真正的“黑暗”料理原來是黑色

曲小蕓

自古以來，美食講究個色香味俱全，而“色”又首當(dāng)其沖。在所有的色彩中，紅色和黃色最能引起食欲，而祖先從遠(yuǎn)古時代積累的經(jīng)驗告訴我們，紫色及黑色的食物往往含有“致命信號”，或與變質(zhì)聯(lián)系起來。

然而來自restaurant Akrame餐廳的巴黎米其林二星名廚Akrame Benallal卻對傳統(tǒng)成見嗤之以鼻，他劍走偏鋒地在烹調(diào)時大膽地加入黑色。正如自述那樣，他非常鐘愛黑色，從他設(shè)計的菜式來看，黑色像鬼魅一般盤踞著餐盤，有時它出現(xiàn)在醬汁里，有時它吞噬整盤甜品。從上菜那一刻起，就在向食客的感官下達(dá)挑戰(zhàn)書。

Akrame對海鮮和黑色的鐘愛在這盤菜里就可以管窺。而蝦家族中，擁有最佳氨基酸配比的優(yōu)質(zhì)蛋白和更低的脂肪含量的龍蝦堪稱“秀外慧中”的典范。龍蝦肉白嫩中帶著絲絲紅潤，屢屢甘甜，宛如清水出芙蓉的少女，淡妝總是相宜，所以清淡和輕微烹飪是打造龍蝦料理的訣竅。這道菜一上來只是龍蝦刺身，就像著名的法式廚藝“flambé”需要在客人眼前往食物上澆白蘭地點燃一樣，服務(wù)員會當(dāng)面為鮮蝦淋上熱乎乎的原汁，輕微烹煮帶來撲鼻的香氣和蛋白質(zhì)緊縮的滋滋聲中，龍蝦肉變成半熟。肉質(zhì)的鮮嫩和青瓜的爽脆在齒間纏綿交融，炭黑的蛋黃醬和白里透紅的蝦肉激烈地沖擊你的視覺，讓你在品嘗它的同時，五種感官都各有心得。

資深的牛排愛家會用眼睛和舌頭分辨出盤中的肉來自牛的哪個部位，就像古代那位解刨全牛的庖丁一樣，他們舌尖上的“一頭?！敝皇桥５牧Ⅲw拼圖，各個部分涇渭分明。這款牛排選取的就是略微小眾的部位——牛橫膈膜。上等的牛橫膈膜質(zhì)地細(xì)軟可口，風(fēng)味濃郁而多汁，只是在賣相上依然離經(jīng)叛道——涂上了炭黑醬汁慢慢烹煮的牛排，漆黑的色素分子緊隨著香料分子，一并痛快地滲透進(jìn)每個細(xì)胞，讓你在切割它之前似乎要下一番決心。然而切開后依然鮮紅的牛肉，放進(jìn)齒間，肉香濃郁地綻開，瞬間讓你感到柳暗花明的欣喜。一直安靜地陪在一旁的白朱古力洋蔥，輕描淡寫地用清爽的色調(diào)與香甜的滋味，與隔著醬汁的牛排相愛相殺，留給食客悠遠(yuǎn)無窮的回味。

這道菜一端上來，會立刻把你從之前的黑色魅影中拉進(jìn)一片陽光明媚里。盤中的鵝黃潔白翠綠交織輝映，競相取悅你的眼球。選取當(dāng)季的鮮魚，配以原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)的谷類——被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為全營養(yǎng)食品的藜麥，在植物食材淡淡的堅果清香中，魚肉的嫩滑愈發(fā)彰顯，吃進(jìn)營養(yǎng)滿滿的健康食品那份踏實與滿足感油然而生。再搭配意大利名品帕爾瑪奶酪，除了誘人的飽滿奶香之外，咸味更像生蠔里的海水，輕咬一口，鮮魚和海洋的味道一同在味蕾上綻放，瞬間腦海中浮現(xiàn)出魚兒自在徜徉的姿態(tài)。

鴿子穿越古今，跨越地界，始終是美食榜上華麗的一筆。古羅馬的貴族們對鴿子肉蘸蜂蜜情有獨鐘，我國的民間向來就有“一鴿勝九雞”的說法。

乳鴿月齡小，肉質(zhì)十分細(xì)嫩，用文火慢煮細(xì)煨，混合香料的濃郁味道不慍不火地深入肌理。嘴唇輕抿，飽滿的汁液瞬間浸潤你的舌尖，讓你迫不及待地想要體驗牙齒與那塊嫩滑廝磨的快感，加之乳鴿本身韻味，足以繞梁三日。清甜的粟米中和了肉的濃膩，讓馥郁的香氣更加層次分明。還有幾顆不堪平凡的粟米，炸開成一朵潔白的花，調(diào)皮地散落盤間，與乳鴿肉下面那些擠擠挨挨的同伴們相映成趣。

當(dāng)這盤restaurant Akrame的招牌特色甜品擺上桌時，你會頓悟“黑暗料理”的奧義。Akrame固執(zhí)地將整盤食物染成黑色，打造出他的竹炭料理終極版。鑄鐵大鍋鍋蓋一開，頓時白煙繚繞，煙熏竹炭的香氣撲鼻而來。待煙霧散去，一抹不明就里的漆黑呈現(xiàn)眼前——那就是招牌甜品的主角：炭烤菠蘿。Akrame并沒有善擺甘休，而是繼續(xù)任性地把一塊通體純黑的竹炭雪糕放在竹炭醬上。事已至此，逢吃必留影的“分享黨”終于不用再糾結(jié)光線的問題了。雖然焦糖鳳梨在風(fēng)味上讓你如獲意外驚喜，吃的時候雙唇黑黑亦是妙趣橫生，但你還是會默默地將這道甜品拉入相親禁止點餐列表里去的。

法國人對奶酪制作工藝不僅樸實地代代相傳，更是孜孜不倦地推陳出新，創(chuàng)造了世界上種類最繁多的奶酪產(chǎn)品。為了保護(hù)各自獨特的生產(chǎn)工藝，法國建立起嚴(yán)格的原產(chǎn)地命名控制制度，獲得認(rèn)證的原產(chǎn)地保護(hù)區(qū)只有11個，弗朗什-孔泰大區(qū)（Franche-Comté）就是其中一個，孔泰奶酪便是來自于此的名品。

restaurant Akrame 的另一拿手好菜——法式千層芝士蘑菇就是采用的孔泰奶酪。這種奶酪非常成熟，典型的稻草色和洞眼契合了動畫片中的經(jīng)典奶酪形象。肥厚的奶酪與蘑菇層層相間，配合甜燒洋蔥，再注入炭黑清湯。拜Akrame所賜，芝士先生躺在飄浮的幾縷翠綠香草的黑亮汁水中悠閑地泥浴，大肆地顛覆人們對自己的認(rèn)知。