肉豆蔻高級香料的藥房生涯

史軍

一日，同事們收到一盒來自馬來西亞的果脯，大家在好奇心的驅(qū)使下迅速忽略了各種包裝說明，直奔主題。嚼下一塊白白的、硬硬的、形似桃子果肉的東西，好半天都咂巴不出這東西究竟是用什么做的。于是，翻來包裝細細研究——這果脯的原料既不是冬瓜，也不是杏，與通常見到的水果都不搭邊，原料表上赫然寫著：“肉豆蔻，檸檬酸，糖，食用香料?！本谷贿€是中文的！

對我這個典型的吃客來說，肉豆蔻和肉桂都是很神秘的香料，在很長時間內(nèi)我都沒搞清楚它們究竟出自什么地方，更不知道它們的真身是什么樣子的。后來，為了解答眾多植物圈好友的疑問，這才去查找這種混跡在火鍋調(diào)料里的植物。

不過，如果一個歐美人說自己沒有聽說過肉豆蔻的話，定會被笑掉大牙。這就好像一個中國人竟然不知道生姜是“高貴”的調(diào)味品一樣（寫這篇文章的時候，姜的價格一度漲至歷史高位）。肉豆蔻對西方美食圈極其重要，從烤肉到南瓜派都需要這種調(diào)料的參與，甚至有人不惜用生命來體驗暗藏其中的快感。

之所以有這兩種截然不同的反應，還得從肉豆蔻的奇異旅程說起。

異域香料的西洋旅程

肉豆蔻不為國人熟悉，這一點兒都不奇怪，因為肉豆蔻本非中土之物。雖說肉豆蔻在中國的記載可以追溯到唐朝的《本草拾遺》一書中，但它幾乎一直蝸居于中藥房的小格子中，很少為大眾所熟悉。

至于西方人對肉豆蔻的狂熱則是因為，精明的阿拉伯商人把這種異域香料帶到了歐洲。中世紀時，歐洲人對這種香料的渴求，一點兒不亞于今天國人對某種水果品牌的狂熱。在當時，東方香料的味道既是異域風情的流露，也是餐桌上貴族身份的象征。

這種高大肉豆蔻科的植物，原產(chǎn)地只在香料群島，這里曾經(jīng)是西方商人眼中的天堂。肉豆蔻、丁香這些出現(xiàn)在西方餐桌上的金貴調(diào)料都出產(chǎn)于此。于是，自從葡萄牙人于16世紀中葉發(fā)現(xiàn)了香料群島之后，荷蘭、英國先后卷入了爭奪香料產(chǎn)地的大戰(zhàn)——一切都是為了這些讓人神魂顛倒的植物香料。

其實，肉豆蔻的精華并不是我們吃到的那層白色果肉，而是內(nèi)心藏著的種子，以及套在種子外面的那層紅色“網(wǎng)襪”一樣的假種皮（干燥后會變成棕黃色）。以往，剝掉的白色果皮會被丟棄，如今又有了新吃法，就是用檸檬香精和大量的糖來腌漬這些果皮，結果就得到了極有韌性的蜜餞。于是，就有了本文開頭大家分食肉豆蔻的那一幕。

不過，肉豆蔻的價格高昂并不單單是因為被拋棄的部分太多，而是因為有很多肉豆蔻是不會結果子的。這并不是因為園丁們偷懶，或者氣候、環(huán)境不佳，而是肉豆蔻樹有雌雄之分，只有雌樹能結果，而雄樹只有提供花粉的功能。更要命的是，在開花之前，我們完全無法區(qū)別那些幼苗究竟是雌的，還是雄的。

目前，已經(jīng)有園藝學家嘗試用高空壓條的扦插方法，來盡可能克隆出能結果的雌樹。

催情圣品的風險

對于廚師而言，肉豆蔻的精華還是在于它們美麗的假種皮之上。肉豆蔻的假種皮可以起到刺激腸胃，增加食欲的效果，甚至能調(diào)動人體的循環(huán)系統(tǒng)，升高體溫。

肉豆蔻中含有的肉豆蔻醚有興奮和致幻的作用。要注意的是，這是一種有毒物質(zhì)，進食少量即可產(chǎn)生幻覺，并有超越實際的快感。不過，效用更大的還要屬那粒真正的種子了，因為其中的肉豆蔻醚含量更高。所以，從羅馬時代開始，肉豆蔻種子就成了催情劑的核心原料。

另外，肉豆蔻醚還有抑制血管平滑肌收縮，擴張血管的作用，所以在一定程度上可以影響人體的血液供給，這也會影響到服用者的行為。

至于肉豆蔻醚是否能真正影響到人類的性行為，目前還沒有證據(jù)支持，催情圣品的名頭，也并非實至名歸。

中藥店里的腸胃藥

在相對保守的我國，肉豆蔻的另類用途倒沒有引起人們的注意，我們更關心的是它對人體健康的調(diào)節(jié)作用。當然肉豆蔻那層假種皮外套被藥房先生忽略了，他們關心的都是肉豆蔻的種仁。長久以來，肉豆蔻都是以健胃藥的形象出現(xiàn)的。在《本草便讀》中有這樣的記載，“煨熟又能實大腸，止瀉痢”。也就是說，肉豆蔻的種子要經(jīng)過煨這樣的炮制才能使用，所謂“煨”就是將藥材用不同的介質(zhì)（比如面粉、麥麩、滑石粉等）包裹，緩慢加熱。最終，煨制好的肉豆蔻被用來止瀉了。

現(xiàn)代化學的分析和實驗認為，甲基丁香酚和異甲基丁香酚是肉豆蔻中的有效成分。甲基丁香酚具有抑制平滑肌活動的作用，從而達到止瀉的作用。特別需要提到的是，在炮制過程中，肉豆蔻醚的數(shù)量會有明顯下降，而甲基丁香酚的含量則會上升，炮制過程在一定程度上降低了毒性，提高了藥效。與此同時，肉豆蔻的種仁中含有一定量的鞣酸，并且在加工過程中可以不受加熱影響，對于止瀉也有幫助。

當然要提醒大家的是，肉豆蔻畢竟不是純的藥劑制品，其中的復雜成分會產(chǎn)生讓人無法預測的副作用。所以，即便我們知道肉豆蔻種子有止瀉的作用，還是應該聽從醫(yī)生的指導安排，切勿自開藥方，擅自用藥。

吃定假種皮

假種皮，顧名思義就是類似種皮但又不是種皮的結構。這層結構通常包裹在真正的種皮的外面，發(fā)揮保護種子以及促進種子傳播的作用。畢竟，很多假種皮的滋味都不錯，能夠吸引動物采食，那些稀里糊涂被吞下肚的種子就能隨著動物遠走高飛，最終隨大便從動物體內(nèi)排出，在新的地方生根發(fā)芽了。我們常吃的水果中，有不少就是專門吃假種皮的，比如荔枝、山竹和紅毛丹。特別有意思的是，成熟苦瓜的紅色假種皮也是甜的，有興趣的朋友可以找來嘗嘗。

豆蔻名號大亂斗

除了肉豆蔻，我們經(jīng)常還會聽到草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻等一干名字。

雖然同名豆蔻，但是草豆蔻、白豆蔻、小豆蔻與肉豆蔻完全不是一種植物。前三者是典型的姜科植物，兩唇形的花朵是這些植物的特征。

關于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞，據(jù)說是因為豆蔻二月開花，八月結果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來。不過豆蔻的開花時間多在4月，而結果多在7月，這二八之數(shù)是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，草豆蔻果子都變成了灰褐色的小圓球，經(jīng)常出沒于鹵肉調(diào)料和火鍋調(diào)料之中。

與肉豆蔻特殊的肉豆蔻醚不同，草豆蔻的特有的成分是其中的桉葉油素和α-蒎烯多點，這些成分讓草豆蔻有了自己獨特的辛香味兒。除了增加一些特殊的辛香之氣之外，草豆蔻還可以促進我們的腸胃蠕動，增進我們的食欲。香料的使命不就是如此，讓餐桌變得富有激情和活力嘛。

至于白豆蔻，則同屬姜科植物的果實，這種植物的原產(chǎn)地在越南和柬埔寨，成熟的果實有白色或者淡黃色的果皮，所以有白蔻之稱。白豆蔻也一樣有姜科植物特有的香氣，通常是當作芳香健胃劑使用。當然，客串一下餐桌調(diào)料也是免不了的。

至于小豆蔻，更是金貴，被認為是與番紅花和香莢蘭齊名的昂貴香料。不過小豆蔻并不是一種植物，而是分屬于姜科小豆蔻屬和豆蔻屬一系列植物種子的通稱，三棱形的籽粒從不同的果子中被收集送上餐桌。小豆蔻種子可以用來調(diào)制阿拉伯小豆蔻咖啡，也算是豆蔻家族的特別用法吧。