老北京的年夜飯

羅澍偉

北京是金、元、明、清四朝古都，城居者很多的生活習(xí)俗曾受到北方地區(qū)或漠北、東北等地少數(shù)民族的影響，年俗亦是其中之一。

在老北京，一進(jìn)臘月，特別是從臘八就開始“忙年”，除了熬臘八粥，還要用紫皮大蒜泡臘八醋。從臘月二十三祭灶起，就算過年了，所以這一天被稱為“小年下”。經(jīng)過二十多天的準(zhǔn)備，為的就是年三十兒到正月初五這些天的吃喝。有人認(rèn)為，以祭灶為“小年下”，以三十兒和初一為“大年三十兒”、“大年初一”的叫法，始自元代。

老北京有民謠：“老婆老婆你別饞，過了臘八兒就是年。臘八粥喝幾天，哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜兒粘，二十四掃房日，二十五炸豆腐，二十六燉羊肉，二十七殺公雞，二十八把面兒發(fā)，二十九蒸饅頭，三十兒晚上熬一宿。”說的就是老北京家庭一進(jìn)臘月就開始準(zhǔn)備的各種“年貨”，而且集中在米、面、菜蔬、果品、酒肉、雞魚、年糕、饅頭等吃食方面。其實，“祭灶之后……各家皆蒸點心、儲生肉，將為一二十日之費”，已見于明朝人的記載，可見這種習(xí)俗亦應(yīng)來自元、明時期。

老北京的年夜飯很具地方特色，據(jù)生長在漢軍旗籍家庭的著名戲劇家翁偶虹先生回憶，每到大年三十兒，先要預(yù)備“整堂”的蜜供、紅月餅、蘋果或芙蓉糕，上簪“供花兒”，用以祭祖和供佛。婦女則要忙乎“年菜”，即便是一般的家庭，也要做些紅燒肉、燉羊肉、米粉肉、紅燜肘條、元寶肉、醬豆腐肉、南煎丸子、肚絲海帶、下水燉鍋子之類。不過，有四樣兒小菜是不論貧富、過年必備的，這就是芥末菜、炒醬瓜丁、豆豉豆腐和豆兒醬，通稱“四寶長壽菜”，除夕佐飯下酒，別有味道。

芥末菜又叫芥末墩兒，是把嫩白菜心切成墩狀，開水澆燙，再用調(diào)好的芥末糊均勻澆于其上、蓋嚴(yán)，置于爐旁烘烤，不久即有芥末揮發(fā)性的香味兒溢出。涼后取出，碼放盤中。

炒醬瓜丁也叫炒雞瓜丁，是把山雞胸脯或瘦肉、甜醬香瓜切丁，用香油煸炒至熟，即可出鍋。

豆豉豆腐做法簡單，即把豆腐切成條狀，香油煸炒，然后放入豆豉，入味后出鍋。

豆兒醬是用煮爛的爪尖兒（豬蹄）去骨、切丁;再加紅胡蘿卜丁、干水疙瘩丁及水發(fā)黃豆，以原湯煮熟，用鹽和“老黑兒醬油”調(diào)味調(diào)色，倒入瓷盆冷卻，凝結(jié)成凍，上有白色浮油。

除了這四樣兒，據(jù)我所知，還有兩種也是過年必備的。

一是炒咸食（簡稱咸食），即把胡蘿卜、干疙瘩、熏豆腐干兒等切成細(xì)絲兒，香油煸炒至熟，加白糖及適量醬油，涼后撒上香菜段。目前，北京的“厲家菜”還保有這道涼菜。

二是炒醬黃瓜絲兒，即把甜醬黃瓜、瘦肉和蔥白切絲兒，香油煸炒至熟、涼后食用。

這些葷素涼菜源于滿族在關(guān)外的生活習(xí)慣。東北地區(qū)冬季漫長，能夠保存的生鮮蔬菜僅有大白菜、胡蘿卜數(shù)種，經(jīng)過簡單加工，即成為便于攜帶和耐保存的菜品，以適應(yīng)不時遷徙的漁獵生活。

大量年菜做好后，一定要放到院中背陰處的鐵帽子木柜里，隨吃隨拿。因為氣溫低，再加上油大，可保存經(jīng)月不壞。如果自家不做，屆時亦有沿街叫賣素悶子、豆兒醬、豆豉豆腐和油炸面筋的，可以隨吃隨買。

再有便是三十晚上的餃子，即老北京人所說的煮餑餑了。

餃子大約來自唐朝時西域，是一種帶餡的面食。宋代稱“角兒”，有不同的餡心，尚屬點心一類。元代稱“匾食”，至明代依然，但開始成為過年必不可少的吉祥食品。明人沈榜的《宛署雜記》說：“元旦拜年。晨起，當(dāng)家者率妻孥羅拜天地、拜祖禰，作匾食，奉長上為壽。”

“匾食”進(jìn)入明代宮廷被稱為“水點心”，此事見于太監(jiān)劉若愚的《明宮史》：“正月初一……飲椒柏酒，吃水點心，即‘扁食’也?！薄梆G餑”一詞，在北方指的是干糧或糕點。既然明代宮廷管餃子叫“水點心”，進(jìn)入滿族生活領(lǐng)域后，稱之為“煮餑餑”即水煮的糕點，是順理成章的事。這種稱謂還影響到北京周邊地區(qū)，清代順天府寶坻縣人李光庭的《鄉(xiāng)言解頤》說：“除夕包水餃，謂之煮餑餑……鄉(xiāng)謠云：夏令去，秋季過，年節(jié)又要奉婆婆?？彀箴G餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵。媳婦費張羅?！敝劣谡f過年千家萬戶吃餃子是取其“更歲交子”之義，那是后人賦予的想象。

老北京過春節(jié)的餃子餡兒，大致分為四種，這就是：羊肉大白菜餡兒，通稱葷餃子;豬肉青韭、菠菜餡兒，通稱大餡餛飩;干菠菜白肉湯餡兒，通稱湯餃子;各種油炸素食加大白菜拌成的素餡兒，通稱素餃子。

由于老北京的生活受游牧之風(fēng)影響很大，因此，羊肉白菜餡一直是過年餃子的主打品種。青韭、菠菜一定選用暖房所出的鮮嫩青韭和“火焰兒菠菜”，這種菠菜棵短粗壯、綠葉紅根，如同火焰，用于做餡，清香無比。而青韭入餡時則需隨包隨拌，以免出湯。干菜是夏天菠菜大量上市時曬干的菠菜，做餡兒時，先把干菠菜用水發(fā)好，攥干，再用白（肉）湯煮熟、切碎拌餡，這樣拌出來的干菜餡兒滑膩可口，別有風(fēng)味。素餡是把白菜以及發(fā)好的黃花兒、木耳、口蘑、炸好的山藥以及燒餅鋪買來的“焦圈”剁碎，與香油炸好的“素醬”拌在一起，再加入香菜末和紅粉皮兒。老北京人包餃子拌餡多用炸醬，也應(yīng)當(dāng)是滿族的遺風(fēng)。

老北京人在做除夕晚餐的同時，還要新?lián)埔缓诖膳璋酌住ⅫS米做成的米飯，表面飾以龍眼、荔枝、紅棗、栗子等，柿餅居中，上插金紙、彩紙與松枝做成的劉海兒戲金蟾“聚寶盆”，置于供桌。若有外地趕回過三十兒的親人，還必須喝一碗臘八兒留下來的臘八兒粥。此時，戶外便出現(xiàn)了“約大荸薺！約荸薺果（煮熟的荸薺）來”的叫賣聲。三十兒晚上雖然不吃荸薺，但家家聞聲必買。荸薺諧音“畢齊”，表示各種年貨已然備齊。

除了正餐之外，三十兒晚上還要預(yù)備一些必不可少的干鮮果品。

當(dāng)年能夠進(jìn)入家庭的鮮果，主要是北京西山所產(chǎn)的子兒蘋果以及南來的各種柑橘。子兒蘋果個頭兒雖然不大，但色澤紅亮，鮮嫩脆甜，極耐儲存，以25只為一堂，售價極昂。一般家庭能夠享用的，只能是大掛的山里紅或“心兒里美”蘿卜。

其次是各種蜜餞。帶汁兒的有溫樸、炒紅果和蜜餞海棠;不帶汁的是各種果脯，如蘋果脯，桃脯、杏兒脯，梨脯，沙果兒脯和金絲蜜棗等，摻在一起出售，平時叫“什錦果脯”，過年叫“雜拌兒”。此外，便是各種南糖和自煮的玫瑰棗兒。

干果中以黑白瓜子兒、“呱啦棗兒”（脆棗）、大花生、略帶咸味兒的小花生兒及一種沒有長好的癟皮花生“半空兒”為大宗。各種“蘸子”，如花生蘸、核桃蘸、紅果蘸等，這時也進(jìn)入家中。

再有便是糖葫蘆兒，著名的果子鋪都有出售，舉凡山里紅、山藥、山藥豆、橘子、蘋果、葡萄、豆沙、瓜子仁均可用為原料，精工細(xì)作，五顏六色，家中亦可把核桃仁或去核山里紅插上牙簽，自己熬糖蘸制。

除夕零食豐富多彩，為的就是闔家聚坐達(dá)旦，守歲惜陰。