煮婦救星

韓良憶

隨性如我，偶爾也會忙得不可開交，生活的主題就只有一個“忙”字。好比說，各項工作的完成期限都湊在一堆，前后相隔不過兩三天，這使得我一天不但得翻譯兩三千字，還必須寫不同期刊的專欄，可偏偏就在這節(jié)骨眼上，哎呀，早就約好的牙醫(yī)看診日也到了，這一去醫(yī)院候診，起碼兩小時干不了活。

到了這當兒，再怎么熱愛烹飪的煮夫煮婦，怕也是有心無力，沒法神清氣閑地在廚房里慢工出細活。搬救星的時候到了，于是我從冰箱冷凍庫中掏出之前刻意多做一些的菜肴或醬汁，解凍以后用來做飯燒菜。

我家的冷凍庫常備有一種高湯，或一兩道只要簡單加熱、加工便成美味的菜色，比方手工自制的獅子頭（豬肉丸）、紅燒肉或肋排、紅燒牛肉、臺式肉臊飯（醬油燉紅蔥頭肉末），還有意大利式西紅柿醬汁和肉醬。

秋天，天氣涼了，燒個熱呼呼的砂鍋獅子吧。咱家就兩口人，用小砂鍋便可，先在鍋底鋪上大白菜葉，加進獅子頭，隨手撒幾根蔥段和姜片，上面再鋪白菜，淋高湯，酌添醬油。這道紅燒獅子頭帶點父親老家江蘇的口味。想吃清淡一點，不加醬油，清燉亦可口;再不，索性用獅子頭為主料煮個大鍋菜，─大砂鍋中加進獅子頭、白菜、豆腐、各種蕈菇和高湯，便是什錦砂鍋。這么一鍋，有湯有菜，配上白飯，足矣。

紅燒肉或紅燒牛肉做法差不多，都是先將豬肉塊（我偏好肩胛肉）或牛肉（我喜歡牛腩）用油煎炒上色后，加蔥姜之類的辛香料，添醬油、料酒等調(diào)味料，燉煮至肉爛。我往往一次燉足供吃上兩三頓的分量，頭一頓吃原樣原味，第二頓或加油豆腐，或添蘿卜、竹筍、南瓜、西紅柿什么的，才不會有吃剩菜的感覺。

臺式肉臊呢，變化更多，直接澆在熱呼呼的米飯上，就成了臺灣小吃鹵肉飯。加上豆腐丁或茄子一起煮，可稱之肉末豆腐（或肉末茄子）;加進辣豆瓣醬和辣油，起鍋前撒花椒粉，頓時有了麻婆豆腐或麻辣茄子的味道。

西紅柿當令時，我會一口氣買上幾公斤，燉一鍋基本款的意式西紅柿醬（紅醬），日后用來烹煮各種以紅醬為底的意大利面，好比西紅柿海鮮面、柿雞肉面或蛤蜊面。紅醬加上炒香的洋蔥末和茄丁，添點辣椒和黑橄欖，拌上彈牙的意面，撒上羅勒絲或歐芹末，這一盤辣味雙茄面洋氣十足，雖無魚亦無肉，味道卻濃厚。倘若家人偏偏是無肉不歡的“肉食動物”，沒關系，加點培根、西班牙辣香腸、雞肉或罐頭金槍魚下去一起炒，不就“葷”了？

紅醬也可以拿來做中國菜，做西紅柿炒蛋或西紅柿蝦仁時，加上一兩匙，炒出的菜肴味道更濃郁鮮美。燉牛肉時亦不妨加一點，如此一來，不但牛肉更易煮爛，熟西紅柿的天然“鮮味”（umami），更可令做好的燉肉不加味精就很“鮮”。

西紅柿醬汁亦可當湯底，加點水或蔬菜高湯，把洋蔥、包心菜和胡蘿卜切絲置鍋中，任意添點青豆、馬鈴薯、青花菜、白花椰菜、櫛瓜甜椒等比較耐煮的蔬菜。講究一點，加進切碎的培根，煮開了再燉一會兒，淋點橄欖油，便是香濃的意式蔬菜濃湯。

多虧了這些救星，一家之“煮”忙歸忙，也不會虧待自己和家人的腸胃。