家庭食品處理風(fēng)險行為特征與食源性疾病間相關(guān)性研究

陸姣 王曉莉 吳林海 山麗杰

摘要借鑒國內(nèi)外研究成果，結(jié)合中國實際界定了引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險行為，并基于10省（區(qū)）2 163戶家庭的橫斷面抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，以實踐理論為指導(dǎo)，運用因子分析和聚類分析方法，實證測度家庭食品處理風(fēng)險行為特征。以食源性腹瀉為研究病例，利用有序多分類Logit回歸模型分析了家庭食品處理風(fēng)險行為特征與食源性疾病之間的關(guān)系，確定家庭食品處理的關(guān)鍵風(fēng)險行為特征與人群特征。結(jié)果表明，對應(yīng)于食品處理安全行為，家庭食品處理風(fēng)險行為特征主要為食品運輸、食品冷藏與剩菜處理不當(dāng)，廚房清潔用品交叉污染，生熟食品交叉污染，清潔衛(wèi)生風(fēng)險，烹調(diào)不徹底等七種類型，且生熟食品交叉污染與剩菜處理不當(dāng)是引發(fā)家庭食源性腹瀉的最主要風(fēng)險行為特征，尤其是男性、已婚、年齡較大、家庭人口數(shù)較少、受教育程度和職業(yè)穩(wěn)定度較低、以及個人和家庭年收入水平較低的家庭人群。家庭是預(yù)防食源性疾病的最后一道防線，政府應(yīng)致力于與消費者進(jìn)行風(fēng)險溝通，提升消費者的責(zé)任認(rèn)知，采用差異化策略改善風(fēng)險消費者的家庭食品處理習(xí)慣，實施抗擊食源性疾病戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞食品處理風(fēng)險行為特征；食源性疾?。患彝?；實踐理論

中圖分類號R155.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號1002-2104（2017）08-0098-08DOI：10.12062/cpre.20170318

食源性疾?。‵oodborne Disease，F(xiàn)BD）是困擾世界各國的共同難題。據(jù)世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）估計，全球每年僅因食源性和水源性腹瀉導(dǎo)致約220萬人死亡[1]。WHO發(fā)布的全球食源性疾病負(fù)擔(dān)估計報告表明，在所調(diào)查的涵蓋31種病原的32種食源性疾病中，2010年全球食源性疾病涉及人口約6億人次，傷殘調(diào)整生命年（Disability Adjusted Life Years，DALYs）達(dá)3 300萬年，其中發(fā)生最頻繁且致死率最高的為食源性腹瀉，DALYs達(dá)1 800萬年。2011年和2012年原國家衛(wèi)生部分別入戶調(diào)查了6省39 686人次和9省52 204人次的食源性急性腸胃炎狀況，推算出我國每年有2—3億人次發(fā)病的參考性數(shù)據(jù)，消耗的醫(yī)療和社會資源難以估計[2]。食源性疾病發(fā)生于“農(nóng)田到餐桌”各個環(huán)節(jié)，家庭食品消費作為其中的最后一環(huán)，主要依靠消費者自身防范疾病[3]。然而，消費者通常忽略了自身責(zé)任，在家庭食品處理中表現(xiàn)出許多不當(dāng)行為進(jìn)而引發(fā)食源性疾病[4]。Redmond & Griffith[5]對歐洲、北美、以及澳大利亞和新西蘭的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，家庭環(huán)節(jié)產(chǎn)生的食源性疾病中，87%都可歸因于不規(guī)范的食品處理行為。Xue & Zhang[6]對中國的研究更發(fā)現(xiàn)，家庭食物中毒中高達(dá)70%的致死由不規(guī)范的食品處理行為引發(fā)。家庭食源性疾病將可能成為21世紀(jì)全球尤其是發(fā)展中國家或地區(qū)的重要健康戰(zhàn)略問題[7]。為此，美國已發(fā)起抗擊細(xì)菌戰(zhàn)略（FIGHT BAC！ Keep Food Safe From Bacteria），旨在多部門間進(jìn)行合作以明確家庭食品安全風(fēng)險、提高公眾風(fēng)險認(rèn)知與抗擊食源性疾病的能力，但我國的上述工作尤為缺失。因此，以家庭食品處理風(fēng)險行為為切入點，以家庭食源性疾病為研究視角，精準(zhǔn)辨識關(guān)鍵風(fēng)險行為特征，定位關(guān)鍵風(fēng)險人群特征，在我國卓有成效地防控家庭食源性疾病風(fēng)險、保障家庭健康，對實施“健康中國”戰(zhàn)略具有重要意義。

1文獻(xiàn)綜述

家庭食源性疾病以由病原微生物引發(fā)的食源性腹瀉為主[8]，一旦病原微生物進(jìn)入家庭環(huán)境中，就會在與食品的不斷接觸中污染食品[9]，通過攝食粘附并定居于人體的腸道組織，引發(fā)腹瀉[10]。參照食源性疾病的內(nèi)涵，家庭食源性疾病風(fēng)險主要包括儲存不當(dāng)、交叉污染、烹調(diào)不徹底和食品原料安全風(fēng)險等[11]。雖然正確的儲存與充分的烹調(diào)能有效防控食源性疾病，但遠(yuǎn)低于交叉污染帶來的風(fēng)險[12-13]，de Jong等人[12]和van Asselt等人[14]的研究發(fā)現(xiàn)，交叉污染引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險占所有已認(rèn)知風(fēng)險的40%—60%。而以消費者構(gòu)成的每個家庭在日常生活中不斷踐行其行為習(xí)慣產(chǎn)生不同的健康風(fēng)險[15]，表現(xiàn)到家庭食源性疾病中，就是導(dǎo)致病原微生物傳播的清潔、隔離、烹調(diào)和冷藏等食品處理行為[5，16]。

鑒于交叉污染的高風(fēng)險性，“清潔”與“隔離”被認(rèn)為是防范家庭食源性疾病的優(yōu)先手段。其中，“清潔”是減少病原微生物數(shù)量并阻斷其傳播的關(guān)鍵，尤其是生熟食品處理間的手部、案板和刀具清潔[14，17-18]。Kohl等人[19]通過案例-對照研究發(fā)現(xiàn)，手部清洗方式與沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病間呈顯著相關(guān)性[20]。de Jong等人[12]對雞肉沙拉制備中沙門氏菌轉(zhuǎn)移率的研究卻發(fā)現(xiàn)，刀具、案板的清潔作用比手部清潔更有效。但Whitehead等人[17]的研究表明，只要物體表面有些微的污染物殘留，病原微生物都會依照食品所含的營養(yǎng)成分與pH值發(fā)生轉(zhuǎn)移，甚至高達(dá)50%以上[21]。因此，“隔離”即生熟分開成為防止病原微生物傳播的最有效辦法[22]。

源于現(xiàn)代冷藏技術(shù)和生鮮健康飲食的重要地位，“冷藏”與“烹調(diào)”在食源性疾病防范中的作用逐漸受到人們關(guān)注。合理溫度與時間的“冷藏”是抑制病原微生物生長繁殖的有效手段之一，包括生鮮肉類運輸回家后的冰箱冷藏、剩菜的冰箱冷藏以及烹調(diào)前的冷凍肉類解凍等[23]。WHO建議各種肉類、海鮮與剩菜在室溫內(nèi)放置不應(yīng)超過2 h，0—5℃下不應(yīng)超過3 d，-18℃以下不應(yīng)超過3個月[24]。同時，生鮮肉類運輸回家途中應(yīng)單獨包裝，使用冰袋，并在2 h內(nèi)到家立即冷藏或冷凍[11，25]。而肉類解凍中，室溫解凍被認(rèn)為是微生物生長繁殖的關(guān)鍵風(fēng)險點[25-26]。此外，鑒于未烹調(diào)完全的肉類對引發(fā)食源性疾病的高危影響[14，16，18，22]，“烹調(diào)”中的徹底加熱成為防范家庭食源性疾病的最終關(guān)鍵點。

家庭食品處理風(fēng)險行為是引發(fā)食源性疾病的主因，受到個人和家庭特征的影響。Andrea等人[16]對加拿大居民的家庭食源性疾病暴發(fā)研究發(fā)現(xiàn)，高風(fēng)險食品處理行為在消費者中十分普遍，尤其是男性、中老年人和農(nóng)村居民。Ali[27]對新西蘭消費者的研究發(fā)現(xiàn)，性別、年齡、受教育程度、收入水平、職業(yè)穩(wěn)定度和種族等均顯著影響家庭食品處理行為。Arzu[28]對土耳其消費者的研究卻發(fā)現(xiàn)隨受教育水平的增加，食品處理行為規(guī)范性也顯著增加，Kennedy[29]等人發(fā)現(xiàn)食品處理行為的規(guī)范性與年齡呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。鞏順龍等人[25]和白麗[26]等人對中國消費者的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，收入水平和受教育程度低的消費者是家庭食品處理高風(fēng)險人群。

綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者的相關(guān)研究對本文研究具有重要借鑒意義，但仍存在明顯的不足。第一，現(xiàn)有研究較多地關(guān)注于家庭食品處理風(fēng)險行為與食源性致病菌傳播風(fēng)險的相關(guān)性，而很少關(guān)注家庭食品處理風(fēng)險行為與食源性疾病的相關(guān)性；第二，現(xiàn)有文獻(xiàn)中的研究方法多以流行病學(xué)調(diào)查為主，鮮有將理論與定量工具相結(jié)合對家庭食源性疾病發(fā)生風(fēng)險因素進(jìn)行研究的文獻(xiàn)報道；第三，以中國消費者為案例的研究極少，但是家庭食品處理行為習(xí)慣與消費者的科學(xué)素養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)收入水平等高度相關(guān)。對中國家庭食品處理行為與食源性疾病間的相關(guān)性展開研究，對轉(zhuǎn)型中的中國實施“健康中國”戰(zhàn)略具有重要價值。

2調(diào)查與統(tǒng)計性分析

2.1調(diào)查設(shè)計

本研究選取江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南和湖北10個省（區(qū)）為抽樣區(qū)域，其分別是中國東北、東部、中部、中南部與西部地區(qū)的典型省區(qū)，居民生活習(xí)慣各有不同，以這10個?。▍^(qū)）消費者的調(diào)查數(shù)據(jù)來大致刻畫中國家庭食品處理風(fēng)險行為特征較為合適。于上述每個?。▍^(qū)）中分別隨機抽取2個縣區(qū)作為調(diào)查點，由經(jīng)過訓(xùn)練的調(diào)查員通過面對面直接訪談的方式進(jìn)行，調(diào)查對象為家庭中的主要烹調(diào)者。此次調(diào)查在上述每個省（區(qū)）等量發(fā)放問卷220份，有效問卷總數(shù)為2 163份，問卷有效率為98.32%。調(diào)查于2015年7—8月間完成。

2.2受訪者的統(tǒng)計特征

表1描述了受訪者的基本統(tǒng)計特征。在受訪者中，女性占50.16%，與男性人數(shù)大致相當(dāng)；已婚受訪者占大多數(shù)，比例達(dá)60.43%；職業(yè)分布上以“自由業(yè)者與其它”為主，占比54.46%；年齡分布上以“25歲及以下”和“26—45歲”為主，分別占比4466%和35.85%。同時，受訪者在家庭人口數(shù)、受教育程度和個人年收入上分別以“3人”、“大專和本科”和“1萬元以下”為主，分別占比43.78%、59.04%和41.15%。此外，受訪者家庭年收入分布均勻，家中有18歲以下小孩的受訪者占比48.13%。

3實證分析

3.1家庭食品處理風(fēng)險行為的結(jié)構(gòu)維度

本研究基于前人研究成果與中國家庭的現(xiàn)實情境，研究家庭食品購買后的運輸、儲存、解凍、準(zhǔn)備、烹飪和剩飯?zhí)幚淼攘鶄€環(huán)節(jié)中的家庭食品處理風(fēng)險行為（如圖1所示），共包含21個關(guān)鍵問題，并運用SPSS22.0軟件對調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析。鑒于家庭食品處理風(fēng)險行為的繁雜性，采用因子分析與聚類分析對其進(jìn)行歸類降維以便于后續(xù)的風(fēng)險行為特征分析。

家庭食品處理風(fēng)險行為的因子負(fù)荷量結(jié)果見表2。采用主成分分析法共提取11個因子，KaiserMeyerOlkin（KMO）值為0.621，Bartletts球形檢驗顯著性水平為0.000，所提取出因子的變異量解釋率為73.81%。根據(jù)所提取出問題的含義，11個因子分別被命名為食品運輸因子，指生鮮、冷凍食品運輸回家途中的包裝與時間的行為；冰箱冷藏因子，指生鮮和冷凍食品的儲存期限與溫度的行為；冰箱儲存因子，指冰箱儲存中的生熟分開以及冰箱內(nèi)部清潔的行為；食品解凍因子，指冷凍食品解凍與再次冷凍的行為；生熟分開因子，指生、熟食品準(zhǔn)備中的案板、刀具和餐具使用的行為；刀具和案板清潔因子，指食品準(zhǔn)備中刀具和案板使用前后的清潔的行為；手部清潔因子，指洗手節(jié)點和洗手方式的行為；果蔬清洗因子，指果蔬清洗方式的行為；廚房用品清潔因子，指廚房清潔中所使用的水槽、抹布和海綿清洗的行為；食品烹調(diào)因子，指食品烹調(diào)方式、時間和溫度等行為；剩菜處理因子，指剩菜剩飯食用前后的儲存、加熱等行為。

3.2家庭食品處理風(fēng)險行為的分類維度

基于因子分析的結(jié)果，對樣本進(jìn)行Zscores標(biāo)準(zhǔn)化處理以消除量綱差異，利用K均值聚類（KMeans聚類）分類描繪家庭食品處理風(fēng)險行為特征。KMeans聚類為基于劃分的聚類算法，不受先驗經(jīng)驗的局限，通過不斷迭代進(jìn)行聚類，直至達(dá)到最優(yōu)解，尤其適用于大規(guī)模數(shù)據(jù)的樣本聚類。

模型經(jīng)過22次迭代，最終結(jié)果如表3所示?；诩彝ナ称诽幚硇袨閷⑹茉L者聚為八類，其中七類受訪者具有不同的風(fēng)險行為特征，第八類受訪者具有行為安全的特征。第一類受訪者占比12.25%，具有在食品運輸回家途中包裝不到位、時間過長的行為，易導(dǎo)致生鮮食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險，可稱之為“食品運輸不當(dāng)”類；第二類受訪者占比19.33%，具有在冰箱儲存中冷藏溫度過高、期限過長，并采用室溫或冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖機率增高，易產(chǎn)生食品原料安全風(fēng)險，可稱之為“食品冷藏不當(dāng)”類；第三類受訪者占比14.61%，具有對海綿、抹布和水槽等廚房清潔用品清洗不及時的行為，易產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險，可稱之為“廚房清潔用品交叉污染”類；第四類受訪者占比7.63%，具有明顯的生熟不分的行為，交叉污染風(fēng)險較高，可稱之為“生熟食品交叉污染”類；第五類受訪者占比9.15%，具有在食品處理中對刀具、案板及手部的清洗不及時、清潔方式不當(dāng)?shù)男袨?，易?dǎo)致食品的交叉污染，可稱之為“清潔衛(wèi)生風(fēng)險”類；第六類受訪者占比13.55%，具有在食品烹飪中加熱溫度不夠、時間不足、方式不當(dāng)?shù)男袨椋桩a(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風(fēng)險，可稱之為“烹調(diào)不徹底”類；第七類受訪者占比14.24%，具有在剩菜處理中冷藏不及時、食用前加熱不充分且反復(fù)剩菜的行為，可稱之為“剩菜處理不當(dāng)”類；第八類受訪者占比9.25%，此類受訪者在各方面的風(fēng)險行為得分均較低，可稱之為“食品處理行為安全”類。

3.3引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理風(fēng)險行為判別

3.3.1引發(fā)食源性腹瀉的家庭食品處理風(fēng)險行為的統(tǒng)計特征考慮到食源性疾病涵蓋病種范圍的廣泛以及食源性腹瀉的嚴(yán)重疾病負(fù)擔(dān)，同時為避免調(diào)查中的記憶與選擇性偏誤，本部分將消費者過去一年內(nèi)的食源性腹瀉作為考察對象，按照嚴(yán)重程度將其劃分為四類，分別為住院治療（Hospital treatment，HT），共123人（5.69%）；藥物治療（Drug treatment，DT），共254人（11.74%）；自行康復(fù)（Selfhealing treatment，SHT），共657人（30.37%）；及從沒有任何不適感覺（None），共1 129人（52.20%）。

3.3.2基于實踐理論的家庭食品處理風(fēng)險行為特征判別

社會實踐理論認(rèn)為，行為習(xí)慣是外在結(jié)構(gòu)內(nèi)化的結(jié)果，不同個體和家庭特征（如，性別、職業(yè)與家庭人口數(shù)）的消費者是資本（如受教育程度）的承載者，并基于其生成軌跡內(nèi)化為自身的行為習(xí)慣[15]，共同影響實踐及其結(jié)果，現(xiàn)有研究也印證了上述結(jié)論。鑒于實踐型態(tài)難以被觀測的現(xiàn)實，本文選擇食源性腹瀉程度Yi作為顯示變量來判別家庭食品處理風(fēng)險行為特征，其取值為[1，n]。

Yi=βXi+εi

（1）

其中，Xi為第i個食源性腹瀉程度的影響因素向量，β為待估計系數(shù)向量，εi為獨立同分布的隨機繞動項。Yi=1代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為SHT，Yi=2代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為DT，Yi=3代表食源性腹瀉嚴(yán)重程度為HT。Yi取值越大，代表食源性腹瀉越嚴(yán)重。

本文將影響因素歸納為如表4所示的個體特征、家庭特征及家庭食品處理風(fēng)險行為特征共三大類十個變量。消費者家庭食品處理風(fēng)險行為及其與消費者個體和家庭特征的交互對家庭食源性腹瀉的影響分析結(jié)果見表5。

表5顯示的是家庭食品處理風(fēng)險行為及其與消費者個體和家庭特征的交互對家庭食源性腹瀉的影響。家庭食品處理風(fēng)險行為與食源性腹瀉呈顯著正相關(guān)，相比于“食品處理行為安全”類，導(dǎo)致食源性腹瀉嚴(yán)重程度的風(fēng)險行為依照風(fēng)險性排序依次為，“生熟食品交叉污染（RⅣ）”、“剩菜處理不當(dāng)（RⅦ）”、“烹調(diào)不徹底（RⅥ）”、“清潔衛(wèi)生風(fēng)險（RⅤ）”、“食品冷藏不當(dāng)（RⅡ）”和“廚房清潔用品交叉污染（RⅢ）”，變量的估計系數(shù)分別為23.001、20.981、18.000、12.952、8.748和8.439。受訪者性別、年齡、婚姻狀況、職業(yè)穩(wěn)定度、受教育程度、個人年收入、家庭人口數(shù)和家庭年收入等個體特征、家庭特征與食品處理風(fēng)險行為的交互顯著影響食源性腹瀉發(fā)生的嚴(yán)重程度。其中，“生熟食品交叉污染”、“剩菜處理不當(dāng)”與女性、未婚人群的交互影響與食源性腹瀉嚴(yán)重程度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，這種負(fù)相關(guān)性也隨著受訪者受教育程度和職業(yè)穩(wěn)定度的增加越來越顯著，卻隨著年齡的增加表現(xiàn)出顯著正相關(guān)。對于個人和家庭年收入而言，這種負(fù)相關(guān)性不僅顯著呈現(xiàn)在“生熟食品交叉污染”、“剩菜處理不當(dāng)”行為中，還呈現(xiàn)在“烹調(diào)不徹底”和“食品冷藏不當(dāng)”行為中。而對于家庭人口數(shù)而言，其與“食品冷藏不當(dāng)”和“生熟食品交叉污染”風(fēng)險行為的交互對食源性腹瀉嚴(yán)重程度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，與“剩菜處理不當(dāng)”風(fēng)險行為的交互呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)。

根據(jù)模型結(jié)果，可以得出如下的結(jié)論：

第一，“生熟食品交叉污染”是家庭食源性腹瀉的首要風(fēng)險行為。雖然“生熟食品交叉污染”、“清潔衛(wèi)生風(fēng)險”和“廚房清潔用品交叉污染”與家庭食源性腹瀉都呈現(xiàn)出了顯著正相關(guān)性，但食品儲存與食品準(zhǔn)備中案板、刀具及餐具中的“生熟食品交叉污染”所帶來的食源性腹瀉風(fēng)險，遠(yuǎn)高于“清潔衛(wèi)生風(fēng)險”和“廚房清潔用品交叉污染”。這與Sampers[22]等人的研究一致，其認(rèn)為家庭食品處理中，“隔離”在預(yù)防交叉污染中的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)有效于“清潔”。同時，上述結(jié)論也從側(cè)面印證了交叉污染在中國家庭食品處理中的風(fēng)險地位。

第二，“剩菜處理不當(dāng)”是中國家庭食源性腹瀉的關(guān)鍵風(fēng)險行為。雖然與國際上其它地區(qū)一樣，源于“營養(yǎng)”與“安全”的悖論，“烹調(diào)不徹底”是家庭食品處理中值得關(guān)注的風(fēng)險行為[14，16，18]。但對于中國家庭而言，“剩菜處理不當(dāng)”引發(fā)的健康風(fēng)險更值得關(guān)注，行為習(xí)慣的形成與地區(qū)文化息息相關(guān)，這種剩菜處理不當(dāng)行為的流行可能與中國傳統(tǒng)的節(jié)約文化相關(guān)[30]。

第三，引發(fā)家庭食源性腹瀉的食品處理風(fēng)險行為具有明顯的個人和家庭特征，在“生熟食品交叉污染”和“剩菜處理不當(dāng)”的風(fēng)險行為中表現(xiàn)尤為突出，具有國家與區(qū)域特異性。其中，與男性相比，家庭食品處理風(fēng)險行為引發(fā)食源性腹瀉的風(fēng)險因女性而顯著降低，印證了高風(fēng)險行為在男性中更流行的結(jié)論[16，25]。同時，隨著受訪者受教育程度和收入水平的增高，家庭食品處理風(fēng)險行為對食源性腹瀉的風(fēng)險效應(yīng)也得到了顯著降低，這是因為受教育程度和收入水平越高的消費者在家庭食品處理中的行為越規(guī)范，雖然這一結(jié)論與Andrea[16]等人分別對加拿大消費者的研究相悖，但卻在鞏順龍[25]等人和白麗[26]等人對中國消費者的研究中得到了支持。另外，這種效應(yīng)隨著年齡的增高而顯著增高，這一結(jié)論與Andrea[16]等人和白麗[26]等人分別對加拿大和中國消費者的研究一致。但與Kennedy[29]等人對愛爾蘭消費者的研究發(fā)現(xiàn)相悖。這種差異性可能與不同地區(qū)老人的食品安全風(fēng)險認(rèn)知與所受到的家庭食品安全教育相關(guān)。

4結(jié)論

本研究以社會實踐理論為指導(dǎo)，實證測度引發(fā)食源性疾病的家庭食品處理現(xiàn)實行為，同時利用有序Logit回歸科學(xué)地探究了引發(fā)食源性疾病的不同家庭食品處理風(fēng)險行為特征與家庭人群特征。本研究的主要結(jié)論是：①受訪者人群可聚類為具有完全不同家庭食品處理現(xiàn)實行為特征的8類，包括7類食品處理風(fēng)險特征行為與1類食品處理安全特征行為，且食品處理風(fēng)險特征行為與家庭食源性疾病呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性；②中國家庭食品處理中的交叉污染風(fēng)險較高，其中生熟食品交叉污染是引發(fā)家庭食源性疾病的首要風(fēng)險特征行為；③雖然與其它國家與地區(qū)一樣，烹調(diào)不徹底也是中國家庭需要關(guān)注的風(fēng)險特征行為，但受到中國消費文化的影響，剩菜處理不當(dāng)更值得關(guān)注；④影響中國家庭食源性疾病嚴(yán)重程度的食品處理風(fēng)險行為具有明顯的個人和家庭特征，在生熟食品交叉污染和剩菜處理不當(dāng)中表現(xiàn)尤為突出，家庭風(fēng)險人群特征為男性、已婚、年齡較大、家庭人口數(shù)較少、受教育程度和職業(yè)穩(wěn)定度較低、以及個人和家庭年收入水平較低。雖然本研究為我國家庭食品安全風(fēng)險研究提供了有益借鑒，但研究中尚缺乏消費者自身責(zé)任認(rèn)知、樂觀偏見等心理特征因素對家庭食品處理風(fēng)險行為與食源性疾病發(fā)生的影響的探究，這將是后續(xù)研究關(guān)注的重點問題。

（編輯：劉呈慶）

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Relationship research on home food handling risk behavior characteristics and foodborne disease

LU Jiao1， 2， 3WANG Xiaoli1， 2， 3WU Linhai1， 2， 3SHAN Lijie1，2，3

（1.Institute for Food Safety Risk Management & Research， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China； 2.School of Business， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China； 3.Food Safety Research Base of Jiangsu Province， Jiangnan University， Wuxi Jiangsu 214122， China）

AbstractTo empirically measure home food handling risk behavior characteristics， the meaning of home food handling risk behavior was defined based on previous research findings and the realities in China in this study. The current home food handling risk behaviors in China were analyzed based on sampling survey data from 2 163 households in 10 provinces in China under theory of practice， using factor analysis and cluster analysis. On this basis， in order to determine critical risk behavior characteristics and key risk population characteristics， the relationship between home food handling risk behavior characteristics and foodborne disease was analyzed using the ordered multinomial logistic model， with foodborne diarrhea as a study case. The survey found that corresponding to the food safety behavior， home food handling risk behaviors were characterized mainly by food transport， frozen food and leftovers mishandled， crosscontamination among kitchen cleaning supplies， crosscontamination between raw and cooked foods， hygiene risk， uncompleted cooking. Crosscontamination between raw and cooked foods， and leftovers mishandled were major risk behavior characteristics of family foodborne diarrhea. The key risk family populations were male， married， older， households of few members， lower education and occupation of stability， and lower individual income and household income levels. The home is the last line to prevent foodborne illness， the government should be committed to communicate with consumers， to enhance consumer awareness of responsibility， to use the differentiation strategy to improve food handling risk habits of household consumer， and to implement the foodborne disease prevention strategy.

Key wordsfood handling risk behavior characteristics； foodborne disease； home； theory of practice