一碗嘎巴菜聚書友

由國慶

2015年5月23至25日，第十三屆全國讀書年會在天津舉辦，各地文化名流、民刊主編相聚海河畔暢敘書情。事先幾日，我對成都作家朱曉劍說，此番來津一定請你嘗嘗唯津門獨有的早餐“嘎巴菜”。曉劍沒到過津城，他很好奇，馬上在網上檢索到小文傳我閑覽。殊不知，此文正采自我的專著《天津衛(wèi)美食》一書。也好，算是他先預熱。

如今普遍稱呼的“鍋巴菜”，老天津人俗稱嘎巴菜，它亦飯、亦菜、亦湯，堪稱一絕。關于鍋巴菜的歷史淵源，早在清康熙年間蒲松齡的《煎餅賦》里就可見一二。老山東的煎餅常用小米面攤成，文中提到：“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末剉蘭椒，鼎中水沸，零落金絳”，如此形象地比喻了烹制鍋巴菜鹵以及鹵中煎餅條的情狀。煎餅傳入天津后經過改良，面漿改以綠豆面為主，并佐入一些調料。其實，山東、河北民間一直有用湯水泡煎餅吃的習俗，在天津，一些窮苦人就地取材炮制類似飯食，挑著挑子沿街吆喝賣，也算營生。逐漸，小商販結合天津人吃飯口味重的習慣，將湯水變?yōu)楦凶涛兜柠u，鍋巴菜自此成為左右逢源的小吃。

5月24日清晨，我到年會代表下榻的酒店大堂迎候大家，沒想到朱曉劍已站在門口等我，貌似饞涎欲滴的樣子。我們又約上“江南才子”王稼句先生等好友，八人一行到鼓樓南街口的一家老字號去品味。說實話，為盡地主之誼，關于這一餐到哪吃，我是頗費思量的。當然，有些小街邊胡同里的鍋巴菜絕不遜于幾家名字號，但考慮所謂“城市形象”及路途問題，最終選擇了距酒店不遠的這一家。

落座，鍋巴菜、濃豆?jié){每人各一碗，油條、燒餅點綴。見眾人急急下箸，我則不緊不慢地看著大家吃。著名文化學者王稼句來自蘇州，他幾乎跑遍中國，可謂吃遍南北東西。他說來過天津多次，卻始終沒得機會吃上一次鍋巴菜，今天也算如愿以償。相比起來，正宗蘇州美食我吃過幾次，口味趨甜，清淡雅致。對蘇杭食客而言，天津鍋巴菜該算重口味了，卻看他吃得津津有味?！巴趵蠋熆梢越邮苊矗俊蔽覇?。他愣了一下，回答：“挺好。”我們邊吃邊聊，鍋巴，讓他想起了江南美食——天下第一菜。

說到家鄉(xiāng)，王稼句頗顯精神，他介紹說這道菜在當地也叫“天下第一響”。至于怎個響聲？席間，來自浙江桐鄉(xiāng)《梧桐影》雜志的主編夏春錦道出了米鍋巴與陳果夫的故事。

民國時期，江蘇省政府曾多年設在鎮(zhèn)江，政壇名流陳果夫兼任過省政府主席。1934年秋，鎮(zhèn)江舉辦了一次全省物品展覽會，陳果夫見當地美食資源豐富，前景可觀，但沒有形成體系，于是他提議集中特產精華，制定標準，遴選美味，使之成為江蘇的代表菜品。不久，名廚們推出了三十多道美味佳肴，陳果夫緣此辦了兩桌酒席，將這些菜品推出，請評委品嘗，如南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮(zhèn)江鰣魚、揚州獅子頭等。當最后一道菜端上來時，眾人為之一振。見廚師一手端著剛剛出鍋的油炸鍋巴，一手端著一碗滾燙的用蝦仁、香菇、雞絲、番茄等烹制的濃湯，說話間，湯汁澆到鍋巴上，發(fā)出“嘶拉——嘶拉——”的聲響，香氣隨之飄滿餐廳，雞湯美味、蝦仁嫩滑、番茄紅艷、鍋巴清脆，特別是那聲響，讓大家無不拍案叫絕。

其實，陳果夫早年在杭州就吃過類似的菜，名叫番茄鍋巴炒蝦仁，印象很深。此次經過改良試制成功這一新菜品，他認為算是盡善盡美了，該為它取名“天下第一菜”才是。不久，他在《天下第一菜頌》中寫道：“是名天下第一菜，色聲香味皆齊備，宴客原非?；菘?，自應兼娛眼耳鼻。此菜滋補價不貴，可代燕耳或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃。燥與濕兮動與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可激志氣。我今鄭重做宣傳，每飯不忘愿同嗜。”

早餐席間，我們閑談著鍋巴的話題，王稼句連吃帶比劃，又忽然想起“天下第一響”也叫“平地一聲雷”，并稱后來蔣介石也喜歡此菜，并因“響”戲稱其為“平地一聲雷”。關于“天下第一菜”，作家、美食家梁實秋有評價稱：陳果夫的這道菜原料價廉物美，做法簡單，營養(yǎng)齊全，對身體有益，趣味性又強，既是酒樓飯店的招牌菜，也是尋常百姓的家常菜，不愧為美食林中的一張獨特的鎮(zhèn)江名片。

江蘇興化作家姜曉銘吃著鍋巴菜聯想到家鄉(xiāng)的炒米茶。炒米茶屬于茶點小吃，是用糯米，做法并不復雜。曉銘說，興化人講究待客之道，家里來客人時會拿出炒米，加上白糖、芝麻等，用開水沖泡，如茶飲。言此，我們要說到著名作家汪曾祺。汪曾祺是江蘇高郵人，他又是美食家，他曾在《故鄉(xiāng)的食物·炒米和焦屑》中回味：“小時讀〈板橋家書〉：‘天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具’，覺得很親切?！?/p>

夏春錦說，在嘉興地區(qū)還有專門的米漿鍋巴，小吃叫鑊糍，簡單點的就是鍋巴澆上開水再加點糖，可以代替茶來待客。另外，辦喜事時桌上也有這種鍋巴，里面有時要加上糖或七八成熟的雞蛋，這算講究的，俗稱鑊糍糖燒蛋。

說話慢條斯理的朱曉劍和大家聊到了成都名菜——鍋巴肉片。此菜也叫響堂肉片，主料有豬里脊肉、米鍋巴、雞蛋、冬筍、木耳、冬菇、紅椒、綠椒等。烹制方法與“天下第一菜”大同小異，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆，是膾炙人口的傳統川菜。做這道菜用的鍋巴要厚薄均勻、干透、無煳味，因為若厚不易炸透，過薄則易炸焦。炸鍋巴時油要寬，油溫稍高，這樣炸出的鍋巴發(fā)漲好，澆上熱湯汁后吃起來才酥脆香鮮。

經典美食往往不缺少故事。20世紀40年代黃埔老將李岳陽退出官場后在四川開了家餐廳，取名“凱歌歸”，意思是祝參與抗戰(zhàn)的黃埔同學打勝仗凱旋歸來。一天，李岳陽與廚師想起一道菜來：在剛炸的鍋巴上淋上滾燙的海參湯，響聲驟起……李岳陽說這動靜像“轟炸”聲，菜名干脆就叫“轟炸東京”吧，同時還宣布此菜免費贈送三天。

來自上海的版畫家倪建明覺得眼前的鍋巴菜大大出乎他聽我事先描述后的預想，沒想到是一碗稀食，而且口味偏咸。我看到倪先生那碗鍋巴菜沒咋動，料定他一下子不大好接受這吃食，比起上海的湯包、陽春面，也許味如嚼蠟吧。

關于口感略咸，我說這畢竟是老年間窮人“發(fā)明”的飯食，有了鹽醬，苦日子或許才更富有滋味，“不咸不香”也就成為一種食俗。鄭州作家馬國興說，鍋巴菜的鹵汁有點像河南胡辣湯鹵汁的咸度，顏色也近似。我對國興說，天津鍋巴菜的鹵汁絕非一般的大料水加芡粉，而是用清油煸炒茴香、蔥末、姜末出香氣后再加水、鹽、醬油、芡粉等制成的，柔滑滋潤，清素芳香。我說，即便如此，很多天津人仍覺得不夠味，吃鍋巴菜時還要加少許辣椒油來提味。聞此，姜曉銘連忙搖頭說，他是不敢碰辣椒的，南方人早餐一般喜歡清淡。席間，他幾次為興化的燙干絲“做廣告”，希望我有機會去嘗嘗。

女作家謝惠的家鄉(xiāng)在四川南充，現在北京工作。鍋巴菜剛上桌，謝惠看到那好似柳葉樣的綠豆面鍋巴條時，馬上說與北京煎餅馃子的皮一模一樣。我告訴她，煎餅馃子源自天津，進而產生了鍋巴菜。事先攤煎餅要用新鮮的純綠豆面（或加少許雜豆面、小米面），攤時講究越薄越好，不能焦煳不能發(fā)硬。煎餅經過風涼半干后，切成十厘米長、二厘米寬的柳葉狀鍋巴條備用。煎餅條要微脆有咬勁，澆上鹵汁后不粉化，更不會黏糊沾牙。盛一碗鍋巴菜，還要佐以香油、麻醬、腐乳汁、辣椒油、香菜末或油炸香干丁等小料。

面對一碗地道的天津鍋巴菜，大家聊到的、聯想的“鍋巴”皆為米鍋巴。其實謝惠的話才說到關鍵點上。殊不知，鍋巴與嘎巴是截然不同的兩種食品。像國內其他地區(qū)一樣，天津民間也將米飯鍋底的結痂叫“鍋巴”，津菜中有蝦仁鍋巴、三鮮鍋巴等，但這并非嘎巴菜所用的“嘎巴”，天津民俗概念中的“嘎巴”是“面嘎巴”。老天津曾有“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜”一說，窮苦人把攤碎的煎餅攢起來，學山東人做煎餅湯的辦法來吃。再看蒲松齡《煎餅賦》的說法，也將嘎巴菜與煎餅的關系交代得很清楚。值得一提的是，現下通行的嘎巴菜的鹵是素鹵，而包括煎餅湯在內的其他鍋巴美食常為葷鹵葷汁。

我問王稼句，若暫居津城，一周可以吃幾次這小吃。他快人快語，稱吃上兩次是沒問題的。王先生話鋒一轉與我玩笑道：“你的介紹比這碗吃食更有滋味?！毕拇哄\也笑著說：“文字總是美的嘛?！苯獣糟懛Q：“無論如何，到天津來了總要品嘗一下，這樣，旅游經濟的目的也就顯現了?！闭f到底，最滿足的還是我，一碗嘎巴菜聚書友，如此氛圍溫暖的早餐不正如同我跑遍多地進行了一次田野采風么？悠哉，樂也。