牛羊乳酒精穩(wěn)定性和凝乳特性比較研究

摘 要：對(duì)羊乳和牛乳的酒精穩(wěn)定性和凝乳特性做了比較研究，實(shí)驗(yàn)證明，羊乳的膠體穩(wěn)定性比牛乳的差。

關(guān)鍵詞：羊乳;牛乳;酒精穩(wěn)定性;凝乳特性

羊奶，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界譽(yù)為“奶中之王”。南朝齊梁時(shí)期醫(yī)學(xué)家陶弘景說(shuō)：“羊乳實(shí)為補(bǔ)腎，故北人食之多肥健”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)研究表明，羊奶的消化性要比牛奶的好，嬰兒對(duì)羊奶的消化率可以達(dá)到94%以上。羊奶中含有的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，尤其是磷和鈣的量都略高于牛奶，VA和VB的含量也要比牛奶的高，有益于保護(hù)視力、快速恢復(fù)體能。專家建議嬰幼兒以及患有過(guò)敏癥、胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群都很適宜飲用羊奶。隨著人民生活水平的提高以及對(duì)羊乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更深一步的認(rèn)識(shí)，在我國(guó)大中城市，羊乳也漸漸被人們列為日常生活中的營(yíng)養(yǎng)保健佳品。

一、材料與方法

1. 實(shí)驗(yàn)材料

鮮羊乳：西安市北郊夏家堡某農(nóng)戶家;鮮牛乳：西安市北郊草灘牛奶一場(chǎng);凝乳酶（微生物酶）：焙烤實(shí)驗(yàn)室贈(zèng)送，用時(shí)用1%的NaCl配成0.03%的溶液;硫酸，硼酸，鹽酸，95%乙醇，氯化鈉均為分析純。

2.實(shí)驗(yàn)方法

（1） 酒精穩(wěn)定性測(cè)定

①樣品處理：原料乳：新鮮羊乳和牛乳。

巴士殺菌乳：將原料乳經(jīng)過(guò)63℃加熱30min。

冷凍復(fù)融乳：將原料乳置于-20℃冰箱冷凍過(guò)夜，然后在室溫解凍。

②測(cè)定：取羊乳/牛乳1mL，加入玻璃試管，再加入等體積不同濃度的酒精溶液，立刻混勻，室溫下觀察有無(wú)沉淀出現(xiàn)。把沉淀出現(xiàn)時(shí)的最低酒精溶液濃度作為羊乳/牛乳的酒精穩(wěn)定性值。

（2）凝乳特性測(cè)定

①樣品處理：同酒精穩(wěn)定性測(cè)定。

②測(cè)定：取2mL乳樣于試管里，33℃水浴保溫10分鐘，再加入0.2mL0.03%的凝乳酶，搖勻并開始記時(shí)，直到試管壁上出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象為止。記錄從加入凝乳酶到乳樣出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象的時(shí)間。

二、結(jié)果與討論

1.酒精穩(wěn)定性比較結(jié)果

將等體積不同濃度的酒精加入等體積的乳中，直至有沉淀出現(xiàn)，記錄此時(shí)的酒精濃度，即為乳的酒精穩(wěn)定性值，每個(gè)樣品平行測(cè)定五次，測(cè)定結(jié)果如表2-2。

表2-2 羊乳和牛乳酒精穩(wěn)定性結(jié)果

乳 樣 酒精穩(wěn)定性值（%，V/V） 1 2 3 4 5 S.D

牛乳 原料乳 78 76 80 78 78 78±1

巴士滅菌乳 76 78 78 78 78 78±1

冷凍復(fù)融乳 78 78 76 78 78 78±1

羊乳 原料乳 44 46 46 46 46 46±1

巴士滅菌乳 40 42 46 42 40 42±2

冷凍復(fù)融乳 40 42 38 40 40 40±1

和其他學(xué)者的研究結(jié)果一樣，牛乳的酒精穩(wěn)定性要高于羊乳，且值也接近（羊乳為44%，牛乳為72%）。Hornne和Parke等人研究表明，羊乳的低酒精穩(wěn)定性是因?yàn)槿鄙佴羢l-CN。郭明若等研究表明，羊乳中低的鈉鉀離子比例也造成了羊乳的低酒精穩(wěn)定性。對(duì)乳樣進(jìn)行巴殺和冷凍復(fù)融處理后，可以看出，牛乳的值基本不變，而羊乳的在降低。羊乳的熱穩(wěn)定性不好，加熱或冷凍復(fù)融處理都會(huì)降低乳蛋白的穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致它的酒精穩(wěn)定性值降低。

2.羊乳和牛乳凝乳特性比較結(jié)果

測(cè)定乳樣的凝乳特性，記錄從滴加凝乳酶到乳樣出現(xiàn)絮狀沉淀的時(shí)間。每個(gè)樣品平行測(cè)定五次，測(cè)定結(jié)果如表2-3。

表2-3 羊乳和牛乳凝乳特性結(jié)果

乳 樣 凝乳特性（S） 1 2 3 4 5 S.D

牛乳 原料乳 570 575 573 568 569 571±3

巴士滅菌乳 590 588 590 592 590 590±1

冷凍復(fù)融乳 485 483 485 487 485 485±1

羊乳 原料乳 297 300 298 295 295 297±2

巴士滅菌乳 310 314 309 307 310 310±2

冷凍復(fù)融乳 267 267 263 268 265 266±2

由結(jié)果可以看出，羊乳的凝乳時(shí)間比牛乳的短。Y.W. Parka指出羊乳凝乳較快跟它含有較大的酪蛋白膠束，且酪蛋白含鈣高有關(guān)。Ambrosoli， D.等人發(fā)現(xiàn)乳中αsl-酪蛋白含量較低時(shí)，凝乳較快。有研究表明，αsl-酪蛋白限制了酪蛋白膠束的大小，而羊乳中不含或含少量的αsl-酪蛋白。對(duì)乳樣進(jìn)行巴殺后，其凝乳時(shí)間延長(zhǎng)了。張和平的研究結(jié)果很好地證實(shí)了這一現(xiàn)象，在凝乳酶作用之前加熱牛乳可引起大量的乳清蛋白變性，變性的乳清蛋白與酪蛋白相互作用，阻止了凝乳酶的作用。經(jīng)加熱處理的牛乳，κ-CN對(duì)凝乳酶作用的敏感性降低，這可能是由于通過(guò)在κ-CN多肽鏈上的二硫鍵基團(tuán)與之作用的β-乳球蛋白的存在，將κ-CN屏蔽起來(lái)，免受凝乳酶的作用。經(jīng)過(guò)冷凍復(fù)融處理的乳樣，它的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到了破壞，更容易凝聚，所以凝乳時(shí)間更短。

三、結(jié)論

對(duì)羊乳和牛乳（原料乳、巴殺乳、冷凍復(fù)融乳）的膠體穩(wěn)定性做了比較研究，羊乳的酒精穩(wěn)定性和凝乳特性都低于牛乳。測(cè)得羊乳乳樣的酒精穩(wěn)定性值依次為46±1、42±2、40±1（%，V/V），凝乳時(shí)間依次為297±2、310±2、266±2（S）;牛乳乳樣的酒精穩(wěn)定性值依次為78±1、78±1、78±1（%，V/V）;凝乳時(shí)間依次為571±3、590±1、485±1（S）。對(duì)羊乳和牛乳理化特性的比較研究可以很好的為羊乳的深加工和乳制品檢測(cè)提供理論依據(jù)。

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作者簡(jiǎn)介：張小苗（1986-12-29），女，籍貫：陜西寶雞，單位：渭南師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，專業(yè)：食品科學(xué)與工程，研究方向：乳品研究和免疫學(xué)檢測(cè)。