味道西北

李滿強(qiáng)

早晚一罐茶

鄉(xiāng)下小住的時(shí)候，每個(gè)清晨，我尚在睡夢之中，就聽到堂屋里的父母起床開門的聲音，緊接著，就傳來板斧劈柴的聲響。等我起來，父母已經(jīng)在堂屋的屋檐下喝茶了，一疊自家烙制的餅子，放在爐子旁邊，火苗在紅泥火爐上歡快地跳竄著，陶砂茶罐里，嘟嘟冒著熱氣……

砂罐里的茶不一會(huì)兒就沸騰了，父親小心翼翼地倒進(jìn)一個(gè)白瓷茶盅里，母親隨后將自己的茶罐放到爐子上面去……父親掰上一塊餅子，仰頭，“吱”的一聲，一口茶就下去了。仿佛喝的不是茶，是人間至美的甘露和瓊漿。

早茶喝罷，天光已經(jīng)是大亮了。父母收拾農(nóng)具，下地，開始一天的農(nóng)活。

隴東鄉(xiāng)下，喝罐罐茶的習(xí)俗由來已久。茶既是解渴飲料，也是人情和冷暖。你若是去鄉(xiāng)間走親戚、串門，即使你有天大的事兒，一進(jìn)門，主人會(huì)先問你：熬一罐子？你還沒有作答，主人頃刻之間就攏好了火，端來了點(diǎn)心、饅頭等“茶墊子”，茶罐架好之后，再說事。若是關(guān)系好的，主人會(huì)從箱底拿出親戚或者晚輩送的好茶，這是平日里自己舍不得喝的，來了好朋友，當(dāng)然要拿出來分享，一半是炫耀，一半是款待。鄰里之間，若是平日里有個(gè)七災(zāi)八難，受了別人的恩惠，逢年過節(jié)的時(shí)候，也是要提一二斤茶葉，去感謝一下人家的。提的大多是春尖、磚茶之類的下等茶，但有著深厚的情義在里面。提茶的人誠心實(shí)意，受茶的人心安理得，一半斤最普通不過的茶，連起來的，是鄉(xiāng)人之間樸素真實(shí)的感情。

茶里有故事。

小時(shí)候經(jīng)常見一個(gè)叫福義的老頭子來我家看爺爺，按輩分，我該叫他二爸。他那時(shí)候大概60多歲，慈眉善眼，腿有些不利索，拄著一個(gè)拐棍。他來我家的日子，也是我的節(jié)日，不僅能吃到好吃的，還能聽到許多好故事。我最喜歡給他吹火熬茶，灰塵和濕柴火燃燒的煙霧經(jīng)常弄得我眼淚巴巴的，但我仍然樂此不疲。二爸盤腿坐在堂屋的土炕上，等我熬好茶之后，他昂起頭，“吱溜”一聲，小瓷盅里的茶就沒了！再美美地吸一口煙鍋里的老旱煙，花白的胡須抖動(dòng)著，一些故事就從胡須之間源源不斷地冒出來：“江流兒”的父母怎么在路上遇到賊人的陷害，他怎么流落到寺院;武松在景陽岡上怎么打老虎……那時(shí)我才五六歲，驚異于他的肚子里怎么就有那么多迷人的故事，仿佛說上三天三夜都說不完。后來讀書了，才知道老人講的是《西游》和《水滸》，在不識(shí)文斷字的鄉(xiāng)人中間，以口口相傳的形式流傳。現(xiàn)在想起來，這些故事都算是我的文學(xué)啟蒙，充盈著傳奇和江湖隱約浩蕩的氣息，這種氣息讓我懵懂，又無限地向往和喜歡。前年回鄉(xiāng)下，問起老人的狀況，想帶一斤茶葉去看他，誰知父親說，福義老人過世好些年了，想起來不免悵然。

茶里有甘苦。隴東鄉(xiāng)間苦瘠，農(nóng)活忙的時(shí)候，鄉(xiāng)人都是披星戴月，兩頭摸黑。繁重的勞作之余，最常見的調(diào)節(jié)方式就是熬一罐茶。早茶是當(dāng)早點(diǎn)來吃的，而午茶或者下午茶，則是為了在喝茶的當(dāng)兒歇緩一下。常常是剛從西山上回來，就火急火燎地喝一罐茶。一罐茶，也就不到半個(gè)小時(shí)的功夫，再匆匆地趕往東山上忙活計(jì)。鄉(xiāng)人喝罐罐茶，一般是不放糖的，極苦，是那種讓人腸胃戰(zhàn)栗的苦。鄉(xiāng)人把喝茶叫“熬”茶，一個(gè)”熬”字，五味雜陳。就在這不斷煎熬之中，光陰和日子也有了起色。去年春天，好友葉梓從杭州寄來一些碧螺春，明前茶，湯汁清亮可人，入口甘甜醇厚。我給父親帶了一罐回去，后來回家，發(fā)現(xiàn)茶葉還好端端地放在柜子里，問他為什么不喝，答：你那叫什么好茶？太淡了，沒勁！對(duì)父母親這一代人來說，已經(jīng)習(xí)慣了苦茶，通常意義上的好茶，他們喝不起，也不對(duì)口味。

中國的茶文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，茶道輻射到了韓國、日本等地。這些“神奇的中國樹葉”，呈現(xiàn)給世界一種讓人迷戀和感慨的味道。但我翻遍茶圣陸羽的著述和清人陸廷燦所輯的《茶經(jīng)》，均未見點(diǎn)滴關(guān)于罐罐茶的記載。數(shù)百年來，罐罐茶作為隴東鄉(xiāng)人一種日常不可或缺的生活方式，默然存在，大概也將一直持續(xù)下去。

前段時(shí)間去鄰近的莊浪縣，不經(jīng)意間看到車站的附近，至今還有賣罐罐茶的：一老漢，一火爐，一茶罐。小小的茶攤旁邊，聚集著許多人，煞是熱鬧。那些喝茶的人，有些是從鄉(xiāng)間來趕集的，有些是出遠(yuǎn)門走親戚回來的，彼此大概都不甚熟識(shí)，但卻像是多年的老交識(shí)似的，悠然地喝著茶，聊著各自的見聞和趣事，像是一幀古老的民俗畫……那一瞬間，我的內(nèi)心忽然就有了一種久違的溫暖。而他們的身后，是起伏連綿、溝壑縱橫、蒼天一般的黃土高原。

高處的暖鍋

臘月三十的下午，我在院子里拆了鞭炮，一根一根點(diǎn)著玩，抬頭間，瞥見父親從堆放雜物的窗臺(tái)上取下一個(gè)灰頭土腦的東西，瞇了眼，湊在跟前噗噗地吹。我問他：這是啥玩意呀？父親邊吹邊應(yīng)我：敬神的暖鍋?zhàn)樱?/p>

吹去了上面的灰，那東西顯出了真實(shí)的模樣：一個(gè)像砂鍋一樣的粗砂器物，高約四十公分，中間凸起，是個(gè)煙囪，緊挨著煙囪，一圈兒中空的凹槽，底部有個(gè)小洞。我瞅到暖鍋膛里還有不曾完全燃燒的木炭渣。父親倒了木炭渣，又放到水盆里，仔細(xì)清洗。

年三十在哄鬧中很快就過去了。除夕醒來，我們?nèi)ヌ梦堇锝o爺爺拜年，給先人上香。磕完頭，起身的時(shí)候，我看到那個(gè)暖鍋高高地立在神案前面供桌的中央，煙囪里繚繚繞繞冒著青煙。它的周遭，是高高壘起來的菜。我踮起腳尖，看到有我平時(shí)最難吃到也最喜歡吃的肉片，焦黃焦黃的，還有雞蛋餅、豆腐、粉條。暖鍋似乎在故意挑逗著我的食欲，冒著熱氣，嘟嘟鳴叫，飯菜的香味在堂屋里彌漫開來……但這個(gè)暖鍋我是吃不到的，父親說，這是給逝去的那些先人們享用的。敬完神的食物，娃娃也不能吃，要給家里的長輩，也就是爺爺奶奶吃。

這是小時(shí)候第一次見到暖鍋的景象。它是那么的高大、神圣，近在咫尺，又遙不可及。

嘗到暖鍋的滋味，是后來。三天年過完之后，村子里開始耍地?cái)傄股缁?。我那?huì)兒才上小學(xué)一年級(jí)，因?yàn)閭€(gè)頭小，頂獅子、舞旱船、跑紙馬、敲鑼打鼓這些重要的社火角色都輪不上我，由村里高大帥的小伙子們擔(dān)任;“載旦”和“船娘”的角色，也是由十幾歲的女孩子們來完成的。好在我有一副跟著伙伴們放羊時(shí)練就的大嗓門，于是“社火頭”就叫我唱曲兒。《勸人心》《十杯酒》《繡荷包》《十炷香》等曲兒，腔調(diào)簡單，在臘月里“燒”社火的時(shí)候已經(jīng)基本練習(xí)會(huì)了，即使唱著唱著忘了也沒關(guān)系，因?yàn)檫€有唱了好多年的大人們在那主唱，我們充其量也就是個(gè)幫腔的。

老家的社火在附近是出了名的，獅子威武，紙馬靈活，還有會(huì)武術(shù)表演的“拳棒手”……每年都有附近的村莊來請我們?nèi)パ莩?。這是最讓我心動(dòng)向往的時(shí)刻，我們叫社火“出莊”。老家人嬉笑某個(gè)有點(diǎn)本事的人，會(huì)說：“哇，你還是個(gè)出莊的社火嘛！”出莊是比較嚴(yán)肅的事，社火隊(duì)演不好了，會(huì)遭到用土揚(yáng)、“熬社火”等一些羞辱。所以出莊的那天，天還沒黑，社火隊(duì)就集中了，動(dòng)作不熟的，要多練上幾遍;曲兒不熟的，也要再溫習(xí)溫習(xí)。臨走的時(shí)候，社火頭兒還要三大紀(jì)律八項(xiàng)注意地叮囑一番。

天黑下來之后，社火隊(duì)的一干人提著燈籠，收拾好東西，就敲鑼打鼓出發(fā)了。鄰村的人也早早在村口提了燈籠，敲鑼打鼓地迎接。轉(zhuǎn)了東家轉(zhuǎn)西家，耍上三五家之后，就到了我最心儀的地方。主人早在院子里擺好一排門扇，門扇上十幾個(gè)暖鍋?zhàn)右涣飪号砰_，熱氣騰騰，火苗亂竄。暖鍋?zhàn)优赃吺谴謇锶思叶藖淼挠惋灐⒒ň?、饅頭。主客寒暄一番之后，幾十個(gè)人圍著門扇開始呼哧呼哧地?fù)屩?，有些人沒有筷子，怕暖鍋里的菜沒了，就地取材，折一些高粱稈兒當(dāng)筷子。只見筷子雨點(diǎn)兒一般落下，不一會(huì)兒，十幾個(gè)暖鍋就都見了底。

鑼鼓聲再度響起時(shí)，吃完暖鍋的人，就要給主家唱個(gè)道謝曲：“天上的星星打吊吊，我給親戚把謝道，我有心給親戚多玩耍，月落燈滅難回家……”因?yàn)槎亲永镅b著香噴噴熱烘烘的暖鍋，每次的道謝曲，我都唱得特別起勁。

這些都是小時(shí)候關(guān)于暖鍋的記憶。

現(xiàn)在的李家山，地?cái)偵缁鹗呛芏嗄隂]有再耍了。正月里的年輕人，更鐘情于喝酒、打牌、上網(wǎng)、看電視這樣的娛樂方式。倒是暖鍋，從供桌上走了下來，成了農(nóng)家冬日的家常美食。

裝暖鍋是有講究的，要一層一層地裝。先在底層鋪上生洋芋片、酸菜;第二層可以放入泡好的粉條、煮熟的雞塊、排骨，再依次加入豆芽、白菜等生蔬菜;最上層可以放一些炒制好的五花肉片、豆腐和丸子等。暖鍋里面的菜，最多可達(dá)七層之多。裝好的暖鍋，蓋上蓋子才能生火。夾一些燃著的木炭，放在暖鍋的膛里，用扇子將火扇旺，煨。等暖鍋里冒熱氣的時(shí)候，用調(diào)好調(diào)料的湯汁兒不斷地澆淋，好讓下面的菜入味。

吃暖鍋也是有講究的，要從最上層開始，一層一層地吃。暖鍋的精華其實(shí)在下層，經(jīng)過湯料的澆煮，土豆已經(jīng)軟爛如泥，入口即化，白菜也搖身一變，成了讓人迷戀的事物。有朋友說，吃暖鍋就像看人，歷久彌香，不到最后，你是無法品出它的真味的。

暖鍋有新式和舊式的兩種，新式的是紅銅做的，很像四川、重慶、北京一帶的涮鍋;舊式的是傳統(tǒng)的砂土燒制的那種，我們叫它土暖鍋。比起銅暖鍋來，我更鐘情于土暖鍋，因?yàn)榻?jīng)過無數(shù)次的燒煮，食物的味道已經(jīng)深深地滲入到粗砂器的縫隙與顆粒當(dāng)中，這樣的暖鍋，沉淀了時(shí)間的記憶和味道。去年正月里，我在秦安一個(gè)名叫雙廟的小村莊里看地?cái)偵缁穑袀€(gè)老漢抱著一個(gè)小巧的粗砂暖鍋說：這是光緒年間的，不知道有多少人吃過它，現(xiàn)在是我家最值錢的寶貝呢！

其實(shí)暖鍋這東西，并不是吾鄉(xiāng)特有的事物，江南某些地方，給了它一個(gè)很有品味的名字：“胡適一品鍋”，這東西怎么就和新文化運(yùn)動(dòng)的旗手人物聯(lián)系到了一起，有待進(jìn)一步考證。最近和散文家李新立喝酒，新立兄說，暖鍋這東西，其實(shí)是古代祭祀用的青銅器演化而來的，醉酒之后，正吃著暖鍋，聽之，深以為然。

在距我七十公里的莊浪縣，暖鍋這種地方小吃已經(jīng)被發(fā)揚(yáng)光大，開發(fā)出了葷暖鍋、素暖鍋，配上莊浪特制直徑達(dá)四十公分的大饃饃，吃暖鍋成了當(dāng)?shù)匾粋€(gè)盛大的景象。我曾暗自揣猜，鄉(xiāng)人喜歡暖鍋，大概是喜歡著冬天里出門在外的人趕了回來，場院上空雪下得正緊，堂屋里，一家人團(tuán)坐在溫?zé)岬耐量簧?，你一筷子我一筷子，可以吃出來的那種團(tuán)圓熱烈的景象罷。

事羊記

羊出西北。

甘南草原的歐拉羊，新疆塔城的貴妃羊，寧夏鹽池的灘羊……都是數(shù)一數(shù)二的好羊。內(nèi)蒙草原的羊似乎也不錯(cuò)，肉質(zhì)鮮嫩，無膻味。國人食羊的歷史可謂久遠(yuǎn)，最早可追溯到1100多年前，一些出土的壁畫中就描述了當(dāng)時(shí)人們吃羊肉的情景。到了宋朝，上至北宋太祖趙匡胤，下到南宋名將韓世忠，都偏好羊肉。元代以后，風(fēng)氣更盛，元宮廷太醫(yī)忽思慧所寫的《飲膳正要》中，含羊肉的菜占了近八成。到了清朝，羊肉的吃法更是發(fā)揮到了極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，最著名的當(dāng)屬清朝宮廷的108道羊肉大宴了。

羊肉的吃法不一而足，有紅燜羊肉、鐵板羊肉、烤全羊、清燉羊肉、羊肉泡饃、馕包肉等等。眾多的吃法之中，我最熟悉也最喜歡的，還是胡啦羊頭、死面餅子羊肉泡和手抓羊肉。

甘肅和寧夏是鄰居，我所在的縣城，到西海固也就100公里的路。既然是鄰居，就免不了經(jīng)常走動(dòng)。某年冬天，寧夏回族詩人單永珍電話里吆喝我說：我們在一個(gè)村子里宰了兩只羊，你帶幾個(gè)兄弟過來吧！兩只羊啊，若是放在古代，那是王侯將相的享受，是在青銅器里才能見到的美食。知道永珍不會(huì)誑我，于是帶了幾個(gè)兄弟趕過去。詩人牛紅旗開車接我們，七拐八彎，抵達(dá)一個(gè)僻靜的小村莊，詩人王懷凌、阿爾，散文作家阿舍也都來了。羊是阿訇現(xiàn)場宰殺的，農(nóng)家將羊肉清燉，只加了鹽和胡椒，鮮嫩、肥美。一干人盤腿坐在農(nóng)家的熱炕上，窗外北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)熱氣騰騰，用粗瓷碗盛了白酒，邊吃邊飲。肉是鮮肉，酒是烈酒，人是爽人，吃得盡興，喝得開懷，最后是我醉得人事不省。

除了清燉，寧夏的羊肉之中，最讓人難忘的，還是胡啦羊羔頭?；孛裉焐际亲雠Ｑ蛉獾暮檬?。固原六小的旁邊，有兩家專營羊羔頭和羊蹄的老店，一家叫“馬文清羊羔頭”，另一家叫“馬德國羊羔頭”。十幾年前，我第一次去固原，和單永珍、王懷凌一干人喝完酒已是半夜光景，懷凌說，咱吃宵夜去。摸黑進(jìn)了一家小店，店主端上來一盤羊羔頭，一人一頭。我有些犯怵，這能吃完嗎？怎么吃？對(duì)于新鮮陌生的事物，我們總是心懷本能的拒絕和警惕。永珍說，放開吃，好吃得很！邊說邊教我。我半信半疑地撕了一塊肉，酥爛可口，麻而不辣，不肥不膩，果然好味道！于是乎，放開手腳，風(fēng)卷殘?jiān)疲暱讨g，一只羊頭就變魔術(shù)般，沒了！有了第一次，后來每次去固原，都要專門尋了去吃。這兩間老店，專賣羊頭羊蹄，早上歇業(yè)，下午五點(diǎn)開門，到了晚上十點(diǎn)左右，三百多只羊頭就賣完了。第一次吃的時(shí)候每個(gè)羊頭八塊錢，現(xiàn)在漲到了三十五元，但是吃的人有增無減，常常是不到十點(diǎn)就告罄。

關(guān)于羊頭，我寫過幾首詩，錄其中一首：

哦，我的主人

我吞食青草

啜飲甘露

忍受鞭笞和孤獨(dú)

為的是有一天

在你路過的時(shí)候

提頭來見

……

人都有虛偽的一面，寫作者尤甚。一邊懷揣惻隱與悲憫，一邊又無法拒絕羊肉帶來的味蕾刺激和腸胃舒坦，大快朵頤。我也不能免俗。

已過世的老作家汪曾祺有一篇《手把羊肉》，說的是在蒙古包里吃羊的事兒。這老頭挺可愛，寫了許多讓人心肺溫暖的文字。但這個(gè)“把”字似乎太“文”了一點(diǎn)，沒有還原羊肉的本味。在西北，大多都叫“手抓羊肉”，一個(gè)“抓”字，羊肉美味饞人的形象就躍然紙上。

我吃過最有意思的手抓羊肉，是在甘南的瑪曲草原上。

瑪曲是藏區(qū)，黃河從青海流到這里之后，悠然地拐了個(gè)彎，留下了水草豐美的大草原。這里的歐拉羊是藏系羊，體格健壯，高大豐美，頭小臀肥。由于常年在草原上游蕩，吃青草，飲甘露，肉質(zhì)異常細(xì)膩鮮美。甲午年七月，我和詩人郭曉琦、扎西才讓、王小忠等人一起參加《格?；ā肪庉嫴吭诂斍菰_的筆會(huì)，有機(jī)會(huì)一睹阿萬倉濕地草原壯闊遼遠(yuǎn)的美景，也嘗到了正宗的手抓歐拉羊肉。在海拔3000多米的草原上，我們支了鍋灶，用黃河水煮羊肉。藏族人煮羊肉更簡單，只在羊肉快熟的時(shí)候放點(diǎn)鹽，這樣煮出的羊肉最大限度地保留了食材的新鮮和原味。肉熟到七八成時(shí)，就可出鍋食用。大家一哄而上，每人手抓一塊，在野花搖曳的草地上席地而坐，邊吃，邊喝藏人自己釀的青稞酒。很多藏族朋友都隨身帶著小刀，左手抓肉，右手剔骨，左右開弓，吃下來，一塊骨頭白白凈凈，像是件藝術(shù)品。遠(yuǎn)處雪山巍峨，近處青草悠然，身邊藏族朋友歌聲悠長動(dòng)聽，縱是你有家國心事，在這里也仿佛到了世外桃源，可以吃得痛快，喝得酣暢。

在我的老家，羊肉最常見的吃法，是死面餅子羊肉泡。羊肉的做法和陜西羊肉泡差不多，只是餅子大有差異。陜西人用的是發(fā)面餅，我老家則是用開水燙了面之后，將面團(tuán)搟成幾毫米的薄餅烙制而成，叫“死面餅子”，這樣的餅子撕成一寸見方的小塊，泡入羊肉湯中，不會(huì)發(fā)糊，柔軟、筋道，很有嚼頭。

近日翻李笠翁《閑情偶寄》，看到他關(guān)于羊的幾句話，饒有趣味：“參芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)行，余謂補(bǔ)人者羊，害人者亦羊。”意思是羊肉多食容易發(fā)脹，對(duì)身體不好。李漁是浙江人，一生風(fēng)雅，閱歷無數(shù)，但他沒到過西北，沒有嘗過這里各色的羊肉，如果他吃過正宗的手抓，估計(jì)就不會(huì)這么說了。

《說文解字》上說：“事”者，職也，本來是我吃羊，反而說成是事羊，看，只因我好這一口，又自欺欺“羊”地虛偽了一回。