奶粉中的消毒劑

鐘凱

2015年5月15日，有媒體將國內(nèi)9個熱門進口奶粉送到德國檢測機構(gòu)進行了獨立測評，結(jié)果顯示，很多奶粉中出現(xiàn)了消毒劑成分苯扎氯銨（BAC）、氯酸鹽以及氯丙醇脂肪酸酯等污染物，有的奶粉的BAC總含量超過了德國健康輔助食品條例的最高殘留限量規(guī)定，有的氯酸鹽成分超過了世界衛(wèi)生組織制定的每日容許攝入量上限。

那么，這些污染物為什么會出現(xiàn)在奶粉中？這些奶粉食用起來安全嗎？

理想主義的世界純凈無暇，然而現(xiàn)實是殘酷的。除了能導致食物腐敗的微生物外，大腸桿菌O157、李斯特氏菌、沙門氏菌等致命微生物也時刻準備入侵我們的食品體系。消滅微生物是大多數(shù)食品企業(yè)的要務(wù)之一，對于乳制品尤其如此，因為乳制品營養(yǎng)豐富，是細菌最喜歡的培養(yǎng)基。

即使是飼養(yǎng)條件最好的牧場，也不能避免奶牛身上攜帶病菌。衛(wèi)生條件最佳的工廠，也不能完全避免儲奶罐、操作間和生產(chǎn)線受到微生物的污染，這些地方都會或多或少使用消毒劑，以保障奶牛的健康和乳制品的安全，而只要使用了消毒劑，就會留下痕跡。

常用的消毒劑，包括堿類、含氯化合物、碘與碘化物、過氧化物和季銨鹽類化合物等。其中，季銨鹽類化合物給人的感覺似乎最陌生。其實不然，它們在生活中其實很常見，如苯扎氯銨（BAC）是創(chuàng)可貼的主要成分，苯扎溴銨是醫(yī)院常用的“新潔爾滅”的主要成分，二癸基二甲基氯化銨（DDAC）也是季銨鹽類化合物，它們都是經(jīng)過世界各國廣泛實踐的、安全可靠的廣譜殺菌劑。

BAC和DDAC在我國是合法的食品用消毒劑成分。美國FDA允許DDAC間接添加在食品接觸材料中，他們還接受了一種含2% BAC消毒劑的“GRAS”備案（也就是認為非常安全），這種消毒劑用于萵苣和胡蘿卜的加工，將BAC用于地面、臺面和餐具消毒時甚至不要求徹底清洗。

季銨鹽類消毒劑通常對人體威脅不大，能找到的對健康有害的證據(jù)主要來源于職業(yè)暴露或臨床用藥，此類化合物在藥品中濃度較大時才會產(chǎn)生危害。由于環(huán)境和設(shè)施消毒導致的殘留量遠遠達不到這樣的濃度，因此嬰兒奶粉中的殘留不太可能危害孩子健康。

世界大多數(shù)國家和國際組織沒有制定食品或嬰兒乳粉中的季銨鹽類化合物限量，主要原因是它的健康風險還不足以動用限量標準這一高成本的管理手段。來自荷蘭兒童的數(shù)據(jù)顯示，這些消毒劑殘留的總暴露量僅占安全攝入量的7%左右。來自法國幼兒的數(shù)據(jù)表明，從乳品攝入的季銨鹽僅占總攝入量的4%。

對于媽媽們來說，您愿意購買一罐隨時可能被致命細菌污染的奶粉，還是另一罐雖然有微量消毒劑殘留卻依然安全可靠、值得信賴的奶粉？相信答案并不難。

在這次對于進口奶粉的獨立評測中，氯酸鹽/高氯酸鹽是重要的扣分項，作為一種常見污染物，它們對孩子的健康有何影響呢？

氯是一種生活中常見的元素，氯原子對微生物有很強的殺傷力，能夠保護我們的健康，但是它們在奮勇殺敵的同時，也會和水里的有機質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生多種“消毒副產(chǎn)物”，其中之一就是氯酸鹽。

由于從奶牛到奶粉的全過程中，有許多環(huán)節(jié)需要用到清潔的水，氯酸鹽作為水中的消毒劑殘留進入奶粉就難以完全避免。盡管國際上沒有奶粉中氯酸鹽的限量標準可供參考，但世界衛(wèi)生組織專門組織評估并確立了氯酸鹽的“安全劑量”：每千克體重10微克。對于一個7千克重的嬰兒（6月齡）來說，相當于每天攝入量不超過70微克就不會有任何事。至于破壞紅細胞、影響輸氧功能，則需要您一口氣吃15～35克氯酸鹽才能“實現(xiàn)”——只有服毒的人才會這么做吧。

相對而言，國際上更關(guān)注高氯酸鹽，因為它擴散快、難降解，是持久性污染物，世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)顯示，它在嬰幼兒奶粉中的平均含量是每千克10微克。此外，美國和中國媽媽的母乳中高氯酸鹽平均含量分別為每升9微克和20微克。由于奶粉沖成牛奶還需要稀釋8倍，也就是說，母乳里的高氯酸鹽含量遠高于奶粉。

雖然國內(nèi)、國際均沒有奶粉中高氯酸鹽的限量，但世界衛(wèi)生組織設(shè)定了它的“安全劑量”：每日每千克體重10微克。2011年世界衛(wèi)生組織發(fā)布了高氯酸鹽風險評估文件，我國科學家是該項目的主審，他們分析了大量研究證據(jù)后認為：即使按照最壞估計，人們從食物和水中攝入的高氯酸鹽也沒有超過“安全劑量”，因此不會產(chǎn)生健康風險，也不需要采取風險控制的措施。

其實，控制和清除氯酸鹽、高氯酸鹽污染并不存在簡單粗暴且長效的解決方案。國際勞工組織和世界衛(wèi)生組織在一份有關(guān)消毒劑及其副產(chǎn)物的報告中指出：盡管消毒副產(chǎn)物也可能對健康造成影響，但“殺滅微生物”的重要性永遠要排在最突出的位置。

科學界對氯酸鹽和高氯酸鹽的關(guān)注和研究還將繼續(xù)，但公眾不必對它們過于苛責，畢竟微量的消毒殘留物是可接受的，而致命微生物的污染是不可接受的。

此次對進口奶粉的測評中，還出現(xiàn)了一個公眾十分陌生的“氯丙醇酯”，其實科學界對它的了解也還不夠充分，可以說是一個全球新挑戰(zhàn)。不過，這個挑戰(zhàn)并非針對奶粉，更多的是對油脂工業(yè)的挑戰(zhàn)。

氯丙醇酯全稱氯丙醇脂肪酸酯，是在植物油精煉過程中形成的一種污染物，但污染水平通常很低。為何奶粉中會出現(xiàn)氯丙醇酯？因為奶粉里使用了植物油，其占到奶粉干重的1/4左右。

你可能會奇怪，奶粉里怎么會有這么多的植物油？這是由于嬰幼兒奶粉要盡可能模仿母乳的營養(yǎng)成分，因此去除了飽和脂肪較高的乳脂，并以不飽和脂肪較高的植物油替代，而成人奶粉就不會這么做了。

那么，氯丙醇酯對人的健康有什么影響呢？很遺憾，科學家們還不是很清楚。目前一般是用氯丙醇作為參照物，因為氯丙醇酯可在消化酶的作用下轉(zhuǎn)化為氯丙醇。JECFA為三氯丙醇制定的“安全劑量”為每日每千克體重2微克，德國風險評估研究所和歐盟食品安全局都是以此為依據(jù)進行三氯丙醇酯的風險評估。

人類攝入氯丙醇酯的主要途徑是植物油，雖然成人吃的植物油更多，但由于植物油在嬰兒（指非母乳喂養(yǎng)的）膳食中的比例更高，因此嬰兒的暴露量相對更高一些。

來自德國的一份研究報告顯示，30個奶粉樣品的氯丙醇酯估算攝入量均大大超過世界衛(wèi)生組織制定的安全劑量，最高的甚至達到20倍。

當然科學界也有不同的聲音，如雀巢公司在體外模擬條件下進行試驗，發(fā)現(xiàn)人體攝入氯丙醇的真實水平可能只有德國風險評估研究所估算值的六分之一，這也意味著科學界有可能高估了氯丙醇酯的危害。

那么，如果嬰兒奶粉普遍存在氯丙醇酯污染，是不是吃母乳就可以避免這個問題了呢？可是，如果媽媽吃植物油，會不會把植物油里的氯丙醇酯帶給孩子呢？

有研究發(fā)現(xiàn)，母乳中三氯丙醇的平均濃度大約為每升35.5 微克，如果一個7.5千克重的嬰兒平均每天喝750毫升母乳，則攝入量為每日每公斤體重3.55微克。也就是說，母乳雖然比奶粉的氯丙醇酯少一些，但還是超過了安全劑量。

如此看來，解決氯丙醇酯問題的關(guān)鍵是在植物油。不過目前國際上并無植物油中的氯丙醇酯限量，也沒有嬰兒奶粉的限量，畢竟制定標準需要先積累足夠的科學數(shù)據(jù)。就目前而言，消費者不必過于擔憂，因為奶粉中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)給孩子帶來的健康收益，要遠遠超過這些微量污染物帶來的風險。

當然，對于氯丙醇酯，世界各國政府也并非聽之任之，密切關(guān)注、積極研究是大家的一致態(tài)度?？茖W家們正在深入研究氯丙醇酯的形成機理和代謝途徑，收集完善相關(guān)膳食數(shù)據(jù)，工業(yè)界正在努力研發(fā)更好的工藝控制技術(shù)。我國政府的相關(guān)部門也已經(jīng)積極介入，應(yīng)對這一新的挑戰(zhàn)。我國科學家已研制出食品中氯丙醇酯的檢測方法，正在國家衛(wèi)生計生委網(wǎng)站向社會征求意見。將來，還會通過相關(guān)監(jiān)測和膳食研究積累數(shù)據(jù)，指導我國食用油行業(yè)的健康發(fā)展。（責任編輯/和恩馨）