清遠(yuǎn)市清新蒲坑茶

廖偵成，宗偉勛，鄭溪，林建勇，黃成能，吳英詳

（清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科技推廣服務(wù)中心（清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所），廣東清遠(yuǎn)，511500）

蒲坑茶是廣東省清遠(yuǎn)市清新區(qū)的傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)品，主要產(chǎn)自清新區(qū)石潭鎮(zhèn)的高山之中，蒲坑茶在歷史發(fā)展中曾經(jīng)有過輝煌的歷史，但受各種因素影響，蒲坑茶的發(fā)展曾經(jīng)處于停滯狀態(tài)。近年來，隨著清遠(yuǎn)市大力發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)，蒲坑茶迎來了較好的發(fā)展機(jī)遇。為進(jìn)一步推動(dòng)蒲坑茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，筆者對(duì)蒲坑茶的歷史發(fā)展、加工制作、品質(zhì)特征和產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行了初步研究，通過查閱資料、走訪當(dāng)?shù)乩喜柁r(nóng)和試驗(yàn)研究，對(duì)蒲坑茶的相關(guān)情況進(jìn)行總結(jié)。

1 歷史發(fā)展

蒲坑茶作為清新區(qū)石潭鎮(zhèn)的主要茶葉產(chǎn)品，具有悠久的歷史。史料記載，在19 世紀(jì)三十年代前，清遠(yuǎn)市清新縣濱江山區(qū)的石潭、石坎、桃源、魚壩、南充及筆架、文洞等地均已盛產(chǎn)茶葉[1]。20 世紀(jì)六十年代以前，石潭鎮(zhèn)為清新區(qū)（原清遠(yuǎn)縣）茶葉主產(chǎn)區(qū)，其產(chǎn)量占了全縣產(chǎn)量的80%[1]。據(jù)當(dāng)?shù)囟辔焕喜柁r(nóng)和原石潭供銷社長期從事蒲坑茶收購的老茶人回憶，在解放前，蒲坑茶以當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶零散種植為主，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民祖祖輩輩有種茶的習(xí)慣。解放后，在當(dāng)?shù)厝嗣窆绲膸ьI(lǐng)下，由生產(chǎn)隊(duì)為單位統(tǒng)一擴(kuò)大種植，開山種茶，并建設(shè)茶葉加工廠，集中加工上市，還形成了一套相對(duì)完整的生產(chǎn)技術(shù)，包括育種、栽培、加工等方面。上世紀(jì)70 年代起，清遠(yuǎn)石潭供銷合作社專門設(shè)立了茶葉收購站，并配備了4 名職工，其中2 名專門負(fù)責(zé)收購茶葉，所收購茶葉基本以蒲坑茶為主。當(dāng)時(shí)蒲坑茶每年產(chǎn)干茶約3-4 萬斤，80 年代初最高峰期，年產(chǎn)干茶10 余萬斤。每逢圩日，生產(chǎn)隊(duì)組織人員將茶葉運(yùn)到圩場(chǎng)，統(tǒng)一銷售給供銷社。茶葉經(jīng)供銷社收購后，再經(jīng)土產(chǎn)公司、茶葉公司、貿(mào)易公司等進(jìn)行銷售，產(chǎn)品既有內(nèi)銷，又有外銷。在一些高海拔的山區(qū)，由于水田少，糧食產(chǎn)量少，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶多以種茶換糧，且種茶的經(jīng)濟(jì)效益還比周邊種植糧食的經(jīng)濟(jì)效益好。上世紀(jì)80 年代以后，隨著分田到戶的政策，當(dāng)?shù)夭枭椒峙涞礁鱾€(gè)農(nóng)戶手中，轉(zhuǎn)為分散種植和經(jīng)營。近年來，在當(dāng)?shù)卣块T的高度重視和大力推動(dòng)下，蒲坑茶產(chǎn)業(yè)逐步開始形成了規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

2 加工工藝

蒲坑茶一般采摘一芽二三葉至一芽四五葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。一年可采4 輪茶，分別為每年的清明前后，5月份、7月份和9月份。因當(dāng)?shù)爻Ｓ星锖担?月份采完后已較少有茶可采。傳統(tǒng)蒲坑茶加工制作方法主要包括攤青、殺青、揉捻、烘干、汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干等工序，其中攤青、殺青、揉捻、烘干稱為蒲坑茶的初制過程，所制產(chǎn)品為毛茶；汽蒸、包揉、渥堆、再次烘干稱為復(fù)制（亦稱復(fù)茶）過程，所制產(chǎn)品即為蒲坑茶。制作完成后放入倉庫進(jìn)行倉儲(chǔ)陳化，適時(shí)飲用。主要加工制作過程如下：

2.1 攤青。鮮葉采摘后及時(shí)放在簸箕或竹篾中攤青，攤青要均勻，時(shí)間4 h -5h，至葉片變軟，失去光澤，葉色變暗為宜。

2.2 殺青。采用鍋炒殺青方式，用柴火將殺青鍋燒熱，視殺青鍋大小投入適量茶葉。手炒殺青采用悶炒和揚(yáng)炒相結(jié)合的方式，迅速提高葉溫鈍化酶活性，散發(fā)部分水分和青草氣。用帶有炒手的炒鍋殺青，則從投葉開始，保持炒手勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，隨著炒手的轉(zhuǎn)動(dòng)帶動(dòng)茶葉在鍋內(nèi)翻轉(zhuǎn)，達(dá)到提高葉溫鈍化酶活性以及散失水分和青草氣的目的。殺青時(shí)間根據(jù)投葉量和火勢(shì)大小確定，約15 min -25min，以葉質(zhì)變?nèi)彳泿д承?，葉色轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣味基本消失，清香顯露時(shí)結(jié)束殺青，并迅速出鍋，抖散茶葉。

2.3 揉捻。采用手揉或揉捻機(jī)揉捻的方式揉捻茶葉。用揉捻機(jī)揉捻是按照“輕-中-重-輕”的加壓順序揉捻，揉捻時(shí)間8 min -10min，以茶葉卷緊成條，手用力握茶葉有茶汁流出時(shí)結(jié)束揉捻。

2.4烘干。采用明火烘干的方式烘干。茶葉均勻攤放在底部呈錐形（即內(nèi)高外低）的竹制或不銹鋼圓形烘籠內(nèi)，攤?cè)~厚約3cm。烘籠置于灶臺(tái)上，灶臺(tái)內(nèi)用木材或竹片燒明火，利用火溫烘干茶葉。烘干時(shí)火勢(shì)先大后小，期間適時(shí)翻動(dòng)茶葉，保持茶葉烘干均勻。烘干時(shí)間約1h，以手握茶葉有刺手感，茶梗易折斷，手捏茶葉成粉末為宜。因采用明火烘干，火煙熏入茶葉，是蒲坑茶制成后帶有煙味的原因。

2.5 汽蒸。在蒸鍋內(nèi)倒入一定水分，用柴火燒水至沸騰產(chǎn)生水蒸氣。在上端桶徑40cm，下端桶徑35cm，桶內(nèi)高50cm，底部布滿細(xì)孔（孔徑不超過1cm）的木制蒸桶內(nèi)，投入6.5-7.5kg 毛茶，上端用布袋蓋好。把蒸桶置于蒸鍋內(nèi)，讓鍋內(nèi)水蒸氣從蒸桶底部進(jìn)入并從蒸桶上端冒出，使茶葉吸水變軟。期間持續(xù)燒火，保持鍋內(nèi)水持續(xù)沸騰產(chǎn)生水蒸氣。汽蒸時(shí)間約30-35min，以茶葉濕潤變軟，桶內(nèi)茶葉下踏高度至桶高一半時(shí)，手握茶葉成團(tuán)不碎，結(jié)束汽蒸。

2.6 包揉。把蒸軟的茶葉用布袋包好，在袋內(nèi)迅速抖散，避免茶葉成團(tuán)，同時(shí)散發(fā)部分熱氣。抖散后把布袋兩端卷緊并打結(jié)，使袋內(nèi)茶葉壓緊形成一個(gè)茶包，類似輪胎形狀，放在涼席上來回滾動(dòng)搓揉。每次搓揉5-7min，然后解開布袋結(jié)，把茶葉抖散，如此反復(fù)5 次，時(shí)間約30-35min。最后一次包揉后將茶包放置在涼席上定型和渥堆，不再抖散。

2.7渥堆。包揉結(jié)束后，直接將茶包放置在涼席上靜置渥堆，使茶葉內(nèi)含成分在一定的溫濕度條件下繼續(xù)轉(zhuǎn)化，渥堆時(shí)間10-12小時(shí)，一般不能超過24小時(shí)。由于渥堆是直接在包揉后的茶包內(nèi)進(jìn)行，渥堆過程也起到定型作用，保持茶葉條索緊卷。渥堆結(jié)束后及時(shí)抖散茶葉，避免茶葉成團(tuán)成塊。

2.8 烘干。與毛茶烘干過程類似。采用明火小火烘干，期間翻動(dòng)3-4 次，烘干時(shí)間約20-30min，以茶香顯露，手握茶葉有刺手感，手捏茶葉易碎成粉末即可。烘干后即時(shí)攤晾冷卻，并揀剔分級(jí)，再收倉陳化。

3 品質(zhì)特征

在蒲坑茶產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)根據(jù)鮮葉嫩度和產(chǎn)品等級(jí)劃分，把蒲坑茶依次分為嫩茶（也叫細(xì)茶）、花幼茶、中茶、老茶婆四個(gè)花色。嫩茶一般采自清明前后，嫩度最高，品質(zhì)最優(yōu)。2019 年12 月，在清遠(yuǎn)蒲坑茶品質(zhì)專家審評(píng)會(huì)上，來自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位的專家通過對(duì)蒲坑茶樣品的專業(yè)審評(píng)，認(rèn)為蒲坑茶的感官品質(zhì)特點(diǎn)為：外形條索緊實(shí)勻整，色澤烏黑油潤，香氣以陳香為主，帶樟木香，滋味醇厚甘滑，湯色深紅明亮，葉底黑褐軟亮（見表1）。傳統(tǒng)工藝制作的蒲坑茶，一般要放在通風(fēng)干燥的閣樓中存放一段時(shí)間，促進(jìn)茶葉進(jìn)一步陳化，陳化3 年以上品質(zhì)更佳。2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品生化成分檢測(cè)結(jié)果：水浸出物42.4%，茶多酚14.45%，游離氨基酸2.55%，咖啡堿2.6%，粗纖維13.45%，總灰分5.8%，水溶性灰分3.95%（見表2）。

表1 蒲坑茶感官審評(píng)情況表

表2 2019 年4 月中旬制作的蒲坑茶樣品主要理化成分含量表

4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展

隨著近些年來市、區(qū)各級(jí)部門的不斷努力，蒲坑茶產(chǎn)業(yè)逐步有了新的發(fā)展進(jìn)程。

一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。2019 年，石潭鎮(zhèn)境內(nèi)生產(chǎn)蒲坑茶的茶葉種植面積達(dá)9600 畝，種植品種以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家群體為主，涉及茶農(nóng)數(shù)百戶，蒲坑茶年產(chǎn)量達(dá)310 噸，蒲坑茶農(nóng)業(yè)產(chǎn)值達(dá)6600 萬元。

二是產(chǎn)業(yè)組織進(jìn)一步完善。在蒲坑茶產(chǎn)區(qū)現(xiàn)有從事蒲坑茶生產(chǎn)的農(nóng)民合作社21 家，其中市級(jí)示范社2 家；具有較大產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)的茶葉企業(yè)有3 家。從事蒲坑茶生產(chǎn)的村委，有石湖村、聯(lián)合村、格水村等村正在創(chuàng)建“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”的“專業(yè)村”，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門也正在將石潭鎮(zhèn)創(chuàng)建為蒲坑茶生產(chǎn)的“專業(yè)鎮(zhèn)”。

三是標(biāo)準(zhǔn)化程度進(jìn)一步提升。在傳統(tǒng)種植方式基礎(chǔ)上，蒲坑茶的標(biāo)準(zhǔn)化種植方式不斷規(guī)范，茶園標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、加工標(biāo)準(zhǔn)化不斷提升，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門制訂的清新區(qū)農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)《蒲坑茶加工技術(shù)規(guī)范》也已完成標(biāo)準(zhǔn)的起草，不久將完成發(fā)布實(shí)施。