做中國咖啡業(yè)的“尋豆人”

楊桃 司慧

咖啡，茜草科常綠小喬木，最佳生長環(huán)境在南北緯25°之間。世界著名的咖啡均產(chǎn)自這一地帶，因而這里被譽(yù)為“咖啡帶”，但是咖啡帶出產(chǎn)的咖啡并不都是好咖啡，咖啡品質(zhì)還取決于其生長的環(huán)境、氣候、栽培管理技術(shù)等多種因素，需要雨量充沛、陽光明媚，同時，海拔越高其品質(zhì)相對來說越好。在咖啡行業(yè)有這么一群人，他們跋山涉水、深入險境，致力于尋找真正的高品質(zhì)咖啡豆，被稱作“尋豆人”。

而在中國咖啡行業(yè)，有這樣一位企業(yè)家，也像這些咖啡尋豆人一樣，充滿力量和熱情，立志要為中國人找到最好的咖啡，做中國咖啡的第一品牌。他就是上海巨匠咖啡食品有限公司總經(jīng)理王君。

2001年，食品專業(yè)出身的王君所在的企業(yè)經(jīng)歷了一次危機(jī)，他開始考慮未來的發(fā)展道路。對于2001年的中國人來說，咖啡已經(jīng)不再是一個新鮮事物，普通大眾對咖啡的認(rèn)知不再只停留在速溶咖啡的層面，而是開始注重咖啡的品質(zhì)。憑著自身對食品行業(yè)的敏感度，王君認(rèn)為中國的咖啡市場已經(jīng)開始步入正軌。2002年12月1日，王君與妻子董文艷及現(xiàn)在的廠長董文斌三人懷揣3 000元人民幣闖入咖啡行業(yè)，開始了巨匠的咖啡創(chuàng)業(yè)之旅。

通過咖啡貿(mào)易，企業(yè)賺得了第一桶金。也許每一位創(chuàng)業(yè)人心中都有一個兼濟(jì)天下的夢想，王君也不例外，他意識到要實現(xiàn)自己的夢想，還是要腳踏實地走實業(yè)之路。2003年，他說服妻子和廠長，決定將企業(yè)發(fā)展的重心從咖啡貿(mào)易轉(zhuǎn)向咖啡加工，市場證明王君的判斷是正確的。隨著市場需求的增加，2005年，第一臺10千克直火烘焙機(jī)在公司上線，拉開了規(guī)?；a(chǎn)的序幕。2008年，公司總部更名為“上海巨匠咖啡食品有限公司”。源于對市場的敏感，王君知道好的咖啡不僅需要原料好，還需要技術(shù)的支撐。2008年底，巨匠率先引入意大利Aroma全熱風(fēng)烘焙機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)。

在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)。全熱風(fēng)烘焙技術(shù)可以懸浮加熱咖啡豆，使咖啡豆受熱更加均勻，而且對于溫度與壓力的控制也更加智能化，高溫與壓力會解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與滋味。在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動，吹送冷風(fēng)，并由推動臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。巨匠咖啡的技術(shù)總監(jiān)劉冬生介紹說，咖啡豆在炒好后經(jīng)過6～7天的自然呼吸達(dá)到最好口感，然后再進(jìn)行包裝密封。

除了先進(jìn)的加工設(shè)備，王君也像“尋豆人”一樣在世界各地尋找優(yōu)質(zhì)的咖啡豆作為加工原料。2011年，上海巨匠咖啡與上海博貫企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，引進(jìn)了巴西咖啡第一品牌“伊畔咖啡”和擁有UTZ優(yōu)質(zhì)咖啡和雨林聯(lián)盟雙國際認(rèn)證的伊畔莊園高檔原料。

如今，上海巨匠咖啡已發(fā)展成一家集咖啡烘焙、茶和固體飲料為一體的加工型企業(yè)，擁有“巨匠”、“曼城”、“波旁”、“伊畔”咖啡四個品牌。在食品安全問題日益尖銳化的今天，做到了原料的全程可追溯，處理工藝的先進(jìn)化。憑著在業(yè)界的良好口碑，巨匠成為咖啡陪你（Caffé Bene）、必勝客、拉芳舍、兩岸咖啡、85℃、城市超市等的合作伙伴。

通過數(shù)十年行業(yè)經(jīng)驗的積累，2014年巨匠學(xué)院應(yīng)運(yùn)而生，擁有優(yōu)秀的師資和系統(tǒng)的教學(xué)流程。巨匠人像咖啡布道者一樣，他們愿意和所有熱愛咖啡的人一起探索最專業(yè)的咖啡知識，領(lǐng)略咖啡的神奇魅力，分享咖啡制作的樂趣。

同時王君也意識到，隨著中國人口結(jié)構(gòu)的變化，餐飲人口也相應(yīng)的發(fā)生變化，從大家庭到三口之家，從鄰里雞犬相聞到彼此互不相識。由此引發(fā)了他的社區(qū)咖啡館的構(gòu)想，推崇家庭咖啡模式，給大家一個交流溝通的場所，讓每一位顧客都能享受一杯專業(yè)的咖啡。