碗仔翅

唐仁承

香港名吃中既有高檔的，也有大眾化的。碗仔翅是其中一款大眾化美食。

粵語中的“碗仔”意為“小碗”；“翅”，就是指魚翅。不過，碗仔翅里面并沒有魚翅，只是有了翅的名份、翅的風(fēng)味和翅的形態(tài)。一份碗仔翅端上來，仔細(xì)打量，有的只是翅的代用品，什么香菇絲、蛋花絲、火腿絲、豬皮絲、魚肚絲等，有的還有腐竹絲、粉絲等，就是沒有一星半點魚翅。不過，其形態(tài)卻酷似魚翅湯，同樣也是湯羹，內(nèi)有很多絲狀物，并且香味十足，口感豐富，也有嚼勁，讓人很有些享用魚翅的感覺。

香港人噬吃魚翅，這份碗仔翅既滿足了一部分人對于魚翅的追求，又不必再去大肆殺鯊求翅，以至于破壞生態(tài)。真可謂美味、環(huán)保兼顧。

當(dāng)然，碗仔翅的誕生，一開始并非出于環(huán)保的自覺，而是經(jīng)濟(jì)與需求使然。

碗仔翅源于上世紀(jì)五六十年代的香港。當(dāng)時，有些人想吃魚翅，卻又吃不起魚翅，怎么辦？就有店家將腐竹攪碎加生粉推芡，或者將粉絲當(dāng)魚翅，制成平民碗仔翅，以滿足一時的快感。不過，這種碗仔翅太過簡單。于是，有心人就加以改進(jìn)，力求接近魚翅湯的口感和風(fēng)味，讓大眾美食也有上好感覺。

有家地處新界大圍的“坤記腸粉”店，對碗仔翅的湯底作了改進(jìn)，每天以豬肉、雞肉熬制10多個小時，使湯底變得非常鮮美，再加入其他食材后，這碗仔翅就變得酷似魚翅湯羹了。這家店的生意很好，每天從早上7點就開始供應(yīng)，一天要供應(yīng)10多個小時。有時客人多，煲湯跟不上，還得等候較長時間。

還有家地處九龍大角咀的“車品品”店，對碗仔翅的制作也十分講究。老板娘說：“以前的人好恨吃不到翅，碗仔翅就是給平民帶來希望和快樂?！庇捎谟羞@份心思，這家店的食材、配料和加工都很到位，比如每只原木花菇都要用手工撕蒂，再浸清水6小時；口感不好的冬菇邊要去掉；處理魚肚也很仔細(xì)，不斷地浸泡、沖洗魚油和沙粒；著泥也用傳統(tǒng)做法，以生粉推薄芡。由于精心制作，這家店的碗仔翅味鮮而魚肚爽脆，光顧者眾多，每天可以賣出500多碗。

地處北角的“花膠翅”店，老板之前從事電腦軟件開發(fā)，便把做電腦軟件的細(xì)致勁兒都用于美味小食的制作上。她堅持對各種食材仔細(xì)檢查和認(rèn)真處理：優(yōu)質(zhì)大片冬菇用高溫煮過再曬干，原只金華火腿要去骨，雞蛋要沖涼，花膠要洗浸等等，每一種食材都經(jīng)過謹(jǐn)慎處理。有一次，她家中來了朋友，送了一些蟲草花，家中小狗偷吃了這些未經(jīng)清洗也未經(jīng)煮熟的蟲草花，很快因為腎衰竭而死去。這件事提醒了她，對于任何食材必須經(jīng)過嚴(yán)格挑選和清洗處理，每個環(huán)節(jié)都要一絲不苛。

2003年“非典”之后，香港市道不景氣，“花膠翅”店仍不停鉆研煮法技巧，仿翅加上木耳、冬菇、豬肉等食材，以及軟滑花膠絲，以增加滋補(bǔ)功效和仿翅的堅韌口感。這份碗仔翅，其口味與風(fēng)味酷似酒樓的魚翅，曾受到香港著名美食家蔡瀾先生的連聲夸獎。

“花膠翅”店還研發(fā)和生產(chǎn)出袋裝的碗仔翅，顧客可以帶回家，放進(jìn)冰箱冷藏保存，吃的時候取出煮熱就可以了。還有很多人用這家店的碗仔翅煮面、煮通粉、煮湯等，將碗仔翅變成了多功能的湯底。甚至還有人將碗仔翅當(dāng)做手信，贈送友人。

一份碗仔翅，雖然只是普普通通的小生意，售價只有魚翅湯的幾十分之一，毛利率也很低，但香港人卻把小生意當(dāng)做大生意，認(rèn)真、仔細(xì)，而且不斷創(chuàng)新、改進(jìn)。這在充滿浮躁和銅臭的當(dāng)今，是何等難得！何等可貴！