南洋食風，歸僑家宴

曾雅旋 黃達隆

常常聽人說起華僑農(nóng)場，只知那是特定時代背景下產(chǎn)生的生活聚落。后來，身邊不乏有出生自華僑農(nóng)場，成長于華僑農(nóng)場的朋友，跟他們接觸，能感受到他們一點不同，這點不同很難用言語表達。雖然如此，這種無以名狀的不同感，漸漸地隨著時間的推進被彼此的相同所淡化。直至這次親自造訪竹壩，親身體驗竹壩人的家宴，那種對香料的嗜愛與對烤肉的衷情，很直接地彰顯出彼此的不同。這種反映在味蕾上的不同，或許可以理解為印尼歸僑人家，借助食物保有自己特殊身世的印跡。

家宴里的歸僑家味

位于廈門市同安區(qū)東北部的竹壩農(nóng)場，和其他華僑農(nóng)場的肇始一般，是以安置歸僑的特定農(nóng)場。自20世紀60年代以來，竹壩這座華僑農(nóng)場陸續(xù)安置了來自印尼、越南、柬埔寨、泰國、緬甸、新加坡、馬來西亞、菲律賓等八個國家的5000多名歸僑，南洋風味的美食與南洋僑民獨有的生活方式在此接繼，這使得竹壩有別于閩南本土，展現(xiàn)出異國情調(diào)。在冬日暖陽的普照下，探察印尼歸僑的家宴，可瞥見美食與僑民的緊密關(guān)系，讓人產(chǎn)生些許歷史感。

半個多世紀過去，竹壩第一代的歸國僑民在時間的磨礪里，青蔥少年與青澀少婦都已經(jīng)是六七十歲的老者。劉瑞金是竹壩經(jīng)營了二十年的“印尼巴厘島美食館”的現(xiàn)任“掌柜”，作為印尼歸僑第二代，劉姐雖然做得一手印尼好菜，然而美食館的掌勺人依舊是第一代歸僑劉媽媽。劉姐的父親是入駐竹壩農(nóng)場的第一批印尼歸僑，是由印尼的南蘇拉維西島漂洋過海，最后落腳竹壩。南蘇拉維西島的當?shù)貎S民據(jù)說大部分為廣東籍，故在飲食方面，以印尼風味為主的同時保有些許粵菜的元素，劉姐家的料理基本上源自了這種印尼風味，保持著南蘇拉維西島的傳統(tǒng)菜式。印尼是多島國度，雖然各個島嶼的菜式大不相同，唯一相似的，便是運用香料的料理方式，如最常使用的丁香、黃姜等，因此劉家菜色也因紛繁復雜的香料點綴，口感偏重，顏色艷麗，嘗之的確別有一番風味。

聽聞我們到訪，熱情好客的印尼歸國僑民家庭一大早就開始張羅起來。溫和樸實的劉媽媽在廚房里，準備著各式印尼特色菜式。劉姐在旁迫不及待地解說，每一年的除夕家宴，家庭成員里的女性負責炒菜煮飯，男性負責燒烤類食物，小孩們負責擺盤端菜，雖然方式跟閩南地區(qū)稍有點不同，但大家共同分工作業(yè)又團聚的家味卻是相似的。

庭院里，家里的男人們也架起了燒烤爐具，動作熟練地烤起了印尼風味烤肉串和印尼蕉葉粽。印尼烤肉俗稱沙爹（Sate），其做法是將羊肉、雞肉、牛肉或豬肉，切成一小塊串在竹串上，放在開放式的碳烤架上烘烤，搭配印尼風味的特制沙爹醬料應是最佳吃法，也可沾上甜醬或香辣花生調(diào)味料，口感南洋味十足。而印尼特色蕉葉粽，主要是用香蕉葉或棕櫚葉把大米或糯米包成長條形，是烤制或蒸熟而成的印尼傳統(tǒng)米食。劉姐家的蕉葉粽用自家后院菜地里栽種的芭蕉樹葉包裹糯米，吃時既有糯米的綿糯口感，還有芭蕉葉的清新香氣，口味很是家常，越吃越好吃。這兩道印尼特色菜，均是印尼歸僑家宴中最具代表性的傳統(tǒng)食物。

有條不紊制家宴

料理印尼菜，最重要的是香料的使用。劉姐家使用的大部分香料均在香港采購，以保證其品質(zhì)的穩(wěn)定性，而平時較常用到的香料，自家后院一片不規(guī)則狀的菜地有種植，可隨時隨地摘用，非常方便。劉姐說，除了入口香氣萬千，吃得到土地味道的特色食材、香料，是這些美味佳肴的最佳絕配。探訪菜地，看著在暖呼呼陽光的關(guān)照下，每在清風的搖動中，長得最是挺拔的木瓜樹，卓然風姿，自成一格。菜地里除香料和綠樹外，亦散養(yǎng)著家禽。

身為家宴料理中的主導者，也是美食館的第一代掌勺人，劉媽媽廚藝精湛。她一邊有條不紊地烹飪，一邊不慌不忙地告訴我們每道菜的營養(yǎng)價值和受家人喜愛的原由。家人的飲食偏好，味蕾上的食之記憶，想必媽媽永遠是最清楚的那一個。劉媽媽說，她們那一代人辛苦操持慣了，手腳利索，女兒們從小耳濡目染，雖然繼承了她的衣缽，但就是動作太慢了。女兒們雖然喜歡媽媽煮的傳統(tǒng)印尼菜風格，但因為常常出外旅行，也喜愛自己做改良式的印尼菜，我想這就是不同時代背景下，成長起來的歸僑新生代不同于前一代人的一種表現(xiàn)吧。劉姐告訴我們，竹壩親戚個個深諳劉家所制印尼菜的傳統(tǒng)味道，平日里都可以吃得出來哪一道菜是媽媽煮的，哪一道菜是她煮的，有時也會指定說：這一道菜要媽媽煮得好吃，那一道菜要她煮更特別些。兩代母女有略微不同的烹飪手法，但保證了入口的食物健康安全，口口生香，讓全家人隨著味覺的體驗帶來愉悅心情的飲食理念，卻是相同的。每回的年夜圍桌之際，母女全情投入，各顯手藝，煮出家人最愛的風味，這也是全家人最開心的時刻。劉媽媽九歲就跟著長輩從印尼遷徙到此，回想當初真的是萬分辛苦，曾經(jīng)荒無人煙的竹壩靠著歸僑人的勤懇開拓，現(xiàn)已是一片明朗的田園風情，如今兒女成家立業(yè)，劉媽媽想著再做幾年就退休，回印尼的故鄉(xiāng)生活。堅持做傳統(tǒng)印尼菜的風味，想來也是劉媽媽對故鄉(xiāng)的一種堅守與矜持的懷舊。

劉姐有一對活潑可愛熱愛運動的雙胞胎兒子，從小就將他們送往城里讀書，只有在周末或節(jié)假日時才回家一起幫忙打理餐廳的事務。雖然從小生長于廈門，但還是吃不慣外面的食物做法，每次回家最享受的是家人煮的印尼菜。在年夜家宴時，除了印尼烤肉和印尼蕉葉粽外，一定要品嘗的菜品，如“印尼椰汁黃姜飯”。黃姜是從印尼引種而來，同樣種植于自家后院的那片蔬果菜地上。不論除夕夜的家宴菜色如何流動，永遠都會擺上桌的是，印尼名菜“鯊魚臭豆湯”和具有降脂作用的“青木瓜酸子湯”。劉媽媽和劉姐好幾次力薦要好好嘗嘗這兩道印尼名菜，菜一端上桌，大家都紛紛拿起手中的碗筷，逐一嘗了起來，湯汁鮮美，層次豐富的口感，果然很特別的好吃。兩道印尼特色菜，再加上家人各自喜愛的“印尼炒蝦”“巴東牛肉”，及娘惹糕、印尼千層餅等甜品，佐以竹壩米酒，一桌擺開，真是家宴氣勢十足，孩子們興高采烈，大人們隨著孩子的心情也覺得愉悅舒暢，好好吃上一頓家宴，明年自是會更好。

家宴不僅僅是一桌好菜

家宴是記憶的載體、家鄉(xiāng)的味道、媽媽的手藝，以及記憶中的情感。當炊煙蒸騰出那股夾帶著東南亞特有香料的氣味，仿佛可見家宴掌勺人的款款心意。亦如“家宴不僅僅是一桌子的好菜，必須有家人一起的陪伴，才有一份家的心情?！眲寢屓缡钦f。是啊，在奔波、辛苦、努力了一年之尾，在新一年的開始，回家和族中長輩、家人一起團聚，圍桌吃頓年夜飯，守住家宴也就是守住家、守住幸福。

竹壩農(nóng)場，除了大片大片的蔬果園區(qū)和迎風搖擺的花草樹木，自是有不同于都市的一番風景。近來由于修整了嶄新的自行車道，讓熱愛騎行的游客除了雙腳不停地踩動，看車道兩旁的果園與菜地，兩眼還可向四周探尋新奇的農(nóng)場風光，慢慢悠悠地享受其悠閑又健康的假日體驗。這也讓竹壩不單是平日里的安安靜靜的歸僑田園生活社區(qū)，也是節(jié)假日游人走動的好去處。如果你也有幸到訪竹壩，不妨吃上一吃竹壩印尼歸僑的風味料理，點上幾道印尼感十足的傳統(tǒng)美食，從味蕾開始，體察歸僑人在食味上的懷舊，感受到他們對過往生活的異國追念。