建設(shè)“六透明”食堂，確?！盃I(yíng)養(yǎng)餐”安全

唐先林

（四川省宜賓市翠屏區(qū)趙場(chǎng)初級(jí)中學(xué)校）

2013年秋開始，我校的“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”由原來的“蛋奶模式”改為“餐供模式”，為了建成“源頭可溯、過程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防、責(zé)任可究、滿意可評(píng)”的“放心”食堂，學(xué)校堅(jiān)持“六透明”來確?！盃I(yíng)養(yǎng)餐”安全，即：管理制度透明、材料來源透明、材料價(jià)格透明、操作過程透明、師生消費(fèi)透明、監(jiān)督方式透明。

一、管理制度透明

按照中央、省、市及翠屏區(qū)人民政府關(guān)于“農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的有關(guān)規(guī)定建立健全了《組織機(jī)構(gòu)及分工安排》《從業(yè)人員管理制度》《食品采購索證索票制度》《庫房管理制度》《收驗(yàn)貨及臺(tái)賬記錄制度》《餐（飲）具管理制度》《粗加工及切配管理制度》《烹調(diào)加工管理制度》《餐廚廢棄物處置管理制度》《配餐間管理制度》《食品試嘗、留樣管理制度》《信息公示制度》《食品安全管理員工作職責(zé)》《各功能間責(zé)任人工作職責(zé)》《食堂財(cái)務(wù)管理制度》《學(xué)生食用廢棄物處置制度》《膳食委員會(huì)工作職責(zé)》《突發(fā)公共食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》《各加工主要環(huán)節(jié)操作規(guī)范（或流程）》等21種制度，所有制度印制、裝框并上墻，采用員工自學(xué)和每月定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)相結(jié)合，使之內(nèi)化于心、外顯于行。學(xué)校定期和不定期進(jìn)行檢查和抽查，把檢查情況納入食堂員工的績(jī)效考核，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。同時(shí)，學(xué)校還利用班會(huì)、家長(zhǎng)會(huì)組織學(xué)生、家長(zhǎng)、社區(qū)代表等學(xué)習(xí)有關(guān)制度，接受學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督。通過各種途徑，學(xué)校做到管理制度透明。

二、材料來源透明

學(xué)校食堂的大宗物質(zhì)（米、油）采購由翠屏區(qū)“兩代表一委員”（黨代表、人大代表、政協(xié)委員）和學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的大評(píng)審團(tuán)進(jìn)行公開招標(biāo)確定商家，統(tǒng)一配送。其余原材料由翠屏區(qū)趙場(chǎng)街道社事辦主任、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校工會(huì)負(fù)責(zé)人、學(xué)校教代會(huì)成員、家長(zhǎng)代表等組成學(xué)校“營(yíng)養(yǎng)餐”物資采購評(píng)標(biāo)委員會(huì)進(jìn)行遴選商家每天配送。評(píng)標(biāo)的原則是堅(jiān)持“質(zhì)量第一，價(jià)格優(yōu)惠?！贝笞谖镔Y采購堅(jiān)持定點(diǎn)采購，所有物資采購嚴(yán)格堅(jiān)持“索證索票”制度。

三、材料價(jià)格透明

學(xué)校食堂的原材料采購實(shí)行進(jìn)貨人（經(jīng)手人）、驗(yàn)收人、證明人簽名制，學(xué)校派專人負(fù)責(zé)市場(chǎng)詢價(jià)或網(wǎng)絡(luò)查價(jià)，全面了解各種原材料的價(jià)格變化情況，適時(shí)作出價(jià)格調(diào)整和價(jià)格監(jiān)督。學(xué)校還不定期組織教師代表對(duì)價(jià)格進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，確保價(jià)格公平合理（既保證商家合理的利潤(rùn)以保證質(zhì)量，也保證師生的利益）。每天公示主副食（調(diào)料）等價(jià)格，每天公示學(xué)生支出情況（每生消費(fèi)金額），每天公示教師陪餐人員（人數(shù)）、自費(fèi)人員（人數(shù)）及資金情況。做到材料價(jià)格透明，讓師生明明白白消費(fèi)，確保資金安全。

四、操作過程透明

加工操作過程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對(duì)采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。每個(gè)操作工序又有詳細(xì)的操作要求，如，烹調(diào)操作規(guī)程要求是：（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。

為了確保操作過程透明，學(xué)校食堂安裝有6個(gè)攝像頭，分別對(duì)食堂門口、庫房、餐廳、粗加工間、操作間、配餐間實(shí)施全程監(jiān)控，讓食堂工作曬在陽光下。

五、師生消費(fèi)透明

學(xué)校明確提出總務(wù)處的工作要做到“規(guī)范、陽光、節(jié)約”，總務(wù)處工作人員積極向廣大師生及家長(zhǎng)宣傳了食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，講述了規(guī)范的操作流程，員工隊(duì)伍的優(yōu)良素質(zhì)，學(xué)校對(duì)辦好食堂的態(tài)度和決心。廣大師生明白白消費(fèi)，吃上了放心、可口的飯菜。學(xué)?？倓?wù)處制訂了切實(shí)可行的誠(chéng)信服務(wù)措施，全力打造成熟、健康的食堂服務(wù)體系。同時(shí)，食堂員工開展了“服務(wù)承諾制”，對(duì)師生“反映”實(shí)行“首遇責(zé)任制”承諾。做到竭誠(chéng)服務(wù)，用心溝通，讓師生“有問而來，滿意而歸”。學(xué)校每天公布了菜譜及原材料價(jià)格，師生的消費(fèi)就明明白白了。

六、監(jiān)督方式透明

每天由食品安全監(jiān)督管理員和學(xué)校專職食堂管理員對(duì)食堂工作進(jìn)行全面檢查、全程監(jiān)控，檢查情況做好詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告學(xué)校相關(guān)人員并立即整改。總務(wù)處主任每天檢查食堂運(yùn)行情況并簽名。鎖定責(zé)任：食品安全監(jiān)督管理員、學(xué)校專職食堂管理員和總務(wù)處主任。鎖定目標(biāo)——確保全體師生吃飽、吃好，確保師生安全、營(yíng)養(yǎng)。學(xué)校相關(guān)人員不定期對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行抽查，將檢查情況納入對(duì)總務(wù)處工作考核。學(xué)校還通過查看現(xiàn)場(chǎng)或調(diào)閱監(jiān)控錄像，對(duì)食堂工作情況進(jìn)行定期和不定期抽查。學(xué)校還鼓勵(lì)街道領(lǐng)導(dǎo)、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、家委會(huì)成員隨時(shí)暗查暗訪。確保營(yíng)養(yǎng)餐安全。讓學(xué)生滿意，讓家長(zhǎng)放心。

通過“六透明”，學(xué)校食堂管理井井有條，確保了師生安全。學(xué)校還利用“營(yíng)養(yǎng)餐”對(duì)學(xué)生進(jìn)行“食育文化”熏陶，增強(qiáng)學(xué)生節(jié)約意識(shí)，讓學(xué)生感恩學(xué)校、感恩社會(huì)、感恩祖國(guó)。

［1］鮑慶勝，余軍，劉曉軍.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全對(duì)策探討［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2006，13（02）.

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［3］張惠進(jìn).要重視校園安全文化建設(shè)［J］.實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2004（21）.

［4］周家元.學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理辦法探索［J］.公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，18（05）.

［5］朱國(guó)宏.加強(qiáng)學(xué)生安全教育創(chuàng)建校園安全文化［J］.山西青年管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（01）.