北京炒肝兒

俞一文/文

炒肝兒是北京特色小吃，如果您理解為把豬肝放在鍋里炒，那就錯了。炒肝兒跟“炒”毫無關(guān)系，豬肝是炒肝兒的原料之一，最重要的是豬腸子，占原料的2/3，若取名“鹵肥腸（兒）”似更為貼切。

其實北京好多食品名不副實，如小吃“杏仁茶”、“面兒茶”都沒有茶；“驢打滾（兒）”與驢躺在地上打滾兒無關(guān)；“魚香肉絲”的原料沒有魚等等，所以選擇食品不能只看名字。

北京炒肝兒的發(fā)展過程與一個關(guān)鍵故事分不開。清同治元年（1862年），前門大街鮮魚口胡同一家無名小酒館開業(yè)，同時做些便宜的飯菜。沒多久，一位老者來吃飯，說自己錢少只要些最便宜的，店主寬容地說錢不夠沒關(guān)系。老者走后，店主人發(fā)現(xiàn)飯菜愈賣愈多，認(rèn)為這位老者是活神仙，因與神仙會了面，遂將小店取名“會仙居”。

店主沒有子女，請妻弟劉喜貴來幫忙，同治末年（1874年）店主辭世，會仙居歸劉喜貴所有。劉氏送三個兒子到飯館先后學(xué)徒出師一起經(jīng)營小店。光緒二十六年（1900年）劉喜貴去世，小店留給三個兒子，但生意一直不景氣。

受鄰居“白水湯羊鋪”的啟示，兄弟三人做起了“白水雜碎”并添加了其他小吃，但白水雜碎制作簡單、佐料不精，時間一長不受食客歡迎。為維持生計，兄弟三人潛心研究改進(jìn)制作方法。

當(dāng)時滿族作家楊曼青經(jīng)常光顧小店，與劉氏兄弟很熟，了解到他們的想法，便提出建議說：“把白水雜碎的心和肺去掉，保留肝和腸，再配上多種輔料加醬色勾芡，取名‘炒肝兒’而不叫‘燴肝兒’，或許能吸引食客。要有人問為什么叫炒肝，就說肝炒過。我在媒體幫你們宣傳。”

三兄弟覺得主意不錯依言而做，把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈用文火燉；腸子爛熟之后切成小段，鮮豬肝切成柳葉狀薄片，然后搭配姜、蒜泥、黃醬、醬油、醋、精鹽、淀粉、明礬、熟豬油、豬骨湯等，改進(jìn)制作過程，最后熬成粥狀，成為新食品“炒肝兒”。

且不說“肝”在“炒肝兒”里占多大比例，這“炒”字是有說法的。據(jù)說“炒”是滿文的譯音，就是“煮”。

滿族原無文字，1599年清太祖努爾哈赤命兼通蒙漢兩語的額爾德尼，和后金開國功臣之一噶蓋參照蒙文字母創(chuàng)建了“無圈點滿文”（老滿文），因使用不便，1632年太宗皇太極令長期從事文館工作而精通滿漢語的達(dá)海等人，改進(jìn)成較完善的“有圈點滿文”（新滿文），200多年后清政權(quán)滅亡，滿文被棄用，現(xiàn)已瀕臨失傳。

正宗炒肝兒選料極其嚴(yán)格，必須是當(dāng)日宰殺的新鮮豬內(nèi)臟，徹底清洗三遍以上，做出的湯汁晶瑩明透，油亮醬紅，稀稠適度，腸子又軟又爛，肝尖兒也很鮮嫩，色香味具備，一時間會仙居的炒肝兒別樹一幟出了名。

1933年，另外一家炒肝兒店“天興居”在會仙居對面開業(yè)，兩家較勁競爭，制作工藝和味道進(jìn)一步提高，天興居后來居上，生意紅火，逐漸勝過會仙居。

與此同時，四九城（泛指京城各地）的小飯館、小吃店相繼仿效制作，有的增加了不同的輔料，出現(xiàn)了不同口味的炒肝兒。有趣的是，后來民間出現(xiàn)了與炒肝兒有關(guān)的歇后語或詼諧語，比如說 “這人跟炒肝兒似的——沒心沒肺”“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”等等。

正宗吃炒肝兒不用筷子、不用勺，手托碗底沿碗邊轉(zhuǎn)圈用嘴抿著喝，發(fā)出往嘴里嘬的聲音，不過這種吃法已被摒棄。

因為炒肝兒不是主食，一般配上小包子（非特指小籠包）一起吃，所以炒肝兒店同時經(jīng)營小包子。應(yīng)該說炒肝兒的味道很鮮美，所以深得大多數(shù)北京人青睞。

《燕都小食品雜詠》說出了北京人對炒肝的贊美：“稠濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香?！?/p>

推崇炒肝兒的人認(rèn)為豬肝含有大量蛋白質(zhì)和多種維生素，有明目養(yǎng)血的功效，適合氣血兩虛的人食用。其實肝臟是綜合加工處理廠，是所有代謝產(chǎn)物堆積的地方；況且肝和腸膽固醇含量都很高，與健康飲食理念相悖，患有高血壓、高血脂、冠心病者以少食為宜。

目前炒肝兒的經(jīng)營點（不一定都有小包子）已遍布四九城，但各家的口味不盡相同，最有名望的當(dāng)屬老字號。由原會仙居和天興居1956年合并成的北京天興居炒肝店，因其悠久的歷史和正宗的工藝，被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄，制作的炒肝兒于1997年十二月被中國烹飪協(xié)會授予首屆全國中華名小吃稱號，來訪京城者不妨前去嘗鮮。