辣木蛋糕配方優(yōu)化研究

匡 鈺，史文斌，字 曉，蘇琳琳

(云南省德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，云南瑞麗 678600)

辣木，屬辣木科辣木屬熱帶落葉木本蔬菜及油料植物，富含氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素及活性酶類物質(zhì)，堪稱一種萬用神奇的天然健康植物。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》有關(guān)規(guī)定，衛(wèi)生部公告2012年第19號批準(zhǔn)辣木葉為新資源食品，這為辣木食品開發(fā)提供了相關(guān)的法律依據(jù)。研究表明［1－7］，辣木具有增強(qiáng)體力、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防文明病、改善各種疾病等功能。2013年6月，云南省德宏州發(fā)展生物特色產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室將德宏州本地產(chǎn)的辣木采樣送至國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心，檢測得每100 g干辣木葉中含有蛋白質(zhì)28.00 g、脂肪4.00 g、碳水化合物 22.00 g、膳食纖維 29.00 g、鈣 3 576.00 mg、磷 320.70 mg、鐵 24.81 mg、鎂 526.40 mg、銅 0.46 mg、鈉45.00 mg、鉀 2 077 mg、鋅 1.88 mg、硒 25.00 μg、維生素 C 76.00 mg、維生素 E 84.30 mg、維生素 B10.08 mg、維生素 B24.40 mg、維生素 B314.20 mg、葉酸 468.50 μg、泛酸1 715.00 μg，德宏產(chǎn)辣木葉富含鈣、鐵、鎂、維生素C、維生素E等，將辣木進(jìn)行食品開發(fā)具有廣闊前景。

蛋糕因其良好的風(fēng)味和口感深受現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛。筆者將辣木的營養(yǎng)性和功能性糅合到蛋糕中，開發(fā)出健康、功能性更佳、符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的辣木蛋糕，為辣木的加工利用提供一條行之有效的途徑，更重要的是提供一種新型的保健食品。

1 材料與方法

1.1 材料 辣木葉采自云南德宏熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所辣木基地;低筋粉、白糖、鮮雞蛋、蛋糕油采購于瑞麗市農(nóng)貿(mào)市場。電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;烘箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;高速多功能粉碎機(jī)，上海冰都電器有限公司;攪拌機(jī)，上海鼎焰廚房設(shè)備有限公司;烤箱，廣州市豪寶廚具有限公司。

1.2 方法

1.2.1 辣木蛋糕的制作工藝。辣木蛋糕的制作工藝流程如圖1所示。選取無病病害、蟲害、新鮮、飽滿的辣木鮮葉，過水清洗，瀝干水分后50℃烘干，粉碎過100目篩;低筋粉過100目篩后與過篩后的辣木粉、泡打粉混合均勻后再次過100目篩，備用。室溫條件下，將稱量好的蛋液放入攪拌缸中1檔攪打1 min至均勻;加入白糖，2檔攪打5 min，3檔攪打10 min，使蛋液完全呈泡沫狀。加入蛋糕油后2檔攪打5 min，加入處理好的粉體，1檔慢速攪打1 min后停機(jī)，取下攪拌頭，將攪拌缸內(nèi)壁上的蛋糊、面糊刮至缸底，裝上攪拌頭后再1檔攪打1 min;將攪打好的面糊注入蛋糕模具中，上火溫度為180℃，下火溫度為165℃，烘烤時間為20～25 min。

1.2.2 辣木粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響。辣木粉的添加對辣木蛋糕的感官有較大影響，考察添加低筋粉重量的10%、15%、20%、25%、30%的辣木粉進(jìn)行試驗(yàn)，選取最佳的添加量。

1.2.3 白糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響。白糖的用量對蛋糕的口感、組織結(jié)構(gòu)、色澤等有影響，試驗(yàn)考察添加低筋粉與辣木粉總重的40%、60%、80%、100%、120%的白糖，以蛋糕的綜合感官評分為指標(biāo)，選取最合適的白糖添加量。

1.2.4 辣木蛋糕輔料添加量的研究。試驗(yàn)在確定合適的辣木粉、白糖添加量的基礎(chǔ)上，再對輔料雞蛋、牛奶、起酥油、泡打粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，采用正交試驗(yàn)法，以蛋糕的感官評分為指標(biāo)，確定最佳的水平量。因素水平設(shè)計(jì)見表1，各水平的添加量是以辣木粉+低筋粉總量的百分?jǐn)?shù)計(jì)。

表1 辣木蛋糕輔料添加正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì) %

辣木蛋糕制作過程中添加的輔料主要有雞蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉，為了考察各輔料對蛋糕品質(zhì)的影響，該研究采用正交試驗(yàn)法來優(yōu)化輔料的添加量，以蛋糕的綜合評分為考核指標(biāo)，確定最佳的添加量。

1.2.5 辣木蛋糕的感官質(zhì)量評定方法。感官評定從辣木蛋糕的色澤、形狀、組織和風(fēng)味4個方面進(jìn)行評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 辣木蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木粉添加量對辣木蛋糕品質(zhì)的影響 不同的辣木粉添加量對蛋糕質(zhì)量的影響如圖2所示，添加量為低筋粉的20%時，辣木蛋糕的呈綠色、富有光澤，具有辣木的特征香味，整體感官愉悅，滋味協(xié)調(diào)。辣木粉營養(yǎng)豐富，添加量的多少不僅影響蛋糕的營養(yǎng)保健功能，對蛋糕品質(zhì)也產(chǎn)生的影響，添加量為20%時，辣木蛋糕的特征不夠突出;隨著添加量的增加，辣木蛋糕的特征越顯突出，蛋糕的保健因子也隨著辣木粉的添加量增加也增多;當(dāng)辣木粉的添加量達(dá)到25%時，辣木蛋糕表面有一定的收縮，柔軟度及按下去復(fù)原程度比添加量為20%時有所下降，辣木蛋糕的特征香味稍過濃郁;添加量達(dá)30%，辣木蛋糕表面收縮明顯，按下去復(fù)原不明顯，辣木的特征氣味濃郁，都超出了來自不同年齡段、不同職業(yè)的品評者的接受范圍。

2.2 白糖添加量對辣木蛋糕品質(zhì)的影響 白糖的添加量對辣木蛋糕品質(zhì)的影響如圖3所示。糖是蛋糕制作中的主要原料，在烘焙過程中糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)賦予蛋糕誘人的色澤和香味;同時糖在糕點(diǎn)制作的過程影響著雞蛋液的黏度、表面張力、蛋白的氣泡性從而在一定程度上決定著蛋糕的品質(zhì)［8］。白糖添加量為辣木粉與低筋粉重量的100%時，蛋糕的甜度適合，組織綿軟細(xì)膩，感官最佳。添加量達(dá)到120%時候，甜度過甜，品質(zhì)下降。

2.3 輔料添加量優(yōu)化 L9(34)正交試驗(yàn)蛋糕感官評價分析表見3。由表3極差分析可知，各因素對辣木蛋糕質(zhì)量總體評價的影響程度由大到小依次為:雞蛋、蛋糕油、泡打粉、牛奶;數(shù)據(jù)分析可知最佳工藝參數(shù)為A2B2C3D2，即雞蛋的添加量為低筋粉與辣木粉總量的300%，蛋糕油添加量為低筋粉與辣木粉總重的30%，泡打粉加量為低筋粉與辣木粉總重的3%，牛奶添加量為低筋粉與辣木粉總重的70%。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定辣木蛋糕辣木粉和白糖的添加量后，再利用正交試驗(yàn)對雞蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)得到辣木蛋糕的配方為:粉料100%(辣木粉添加量為低筋粉總量的20%)，白糖100%，雞蛋300%，牛奶70%，蛋糕油30%，泡打粉3%，制出的辣木蛋糕呈綠色、組織細(xì)膩、具有辣木的特征香味、口感綿軟香甜，為辣木蛋糕的生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，下一步將會對辣木蛋糕的功能性做全面的研究。

表3 輔料添加量L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

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