色彩繽紛的誘惑

馬卡龍，一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法式甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干之間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡。這種甜食出爐后，以一個(gè)圓形平底的殼作基礎(chǔ)，上面涂上調(diào)合蛋白，最后加上一個(gè)半球狀的上殼，形成一個(gè)圓形的小巧甜點(diǎn)，口感豐富，在海內(nèi)外都極具盛名。馬卡龍?jiān)且獯罄〕裕髞硪驗(yàn)橐獯罄骷薜椒▏?，思鄉(xiāng)心切，對妻子疼愛有加的王子就命人學(xué)習(xí)制作，然后給公主吃，后來便成了皇宮里最受歡迎的甜品。馬卡龍首先象征著尊貴與奢華，其次也是愛情的象征，近年來以其繽紛的色彩、細(xì)膩清新的口感和小巧玲瓏的外形，博得了眾多女生的喜愛，但是我們在盡享美味的同時(shí)也應(yīng)抵擋得住食物色彩的誘惑。

色彩繽紛哪里來

馬卡龍的靚麗色彩究竟從哪里來，這是個(gè)尷尬的問題：由于馬卡龍?jiān)谥谱鬟^程中不能摻入水分，所以色彩繽紛的顏色都是用食用色膏染色而成，不能拿水果榨成汁或選取果醬等染色，因?yàn)檫@樣做出的馬卡龍，口感一點(diǎn)不正宗。

在國家質(zhì)檢總局公布的不合格進(jìn)口食品名單中，由法國知名食品公司生產(chǎn)的“芒果味馬卡龍餅”“百香果馬卡龍餅”皆被檢出違規(guī)使用日落黃、胭脂紅、胭脂蟲紅、酸性紅、檸檬黃等化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑專家表示，當(dāng)中的日落黃、胭脂紅和檸檬黃等，都屬于色素添加劑。

染色食品中的“純天然”

天然色素顧名思義來自天然，它來源于動(dòng)物或植物組織，以植物性染色劑為主。最早使用色素的是英國的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。

目前食品生產(chǎn)中，天然色素使用僅占千分之幾甚至萬分之幾，主要是因?yàn)樘烊簧厣珴刹环€(wěn)定，使用過程中容易受各種因素（如光照、溫度、氧化、酸堿度、其他添加劑等）影響而發(fā)生褪色、變色等現(xiàn)象，進(jìn)而影響其著色效果，嚴(yán)重制約了天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程。

青團(tuán)

青團(tuán)染色通常用草頭汁，即野菜汁，主要包括泥胡菜、艾蒿或鼠曲草等天然植物。這些野菜放入大鍋，加入石灰蒸爛后去除石灰水，揉入糯米粉中，做成青團(tuán)。

和果子

這種日式的傳統(tǒng)點(diǎn)心崇尚自然，取材于時(shí)令食品，常用小豆、抹茶、栗子、梅子、柿子、綠豆等代替食用色素進(jìn)行染色，故顏色清新淡雅，入口甜而不膩，具體包括羊羹、麻糈、葛粉、小饅頭、銅鑼燒等。

芡實(shí)糕

芡實(shí)糕是源自江南古鎮(zhèn)西塘的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，由芡實(shí)粉和糯米粉混合制成，具有補(bǔ)脾益腎的功效。染色由芝麻、橘汁、赤豆、綠豆、花粉等原料依古法制成。

綠豆糕

綠豆糕是上海老字號功德林的知名素食，保質(zhì)期只有短短10天，由綠豆粉、赤豆沙、麻油等制成，外皮顏色就是綠豆的顏色。

食用色素“看上去很美”

人工合成食用色素，是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，如合成莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃等。由于煤焦油對人體有較大危害，所以多年來對于人工色素危害性的研究報(bào)道一直未斷，其危害包括致癌（如肝癌、腸癌、淋巴瘤等）、致胎兒畸形、致基因突變等。人工色素對于兒童的危害更加不容忽視，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局研究結(jié)果顯示，有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會(huì)影響兒童的智力，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致兒童的IQ值下降5.5分。

紙杯蛋糕

最早的紙杯蛋糕只是下午茶時(shí)的一款普通點(diǎn)心，但隨著大眾口味和審美的需求，色彩繽紛的紙杯蛋糕應(yīng)運(yùn)而生。配合各種活動(dòng)主題，無論是甜蜜的婚禮、熱血的球賽，還是溫馨搞笑的生日會(huì)，總能找到你需要的那一款。不過，這些絢麗的色彩都來自于食用色素，因此才造就了紙杯蛋糕新奇百變的造型。

水果派

只有你想不到的口味，沒有你吃不到的口味，這就是水果派的宣言。餅皮酥脆、餡料果香濃郁、色澤誘人，用來與紅茶搭配做下午茶似乎再好不過。不過，這種鮮艷的色彩大概只能是食用色素的功勞。除卻成本問題，水果派餡料的尷尬類似于馬卡龍，不能有太多水，不然餅皮會(huì)在烘焙過程中開裂，這在某種程度上也限制了天然水果的使用。

慕斯蛋糕

慕斯蛋糕的慕斯部分不含面粉，主要由奶油、明膠、水果、蛋黃、乳酪等組成，在結(jié)構(gòu)上缺乏穩(wěn)定性，使用色素后，能使結(jié)構(gòu)更牢固。

兩種色素巧區(qū)分

看食品成分表

中國批準(zhǔn)使用的食用合成色素有7個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。超過這7個(gè)品種即為非法使用，同時(shí)根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食用色素最大使用量不得超過0.1g/kg。

看食品保質(zhì)期

由于天然色素容易與食品中的其他添加劑發(fā)生反應(yīng)，同時(shí)在空氣中不穩(wěn)定、易分解，因此使用天然色素的食品保質(zhì)期普遍較短，若食品的保質(zhì)期較長，一般不是天然色素。

看食品顏色

根據(jù)食品顏色作區(qū)分，這是最簡便的鑒別方法，天然色素染色的食品顏色一般比較淡，看上去很自然。特別鮮艷的、一眼看上去就不存在的顏色，不用說，自然是人工色素了。