黑豆豆芽工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

沈傳世，陳玨，陳飛

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

黑豆豆芽工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

沈傳世1，陳玨2，陳飛3

（1.上海原野蔬菜食品有限公司，201806；2.上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心；3.上海原野蔬菜食品有限公司）

利用黑龍江黑豆、吉林黑豆、上海黑豆3個(gè)黑豆品種進(jìn)行工廠化生產(chǎn)的最佳品種和孵化環(huán)境條件試驗(yàn)。結(jié)果表明，黑龍江黑豆最適合工廠化生產(chǎn)，其生產(chǎn)最佳孵化環(huán)境為：孵化車間采用淋水間隔3.5 h、溫度控制在23~25℃、濕度保持在75%以上，發(fā)芽后84 h采收最適宜。

黑豆豆芽；工廠化；孵化環(huán)境

黑豆豆芽含有豐富的蛋白質(zhì)及碳水化合物，富含鐵、鈣、磷及胡蘿卜素，性微涼味甘，有活血利尿、清熱消腫、補(bǔ)肝明目之功效，口感清爽脆嫩，深受人們喜愛[1]。與黃豆和綠豆相比，黑豆具有更高的抗氧化、抗腫瘤和抗炎癥作用，能提高人體的免疫力。

有關(guān)黑豆豆芽生產(chǎn)過程的研究多集中在家庭作坊式栽培過程中的品種篩選、萌發(fā)條件及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方面[2～4]，對(duì)黑豆豆芽工廠化生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵指標(biāo)研究較少。本研究通過對(duì)黑豆豆芽的品種篩選、孵化環(huán)境條件和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量3個(gè)方面進(jìn)行工廠化技術(shù)研究，以期摸索出適宜工廠化生產(chǎn)的最佳品種、相應(yīng)的孵化控制條件和最佳的收獲時(shí)期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為市售黑龍江黑豆（黑皮綠肉）、吉林黑豆（黑皮黃肉）、上海黑豆（黑皮青肉）3種。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)依據(jù)黑豆豆芽工廠化生產(chǎn)過程設(shè)計(jì)，詳見圖1，選擇選種、孵化技術(shù)及發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)成分3個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究。首先，選擇3個(gè)常見市售黑豆品種，測(cè)定發(fā)芽后4 d內(nèi)不同品種黑豆的發(fā)芽率、發(fā)芽勢(shì)，以期篩選出最適合工廠化生產(chǎn)的品種；其次，通過開展常溫浸種和60℃溫水浸種處理，利用孵化桶孵化黑豆豆芽，并測(cè)定黑豆豆芽在不同溫度（23~26℃）處理、不同濕度（60%~90%）處理、不同淋水間隔處理（時(shí)間間隔2.5 h、3 h、3.5 h、4 h）的生物學(xué)特性；最后測(cè)定黑豆從開始孵化到成品過程中（孵化后24 h、36 h、60 h、84 h、96 h）的營(yíng)養(yǎng)成分，確定孵化時(shí)間和采收標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)處理設(shè)3次或3次以上重復(fù)。

圖1 黑豆豆芽的生產(chǎn)流程

1.3 相關(guān)指標(biāo)測(cè)定方法

①生長(zhǎng)指標(biāo)測(cè)定黑豆豆芽的種子質(zhì)量用萬分之一天平測(cè)定，莖長(zhǎng)、根長(zhǎng)用直尺測(cè)量。培養(yǎng)室培養(yǎng)18 h后，并以胚根突破種皮3 mm作為種子發(fā)芽的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)芽率（%）=發(fā)芽種子數(shù)/種子總個(gè)數(shù)× 100%。

②營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法[5]；脂肪采用索氏抽提法[5]測(cè)定；碳水化合物根據(jù)《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語》（GB/Z 21922-2008）中推薦的淀粉和總糖方法計(jì)算得出，采用蒽酮比色法[6]測(cè)定淀粉和總糖含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種黑豆種子萌發(fā)比較

由圖2可知，3種黑豆品種均在第1~2天發(fā)芽最多，此期發(fā)芽率大幅度提高。黑龍江黑豆從當(dāng)天浸泡后，就出現(xiàn)破白現(xiàn)象，吉林黑豆破白的比較多，上海黑豆發(fā)芽則較差，最終發(fā)芽率僅為60%。綜合發(fā)芽勢(shì)和發(fā)芽率來看，黑龍江黑豆始終高于另外2個(gè)黑豆品種，該品種的最終發(fā)芽率也達(dá)到了97.7%，表現(xiàn)出了很好的工廠化生產(chǎn)潛力。

2.2 黑龍江黑豆豆芽制發(fā)技術(shù)研究

①不同淋水間隔對(duì)豆芽生長(zhǎng)的影響由圖3可知，黑龍江黑豆豆芽的莖和根生長(zhǎng)隨著淋水間隔的增加呈現(xiàn)先加快后變慢的情況。3 h淋水間隔處理下根生長(zhǎng)最快，而3.5 h淋水間隔下莖生長(zhǎng)最長(zhǎng)，達(dá)到12.3 cm，且3.5 h淋水間隔下根長(zhǎng)比其他淋水間隔下都要短。而當(dāng)淋水間隔延長(zhǎng)至4 h、4.5 h后，分別在孵化72 h、37.5 h后出現(xiàn)燒芽腐爛情況。綜合來看，2.5 h的淋水間隔過頻，不但生產(chǎn)用水量巨大，而且導(dǎo)致豆芽生長(zhǎng)緩慢；而3 h淋水間隔，黑豆豆芽根生長(zhǎng)過長(zhǎng)，影響地上食用部分的營(yíng)養(yǎng)總量，經(jīng)濟(jì)效益不高。從工廠化生產(chǎn)的角度來看，淋水間隔選擇3.5 h最合適。

②不同溫度對(duì)豆芽生長(zhǎng)的影響由圖4可知，黑龍江黑豆豆芽的孵化溫度從20℃升高到25℃時(shí)，其莖長(zhǎng)和根長(zhǎng)也升高。當(dāng)溫度達(dá)到27℃時(shí)，則出現(xiàn)燒芽腐爛的情況。工廠化黑豆豆芽生產(chǎn)孵化溫度宜控制在23～25℃。

③不同濕度對(duì)豆芽生長(zhǎng)的影響由圖5可知，黑龍江黑豆豆芽的孵化濕度從60%提高到90%時(shí)，其莖長(zhǎng)和根長(zhǎng)呈現(xiàn)出先升高較快，后變化不大的現(xiàn)象。當(dāng)濕度達(dá)到75%以上時(shí)，黑豆豆芽都能保持較好的生長(zhǎng)狀態(tài)，莖長(zhǎng)保持在11 cm以上，根長(zhǎng)保持在2.7 cm左右。從工廠化節(jié)約控制成本和用水的角度看，孵化濕度控制在75%左右將最適宜黑豆豆芽的生長(zhǎng)。

2.3 黑龍江黑豆豆芽萌發(fā)后營(yíng)養(yǎng)成分的變化

圖2 不同品種黑豆發(fā)芽率變化

圖3 不同淋水間隔對(duì)黑龍江黑豆豆芽生產(chǎn)的影響

圖4 不同孵化溫度對(duì)黑龍江黑豆豆芽生長(zhǎng)的影響

根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的要求，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等5項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分是與人體健康密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)的攝入缺乏可引起營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育和健康，攝入過量則可導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生。豆芽菜屬于低能量、低鈉含量的食材，因此本試驗(yàn)選擇測(cè)定了黑豆豆芽在發(fā)芽后24 h、36 h、60 h、84 h、96 h 5個(gè)時(shí)間段的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量來研究其營(yíng)養(yǎng)成分的變化。由圖6可知，黑龍江黑豆未發(fā)芽時(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。隨著芽苗的生長(zhǎng)，豆芽中蛋白質(zhì)、脂肪含量都呈現(xiàn)出不斷降低的趨勢(shì)，而碳水化合物則呈現(xiàn)先減少后微增的趨勢(shì)。綜上所述，發(fā)芽后84 h黑豆豆芽地上部擁有較穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是工廠化生產(chǎn)適宜的采收時(shí)間。

圖5 不同孵化濕度對(duì)黑龍江黑豆豆芽生長(zhǎng)的影響

3 結(jié)論

本試驗(yàn)的研究結(jié)果表明，黑龍江黑豆、吉林黑豆和上海黑豆3種黑豆中，黑龍江黑豆品種較宜選用工廠化生產(chǎn)。在黑龍江黑豆的工廠化關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)中，孵化車間控制淋水間隔3.5 h、溫度23～25℃、濕度保持75%以上，最有利于黑豆豆芽的生長(zhǎng)，發(fā)芽后84 h則是黑豆豆芽最佳的采收時(shí)間。

圖6 黑龍江黑豆豆芽萌發(fā)后營(yíng)養(yǎng)成分的變化

[1]遲莉，劉玉濤，趙立波，等.黑豆豆芽菜萌發(fā)條件的研究[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（4）：17-19.

[2]趙權(quán).黑豆芽苗菜生產(chǎn)新工藝[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2003，23（3）：85-87.

[3]張毅華，張曉燕，崔瑾.光強(qiáng)對(duì)黑豆豆芽苗菜生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].中國(guó)蔬菜，2013（16）：49-54.

[4]遲莉.黑豆豆芽菜最佳萌發(fā)條件下營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的測(cè)定[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（5）：17-19.

[5]洪德林.作物育種學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2010.

[6]喬富廉.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)分析測(cè)定技術(shù)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社，2002.

Research and Exploration of Key Technique of Black Beans Sprout Industried Production

SHEN Chuanshi1,CHEN Yu2,CHEN Fei1
(1.Yuanye Vegetable Food Co.,Ltd.in Shanghai,201806; 2.Jiading Agricultural Technology Extension Center in Shanghai)

Three types of Black beans selected from Heilongjiang,Jilin and Shanghai were tested to find the best variety and incubation environment during the process of industried production.The results suggested that Heilongjiang ones is the best variety for industries production,its best incubation environment is:taking shower gap for 3.5 h in incubation factory,the temperature between 23-25℃,keeping humidity above 75%,84 h after incubation to harvest.

Black beans sprout,Industries,Incubation environment

S643.9

A

1001-3547（2015）20-0062-03

10.3865/j.issn.1001-3547.2015.20.025

上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目滬農(nóng)科攻字（2013第6-11號(hào)）

沈傳世（1965-），男，大專，主治醫(yī)師，電話：13816238881陳玨（1968-），女，通信作者，研究員，E-mail：goodbaby001@126.com

2015-09-01