梵凈山小口白甲魚肌肉營養(yǎng)成分分析

樊均德 梅杰 許勤智 陳靖 鄧霞

摘要：對梵凈山地區(qū)小口白甲魚（Onychostoma lini）的含肉率、肌肉中營養(yǎng)成分含量和氨基酸的種類組成及含量進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，梵凈山地區(qū)小口白甲魚的平均含肉率為73.16%，肌肉中水分含量為77.28%，灰分為1.14%，粗蛋白質(zhì)為19.25%，粗脂肪為2.32%。肌肉中含有18種氨基酸，占肌肉干重比例為68.92%，其中必需氨基酸為31.30%，鮮味氨基酸占26.35%，第一限制性氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是纈氨酸和異亮氨酸，必需氨基酸指數(shù)為63.38。

關(guān)鍵詞：梵凈山；小口白甲魚（Onychostoma lini）；肌肉；營養(yǎng)成分

中圖分類號：Q965 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）10-2445-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.10.037

小口白甲魚（Onychostoma lini），俗稱紅尾子、黃尾魚、蝦條魚、石吏、山麻魚[1]，隸屬于鯉形目（Cyriniformes）鯉科（Cyrinidae）鲃亞科（Barbinae）白甲魚屬（Onychostoma）。其主要分布于沅江水系、珠江水系、閩江水系等長江以南的水系[2-8]，梵凈山及其周邊地區(qū)也有分布，是當(dāng)?shù)剌^名貴的經(jīng)濟魚類[7]。由于環(huán)境惡化、人為捕撈等多方面原因，小口白甲魚種群數(shù)量日趨減少，己被列為易危魚類[8]。目前，小口白甲魚的研究僅限于其形態(tài)、分類、分布[2-8]及其分子生物學(xué)[9]等方面，尚未見對其肌肉營養(yǎng)成分的相關(guān)研究報道。由于魚類的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分是評價其營養(yǎng)價值及口味鮮美程度的重要指標(biāo)，也是人工養(yǎng)殖及市場前景開發(fā)的重要理論依據(jù)。本研究通過對梵凈山地區(qū)小口白甲魚肌肉營養(yǎng)成分的測定及氨基酸種類和含量的分析，旨在掌握小口白甲魚的營養(yǎng)價值，分析其營養(yǎng)需求，為小口白甲魚的保護(hù)和人工養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小口白甲魚購于梵凈山地區(qū)養(yǎng)殖場，共100尾，魚體健康無病，為100～200 g/尾。

1.2 試驗方法

將試驗用魚用清水洗凈，紗布擦干體表附著水分，去頭、鱗、鰓、鰭、皮膚、內(nèi)臟和骨骼等部分。用流水快速沖洗，除去血污雜物，在背鰭處吸干水，剝皮后割離肌肉，要求無骨無刺。將魚肉切成小塊后搗碎，將搗碎的肌肉樣品置于4 ℃冰箱保存，供分析用。

含肉率的測定用減重法；水分的測定采用常壓恒溫干燥法；粗灰分的測定采用高溫灼燒法；粗脂肪的測定用索氏抽提法；粗蛋白質(zhì)的測定用凱氏定氮法[10]；氨基酸的測定采用氨基酸自動分析儀法，并委托北京營養(yǎng)源研究所分析測試中心測定。

1.3 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，dry）和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，dry）分別按以下公式計算氨基酸分（AAS），化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[10，11]：

AAS=aa/AA（FAO/WHO）

CS=aa/AA（Egg）

EAAI=■

上式中，aa為試驗樣品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（%）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%）；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；A、B、C、...、H為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）；AE、BE、CE、...、HE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)成分分析結(jié)果

小口白甲魚和其他魚類的一般營養(yǎng)指標(biāo)見表1。小口白甲魚含肉率較同為鯉形目鯉科魚類的花（魚骨）（Hemibarbus maculatus）、唇（魚骨）（Hemibarbus labeo）、黑尾近紅鲌（Ancherythroculter nigrocauda）和厚頜魴（Megalobrama pellegrini）都高。小口白甲魚水分含量較低，比草魚（Ctenopharyngodon idellus）、鳙魚（Aristichthys nobilis）、花（魚骨）、唇（魚骨）、黑尾近紅鲌和厚頜魴均要低，而比中華倒刺鲃（Spinibarbus hollandi）和鱸形目的黃斑籃子魚（Siganus oramin）略高。小口白甲魚粗灰分比黃斑籃子魚、花（魚骨）、黑尾近紅鲌和厚頜魴高，比中華倒刺鲃、草魚、鳙魚和唇（魚骨）低。小口白甲魚粗脂肪較高，比中華倒刺鲃、草魚、鳙魚、唇（魚骨）、黑尾近紅鲌和厚頜魴都高，略低于花（魚骨），約為鱸形目的黃斑籃子魚含量的50%。小口白甲魚粗蛋白質(zhì)含量較高，僅略低于黃斑籃子魚。小口白甲魚是一種高蛋白低脂肪的魚類。

2.2 氨基酸組成分析結(jié)果

小口白甲魚肌肉氨基酸組成見表2。小口白甲魚肌肉中測得18種氨基酸，占肌肉干重的68.92%。其中谷氨酸含量最高，占肌肉干重的10.68%；色氨酸含量最低，僅為肌肉干重的0.39%。含有必需氨基酸10種，占肌肉干重的31.30%，占氨基酸總量的45.41%；非必需氨基酸6種，占肌肉干重的31.39%，占氨基酸總量的45.55%；半必需氨基酸2種，占肌肉干重的6.23%，占氨基酸總量的9.04%；鮮味氨基酸含量占肌肉干重的26.35%，占氨基酸總量的38.23%。

從表2可以看出，纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的含量較高，分別為3.36%、5.88%、2.96%，這3者均為支鏈氨基酸，而支鏈氨基酸具有保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞、降低膽固醇等功效[14]；賴氨酸的含量也比較高，為6.57%，而賴氨酸具有提高智力、增強體質(zhì)、增進(jìn)食欲、改善失眠、提高免疫力、防止骨質(zhì)疏松、預(yù)防心腦血管疾病的產(chǎn)生等功效[18]。從表2可以看出，小口白甲魚肌肉中天冬氨酸的含量為7.37%，谷氨酸的含量為10.68%，丙氨酸的含量為4.27%，賴氨酸的含量為6.57%，這幾種氨基酸的含量明顯高于其他氨基酸；而天冬氨酸和谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸是使動物蛋白質(zhì)呈鮮味的特征氨基酸[12]。

小口白甲魚肌肉氨基酸分（AAS）、化學(xué)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）見表3。從表3可以看出，采用氨基酸分和化學(xué)分判斷的第一限制性氨基酸是色氨酸，氨基酸分判斷的第二限制氨基酸是纈氨酸，化學(xué)分判斷的是異亮氨酸。必需氨基酸指數(shù)達(dá)到63.38，較黃斑籃子魚和厚頜魴，略低于黑尾近紅鲌。由此可見，小口白甲魚是肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、富含多種人體必需氨基酸的高品質(zhì)魚類。

3 小結(jié)

通過對小口白甲魚肌肉中基本營養(yǎng)成分的測定發(fā)現(xiàn)，小口白甲魚是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)魚類，其含肉率較高，肌肉中氨基酸種類齊全，必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均較高，食用口感較佳，具較好的營養(yǎng)價值和保健作用，是極具開發(fā)利用價值的經(jīng)濟魚類。

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