高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)《食品生物化學(xué)》課程教學(xué)改革探究

吉仙枝　王華芳

摘 要：食品生物化學(xué)是高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)重要的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。該文根據(jù)食品生物化學(xué)課程的教學(xué)特點(diǎn)，從培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，提升專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感并形成專(zhuān)業(yè)素質(zhì)等角度出發(fā)，就合理調(diào)整教學(xué)內(nèi)容、革新教學(xué)方法和教學(xué)手段、拓寬課程考核評(píng)價(jià)方式等方面對(duì)食品生物化學(xué)課程的教學(xué)改革進(jìn)行了探索式研究。

關(guān)鍵詞：食品生物化學(xué)；教學(xué)改革；探究

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）03-04-163-03

Abstract：Food Biochemistry is an important basic course of the food specialty in higher vocational college. Based on the characteristics of food biochemistry teaching courses， we made some exploring research about the food biochemistry teaching reform from adjusting the teaching content， reforming the teaching methods and widening the curriculum appraisal methods， which in ordering to culture students' interest， improve the quality of professional identity.

Key words：Food Biochemistry； Teaching Reform； Research

食品生物化學(xué)是一門(mén)交叉學(xué)科，是利用化學(xué)、生物學(xué)的知識(shí)，對(duì)食品的各種組分進(jìn)入生物體后，在分子水平上發(fā)生的代謝反應(yīng)進(jìn)行研究，掌握代謝規(guī)律。本門(mén)課程研究?jī)?nèi)容涵蓋食品的化學(xué)組成、構(gòu)成比例、理化性質(zhì)、生物學(xué)功能、營(yíng)養(yǎng)和安全性，還包括食品在加工、儲(chǔ)運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)生的物理、化學(xué)變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)、食品安全性產(chǎn)生的影響[1]。

高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)的課程構(gòu)成中，食品生物化學(xué)是一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，屬于核心課。是食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生最早接觸的專(zhuān)業(yè)課程之一，課程內(nèi)容具有理論性強(qiáng)和學(xué)科交叉的特點(diǎn)。這就決定了學(xué)習(xí)過(guò)程中要涉及多門(mén)學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容，并且許多基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)需要學(xué)生記憶，形成自我的潛在認(rèn)知記憶后才能繼續(xù)相關(guān)專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)?！妒称飞锘瘜W(xué)》課程的學(xué)習(xí)需要學(xué)生具備無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物學(xué)等知識(shí)基礎(chǔ)，而高職高專(zhuān)的學(xué)生大多高中階段的知識(shí)掌握并不牢固，有部分學(xué)生還是文科生，學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)明顯不夠用。與此同時(shí)，學(xué)生剛開(kāi)始接觸專(zhuān)業(yè)課，有陌生感，在尚未形成專(zhuān)業(yè)認(rèn)知前理解專(zhuān)業(yè)知識(shí)有一定困難，如果沒(méi)有好的教學(xué)方法和手段，學(xué)生就很容易產(chǎn)生畏難情緒，繼而失去學(xué)習(xí)本門(mén)課程的興趣。為解決這些問(wèn)題，需設(shè)法將抽象的理論知識(shí)輔以簡(jiǎn)單易懂的方式生動(dòng)體現(xiàn)，通過(guò)興趣引導(dǎo)學(xué)生自身的主動(dòng)性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中成為主動(dòng)者，懂得利用網(wǎng)絡(luò)和學(xué)校圖書(shū)館資源探尋生活中的食品生物化學(xué)知識(shí)，才能真正提高《食品生物化學(xué)》課程的教學(xué)效果，這就促使《食品生物化學(xué)》課程的教學(xué)改革勢(shì)在必行[2]。

1 結(jié)合高職特色調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

由于三門(mén)峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院的食品專(zhuān)業(yè)2009年才開(kāi)始正式招生，而現(xiàn)有的出版教材大都沿用了傳統(tǒng)的課程內(nèi)容，由食品基本組成成分的性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物學(xué)功能和這些組分在體內(nèi)的分解合成（即物質(zhì)代謝和能量代謝），以及色素和添加劑等構(gòu)成全部教學(xué)內(nèi)容。這樣的教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)不能體現(xiàn)高職高專(zhuān)特色，對(duì)后續(xù)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)核心技能的理論指導(dǎo)作用不強(qiáng)。所以，作為食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)核心基礎(chǔ)課程的《食品生物化學(xué)》，課程內(nèi)容亟待調(diào)整。

為此，根據(jù)高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)目標(biāo)和以此為中心構(gòu)建的專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置情況，結(jié)合我校食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，展開(kāi)學(xué)生和教師雙向反饋調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生仍然使用死記硬背的方式學(xué)習(xí)《食品生物化學(xué)》課程的知識(shí)點(diǎn)，未能將知識(shí)活學(xué)活用，存在應(yīng)付考試的現(xiàn)象，教學(xué)效果不理想。為改變這一現(xiàn)狀，通過(guò)大量查閱課程改革相關(guān)資料和廣泛了解其他高職高專(zhuān)同類(lèi)型專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)情況[3-5]，進(jìn)行總結(jié)整理和認(rèn)真分析，結(jié)合我校食品專(zhuān)業(yè)的特色和《食品生物化學(xué)》課程的現(xiàn)狀，對(duì)本門(mén)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了針對(duì)性極強(qiáng)的如下調(diào)整：

1.1 食品的基本組成方面 對(duì)食物中普遍含有的幾種成分，如水分、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等要在保證原有課時(shí)數(shù)，對(duì)于其中涉及化學(xué)結(jié)構(gòu)的內(nèi)容要減少課時(shí)數(shù)的同時(shí)講授這部分知識(shí)時(shí)注意緊密貼近生活和后繼專(zhuān)業(yè)課程，突出食品生物化學(xué)理論知識(shí)在食品行業(yè)中的應(yīng)用，這樣有助于學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的提高。如水分知識(shí)點(diǎn)里很抽象的吸著等溫線，學(xué)生不好理解，但是借助食品加工中的食品干燥環(huán)節(jié)，吸著等溫線在實(shí)際生產(chǎn)中的重要意義立刻體現(xiàn)，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和目的性都能得到提高。

1.2 食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的功能 食品中含有的各種營(yíng)養(yǎng)素的功能這部分內(nèi)容，涉及物質(zhì)代謝、能量代謝和生物學(xué)功能。其中生物學(xué)功能部分內(nèi)容知識(shí)較分散，但是可以通過(guò)聯(lián)系生活舉例生動(dòng)體現(xiàn)。如酶作為生物催化劑的專(zhuān)一性和高效性，可以用雙氧水分解為例，借助多媒體或者掛圖將生物催化劑和化學(xué)催化劑的作用條件及效率進(jìn)行直觀對(duì)比，這樣學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣會(huì)大幅度提高。而對(duì)于代謝部分內(nèi)容，因?yàn)樯婕按罅可锘瘜W(xué)反應(yīng)過(guò)程，可以縮減課時(shí)，聯(lián)系食品加工工藝中涉及的代謝過(guò)程，只要學(xué)生能掌握如何從食品加工的產(chǎn)品出發(fā)，分析糖、脂肪、蛋白質(zhì)在不同代謝條件下會(huì)產(chǎn)生不同產(chǎn)物的原因即可。

1.3 食品安全 這部分主要包含食品在加工、貯藏中的品質(zhì)變化等內(nèi)容。增設(shè)這部分內(nèi)容，不僅與生產(chǎn)生活結(jié)合緊密，還可以很好地提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感，激發(fā)他們更好地學(xué)習(xí)以后的專(zhuān)業(yè)課。

調(diào)整之后的教學(xué)內(nèi)容通過(guò)教學(xué)實(shí)施，收效很好。不僅拓展了學(xué)生的知識(shí)面，而且知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際的結(jié)合度大大提高，對(duì)學(xué)生將來(lái)從事食品檢驗(yàn)、食品質(zhì)量監(jiān)管等工作提供了很好的知識(shí)儲(chǔ)備。

2 革新教學(xué)模式

《食品生物化學(xué)》的教學(xué)組織和實(shí)施是影響教學(xué)效果的一個(gè)重要因素。無(wú)論是理解抽象的理論概念還是各類(lèi)化學(xué)反應(yīng)，要使學(xué)生能真正掌握，并能將這些理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐相關(guān)聯(lián)，恰是授課過(guò)程中需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。這就要求必須對(duì)傳統(tǒng)的以教師為中心的教學(xué)模式進(jìn)行革新，正所謂“教無(wú)定法，貴在得法”，采用能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本門(mén)課程的興趣并能引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)方法和手段，在學(xué)習(xí)過(guò)程中建立以學(xué)生為主體的教學(xué)模式。

通過(guò)嘗試，以下幾種教學(xué)方法被應(yīng)用到《食品生物化學(xué)》課程的教學(xué)中，對(duì)教學(xué)效果有明顯提高。

2.1 實(shí)物演示法 實(shí)物演示法借助實(shí)物，直觀性強(qiáng)，容易引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。借助這個(gè)方法學(xué)生可以把課本上的知識(shí)與具體事物聯(lián)系起來(lái)，獲得豐富的感性材料，具體化地掌握抽象知識(shí)，縮短認(rèn)識(shí)過(guò)程。特別是當(dāng)前的90后學(xué)生缺乏日常生活經(jīng)驗(yàn)，對(duì)身邊經(jīng)常發(fā)生的食品生物化學(xué)現(xiàn)象不留意，而高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)的《食品生物化學(xué)》課程又開(kāi)設(shè)在大一的第二學(xué)期，是學(xué)生首次接觸的專(zhuān)業(yè)課程，專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏，沒(méi)有積淀。這時(shí)若在教學(xué)過(guò)程中單獨(dú)采用案例教學(xué)，學(xué)生對(duì)案例的理解程度有限，即便加上教師的說(shuō)明，仍然得不到好的教學(xué)效果。筆者在教學(xué)中創(chuàng)新性地采用實(shí)物演示法后發(fā)現(xiàn)，該方法能夠很好地克服單獨(dú)使用案例教學(xué)法的弊端，增強(qiáng)學(xué)生的理解和認(rèn)識(shí)。如：在講授“糖的甜度”這部分內(nèi)容時(shí)，在學(xué)生了解甜度的概念和表示方法后，現(xiàn)場(chǎng)讓學(xué)生親口品嘗預(yù)先配好的標(biāo)準(zhǔn)甜度蔗糖溶液和果糖溶液，品嘗時(shí)教師要告知注意事項(xiàng)，并要求學(xué)生在品嘗后，評(píng)價(jià)2種糖溶液。最后教師要對(duì)學(xué)生給出的評(píng)價(jià)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，在點(diǎn)評(píng)過(guò)程中講授不同糖類(lèi)甜度的性質(zhì)。通過(guò)在授課過(guò)程中采用這一方法，學(xué)生反饋信息顯示對(duì)甜度部分內(nèi)容中理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解過(guò)程變得輕松且記憶深刻，教學(xué)效果得到明顯提高。

事實(shí)證明，在教學(xué)過(guò)程中采用實(shí)物演示法，可以有效提高學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解，同時(shí)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲也得到激發(fā)，能很好地提高課堂教學(xué)效果。只要任課老師能巧妙地利用實(shí)物演示法的優(yōu)勢(shì)，課堂教學(xué)就能充滿趣味性。

2.2 案例教學(xué) 《食品生物化學(xué)》這門(mén)課程與食品加工、貯藏與保鮮和食品安全等專(zhuān)業(yè)內(nèi)容前后聯(lián)系，理論性的基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)很多。講授這門(mén)課程的高職高專(zhuān)教師都面臨如何借助以課堂講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式取得良好教學(xué)效果的挑戰(zhàn)。針對(duì)教授的方式比較單一，學(xué)生容易產(chǎn)生厭倦情緒的問(wèn)題，在講授過(guò)程中適時(shí)采用案例教學(xué)法，不僅很好地改善了學(xué)生的厭倦情緒，而且還能將所學(xué)理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)際很好地關(guān)聯(lián)起來(lái)，促進(jìn)教學(xué)與職業(yè)能力的“零距離”。

案例教學(xué)是借助對(duì)真實(shí)案例的引用、分析，針對(duì)生產(chǎn)實(shí)際中與理論知識(shí)相關(guān)的案例展開(kāi)討論，指導(dǎo)學(xué)生掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能的教學(xué)方法和過(guò)程[6]。作為一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，《食品生物化學(xué)》應(yīng)堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)思路，教學(xué)過(guò)程中要“因材施教，深入淺出”，從與學(xué)生最熟悉的食品入手，選擇與要講授的內(nèi)容相關(guān)的典型食品案例提出問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生分析問(wèn)題實(shí)質(zhì)，提出疑問(wèn)后由教師進(jìn)行相關(guān)理論和知識(shí)點(diǎn)的講解，通過(guò)解答問(wèn)題完成理論和實(shí)踐的對(duì)接，最終使學(xué)生掌握目標(biāo)內(nèi)容。如：代謝部分的“TCA循環(huán)”授課。因“TCA循環(huán)”是非常復(fù)雜，反應(yīng)過(guò)程包括很多的酶促化學(xué)反應(yīng)，學(xué)生理解起來(lái)即抽象又困難，而這一循環(huán)又是代謝部分的核心內(nèi)容。結(jié)合高職高專(zhuān)教學(xué)的特點(diǎn)，弱化對(duì)酶促化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的要求，以近些年流行的食醋保健和食醋減肥等案例的分析，使同學(xué)們了解食醋減肥的原因是飲醋可以促進(jìn)體內(nèi)“TCA循環(huán)”的順利進(jìn)行，促進(jìn)了代謝，才打到了減肥的目的。這樣學(xué)生就對(duì)“TCA循環(huán)”在代謝過(guò)程中的重要性有了深刻的印象，下一步具體學(xué)習(xí)“TCA循環(huán)”就輕松許多。

案例教學(xué)能夠靈活地將生活案例與課程理論知識(shí)相關(guān)聯(lián)，能很好地幫助學(xué)生理解理論知識(shí)，同時(shí)提高教學(xué)效果。

2.3 討論式教學(xué) 討論式教學(xué)法是在教師的精心準(zhǔn)備和指導(dǎo)下，以某一教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)為目的，預(yù)先設(shè)計(jì)和組織好，啟發(fā)學(xué)生就某一中心議題先發(fā)表自己的見(jiàn)解，再分小組探討，形成小組共識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力和團(tuán)隊(duì)合作能力，最終理解并掌握知識(shí)的一種教學(xué)法[7]。在討論式教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程中，要求學(xué)生主動(dòng)查閱相關(guān)資料，積極尋求解答問(wèn)題的路徑，聽(tīng)取小組內(nèi)不同意見(jiàn)以完善自己的見(jiàn)解，努力通過(guò)語(yǔ)音表達(dá)自己的想法，最終形成文字總結(jié)。這一系列的課下準(zhǔn)備和課堂過(guò)程，充分體現(xiàn)出以學(xué)生為主導(dǎo)的培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的高職教育理念。需要注意的是討論式教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程需要授課教師了解高職高專(zhuān)學(xué)生特點(diǎn)，注意提出議題的難度，要遵循循序漸進(jìn)的教學(xué)規(guī)律，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)程度有選擇地實(shí)施。

議題盡量選《食品生物化學(xué)》課程中一些與生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合緊密的關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，如“水果放久了為什么會(huì)有酒味”、“酸奶是怎樣凝固的”等，指導(dǎo)學(xué)生課余時(shí)間利用圖書(shū)館等資源查閱資料，并給出明確的資料整理要求。在課堂上讓學(xué)生根據(jù)自己整理的資料闡述觀點(diǎn)，并分小組展開(kāi)討論。教師要注意觀察和記錄學(xué)生的表現(xiàn)，及時(shí)引導(dǎo)并能始終駕馭小組討論中出現(xiàn)的問(wèn)題。通過(guò)討論，學(xué)生不僅可以學(xué)到專(zhuān)業(yè)知識(shí)，而且思辨能力也會(huì)得到提高。小組討論結(jié)束后，教師的點(diǎn)評(píng)和小組總結(jié)都非常重要。教師一定要對(duì)討論中學(xué)生提出的有價(jià)值的觀點(diǎn)充分肯定，鼓勵(lì)學(xué)生今后更加注重獨(dú)立思考和創(chuàng)新性地學(xué)習(xí)。通過(guò)撰寫(xiě)小組總結(jié)，不僅可以培養(yǎng)學(xué)生的文字組織能力，加深學(xué)習(xí)印象，而且文字形式的總結(jié)可以服務(wù)其他專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)并對(duì)學(xué)生將來(lái)書(shū)寫(xiě)學(xué)術(shù)論文打下基礎(chǔ)。

3 拓寬課程考核評(píng)價(jià)方式

《食品生物化學(xué)》課程在專(zhuān)業(yè)課程體系中處于基礎(chǔ)課地位，一直以來(lái)無(wú)法改變?cè)嚲砉P試的考核方式。這一考核方式雖然能考查學(xué)生對(duì)理論知識(shí)點(diǎn)的認(rèn)知，但卻無(wú)法獲知學(xué)生是否具有將理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合的能力。高職高專(zhuān)是要培養(yǎng)具有可操作職業(yè)技能的畢業(yè)生。顯然，試卷筆試的考核方式，無(wú)法達(dá)到高職課程的考核目的，也不能體現(xiàn)高職特色。為了最大限度地發(fā)揮考核評(píng)價(jià)對(duì)教學(xué)的促進(jìn)和檢查作用，考查學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新能力，達(dá)到以考促學(xué)的目的，結(jié)合教學(xué)實(shí)際，在保障考核評(píng)價(jià)能科學(xué)合理地反映任課教師的教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果的同時(shí)，對(duì)《食品生物化學(xué)》課程的考核評(píng)價(jià)方式進(jìn)行了拓寬，考核評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合能力。經(jīng)過(guò)探索研究，拓寬之后的課程考核評(píng)價(jià)包含3個(gè)部分：

第一部分是課堂表現(xiàn)成績(jī)，占總成績(jī)的20%。構(gòu)成要素是上課出勤、學(xué)習(xí)態(tài)度、平時(shí)回答問(wèn)題和參與課堂討論的情況、各種總結(jié)報(bào)告的質(zhì)量等。

第二部分是實(shí)訓(xùn)成績(jī)，占總成績(jī)的20%?！妒称飞锘瘜W(xué)》課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)數(shù)有限，但是地位不容忽視，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)是基礎(chǔ)理論知識(shí)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的一個(gè)縮影?？己说臉?gòu)成要素有實(shí)訓(xùn)的理論準(zhǔn)備和物質(zhì)準(zhǔn)備、操作過(guò)程的嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)、實(shí)訓(xùn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、實(shí)訓(xùn)報(bào)告中是否有縝密的分析過(guò)程并能查閱資料注明與之相關(guān)的生產(chǎn)實(shí)踐等。

第三部分是期末考試的筆試成績(jī)，占總成績(jī)的60%。試卷題目分2大類(lèi)：一類(lèi)考核學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握情況，另一類(lèi)考核學(xué)生綜合應(yīng)用所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)學(xué)生綜合能力是高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)《食品生物化學(xué)》課程教學(xué)改革中的重點(diǎn)，這門(mén)課的教學(xué)效果會(huì)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專(zhuān)業(yè)課程和自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的提高產(chǎn)生巨大影響。因此，如何更好地貫徹教師主導(dǎo)，學(xué)生主體的“以人為本”的教育思想和理念，培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)意愿、自學(xué)能力和創(chuàng)新思維能力，是本門(mén)課程教學(xué)內(nèi)容之外必須要完成的重要任務(wù)?！妒称飞锘瘜W(xué)》課程的教學(xué)改革任重道遠(yuǎn)，需要不斷在教學(xué)實(shí)踐中摸索，才能逐漸成熟，這個(gè)過(guò)程需要收集企業(yè)、同行、學(xué)生的的反饋信息，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和更新教育理念，才能走出一條適合高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)《食品生物化學(xué)》課程的教學(xué)改革之路，為培養(yǎng)高職高專(zhuān)創(chuàng)新型高技能人才發(fā)揮更大的作用。

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（責(zé)編：徐煥斗）