薄荷鮮橙汁飲料的研制

闕小峰，顧嘉豪，謝恩耀，司文會（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇蘇州215008）

薄荷鮮橙汁飲料的研制

闕小峰，顧嘉豪，謝恩耀，司文會*
（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇蘇州215008）

摘要：研究薄荷鮮橙汁的加工工藝，以正交試驗(yàn)法確定了薄荷鮮橙汁中橙汁、薄荷汁、檸檬酸和糖漿的最佳配比。結(jié)果表明，最佳的薄荷鮮橙汁工藝配比為薄荷汁25%，橙汁30%，檸檬酸0.4%，糖漿10%。所得產(chǎn)品色澤鮮明，呈橙黃色，無肉眼可見雜質(zhì)；具橙子的清香味，薄荷的清涼和酸甜感。

關(guān)鍵詞：薄荷；鮮橙汁；正交試驗(yàn)法；研制

近年來復(fù)合果蔬汁飲料的研制越來越多，尤以鮮橙汁為原料開發(fā)復(fù)合型飲料居多[1]，如胡蘿卜鮮橙汁復(fù)合飲料、生姜甜橙復(fù)合飲料等[2-3]。同時(shí)，隨著人們對薄荷有效成分的深入研究，發(fā)現(xiàn)薄荷葉中含有揮發(fā)油0.8%～1.0%（以薄荷醇、薄荷酮為主），還具有抗癌、抗病毒、促進(jìn)透皮吸收、抗菌抗炎等作用，對人體消化道和呼吸道都有很好的養(yǎng)護(hù)作用[4]，并對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有一定的功效，常食用含薄荷成分食品能有效預(yù)防病毒性感冒、口腔疾病，使口氣清新[5-6]。

本試驗(yàn)以新鮮橙汁、薄荷葉為原料，研究薄荷鮮橙汁飲料的制作工藝，探討薄荷汁的浸提方法、正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)該飲料的最佳配比，并對產(chǎn)品進(jìn)行了感官品評，旨在研究出既具有橙的清香、薄荷的清涼風(fēng)味，又質(zhì)地細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、酸甜適口，營養(yǎng)易被人體吸收的橙汁飲料。

1　材料與方法

1.1原料與設(shè)備

鮮橙（市售臍橙）；薄荷葉（干）；冰糖（菊花冰糖，食品級）；檸檬酸（AR，食品級）。

ZZ103榨汁機(jī)：杭州老板電器股份有限公司；BCD-109A冰箱：合肥美菱股份有限公司；DPX-150恒溫培養(yǎng)箱：常溫諾基儀器有限公司；FA1004電子分析天平：蘇州賽恩斯儀器有限公司；HHS-4S電子恒溫不銹鋼水浴鍋；PS-60便攜式酸堿度計(jì)；SRH250-90均質(zhì)機(jī)：上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；GS-6三合一果汁飲料灌裝機(jī)組：蘇州比特姆包裝機(jī)械有限公司。

1.2工藝流程

2　結(jié)果與分析

2.1薄荷有效成分浸提試驗(yàn)

薄荷有效成分浸提試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1　薄荷浸出條件試驗(yàn)結(jié)果[5]Table 1　Test results of mint leaching conditions

將挑選過的完整干薄荷葉用流動(dòng)水沖洗至表面無雜物，瀝干后用稱取5.0 g薄荷葉用80℃和100℃的沸水，薄荷葉與水的體積比例1∶4，分別浸提10、25 min，用4層紗布過濾，放置于避光處備用。結(jié)果顯示，100℃、10 min浸提得到的薄荷汁色澤鮮明，薄荷清涼感明顯，能有效浸提薄荷葉主要成分。浸提時(shí)間越長，雖能有效浸提薄荷成分，但湯色濃重，會因氧化產(chǎn)生黃褐色，影響后期橙汁的色澤，所以100℃、10 min為薄荷葉浸提最優(yōu)條件[6]。

2.2荷橙汁配方正交試驗(yàn)

飲料的風(fēng)味口感與其主要成分薄荷汁（A）、橙汁（B）、檸檬酸（C）、糖漿（D）之間的配比有密切關(guān)系。采用L16（44）四因素四水平正交試驗(yàn)優(yōu)選最佳配方[7]，因素水平見表2。

表2　薄荷鮮橙汁飲料最佳配方的因素水平Table 2　The factors of the best formula of fresh orange beverage using mint

同時(shí)選定10人組成感官鑒定小組，對飲料從組織形態(tài)（30%）、色澤（30%）、口感（40%）等方面進(jìn)行感官評定。試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　The results of orthogonal test

續(xù)表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 3　The results of orthogonal test

由表3可以看出，4個(gè)因素對薄荷橙汁飲料質(zhì)量的影響程度不同。極差分析結(jié)果顯示，各因素對飲料綜合評分的影響次序?yàn)锳>C>B>D，即依次為薄荷汁、檸檬酸、橙汁和糖漿量。薄荷鮮橙汁正交試驗(yàn)最佳組合為A3B3C2D3，即薄荷汁25%，橙汁30%，檸檬酸0.4%，糖漿10%，產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)。按最佳配方做驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品感官評分94分，為最高，可驗(yàn)證A3B3C2D3為最佳配方組合。

2.3薄荷鮮橙汁感官評定

最佳配比所得薄荷鮮橙汁飲料，色澤鮮明，呈橙黃色；混濁液，長期放置，會有少許沉淀，飲用前搖勻即可；無肉眼可見雜質(zhì)；具橙子的清香味，帶有清涼感和略微的酸甜味[8]。

3　結(jié)論

以鮮橙汁和薄荷葉為原料，采用正交試驗(yàn)確定薄荷鮮橙汁飲料最優(yōu)工藝配方為薄荷汁25%，橙汁30%，檸檬酸0.4%，糖漿10%。所得產(chǎn)品薄荷鮮橙汁色澤鮮明，呈橙黃色，無肉眼可見雜質(zhì)；口感與風(fēng)味具橙子的清香味，帶有清涼感和略微的酸甜味。

參考文獻(xiàn)：

[1]王澤華.橙汁與橘汁的加工方法[J].中國種業(yè),2004(2)：27-29

[2] 董文明,鄧光.生姜甜橙復(fù)合飲料的研制[J].中國食物與營養(yǎng), 2001(6)：200-201

[3]謝峰.胡蘿卜鮮橙汁復(fù)合飲料的研制[J].食品與機(jī)械,2005,21(1)：2-3

[4]李祥,邢文峰.薄荷的化學(xué)成分及臨床應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中南藥學(xué),2011,9(5)：362-365

[5]劉穎,張?jiān)?石任兵.薄荷化學(xué)成分研究[J].中國中藥雜志,2006, 30(14)：1086-1088

[6]秦雯.薄荷的研究概況與進(jìn)展[J].海淀走讀大學(xué)學(xué)報(bào),2002,6(2)：81-84

[7]劉暢.薄荷酸奶冰淇淋的研制[J].農(nóng)業(yè)科技裝備,2011,11(11)：22-24

[8] 張妍.橙汁特征性理化品質(zhì)分析與鑒偽方法研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2008

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.023

收稿日期：2014-05-20

基金項(xiàng)目：江蘇省高校“青藍(lán)工程”科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（QLP201239）；江蘇省“333工程”中青年科學(xué)技術(shù)帶頭人（SCR20111505）；江蘇省食品安全快速檢測技術(shù)研究工程中心項(xiàng)目（20106938）

作者簡介：闕小峰（1980—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品生物技術(shù)及應(yīng)用。

*通信作者：司文會（1967—），男（漢），碩士學(xué)位，本科，教授，研究方向：食品安全與分析。

Processing Technology of Fresh Orange Beverage Using Mint

QUE Xiao-feng，GU Jia-hao，XIE En-yao，SI Wen-hui*
（Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，College of Food Science and Technology，Suzhou 215008，Jiangsu，China）

Abstract：The paper studies processing technology of fresh orange beverage using mint，and the optimum proportion of orange juice，mint juice，citric acid and syrup was determined by orthogonal test method.The results show that the optimal process of fresh orange juice was 25%of mint juice，30%of orange juice，0.4% of citric acid，and 10%of syrup.The product has a bright color of orange yellow，no visible impurities，with orange fragrance and cool feeling of sweet-sour taste.

Key words：mint；fresh orange juice；orthogonal test method；processing technology