西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙的研制

湯慧民，尚海英（文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院，云南文山663000）

西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙的研制

湯慧民，尚海英
（文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院，云南文山663000）

摘要：以西蘭花和甜玉米為原料，海藻酸鈉、卡拉膠、淀粉為膠黏劑，在單因素的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)法確定西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙的最佳生產(chǎn)工藝條件：西蘭花漿和甜玉米漿的質(zhì)量比例是2∶1、0.5%的海藻酸鈉、0.6%卡拉膠、8%淀粉，涂膜厚度1.5 mm，65℃干燥4 h。所制得的蔬菜紙色、香、味、形俱佳。

關(guān)鍵詞：西蘭花；甜玉米；蔬菜紙；膠黏劑

西蘭花別名綠花菜、青花菜、花菜苔、美國花菜、意大利芥蘭。西蘭花營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量是白菜花的2倍，VA含量分別是白菜花和番茄的240倍和6倍，鈣的含量是番茄的2倍。西蘭花作為日常食用的蔬菜，除含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有抗癌作用的活性成分[1-2]。甜玉米具有香甜、鮮、脆、嫩等特點(diǎn)，籽粒中富含可溶性糖、粗脂肪、淀粉、多種維生素及氨基酸等，營養(yǎng)價(jià)值很高[3]。

蔬菜紙也稱紙菜。其制作過程是：首先把新鮮蔬菜加工成蔬菜漿，然后添加適量的增稠劑和調(diào)味料，最后軋制、干燥而成[4]。生產(chǎn)復(fù)合蔬菜紙時(shí)，以甜玉米作為輔助原料可以掩蓋新鮮西蘭花的苦味和生菜味，并賦予甜味。試驗(yàn)采用單因素和正交試驗(yàn)，確定西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙的工藝技術(shù)條件，為進(jìn)一步生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

西蘭花、甜玉米：市售；海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠，均為食品級(jí)；精制食鹽。

1.2儀器及設(shè)備

WK2102電磁爐：佛山市順德區(qū)美的工業(yè)城；TMA251A打漿機(jī)：北京鑫之源設(shè)備有限公司；XS225A電子天平：南寧市衡器廠；ATG-10案秤：上海豐南衡器有限公司；101-2EBS電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京市永光明醫(yī)療有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

原料→預(yù)處理→切分→燙漂→軟化→冷卻→打漿→涂膜成型→干燥→揭片→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料預(yù)處理

挑選新鮮、無病蟲害、成熟度和大小基本一致的新鮮西蘭花，用鹽水浸泡，再用清水清洗并瀝干。鹽水浸泡的主要目的是去除菜蟲，同時(shí)也有助于降低農(nóng)殘[5]。挑擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米，剝皮去須洗凈后瀝干水。

1.3.2.2切分

將瀝干水的西蘭花切割成花蕾半徑1 cm～2 cm、莖半徑0.5 cm的小球。將甜玉米脫粒并除去雜質(zhì)。

1.3.2.3燙漂

將切分后的西蘭花放入95℃～100℃的水中燙漂2 min，取出并迅速用流動(dòng)冷水沖洗；將甜玉米粒用蒸汽燙漂15 min，取出并迅速冷卻[6]。燙漂能軟化原料并鈍化氧化酶，防止產(chǎn)品褐變，還有殺菌的作用[7]。

1.3.2.4打漿

將軟化后的西蘭花和甜玉米分別置于打漿機(jī)中，按100 g西蘭花加28 mL水，100 g甜玉米加47 mL水分別進(jìn)行打漿。

1.3.2.5調(diào)配

按配方將膠黏劑加入西蘭花和甜玉米的混合漿料中，置于恒溫水浴鍋中水浴加熱并攪拌均勻，使各配料充分溶解。

1.3.2.6成型

將調(diào)配好的漿料涂布在模具中，形成薄薄的一層。要求涂布均勻，不留死角，厚度一致。

1.3.2.7干燥

將涂布好的漿料立即送入電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘烤，以防污染、變色。

1.3.2.8冷卻、整形

干燥好的蔬菜紙取出冷卻到40℃左右時(shí)進(jìn)行切片整形[8]。即將蔬菜紙用水果刀切成長7 cm、寬5 cm的長方形。

1.3.3產(chǎn)品評(píng)定方法[9]

成立由食品專業(yè)教師帶領(lǐng)的10人評(píng)定小組按表1的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。求出其平均分作為產(chǎn)品最終得分。

表1　西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation standard of compound vegetable paper of broccoli and sweet corn

2　結(jié)果與分析

2.1西蘭花與甜玉米質(zhì)量配比試驗(yàn)

復(fù)合蔬菜紙品嘗起來應(yīng)有原料蔬菜的味道，顏色也應(yīng)該與原料蔬菜顏色相同或相近，這樣消費(fèi)者才易于接受，而且顏色鮮艷的蔬菜紙更易受大眾喜愛。以西蘭花和甜玉米的漿料總質(zhì)量為100 g，選用幾個(gè)不同的漿料比例來確定合適的比例范圍，結(jié)果見表2。

表2　西蘭花與甜玉米質(zhì)量配比對(duì)蔬菜紙的影響Table 2　Effect of quality ratio of broccoli and sweet corn on vegetable paper

試驗(yàn)結(jié)果表明，西蘭花與甜玉米的質(zhì)量比在3∶2時(shí)的混合漿體的色澤較好，西蘭花和甜玉米香味協(xié)調(diào)。所以選用這一比例的上下范圍值做正交試驗(yàn)。

2.2蔬菜紙的成型性分析

2.2.1膠黏劑的單因素試驗(yàn)

生產(chǎn)蔬菜紙的關(guān)鍵是膠黏劑的確定。膠黏劑的添加是否合理，直接影響著蔬菜紙的成型性、風(fēng)味、口感以及脫模效果[10-13]。以海藻酸鈉、卡拉膠、淀粉作為膠黏劑，在其他條件不變的情況下（混合漿體質(zhì)量比為3∶2，涂膜厚度為2 mm，70℃烘烤4 h），對(duì)3種膠黏劑分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，觀察成型效果，結(jié)果見表3、表4和表5。

表3　海藻酸鈉添加量對(duì)蔬菜紙成型性的影響Table 3　Effect of sodium alginate addition on formability of vegetable paper

表4　卡拉膠添加量對(duì)蔬菜紙成型性的影響Table 4　Effect of carrageenan addition on formability of vegetable paper

表5　淀粉添加量對(duì)蔬菜紙成型性的影響Table 5　Effect of starch addition on fomability of vegetable paper

試驗(yàn)結(jié)果表明，海藻酸鈉的添加有利于蔬菜紙的外觀，且能增加其脆度。一定范圍內(nèi)隨著海藻酸鈉添加量的增加，蔬菜紙成型性和口感脆度逐漸提高；但隨著添加量的增加，脫模逐漸變得困難，當(dāng)海藻酸鈉的添加量達(dá)到0.6%時(shí)，脫模變得較困難。綜合比較，海藻酸鈉的添加量以0.4%時(shí)為最佳。

卡拉膠的添加有利于增加蔬菜紙的韌性，且在一定范圍內(nèi)隨著卡拉膠添加量的增加，蔬菜紙的韌性逐漸提高；但卡拉膠含量太高，制成的蔬菜紙韌度太大不利于咀嚼，且脫模也變得困難。綜合比較，卡拉膠的添加量以0.6%為較好。

淀粉有助于蔬菜紙的成型。淀粉添加量低于4%時(shí)，蔬菜紙難成膜，隨著淀粉添加量的增加，蔬菜紙易成膜且易揭離。當(dāng)添加量超過10%，蔬菜紙有淀粉味，影響風(fēng)味。綜合比較，淀粉的最佳添加量是6%～8%，所以選用這一范圍做正交試驗(yàn)。

2.2.2蔬菜紙的配方確定

通過單因素試驗(yàn)，得出影響西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙質(zhì)量的主要因素為混合漿料質(zhì)量比、海藻酸鈉、卡拉膠、淀粉的添加量。采用L9（34）作正交試驗(yàn)，研究混合漿料質(zhì)量比、海藻酸鈉、卡拉膠、淀粉的用量對(duì)蔬菜紙品質(zhì)的影響，以選擇產(chǎn)品最佳配方。結(jié)果見表6、表7。

表6　西蘭花甜玉米復(fù)合蔬菜紙正交試驗(yàn)的因素和水平Table 6　Factors and levels of compound vegetable paper of broccoli and sweet corn by orthogonal experiment

試驗(yàn)結(jié)果表明：影響因素主次為：A＞C＞D＞B，A1B3C2D3為最佳工藝參數(shù)，即：西蘭花漿和甜玉米漿的質(zhì)量比例是2∶1、0.5%的海藻酸鈉、0.6%卡拉膠、8%淀粉。按此配方制得的蔬菜紙顏色呈嫩綠色、表面平整且易脫膜、口感甜脆，綜合評(píng)分93分。

表7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7　Orthogonal experiment design and results

2.3涂膜厚度對(duì)產(chǎn)品的影響[14]

將調(diào)配好的糊狀混合物倒在高度為1 cm的不銹鋼鋼盤上，按要求涂成不同厚度的薄層，在70℃下進(jìn)行烘烤，至蔬菜紙有韌性時(shí)揭膜。比較烘干時(shí)間和產(chǎn)品效果，結(jié)果見表8。

表8　涂膜厚度對(duì)產(chǎn)品的影響Table 8　Effect of film thickness on product

試驗(yàn)結(jié)果表明，涂膜厚度小雖然有利于減少干燥時(shí)間，但不利于揭離，脫膜時(shí)易破碎。隨著涂膜厚度的增大，烘干時(shí)間延長且會(huì)出現(xiàn)干燥不均勻或難揭離的現(xiàn)象。綜合考慮，涂膜厚度以1.5 mm為最好。

2.4烘烤溫度的確定

將涂膜厚度為1.5 mm的不銹鋼鋼盤放入烤箱內(nèi)，分別在不同溫度下連續(xù)烘烤4 h，結(jié)果見表9。

試驗(yàn)結(jié)果表明65℃為最佳的烘烤溫度，此時(shí)產(chǎn)品易成型、易揭離、口感好。溫度過高，產(chǎn)品雖易揭片，但也易破碎；高溫短時(shí)，會(huì)造成水分外擴(kuò)散遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過內(nèi)擴(kuò)散，使制品表面形成干硬膜，甚至出現(xiàn)表面焦化和干裂等感官不好的現(xiàn)象[15]；此外，烘烤的溫度過高、時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致蔬菜紙中維生素的過多損失，營養(yǎng)價(jià)值下降。溫度過低，則水分無法完全蒸干，不能成型；且低溫長時(shí)，則易引起微生物的侵入導(dǎo)致制品在保藏過程中發(fā)生變質(zhì)。

表9　烘烤溫度對(duì)蔬菜紙質(zhì)量的影響Table 9　Effect of baking temperature on quality of vegetable paper

3　結(jié)論

西蘭化甜玉米復(fù)合蔬菜紙的最佳生產(chǎn)工藝條件為：西蘭花漿和甜玉米漿的質(zhì)量比例是2∶1、0.5%的海藻酸鈉、0.6%卡拉膠、8%淀粉，涂膜厚度1.5 mm，65℃干燥4 h。所制得的產(chǎn)品平整、易揭、厚薄均勻，呈嫩綠色，口感松脆、不粘牙，香味濃郁，易于攜帶，綜合評(píng)分93分。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.014

收稿日期：2014-05-28

作者簡(jiǎn)介：湯慧民（1980—），男（漢），講師，碩士，主要從事保健食品及功能食品研究。

Study on Compound Vegetable Paper of Broccoli and Sweet Corn

TANG Hui-min，SHANG Hai-ying
（College of Chemistry and Engineering，Wenshan University，Wenshan 663000，Yunnan，China）

Abstract：With broccoli and sweet corn as raw material，sodium alginate，carrageenan，starch as adhesive，based on single factor experiment，the production process conditions of vegetable paper of broccoli and sweet corn was optimized through orthogonal experiment.The result showed that the acquired vegetable paper was best in color，flavor，taste and texture adopting the condition of the quality ratio of broccoli slurry and sweet corn pulp was 2∶1，sodium alginate 0.5%，carrageenan 0.6%，starch 8%，film thickness 1.5 mm，drying 4 h at 65℃.

Key words：broccoli；sweet corn；vegetable paper；adhesive