不同包裝對(duì)鮮切白蘆筍保鮮效果的影響

孫彩霞，楊紹蘭，吳　昊，王成榮（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

不同包裝對(duì)鮮切白蘆筍保鮮效果的影響

孫彩霞，楊紹蘭，吳昊，王成榮*
（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

摘要：以新鮮白蘆筍為材料，經(jīng)預(yù)處理后，分別用PE保鮮袋和氣調(diào)保鮮袋包裝，貯藏于4℃冷庫環(huán)境中，以無包裝處理為對(duì)照組。定期隨機(jī)取樣，通過測(cè)定相關(guān)理化指標(biāo)，探究?jī)煞N保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍保鮮效果的影響。結(jié)果表明：貯藏過程中，PE保鮮袋和氣調(diào)保鮮袋處理均可有效地減延緩緩鮮切白蘆筍失重率下降、POD酶活性下降、乙烯釋放量等，保持產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和色澤，且氣調(diào)保鮮袋包裝組更有利于保持鮮切白蘆筍的生理活性、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

關(guān)鍵詞：鮮切白蘆筍；保鮮袋；品質(zhì)

蘆筍（Asparagus officinalis L.），又名石刁柏，屬百合科天門冬屬多年生植物。蘆筍的可食部位為嫩莖，白蘆筍是指嫩莖未經(jīng)照射而保持白色的蘆筍。白蘆筍富含多種氨基酸、碳水化合物、維生素等成分，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值[1]。在食療保健中，白蘆筍有增食欲、助消化的作用，可緩解疲勞、滋腎強(qiáng)體等。研究表明，在23種常見的蔬菜中，白蘆筍的抗氧化活性最高，主要是總酚類物質(zhì)的生物活性很高[2]，因而在國際市場(chǎng)上被譽(yù)為“蔬菜之王”[3]。

本試驗(yàn)以新鮮白蘆筍為原料，在低溫條件下，采用PE保鮮袋包裝和氣調(diào)保鮮袋包裝兩種處理，探究了其保鮮效果，在保持良好營養(yǎng)和商業(yè)價(jià)值的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)鮮切白蘆筍的貯藏時(shí)間，為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮白蘆筍：購于菏澤單縣郭村鎮(zhèn)楊廟村；PE保鮮袋：200 mm×300 mm×0.04 mm的聚乙烯（PE）包裝袋，市售；氣調(diào)保鮮袋：國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心提供。

次氯酸鈉、冰醋酸、無水乙酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、Triton-100、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫（30%）等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

754型紫外-可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；GC2010氣相色譜儀：日本島津公司；AR2140電子分析天平：奧豪斯國際商貿(mào)（上海）有限公司；質(zhì)構(gòu)分析儀CT3 4500：美國BROOKFIELD公司；電熱恒溫水浴鍋：龍口市先科儀器有限公司；GL-12B冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差儀：北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司。

1.3材料處理

新鮮白蘆筍清洗干凈后，切分，置于含有效氯為150 mg/mL的次氯酸鈉水溶液中浸泡5 min，撈出后于暗處瀝干水分，隨機(jī)取樣，分別用PE保鮮袋和氣調(diào)保鮮袋包裝，以無包裝組為對(duì)照，于4℃冷庫中貯藏[4]。貯藏期間，定期隨機(jī)取樣測(cè)定，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.4方法

1.4.1失重率的測(cè)定

采用稱量法。

1.4.2乙烯釋放量的測(cè)定

參考Kato等[5]建立的氣相色譜法，空氣載體壓力為0.3 MPa，氫氣壓力為0.3 MPa，氮?dú)鈮毫?.7 MPa，柱箱溫度為120℃，WBI溫度為150℃，F(xiàn)ID溫度為150℃。將不同處理的鮮切白蘆筍置于密閉的干燥器中，靜置放置約1 h后，用1 mL注射器精確吸取干燥器內(nèi)氣體1 mL，注射于氣相色譜儀中測(cè)定其乙烯含量。1.4.3質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定

參照張丹丹等[6]的測(cè)定方法稍作修改。采用TPA質(zhì)構(gòu)分析，選取合適的測(cè)試參數(shù)：預(yù)壓速度2.0 mm/s、下壓速度0.5 mm/s、壓后上行速度1.0 mm/s，探頭測(cè)試距離5.0 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載6.8 g，測(cè)定鮮切白蘆筍的硬度、彈性。

1.4.4白度L值的測(cè)定

參考Janositz等[7]方法，采用全自動(dòng)測(cè)色色差儀，以標(biāo)準(zhǔn)白板為標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定鮮切蘆筍樣品的白度值L，L值的大小能夠反映樣品的褐變程度，L值越大表示顏色越白亮，褐變?cè)捷p。

1.4.5過氧化物酶（POD）活力測(cè)定

參照曹健康等[8]的方法。冰浴研磨制備酶提取液，加入愈創(chuàng)木酶和過氧化氫溶液?jiǎn)?dòng)反應(yīng)，采用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度變化，計(jì)算酶活力。

2　結(jié)果與分析

2.1兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍失重率的影響

失重率的變化可以反應(yīng)果蔬的貯藏品質(zhì)，失重率越高表示果蔬品質(zhì)下降越明顯。貯藏過程中鮮切白蘆筍失重率的變化見圖1。

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的失重率均不斷增加，氣調(diào)保鮮袋包裝組的失重率最小，且明顯低于其他兩組（P<0.5）。說明氣調(diào)保鮮袋由于其氣體調(diào)節(jié)功能，可以更好地保持產(chǎn)品水分，保持鮮切白蘆筍的品質(zhì)和商品價(jià)值。

圖1　貯藏過程中鮮切白蘆筍失重率的變化Fig.1　Changes of weight loss rate of fresh-cut white asparagus during storage

2.2兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍乙烯釋放量的影響

乙烯是一種植物自然代謝的產(chǎn)物，在植物的成熟衰老過程中發(fā)揮著重要的調(diào)節(jié)作用。貯藏過程中鮮切白蘆筍乙烯釋放量的變化見圖2。

圖2　貯藏過程中鮮切白蘆筍乙烯釋放量的變化Fig.2　Changes of ethylene production of fresh-cut white asparagus during storage

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組鮮切白蘆筍的乙烯釋放量均呈下降趨勢(shì)。第0天時(shí)，各組的乙烯釋放量為最大，這可能是由于處理時(shí)間較短，新鮮蘆筍的生理活動(dòng)還比較活躍，因而乙烯釋放量比較大。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的乙烯釋放量逐漸下降，而后漸趨平穩(wěn)。對(duì)照組的鮮切白蘆筍的乙烯釋放量始終最高，而兩種保鮮袋處理組的乙烯釋放量相對(duì)降低，說明保鮮袋處理可以降低鮮切白蘆筍的呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯釋放，有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)，延緩衰老，且氣調(diào)保鮮袋效果更好。

2.3兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍硬度的影響

通過對(duì)硬度的分析，可以了解果實(shí)的成熟或者后熟軟化程度，更好的指導(dǎo)果蔬貯藏實(shí)踐。貯藏過程中鮮切白蘆筍硬度的變化見圖3。

由圖3可知，對(duì)照組的鮮切白蘆筍貯藏過程中硬度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，而保鮮袋包裝組的鮮切白蘆筍硬度逐步下降而后緩慢上升。出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是，貯藏初期，各種由于失水導(dǎo)致鮮切白蘆筍質(zhì)地變軟，引起硬度下降，而后對(duì)照組出現(xiàn)的硬度增加現(xiàn)象可能是由于木質(zhì)素含量的增加而PE包裝組和氣調(diào)包裝組由于保鮮袋的作用，木質(zhì)素增加較少，因而硬度增加緩慢。

2.3.2兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍彈性的影響

彈性反應(yīng)了白蘆筍貯藏期間品質(zhì)的變化。貯藏過程中鮮切白蘆筍彈性的變化見圖4。

圖3　貯藏過程中鮮切白蘆筍硬度的變化Fig.3　Changes of hardness of fresh-cut white asparagus during storage

圖4　貯藏過程中鮮切白蘆筍彈性的變化Fig.4　Changes of springiness of fresh-cut white asparagus during storage

由圖4可知，貯藏過程中，3組鮮切白蘆筍的彈性值總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。貯藏前期，由于果實(shí)失水導(dǎo)致彈性值上升，從貯藏第7天開始，彈性緩慢下降，說明鮮切白蘆筍在貯藏過程中受壓后迅速恢復(fù)形變的能力在逐漸減弱，表明其品質(zhì)的下降。在貯藏的整個(gè)過程中，氣調(diào)保鮮袋包裝組的鮮切白蘆筍彈性值高于其他兩組，說明氣調(diào)保鮮袋包裝有利于保持鮮切白蘆筍的彈性。

2.4兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍L值的影響

L值大小表示鮮切白蘆筍表面的亮暗程度，L值越大表示顏色越亮，同時(shí)，L值也與褐變程度有關(guān)，L值越大表示褐變程度越輕[9]。貯藏過程中鮮切白蘆筍L值的變化見圖5。

由圖5可知，鮮切白蘆筍貯藏過程中L值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說明鮮切白蘆筍的顏色趨于變暗，逐漸失去表面光澤，試驗(yàn)過程中也觀察到其顏色也由白逐漸向黃褐色轉(zhuǎn)變。對(duì)照組的L值始終低于其他兩組，說明其褐變最大，而氣調(diào)保鮮袋包裝組的L值變化較其他兩組小，說明氣調(diào)保鮮袋包裝有利于保持鮮切白蘆筍的色澤和感官品質(zhì)。

2.5兩種保鮮袋處理對(duì)鮮切白蘆筍POD酶活力的影響

過氧化物酶是果蔬體內(nèi)一種重要的氧化還原酶，在果蔬受到外界刺激，貯藏、加工環(huán)境改變時(shí)都會(huì)發(fā)生變化。貯藏過程中鮮切白蘆筍POD酶活力的變化見圖6。

圖5　貯藏過程中鮮切白蘆筍L值的變化Fig.5　Changes of L value of fresh-cut white asparagus during storage

圖6　貯藏過程中鮮切白蘆筍POD酶活力的變化Fig.6　Changes of POD activity of fresh-cut white asparagus during storage

由圖6可知，在整個(gè)貯藏過程中，鮮切白蘆筍的POD酶活性整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏第9天，各處理組的POD酶活性均達(dá)到最大，而后又逐漸下降；原因可能是在貯藏前期由于切割損傷致使POD酶活性升高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于果實(shí)的成熟和衰老等，POD酶活性又開始下降。其中，氣調(diào)保鮮袋包裝組的POD活性高于其他兩組。POD活性越高，產(chǎn)品清除氧的能力越強(qiáng)，說明氣調(diào)包裝可以更有效的延緩鮮切白蘆筍衰老。

3　結(jié)論

1）鮮切白蘆筍貯藏過程中保持著一系列的生命活動(dòng)，其中最重要的是呼吸作用。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，鮮切白蘆筍貯藏期間乙烯釋放量呈下降趨勢(shì)，原因是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，催化乙烯合成酶的活性下降，致使乙烯釋放量逐漸降低。因此，在貯藏過程中采用低溫和氣調(diào)保鮮處理，可以較好的抑制鮮切白蘆筍的乙烯釋放，保持品質(zhì)。

2）氣體成分也是影響鮮切白蘆筍貯藏品質(zhì)的重要因素。試驗(yàn)證明PE保鮮袋和氣調(diào)保鮮袋包裝對(duì)延長(zhǎng)鮮切白蘆筍貯藏期有顯著效果，可以降低失重率、POD酶活性，保持良好的硬度、彈性、咀嚼性和色澤等，有利于保持鮮切白蘆筍的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期等。且氣調(diào)保鮮袋可通過包裝袋內(nèi)外氣體及內(nèi)部呼吸作用等調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分的變化，使袋內(nèi)形成一個(gè)較為理想的氣體環(huán)境，有助于產(chǎn)品貯藏。

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[8]曹健康,姜微波,趙玉梅.果蔬采后生理生化試驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.046

收稿日期：2014-06-06

基金項(xiàng)目：山東省現(xiàn)代蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（SDSXDSCCYJSTX）

作者簡(jiǎn)介：孫彩霞（1989—），女（漢），碩士研究生，研究方向：果蔬貯藏加工。

*通信作者：王成榮（1958—），男，教授，研究方向：果蔬加工與貯藏。

Effect of Different Packaging on the Quality of Fresh-cut Asparagus

SUN Cai-xia，YANG Shao-lan，WU Hao，WANG Cheng-rong*
（College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

Abstract：In this study，white asparagus was used as material.The basic process were washed，fresh-cutted，disinfectd，and packed.PE plastic bags and modified atmosphere bags were used on the fresh-cut asparagus，then stored at 4℃，the group without packaging was used as control.The physical and chemical parameters were investigated during storage for a regular time.Results indicated that PE plastic bags and modified atmosphere bags could effectively lower the weight loss，decined POD activity and maintain the texture and color，etc. What's more，the modified atmosphere bags was better than PE plastic bags.

Key words：fresh-cut asparagus；fresh-keeping bag；quality