不同貯藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)

張紅梅，哈斯其木格（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

不同貯藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)影響實(shí)驗(yàn)

張紅梅，哈斯其木格
（錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古錫林浩特026000）

摘要：低溫是肉品保藏的主要方法之一，但是冷卻肉和冷凍肉在品質(zhì)上有明顯的不同。通過(guò)在不同溫度下貯藏，測(cè)定羊肉的嫩度、pH、蒸煮損失率、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)冷卻1 d后，繼續(xù)冷凍的羊肉，在上述指標(biāo)及其感官評(píng)定上優(yōu)于其他貯藏溫度下的羊肉。

關(guān)鍵詞：羊肉；品質(zhì)；指標(biāo)；感官評(píng)定

美麗遼闊的錫林郭勒草原，是世界馳名的四大草原之一，它以優(yōu)良的野生植物和優(yōu)質(zhì)牧草，造就了品質(zhì)上乘、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)成分富集的錫林郭勒羊肉，從而被譽(yù)為“肉中人參”。純天然、無(wú)污染、綠色、無(wú)膻味的優(yōu)良品質(zhì)使錫林郭勒羊肉深受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛[1]。

肉品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的污染和自身酶的作用所導(dǎo)致的，而低溫貯存可有效的抑制微生物和酶的活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期的目的。根據(jù)貯存溫度的范圍不同，肉品可分為冷卻肉和凍結(jié)肉[2]。錫林郭勒羊肉產(chǎn)業(yè)中，大部分采用的是屠宰后直接冷凍的方法，缺少了冷卻條件下肌肉的成熟過(guò)程，在嫩度、風(fēng)味及其他品質(zhì)上，都有所下降[3]。冷卻肉的保質(zhì)期較短，對(duì)羊肉的銷售產(chǎn)生非常大的影響。所以本試驗(yàn)以錫林郭勒羊肉為原料，通過(guò)對(duì)嫩度、pH、蒸煮損失率、細(xì)菌總數(shù)測(cè)、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定，探討不同貯藏溫度對(duì)羊肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料

羊肉為錫林郭勒烏珠穆沁羊，當(dāng)日宰殺后1 h，選取背最長(zhǎng)肌，進(jìn)行不同溫度的貯藏。

1.2儀器和試劑

1.2.1儀器

C-LM3B嫩度剪切儀：北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；BCD-216SDN冰箱：青島海爾集團(tuán)；DaohanS14電熱恒溫水浴鍋：上海島韓實(shí)業(yè)有限公司；TG328A光電分析天平：上海良平儀器儀表有限公司；PHS-2C pH計(jì)：合肥橋斯儀器設(shè)備有限公司；SW-CJ-2F雙人雙面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化儀器設(shè)備有限公司；YX-24LDJ手提式高壓鍋：濟(jì)南博蜜生物技術(shù)有限公司；HPX-9052 MBE恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅；微量滴定管；擴(kuò)散皿。

1.2.2試劑

培養(yǎng)基、碳酸鉀、阿拉伯膠、甘油、硼酸、指示劑、鹽酸。

1.3方法

1.3.1處理方法

新鮮羊肉在不同的低溫下貯藏。

A：溫度為0℃～4℃，相對(duì)濕度82%～90%條件下冷卻，并在此條件下貯藏；

B：溫度為0℃～4℃，相對(duì)濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，1 d后，在-18℃貯藏；

C：溫度為0℃～4℃，相對(duì)濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，3 d后，在-18℃貯藏；

D：溫度為0℃～4℃，相對(duì)濕度82%～90%條件下冷卻及冷藏，5 d后，在-18℃貯藏；

E：置于-20℃溫度下，貯藏。

每隔24小時(shí)取樣，每次取3個(gè)平行樣品，檢測(cè)羊肉的嫩度、pH、蒸煮損失率、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮，共測(cè)定10 d，在第8天時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2檢測(cè)方法

1.3.2.1嫩度的測(cè)定

取中心溫度為0℃～4℃的肉羊，放入恒溫水浴鍋80℃加熱，待肉羊中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度0℃～4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向取肉樣，孔樣長(zhǎng)度不少于2.5 cm，樣品測(cè)量數(shù)為4個(gè)，取樣后立即測(cè)定[4]。

1.3.2.2pH的測(cè)定

利用手持便攜式pH計(jì)測(cè)定[5]。

1.3.2.3蒸煮損失率的測(cè)定

取一塊樣品準(zhǔn)確稱量后，以80℃恒溫水浴加熱樣表面溫度至40℃翻轉(zhuǎn)肉塊，繼續(xù)加熱15 min，結(jié)束加熱，于0℃～4℃條件下冷卻12 h，再準(zhǔn)確稱量[6]。蒸煮損失率的計(jì)算公式：

蒸煮損失率/%=（肉樣煮制前重量-肉樣煮制后重量）/肉樣煮制前重量×100

1.3.2.4細(xì)菌總數(shù)測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.6感官評(píng)定

感官評(píng)定選取10位食品專業(yè)的教師和學(xué)生，進(jìn)行評(píng)定打分，求取平均值為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。感官評(píng)定分值表1。

2　結(jié)果

2.1不同貯藏溫度對(duì)羊肉嫩度的影響

羊肉的剪切力是表示羊肉嫩度的指標(biāo)之一，剪切力越大，羊肉的嫩度越差，剪切力越小，羊肉的嫩度越好。不同貯藏溫度對(duì)羊肉嫩度的影響見圖1。

表1　感官評(píng)定分值表Table 1　The sense-organs index of score table

圖1　不同貯藏溫度對(duì)羊肉嫩度的影響Fig.1　The influence of different storage temperature on tenderness of mutton

不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的剪切力發(fā)生了明顯的變化。其中冷凍肉的剪切力在1 d后發(fā)生明顯的下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的剪切力無(wú)顯著變化。冷藏1、3、5 d羊肉的剪切力都有所增加，冷凍處理后，剪切力又有所下降。全程冷藏狀態(tài)下羊肉的嫩度在第8天時(shí)達(dá)到最差，隨后，剪切力有所下降。冷卻1 d后，羊肉的剪切力達(dá)到9.15 N，繼續(xù)凍藏，剪切力逐漸開始下降，最終的剪切力達(dá)到了8.01 N，最接近直接冷凍的最終剪切力。

2.2不同貯藏溫度對(duì)羊肉pH的影響

不同貯藏溫度對(duì)羊肉pH的影響見圖2。

畜體正常屠宰后呈中性或偏弱堿性，pH在7.1～7.3之間[7]，但隨著時(shí)間的推移，羊肉經(jīng)歷一系列的成熟過(guò)程，羊肉的酸度也會(huì)發(fā)生變化，通過(guò)測(cè)定pH，確定羊肉的酸度。由圖2可以看出，0℃～4℃冷卻羊肉的pH先降后升，符合羊肉成熟過(guò)程中乳糖的積累和消散規(guī)律。直接冷凍羊肉的pH由7.02降低為6.86，變化比較平緩。冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，再冷凍后，pH越低，其中冷藏1 d后再凍藏的羊肉，最終的pH 6.5，而冷藏5 d后再凍藏的羊肉，最終的pH 5.6。

圖2　不同貯藏溫度對(duì)羊肉pH的影響Fig.2　The influence of different storage temperature on mutton pH

2.3不同貯藏溫度對(duì)羊肉蒸煮損失率的影響

不同貯藏溫度對(duì)羊肉蒸煮損失率的影響見圖3。

圖3　不同貯藏溫度對(duì)羊肉蒸煮損失率的影響Fig.3　The influence of different storage temperature on mutton cooking loss

羊肉的蒸煮損失率是衡量羊肉的保水性能指標(biāo)之一，通過(guò)測(cè)試羊肉的蒸煮損失率，可以檢驗(yàn)肌肉保水性。而羊肉的保水性能是影響羊肉的滋味、香氣、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分損失、嫩度和顏色等品質(zhì)的重要指標(biāo)[8]。由圖3可以看出，5種不同溫度的貯藏方式，都導(dǎo)致了羊肉蒸煮損失率的上升，和余小領(lǐng)等[9]報(bào)道一致。唯有0℃～4℃冷藏條件下，在第8天時(shí)有所回落。10 d后，蒸煮損失率以冷凍肉的最高，以1 d后冷凍的羊肉次之，以3 d冷凍的羊肉再次之。

2.4不同貯藏溫度對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響

不同貯藏溫度對(duì)羊肉細(xì)菌總數(shù)的影響見圖4。

羊肉的細(xì)菌總數(shù)表明羊肉的污染程度，細(xì)菌總數(shù)值越大，說(shuō)明污染情況越嚴(yán)重。由圖4可以看出，全程冷藏下，細(xì)菌總數(shù)處于快速增長(zhǎng)，最終的細(xì)菌總數(shù)高于GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)。全程冷凍狀態(tài)下，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)趨于平緩。冷藏1、3、5 d后繼續(xù)冷凍的羊肉的細(xì)菌總數(shù)增幅較小。達(dá)到最終的細(xì)菌總數(shù)均低于GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)。

圖4　不同貯藏溫度對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.4　The influence of different storage temperature on the total number of bacteria

2.5不同貯藏溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響

不同貯藏溫度對(duì)羊肉揮發(fā)性鹽基氮的影響見圖5。

圖5　不同貯藏溫度對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.5　The influence of different storage temperature on TVBN of mutton

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。由圖5可以看出，全程冷藏狀態(tài)羊肉的揮發(fā)性鹽基氮，在10 d之內(nèi)急劇的增加，說(shuō)明在冷藏期間，羊肉的蛋白質(zhì)在降解而形成了揮發(fā)性鹽基氮；在全程凍藏狀態(tài)下，10 d之內(nèi)的揮發(fā)性鹽基氮變化很小[10]。冷藏1 d后繼續(xù)冷凍的羊肉的揮發(fā)性鹽基氮的變化與全程冷凍的羊肉相比，增加量較小，說(shuō)明腐敗程度很低。

2.6不同貯藏溫度的感官評(píng)定

感官評(píng)定的結(jié)果見表2。

表2　不同貯藏溫度的感官評(píng)定Table 2　The sense-organs index of different storage temperature

從表2可以看出，感官以冷藏1 d后，繼續(xù)冷凍的羊肉的評(píng)分最高，與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[11]，使羊肉品質(zhì)趨于上乘。冷藏3 d后，繼續(xù)冷凍的羊肉評(píng)分次之。而以冷藏8 d的羊肉的評(píng)分最低，因?yàn)檠蛉庠诶洳剡^(guò)程中發(fā)生了明顯的腐敗跡象，出現(xiàn)了異味。

3　結(jié)論

錫林郭勒羊肉一直深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷日本、俄羅斯、沙特、科威特、阿聯(lián)酋等國(guó)，畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)成了引領(lǐng)錫林郭勒畜牧業(yè)健康快速發(fā)展的“火車頭”。但是，和國(guó)際先進(jìn)的羊肉貯藏技術(shù)相較，錫林郭勒羊肉還需要加大發(fā)展的力度，通過(guò)本試驗(yàn)，可以看出，既能延長(zhǎng)羊肉的保質(zhì)期又能保持羊肉的良好品質(zhì)，最佳的保藏措施是冷卻1 d后，繼續(xù)在-18℃條件下凍藏。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.006

收稿日期：2015-07-03

作者簡(jiǎn)介：張紅梅（1979—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品加工。

Experimental Study on Effects of Storage Temperature on Quality of Mutton

ZHANG Hong-mei，Hasiqimuge
（Xilingol Vocational College，Xilinhot 026000，Inner Mongolia，China）

Abstract：Low temperature was one of the main methods of meat preservation，but the chilled meat were distinguished from the frozen meat in quality.This experiment aimed to measure the tender indicators of mutton. pH，cooking loss，total number of bacteria，and total volatile basic nitrogen（TVBN）adopting various storage temperatures.The results indicated that the measured indicators and the sensory evaluation of mutton which was frozen after being cooled 1 day were better than those adopting other storage temperatures.

Key words：mutton；quality；indicators；sensory evaluation