時(shí)尚海派私房菜

茅伯銘/文

一、農(nóng)家四寶

原料：香芋、金紅色小南瓜、鐵棍山藥、紫薯各150 g，干貝50 g。

調(diào)料：鹽 3 g，雞精 4 g，蔥段、姜片各 10 g，黃酒 25 g，高湯 200 g，水淀粉30 g，精煉花生油15 g。

制法：1.香芋、南瓜、山藥、紫薯分別去皮洗凈，切成花刀片蒸熟，擺放在盤(pán)中。2.干貝洗凈加蔥段、黃酒蒸1 h至酥，撕成細(xì)絲。3.鍋中放高湯、干貝絲和蒸汁，加鹽、雞精燒滾，勾薄芡，打入沸油成油芡汁，澆淋在四寶上即成。

特點(diǎn)：四寶四色、軟糯可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適合老年人食用。

二、栗米汁浸肉末豆腐

原料：豬夾心肉100 g，嫩甜玉米粒 150 g，日本豆腐 400 g，熟金華火腿肉末15 g。

調(diào)料：鹽 2 g，雞精 2 g，高湯 100 g，水淀粉15 g，蔥姜濃汁15 g，黃酒15 g，胡椒粉0.5 g，蔥油15 g。

制法：1.夾心肉洗凈切成粒，再剁成末，甜玉米粒入粉碎機(jī)攪成濃汁。2.豆腐切成小塊，蒸熟，排放在燴盆。3.肉末加蔥姜汁、黃酒、玉米濃汁攪勻。4.鍋中放高湯和玉米肉末濃汁，小火燒滾煮熟，加鹽、雞精、胡椒粉，勾薄欠，淋蔥油，澆淋在豆腐上即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，滑嫩、清鮮、可口。

三、西芹芽菜炒魚(yú)滑

原料：黑魚(yú)中段肉500 g，西芹嫩梗 50 g，芽菜 50 g，雞蛋清 75 g。

調(diào)料：鹽 4 g，味精 4 g，蔥段、姜片各 3 g，黃酒 15 g，胡椒粉 0.5 g，蔥姜濃汁 15 g，鮮湯 100 g，水淀粉 25 g，麻油15 g，精煉花生油 500 g（約耗 35 g）。

制法：1.黑魚(yú)中段去骨刺和皮取純?nèi)庀磧羟兴?，入食品粉碎機(jī)加鹽2 g，味精2 g，胡椒粉、蔥姜汁、雞蛋清攪成上了勁的魚(yú)茸。2.西芹梗去筋洗凈切菱形片。3.魚(yú)茸用湯匙舀起，放手中反復(fù)搖動(dòng)呈橄欖狀，入四成熱油鍋用大火滑熟撈出。4.鍋中留底油，下蔥段、姜片爆香，放入西芹片和芽菜炒透，加黃酒、鮮湯、鹽燒滾，放入魚(yú)滑和胡椒粉、味精，勾芡，淋麻油起鍋裝盆。

四、香荔鱔球

原料：河鰻 1條（約 750 g），西蘭花30 g，胡蘿卜 15 g，水發(fā)香菇片 15 g，雞蛋1只。

調(diào)料：鹽 3 g，味精 4 g，蔥段、姜片、蒜片各 3 g，黑胡椒粉 0.5 g，蔥姜濃汁10 g，黃酒 25 g，蠔油 50 g，白糖 10 g，鮮湯 100 g，干淀粉 30 g，水淀粉 25 g，麻油15 g，精煉花生油500 g（約耗100 g）。

制法：1.河鰻宰殺去頭尾，從背部沿中骨剖開(kāi)，去內(nèi)臟和中骨，刮去表皮粘液洗凈，皮朝下肉朝上，剞荔枝花刀，改刀成三角塊，加鹽2 g、味精2 g、黑胡椒粉、蔥姜濃汁、黃酒拌勻，腌制20 min后加雞蛋液、干淀粉拌勻。2.西蘭花切小塊洗凈，胡蘿卜切大刀花，與西蘭花一起焯水（加油）。3.鰻魚(yú)花塊入七成油鍋炸成金黃色（復(fù)炸2次）撈出瀝油。西蘭花和胡蘿卜也過(guò)油。4.鍋中留底油，下蔥結(jié)、姜片、蒜片爆香，放入蠔油、白糖、黃酒、鮮湯燒滾，加味精，勾芡，放入炸脆的鰻魚(yú)花和西蘭花、胡蘿卜花炒勻，淋麻油起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：鰻魚(yú)花外酥脆、里鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

五、香芹炒白米蝦

原料：白米蝦300 g，香芹嫩梗100 g。

調(diào)料：鹽 2 g，味精 3 g，白糖 3 g，黃酒 15 g，精煉花生油 35 g。

制法：1.白米蝦剪去須腳洗凈，香芹去葉洗凈切寸段。2.鍋中放油燒熱，下白米蝦和香芹煸透加黃酒、白糖、味精調(diào)味即成。

特點(diǎn)：粉紅淺綠，素雅，清香鮮美，別具風(fēng)味。

六、彩椒爆鱔片

原料：野生黃鱔 2條（750 g），紅、黃、綠甜椒各15 g。

調(diào)料：鹽 2 g，味精 3 g，黃酒 20 g，胡椒粉 0.5 g，蔥段、姜片、蒜片各 3 g，蠔油 35 g，老抽 5 g，鮮湯 25 g，白糖 5 g，香醋 10 g，干淀粉 50 g，水淀粉 15 g，麻油 15 g，精煉花生油 500 g（約耗 50 g）。

制法：1.黃鱔頭背用鐵釘固定在梭條上，從頸劃開(kāi)，沿背骨劃開(kāi)，批去中骨，去內(nèi)臟和頭部，刮去表皮黏液洗凈，肉朝上，用刀刃排松，斜批成4 cm的片，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、干淀粉拌勻上漿。彩椒切成菱形片。2.鱔片逐片拍上干淀粉，入八成油鍋炸成金黃色（復(fù)炸2次）撈出瀝凈油。彩椒片也過(guò)油。3.鍋中留底油，下蔥姜蒜爆香，放蠔油、老抽、白糖煸透，加黃酒、香醋、鮮湯燒滾，加味精，勾芡，放入炸好的鱔片和彩椒片，翻炒，使湯汁緊包，淋麻油起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：外酥脆，里鮮嫩，香濃可口。

七、鮑汁猴菇扒菜心

原料：鮮猴頭菇400 g，青菜心250 g。

調(diào)料：鮑汁100 g，蠔油35 g，味精 3 g，白糖 10 g，雞湯 750 g，黃酒 25 g，水淀粉 25 g，精煉花生油 50 g。

制法：1.猴頭菇洗凈焯水后入鍋，加雞湯500 g燒滾，小火煨1 h后取出瀝干，切片。2.菜心頭部削尖浸洗凈，入沸水鍋中焯水后瀝干，排放在盤(pán)中。3.鍋中放油燒熱，下猴菇片翻炒，烹黃酒，加鮑汁、蠔油、白糖、雞湯燒滾，燜透，收濃湯汁，加味精，勾芡，排放在菜心上，淋上鹵汁即成。