幼兒園后勤精細化管理之食堂管理

謝旌俐

摘 要：當今，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門話題。幼兒園的食品衛(wèi)生安全更是幼兒園安全工作的重中之重。實行食堂精細化管理，嚴把入口關(guān)，是杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生重要保證，推行細節(jié)服務，實行精細化管理，是當今形勢下提升幼兒園后勤服務質(zhì)量和管理水平的必然要求。幼兒園通過實施建立食堂服務體系規(guī)范化、標準化標準；加強培訓，提高服務意識和專業(yè)技能；制定幼兒園飲用水和食品安全等突發(fā)事件應急預案；注意資料的保存，加強信息建設；實行崗位工作評價，建立量化管理機制等五個方面的措施以達到對食堂精細化管理的目的。食堂精細化管理對園領(lǐng)導提出了更高的要求，要求園領(lǐng)導身體力行，人性化管理與精細化管理相結(jié)合，促使幼兒園食堂管理與服務逐步走上規(guī)范化、高效能的軌道。

關(guān)鍵詞：食堂管理；精細化；階段；措施

中圖分類號：G612 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）06-124-02

幼兒園后勤工作是教育工作的重要組成部分，是幼兒園教育教學工作得以順利進行的基礎(chǔ)。做好后勤管理工作是辦好幼兒園的重要保證，而食堂管理工作更是幼兒園后勤管理工作的重中之重。隨著社會經(jīng)濟的不斷進步，經(jīng)濟全球化的不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化。杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生，嚴把入口關(guān)，推行細節(jié)服務，實行精細化管理，是當今形勢下提升我們幼兒園后勤服務質(zhì)量和管理水平的必然要求，對推進幼兒園的發(fā)展具有重要意義和作用。

一、食堂精細化管理的重要意義

1、什么是精細化管理

精細化管理是一種管理理念和管理技術(shù)，是通過規(guī)則的系統(tǒng)化和細化，運用程序化、標準化、數(shù)據(jù)化和信息化的手段，使組織管理各單元精確、高效、協(xié)同和持續(xù)運行。精細化管理的內(nèi)涵是：精確定位，精益求精，細化目標，量化考核?！熬_定位”是指對每個單位、部門和崗位的職能職責都要規(guī)范清晰、有機銜接；“精益求精”是要求對待工作標準高、要求嚴，做到盡善盡美；“細化目標”是指以任務進行層層分解，指標落實到人；“量化考核”是指考核時，做到定量準確，考核及時，獎懲兌現(xiàn)。

2、食堂精細化管理的重要性

（1）幼兒園食堂精細化管理是杜絕食品安全事故發(fā)生的重要手段

幼兒園指導綱要明確指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和健康的工作放在工作的首位?！庇變簣@的食品安全是幼兒園安全工作的一個重要環(huán)節(jié)。如何杜絕幼兒園食品安全事故的發(fā)生，嚴把幼兒的入口關(guān)，這就要求我們幼兒園的所有工作人員都是食品安全檢查人員，食堂工作人員更是責任重大，幼兒園食堂管理必須嚴格，向精細化前進。而且，食堂的精細化管理，對幼兒園后勤管理工作邁向科學、規(guī)范與可持續(xù)發(fā)展起著重要的推進作用。

（2）食堂精細化管理體現(xiàn)幼兒園精神和文化價值取向

老子云：“成大事若烹小鮮，做大事必重細節(jié)。天下難事，必作于易；天下大事，必作于細?！笨梢娋毣瘉児庞兄⒉皇遣懦霈F(xiàn)的新名詞。老子這句話啟示我們，要想把事業(yè)做成功，必須從簡單的事情做起，從細微之處入手，將小事做細、做精。汪中求教授在他的《細節(jié)決定成敗》中指出：“中國決不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；絕不缺少割裂管理制度，缺少的是對規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。任何一種管理理論都難以使中國企業(yè)有全面的實質(zhì)性的提高，系統(tǒng)的組合式的理論轉(zhuǎn)化為可操作的﹑可復制的管理模式，才是中國企業(yè)夢寐以求的。成功=正確的定位+堅定的步伐+快樂的行進。細節(jié)源于態(tài)度，細節(jié)體現(xiàn)素質(zhì)?！币簿褪钦f，對任何事情要做到精密細致，好了還要求更好才能成功。

我國教育引入精細化管理已經(jīng)是上個世紀末的事情了。幼兒園食堂的精細化管理就是管理責任的具體化、明確化，它要求我們管理工作的每一個步驟都要精心，每一個環(huán)節(jié)都要精細。食堂工作的事是瑣碎的，菜、米、油、鹽，洗、切、炒、分裝等等等等，繁瑣而枯燥。面對瑣事，精心是態(tài)度，精細是過程，精品是結(jié)果。精細化管理在食堂管理中的具體體現(xiàn)就是“用心工作，愛心育人，真心服務”，其重要性就是把大家平時看似簡單、瑣碎的事情用心、精心地做好。一所食堂的精細化管理質(zhì)量和水平?jīng)Q定著上百幼兒和教師飲食質(zhì)量生好壞，往大了說決定著祖國未來的生長發(fā)育水平。它代表著幼兒園一方面重要的形象，體現(xiàn)著幼兒園的一種精神和文化價值狀態(tài)。

二、實施幼兒園食堂精細化管理的幾個階段

精細化管理是將管理的對象逐一細化分解、量化為具體的程序、責任、數(shù)字，使每一項工作內(nèi)容都能看得見、摸得著、說得準，做到責任分工明確。

1、宣傳動員、觀念引領(lǐng)階段

長期以來，食堂工作人員已形成比較固定的工作行為模式。在他

們的腦海里，認為他們已有的工作經(jīng)驗足以可以很好地完成食堂工作。飯菜煮熟，按時送餐，沒有教師、家長投訴就可以了。要改變這種觀念，實行精細化管理，首先得召開精細化管理動員大會，而且需召開數(shù)次。每次開會，都要提及當前我國食品安全現(xiàn)狀及近期發(fā)生的食物中毒事件，讓全體食堂工作人員對食品安全高度重視，引導他們充分認識推行精細化管理工作的重要意義，深入學習精細化管理理論知識，樹立“在細字上做文章，在實字上下工夫”的精細化管理理念，形成良好的輿論氛圍，為食堂精細化管理奠定思想基礎(chǔ)。

2、制定食堂各項制度及工作標準階段

要求工作人員工作精細，首先管理者的工作就要精細。要做好、做細這方面的工作必須健全操作性強的規(guī)章制度，制度本身就是管理的一個重要部分。食堂的各級管理人員要分工明確，責任具體。制定好個各項食堂工作制度、崗位工作標準、工作細則、操作方式等，為每一項工作的順利完成制定可參照標準。如制定《食堂采購工作制度》、《食堂高級工工作標準》、《食堂保管工作細則》、《食堂大師傅工作細則》、《食堂食品安全衛(wèi)生把關(guān)流程》等。

3、責任落實，分解細化階段

責任的落實是食堂精細化管理的關(guān)鍵。完善各項工作責任制，如崗位責任制、違諾追究制等。與食堂工作人員簽訂責任狀，將管理責任具體化、明確化，管理目標層層分解，并細化到每一項工作。并且每一項工作都制定相應的管理表格，明確各項工作任務的目的、要求、責任人等，如：《食品安全檢查表》、《幼兒進食狀況記錄表》、《食堂衛(wèi)生消毒記錄表》等等，使執(zhí)行者能夠正確理解和領(lǐng)會完成任務的目標所在。

4、工作總結(jié)、提高階段

執(zhí)行者每日按要求完成任務后需填寫工作表格，對一日工作的整個實施過程進行及時總結(jié)。內(nèi)容涵蓋一是一日工作目標是否達到，責任是否落實到位；二是工作流程是否清晰到位，特別是關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否操作正確。如：切菜時對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，大師傅炒菜時對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，分餐時對食品安全衛(wèi)生檢查是否到位，以及各班級碗筷數(shù)清點分發(fā)是否正確等；三是如發(fā)現(xiàn)問題，信息上報溝通是否通暢，處理問題是否及時。如：食堂工作人員以及班級教師等任何人發(fā)現(xiàn)幼兒食品存在安全問題要及時向管理者匯報，管理者組織員工在第一時間內(nèi)解決問題，以避免問題向惡劣的事態(tài)發(fā)展。四是檢查整個工作過程是否完善，是否還存在需改進的地方，影響工作完善的因素在哪，解決的辦法是什么等等。每日通過對以上幾個問題的梳理、分析、總結(jié)，歸納出下一步工作的改進方法，促使食堂工作的更進一步完善。

三、實施幼兒園食堂精細化管理的措施

幼兒園食堂工作應立足于幼兒園的后勤工作的發(fā)展，以幼兒為本，服務至上，寓管理于服務之中，為全園師生服務，努力建設成安全、優(yōu)質(zhì)的食堂。精細化管理更是食堂工作邁向新的高度，實現(xiàn)新的目標，接受新挑戰(zhàn)而提出的管理新要求、新標準。

1、食堂服務體系規(guī)范化、標準化

在原有的食堂管理經(jīng)驗上進一步創(chuàng)新，進一步完善保障食堂服務質(zhì)量的長效機制。完善食堂各項規(guī)章制度，內(nèi)容涵蓋目標要求、工作守則、工作規(guī)范、工作要點、注意事項等方面內(nèi)容。實施工作承諾制和違規(guī)追究制，建立完善信息反饋機制。

2、加強培訓，提高服務意識和專業(yè)技能

每半月進行一次培訓，加強政治思想學習，針對食堂員工的實際情況和心理特點，開展思想政治工作，提升主動服務意識。食堂工作人員不能單純地將自己看著是普通工作人員，要充分認識到作為幼兒園工作者的崇高職責和追求目標，形成主動查找問題、主動解決問題，落實食堂精細化管理的主人翁思想。改變工作作風，與班級教師一樣使用禮貌用語，提供微笑服務，虛心聽取全園師生的意見和建議，不斷改進工作。每月進行一次專業(yè)技能競賽，進行專業(yè)技能切磋，既是對新進食堂工作人員的專業(yè)技能培訓，也是對資深員工專業(yè)技能的進一步提高起著促進作用。

3、制定幼兒園飲用水和食品安全等突發(fā)事件應急預案。

預案中事故發(fā)生時處理解決每個問題落實到具體每一個人，每

學期根據(jù)工作人員變動進行相應調(diào)整。預案下發(fā)至每一班組，要求每一員工認真學習，知道事故發(fā)生是自己該到的位置以及該解決的問題等。

4、注意資料的保存，加強信息建設。

食堂工作瑣碎繁雜，包括食譜的制定、食品的采購、食品的質(zhì)量、每月食品的使用量、餐具的消毒……這些工作存在大量的數(shù)據(jù)及文字信息。如果不注意這些信息的存儲，或者這些信息的存儲不全，則會對下一步的工作造成影響，服務工作會陷入被動困難局面，因此，食堂工作人員要十分重視食堂各項基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的建設。從進餐幼兒人數(shù)和進食狀況統(tǒng)計，到幼兒食譜花樣品種創(chuàng)新、幼兒食譜營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析；從目前市場菜品行情以及供貨商的產(chǎn)品信息，到菜品采購數(shù)據(jù)信息的建設等等，都做到文字數(shù)據(jù)顯示，管理精細。

5、實行崗位工作評價，建立量化管理機制

量化管理是實現(xiàn)精細化管理目標的一個重要手段。食堂各項具體服務工作的落實情況必須通過管理者對其的考核來完成。要將精細化管理內(nèi)容納入各崗位人員的量化管理目標責任制，進行綜合考核，并作為評價考核各崗位及其負責人工作業(yè)績的重要依據(jù)，真正做到“點點滴滴求合理，細微之處見管理”。與食堂工作人員簽訂《目標管理責任書》，制定《食堂工作評估表》、《目標管理評分細則》等，每星期一評估，每月一評比，對食堂人員各項工作作出正確評價，各項工作的好壞評價最終通過獎懲機制體現(xiàn)，監(jiān)督落實精細化管理。

四、食堂精細化管理對幼兒園領(lǐng)導提出更高要求

1、幼兒園領(lǐng)導要身體力行做表率

幼兒園分管食堂領(lǐng)導要做好學校后勤精細化管理工作，必須要有“精、實、細”的工作作風。食堂管理不但要注重工作的結(jié)果，更要注重工作的過程和細節(jié)。領(lǐng)導者既要對全局了然于心，又必須對細節(jié)做到心中有數(shù)，這樣才能掌握主動權(quán)，求得工作效益的最大化。要做到這一點就要求領(lǐng)導者應身體力行，做好表率，要經(jīng)常深入第一線，檢查并指導工作中的細節(jié)問題。分管領(lǐng)導堅持每天必須巡查食堂，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題。充分調(diào)動食堂人員的工作積極性，共同做好食堂服務工作。

2、幼兒園領(lǐng)導對食堂員工的管理要體現(xiàn)人性化

在食堂管理工作中，對各崗位的工作人員明確責任，嚴格要求是必須的，但同時要體現(xiàn)人性化的一面。這對激發(fā)他們?yōu)榻逃虒W、服務育人的熱情，克服和消除在幼兒園中低人一等的現(xiàn)象非常重要。管理者應切實認真關(guān)心他們的學習、工作和家庭。對他們的實際困難盡可能的給予幫助。如：食堂大師傅老匡，前段時間情緒低落，經(jīng)過談心了解到媳婦最近失業(yè)，家庭經(jīng)濟負擔加重。園領(lǐng)導對此事非常重視，根據(jù)他媳婦的知識能力水平狀況，研究決定，聘用其媳婦做保育員，以解決其就業(yè)問題。在感情上尊重他們，信任他們和理解他們、幫助他們。在這樣對食堂員工的人性化管理的基礎(chǔ)上實施食堂目標精細化管理，起到事半功倍的效果。

精細化管理是新時期社會賦予幼兒園管理的新理念，是幼兒園未來發(fā)展方向的指引，是幼兒園適應現(xiàn)代教育改革的迫切要求。在幼兒園食堂管理工作中堅持以“細化”“務實”“精致"為基本原則，對幼兒園食堂工作的方方面面進行全面梳理，將各項工作的細節(jié)進行認認真真地排列，想得周到，管得到位，在精細化上做好文章。始終堅持以人為本，做到精心管理、貼心服務、用心育人，不斷提高管理水平，優(yōu)化服務質(zhì)量，讓幼兒園食堂管理與服務逐步走上規(guī)范化、高效能的軌道。

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