飲食文化空間的符號化生產(chǎn):廣州主題餐廳的案例

曾國軍，吳炎珂

文化是社會空間的必備元素。社會空間也因為某一特定的文化而聚集。［1］由此，餐廳(特別是主題餐廳)已經(jīng)由單純飲食場所發(fā)展成多元體驗和精神享受的飲食文化空間。［2］例如，廣州茶樓孕育了粵式早茶文化;俏江南展演了藝術(shù)環(huán)境與美食文化的結(jié)合，這些文化活動無不與人的流動密切相關(guān)。這種由于人的流動而匯融和重構(gòu)的社會過程即是文化生產(chǎn)。［3］這在廣州這個人流量和餐飲數(shù)量巨大的城市尤為突出。［4］在多元文化社會，特別是在跨地方消費情境中，顧客難以在短時間獲取到文化信息的精粹。這直接導(dǎo)致在地方空間的文化生產(chǎn)過程中，作為最直接動力的企業(yè)需要考慮市場需求而發(fā)生變革。［5］擁有空間文化塑造和企業(yè)經(jīng)營雙重身份的經(jīng)營者在文化生產(chǎn)中勢必平衡經(jīng)濟、市場與文化之間的關(guān)系。［6］以具有地域性的飲食文化為例，在跨地方傳播過程中經(jīng)常在保持文化原真性和實施標(biāo)準化之間難以抉擇。［7］那么，飲食文化生產(chǎn)會如何平衡市場需求與文化原真性的關(guān)系?飲食文化生產(chǎn)存在哪些模式?本文將對這些問題進行進一步探討。

一、文獻綜述

文化是飲食空間塑造的媒介。人們通過媒介把物質(zhì)的平凡現(xiàn)象轉(zhuǎn)變成富有意義和價值的世界。［8］新文化地理學(xué)認為，文化意義的“建立”都是通過物質(zhì)實體世界被賦予生命、價值和聯(lián)想，從而被構(gòu)想出來的書寫或者刻畫的活動。［9］文化地理學(xué)將飲食“事實”視為一種社會文化產(chǎn)品，而“事實”則是對飲食從人文和社會科學(xué)角度的解讀。［10］如今，文化地理對人的關(guān)注也使得飲食文化與飲食活動，以及其所產(chǎn)生的飲食空間的塑造成為了重點，關(guān)注由文化轉(zhuǎn)向了空間。［10］而人們之所以能夠從空間形式中感受到文化的力量，正是人們理解這種空間的文化內(nèi)涵和所孕育的情感。［11］

飲食文化空間在于其承載飲食和文化雙重屬性。一方面，它是一個承載飲食內(nèi)容的物質(zhì)空間載體，在這一空間進行飲食生產(chǎn)和飲食消費等飲食活動;另一方面，它是飲食文化及其相關(guān)社會活動的載體，具有豐富意義，是典型社會文化空間。［12］近年來，人文地理學(xué)開始逐漸強調(diào)商品文化，即經(jīng)濟和文化的融合。［13］例如，現(xiàn)代飲食產(chǎn)業(yè)通過食品生產(chǎn)和消費，將飲食文化與文化生產(chǎn)緊密地結(jié)合在一起，可以說是一種文化商品化的表現(xiàn)形式。此外，社交媒體將廣州承載飲食文化的空間重塑為多元社會文化、消費文化、情感和權(quán)力空間。例如，廣州音樂主題餐廳、酒吧等的演出活動、節(jié)事活動等各類商業(yè)化活動，為單純的飲食文化消費增加了很多商業(yè)和多元社會生活的元素。因此，飲食文化空間在人們生產(chǎn)和消費環(huán)節(jié)中逐漸走向飲食商品化和空間商業(yè)化，文化生產(chǎn)成了被質(zhì)疑的話題。［12］

“文化生產(chǎn)”被廣泛地當(dāng)做文化的物質(zhì)表征形態(tài)，即能夠承載文化內(nèi)涵的物質(zhì)，如書籍、繪畫、音樂廳等。［14］借助于特定的物質(zhì)載體進行的相關(guān)文化生產(chǎn)活動，是文化空間常有的展演形式。文化生產(chǎn)的過程更多不是傳統(tǒng)文化的排斥，而是思想和要素的融合與重構(gòu)。［15］。由此，文化生產(chǎn)同時是新舊文化匯融的過程。［16］此外，由于文化并非個體獨立完成，而是個體與社會在這一體系中共同合作創(chuàng)造完成的結(jié)果，這同時也是社會文化再編碼的過程，［17］因此，文化生產(chǎn)是一種在文化融合中不斷重構(gòu)的社會過程。［18］飲食文化的生產(chǎn)過程亦是如此。［19］飲食文化的生產(chǎn)過程體現(xiàn)了社會化和重構(gòu)的兩個特點。

在文化生產(chǎn)過程中，人們對文化客體的理解往往限于“文化符號”。例如，談及法國，中國顧客的印象即可能是刻板的“浪漫”;談及巴西，顧客的印象即是“足球”或“巴西烤肉”。這些代表性的東西已經(jīng)成了文化的符號，并在文化生產(chǎn)中得到放大和強化。［5］換言之，顧客在短時間獲取的文化信息，通常是社會體系的符號元素，顧客更傾向通過符號來判斷文化。［5］也由此，在一個短時間停留的文化空間，經(jīng)營者更愿意通過社會體系中所約定俗成的符號進行展演。例如，語言就是社會體系中最直接的符號系統(tǒng)。［20］在阿根廷餐廳中，西班牙語是服務(wù)員需要學(xué)習(xí)的服務(wù)方式，這便產(chǎn)生了符號化的生產(chǎn)模式。符號可以是某種客觀事物，具有實在客觀屬性，但同時也具有主觀的意向?qū)傩?。?1］“空間展演的基本任務(wù)就是產(chǎn)品與參照形象之間意義的聯(lián)系與交流。［22］而這樣的“意義的聯(lián)系與交流”就是通過產(chǎn)品的符號化，并讓消費者通過符號解讀產(chǎn)品的過程。［23］

符號化包括兩個過程:一是指主體經(jīng)過自身建構(gòu)將客體轉(zhuǎn)化為符號，并賦予符號意義;二是主體通過符號理解和認識世界的過程。［24］這事實上是一個信息集合—認知—產(chǎn)出—概念化的整個建構(gòu)過程。［25］跨地方飲食文化生產(chǎn)也是一種符號化的過程［5］，符號不僅代表特定的對象或是概念，在特定的環(huán)境也代表某個特定關(guān)系、某個特點。［26］在飲食體驗過程中，顧客更關(guān)心去尋找某一文化吸引物或活動所代表的符號或印象，而不是去了解它本身的意義和作用。［27］飲食體驗都是為了讓游客尋求一種符號的、象征意義的真實性，是經(jīng)營者進行的符號建構(gòu)的結(jié)果。［28］

有學(xué)者認為，商品化的文化生產(chǎn)是虛假的，是基于生產(chǎn)者和消費者雙重建構(gòu)下的、符號化的吸引物。［29］但也有反對意見認為，旅游消費中的符號化表征，已經(jīng)是文化產(chǎn)品不可或缺的部分，并能夠為文化產(chǎn)品增加新的內(nèi)涵。符號化生產(chǎn)為外來公眾展現(xiàn)地方性特質(zhì)。［30］然而，飲食文化空間的符號化生產(chǎn)如何完成，生產(chǎn)者如何在文化商品化過程中完成符號化?這些在已有文獻中均沒有得到解決。

在飲食文化空間中，飲食是餐飲空間的本質(zhì)，文化是飲食的本源［31］;在文化生產(chǎn)過程中，飲食是文化的載體，文化是飲食歷史和內(nèi)涵的展演。［32］在全球化進程中，已有學(xué)者討論飲食行為和飲食社會文化的解讀和變化，［33］也有學(xué)者討論事物的空間與空間文化的關(guān)系。［34］然而飲食空間的飲食文化關(guān)系卻較少提及。由此，本文依據(jù)飲食和文化兩個維度，構(gòu)建飲食文化空間的分析框架，并以廣州為案例地，討論飲食文化空間的類型，以及不同類型空間的飲食文化生產(chǎn)的特點。

二、研究對象、方法與過程

廣州是飲食文化之都，“食在廣州”已經(jīng)成為廣州形象的宣傳口號以及吸引外地旅游者的重要品牌。［35］此外，除了廣州多元化的飲食習(xí)俗和多樣傳統(tǒng)美食，廣州的人口高流動性和商業(yè)化導(dǎo)致飲食文化與經(jīng)濟的沖突更加明顯。主題餐廳是城市中漸現(xiàn)的“異位(Heterotopias)飲食文化空間”［32］。而每一個主題文化突出的主題餐廳，它們都是將主題文化濃縮在一個小范圍的封閉的飲食空間，通過深層次的主題文化滲透獲得的產(chǎn)品。［36］本文選取廣州主題餐廳作為飲食文化空間代表進行文化生產(chǎn)的研究。

研究者于2013年3月23日至24日通過百度地圖查詢“廣州市主題餐廳”，獲得55 條主題餐廳結(jié)果。對55 條結(jié)果逐一電話核實，共有33 家在營餐廳，其中天河區(qū)10 家，越秀區(qū)9 家，海珠區(qū)6 家，番禺區(qū)4 家，白云區(qū)3 家，荔灣區(qū)1 家。2013年3月26日至27日，研究者初步的實地調(diào)查顯示，除去小吃店、快餐店等與主題餐廳不符的樣本，在33家餐廳中，僅有17 家餐廳符合調(diào)查要求。對正在經(jīng)營并符合主題餐廳的17 家主題餐廳進行樣本編號1—17。因此，本文主要對17 家符合主題餐廳定義的餐廳進行分析。

表1 廣州主題餐廳調(diào)研名錄

在2013年4月15日至11月18日間，通過訪談經(jīng)營者、參與觀察、拍攝照片等方式獲得第一手資料。在17 家主題餐廳中，訪談投資者(老板)3家，訪談店長8 家，訪談主管6 家。其后，對研究對象的“文化程度”和“飲食程度”雙維度分類，對飲食文化空間文化生產(chǎn)和飲食生產(chǎn)雙重本質(zhì)進行分析，將主題餐廳分為四類飲食文化空間:(1)文化生產(chǎn)和飲食生產(chǎn)程序復(fù)雜的繁復(fù)型飲食文化空間;(2)重飲食生產(chǎn)輕文化生產(chǎn)的飲食型飲食文化空間;(3)飲食和文化生產(chǎn)均沒有深入發(fā)展的簡約型飲食文化空間;(4)在文化生產(chǎn)具有專業(yè)性建樹的文化型飲食文化空間。

三、飲食文化空間的文化生產(chǎn)案例比較

(一)簡約型飲食文化空間

圖1 基于飲食質(zhì)量和文化程度的主題餐廳分類

簡約型飲食文化空間是指在文化生產(chǎn)方面并未深入研究其主題文化;在飲食生產(chǎn)上多提供西式簡餐、甜品、咖啡等易于制作、較為齊全的簡單飲食;在經(jīng)營方面較為依靠餐廳的區(qū)位地勢，有周邊固定的回頭客，借助地段的壟斷優(yōu)勢、通過價格競爭存活。

文化生產(chǎn)方面，建構(gòu)初期多數(shù)基于對市場的評估、文化噱頭的吸引或是單純的興趣而開餐廳，文化建構(gòu)較為隨意，例如，果元素餐廳就是直接在西餐中搭配較多水果元素而起名。此外，在整個文化生產(chǎn)的過程中，績效因素的評定一直貫穿始終。經(jīng)營者將外界市場認可的情況，反映在餐廳經(jīng)營績效上，從而趨向于最適合該餐廳經(jīng)營的方式，改變餐廳經(jīng)營模式并達到良性循環(huán)。

當(dāng)時開這家餐廳純粹基于對愛麗絲動漫主題的興趣和這個市場發(fā)展的良好預(yù)期。然后在(老板)朋友的慫恿下，一沖動便開了這家店。——編號11(愛麗絲)

主要西餐里面都會有很多水果元素啊?！缓笱b飾、上碟會有很多水果、沙律。比如還有特色牛扒、豬扒都會有香蕉搭配的?！幪?7(果元素)

我們其實就是以娛樂水果為主題的意式

西餐?！幪?7(果元素)

飲食經(jīng)營方面，很多這類飲食文化空間中，除了一家單純做粵菜，其他都是以西式簡餐為主，對于非餐飲專業(yè)從業(yè)人士而言，這種餐飲對質(zhì)量要求相對小，省時方便，容易吸引較多周邊地區(qū)的白領(lǐng)階層。也因此，4 家簡約型餐廳都是選擇離寫字樓近的地段，供應(yīng)的也是大眾型飲食料理:西餐、甜品、咖啡，甚至包括披薩。

這邊寫字樓白領(lǐng)多，所以在這邊喝個茶談個事都是有的。晚上就小酒吧形式嘛。——編號17(1980cafe-wine)

周邊寫字樓白領(lǐng)常常到這來吃飯嘛，我們也送外賣、有團購的?！袝r這里也會包場開些 Party 之類，畢竟環(huán)境還是不錯的嘛?！幪?1(愛麗絲)

圖2 1980cafe-wine 店鋪、渺秒餐廳內(nèi)部裝飾

以愛麗絲主題餐廳(編號11)為例。在地理位置上，店鋪設(shè)在富力盈泰廣場寫字樓下，熟客基本是樓上白領(lǐng)，以吃簡餐、進行小型會議、商談以及偶爾的聚會等為目的。在文化生產(chǎn)上，“愛麗絲主題文化”的體現(xiàn)，更多是愛麗絲故事中的元素，如動漫形式的菜牌、夢幻的裝飾、故事人物的壁畫、溫馨浪漫的餐具。飲食方面，實質(zhì)是做西式簡餐，很多菜式服務(wù)員也能夠進行操作。此外，在經(jīng)營上，餐廳也以外賣、定期折扣等方式贏取市場，提高績效。文化生產(chǎn)已然從建立初期存在的符號化打造，變成一種日常的裝飾，生產(chǎn)被每日的經(jīng)營績效淡化。

其實這邊的西餐是有大廚操手的，但大部分(顧客)都是來吃個便餐，像這邊咖啡做得再好，價格再便宜，對面的客人也不會跑過來喝個咖啡之類，不方便嘛?！幪?1(愛麗絲)

圖3 愛麗絲主題餐廳

(二)文化型飲食文化空間

文化型飲食文化空間通常是某一文化從業(yè)人員、對某一類文化非常感興趣或是發(fā)掘這一文化市場的餐廳經(jīng)營者，通過將文化創(chuàng)意性地融入主題餐廳的裝飾設(shè)計、菜式菜品中，營造一微小文化空間氛圍，以此吸引對這一類文化感興趣的游客。

我們就是想營造一種LOVE 的氛圍嘛，讓很多喜愛Hello Kitty 的女生，以及喜歡溫馨浪漫的情侶在這樣的環(huán)境中安靜享受甜點?！幪?(滿屋世界)

這一類的文化生產(chǎn)中，經(jīng)營者自身對文化的興趣喜好非常重要，其次是基于個人的市場評估。也因此，該類文化的從業(yè)人員轉(zhuǎn)做餐飲的不在少數(shù)，餐廳只是作為一個副業(yè)。

我自己是動漫出身，開這家店原本就是我的一個副業(yè)，當(dāng)初只是因為興趣和需要一個這樣的場地就開了這樣一家餐廳?！幪?(女仆咖啡店)

從調(diào)研的情況看，很多餐廳以文化為紐帶，有些甚至可以組成俱樂部形式，在平時對這一文化開展一些交流活動，由此經(jīng)營可以擁有一批專屬于這一文化愛好的回頭客，形成較好的良性循環(huán)。例如，影像咖啡屋經(jīng)常會舉辦講座;女仆咖啡店會放映動漫電影;滿屋世界會有小Party 之類的。

而在飲食生產(chǎn)方面，經(jīng)營者最大的問題并不是對文化的把握不到位，而是在餐飲經(jīng)營上沒有經(jīng)驗。在樣本中，兩家以咖啡經(jīng)營為主(編號3、25)，一家以甜品、甜點為主(編號5)?？Х群吞鹌芬子诓僮骱屯獠繉W(xué)習(xí)，精致大方，能與自身文化相配，在這一場地也容易進行小型商談或場地類的活動。

攝影愛好者的話就喜歡拍拍那些事物啊，這邊的環(huán)境都很適合做背景的嘛。還有的特意過來看看這里的貓，拍拍貓之類的。……我當(dāng)時開的時候，喝了一個多月不同種類的咖啡，試了好多種咖啡豆才敢拿出來賣的?！幪?0(影像咖啡屋)

圖4 影像咖啡屋

從經(jīng)營狀況看，在四類餐廳中，文化型經(jīng)營良好。雖然其不是餐飲專業(yè)人士出身，但經(jīng)營者有固定的人脈資源和共享平臺，容易吸引回頭客。從文化型飲食文化空間后期經(jīng)營看，這類餐廳分為兩個方向，一是只以文化為噱頭，文化被商業(yè)化和符號化，跟隨大眾化營銷方式，很容易因為顧客認同度的改變而產(chǎn)生經(jīng)營瓶頸。這主要歸因于經(jīng)營者自身的先天不足，其沒有足夠的文化底蘊和相關(guān)的人脈資源、宣傳途徑以達到更高的良性循環(huán)狀態(tài);二是主題餐廳的功用場地化，通常作為擁有相同興趣愛好的人員集中商談或小型活動的場所，時不時會有比賽、學(xué)習(xí)和經(jīng)驗交流之類的活動，由于擁有較為固定的人際圈，經(jīng)營也相對較順利。

我們每個月都會舉行講座，關(guān)于攝影的。有時候在這邊，有時候在酒吧那邊，這里太小了。有時候講座有五十多人報名?！覀儜?yīng)該有三千多個、四千個熟客這樣子。周一到周四就不會很忙，周末就忙一點，很多時候都沒位置的?！幪?(影像咖啡屋)

我現(xiàn)在這邊已經(jīng)不止是一個店了，它有很多項目牽扯在里面，比如一些比賽，這邊可以做一個海選場地，因為(經(jīng)常放映動漫電影)這邊設(shè)備都有，人氣也有，所以很多活動都可以在這邊完成了?！幪?(女仆咖啡店)

實際上，文化型和簡約型飲食文化空間都缺少了其飲食本質(zhì)的內(nèi)容。文化型和簡約型都是以西餐、甜點為主，文化更多屬于空間嫁接形式，即將餐飲以外的主題文化通過人為理解方式嫁接融合到餐飲中經(jīng)營。這也是為何在分類的17 家主題餐廳中，經(jīng)營西式餐飲(包括甜點、咖啡、西式簡餐)的占了10 家，因為西式餐飲更像是文化經(jīng)營的平臺，易于其他不同文化的植入而不產(chǎn)生違和感。

(三)飲食型飲食文化空間

飲食型飲食文化空間通常以創(chuàng)業(yè)目的和市場分析為主，擁有優(yōu)良的餐飲團隊，能通過優(yōu)良的菜品質(zhì)量吸引客戶。但其自身需要某一特定文化作為餐廳招牌和符號，讓客人記住重游并進行推廣。

這邊是海南風(fēng)味，包括廚師也是海南人，主打椰子雞，這個口味還是受到很多人喜歡的?！幪?(鳳園椰珍)

在文化生產(chǎn)方面，這一類經(jīng)營者通常原本是餐飲業(yè)從業(yè)人員，將主題文化作為餐廳推廣的一個品牌和符號，其自身的含義并不十分突出，甚至餐廳服務(wù)員也并不了解這個符號的含義。主題文化有些是隨意產(chǎn)生，有些是以當(dāng)時建構(gòu)狀態(tài)設(shè)計的，往往在餐廳中并不突出。例如，一方漁家直接以餐廳外部環(huán)境河、龍船和椽木專修來構(gòu)建魚的文化，菜式偏向于家常菜。

我們的龍舟就擺在大門口這里，門、墻都是用椽木裝修，門前有條河，環(huán)境挺不錯的?！幪?5(一方漁家)

其實我們的食材來源也和我們的工作有關(guān)系，很多食材都是通過我們出差帶回來分享的。那我們想到，這個做法有點象螞蟻，而且螞蟻很容易被人們記住。所以我們就取了名字叫蟻工房。——編號7(蟻工房)

從后一案例中可以發(fā)現(xiàn)，形成的“螞蟻”這一文化符號僅僅是個形象和標(biāo)志，在建構(gòu)時也較為隨意和意義賦予，并且含義甚至沒有在員工中得到推廣，更無從說顧客的理解。這一類餐廳在嚴格意義上有向普通特色餐廳發(fā)展的趨勢。

而在飲食生產(chǎn)方面，餐廳力求在菜品上、裝修上或者地理條件上吸引顧客。

這邊其實也就是一個店來的，沒什么呀?！驗檫@邊地理很好嘛，味道也不錯，在周末時候排位都排不到的?！幪?4(鳳園椰珍)

圖5 鳳園椰珍椰子雞餐廳的內(nèi)部和外部及蟻工房主題餐廳

首先我們有3D 魚的壁畫，此外我們的裝修是紅磚，很有湖南家鄉(xiāng)風(fēng)味。河鮮上，魚都是從湖南運過來的，很多都是這邊沒有的。——編號22(漁意三湘)

通過對比即可發(fā)現(xiàn)，飲食型和簡約型飲食文化空間實際上在經(jīng)營后期與普通主題餐廳無異，當(dāng)餐廳宣傳熱度退卻后，經(jīng)營好壞完全取決于自身餐飲質(zhì)量和市場認可。這時，周邊市場的反饋可以直接影響到餐廳的經(jīng)營改造和在菜式、餐廳功用方面的設(shè)計創(chuàng)新。

(四)繁復(fù)型飲食文化空間

繁復(fù)型飲食文化空間指在飲食和文化上均有講究和深入設(shè)計的餐廳。這一類經(jīng)營者通常擁有較為豐厚的文化和經(jīng)歷背景，在自己特定經(jīng)營的文化上有專業(yè)的研究，在餐廳設(shè)計和菜品構(gòu)造上都并不易于操作，大多數(shù)融合自己獨特的心得。他們并非完全為了經(jīng)營所需而打造文化設(shè)計，通常是從顧客群體參與的角度，以自己的想法和理解對餐廳開展整體的文化構(gòu)思。

在這一類案例中，民俗餐廳占50%。民俗類飲食文化空間的構(gòu)造(編號1、16)有著得天獨厚的地理和文化優(yōu)勢。國外對主題餐廳的研究中，民俗主題餐廳也是研究的重點。文化生產(chǎn)的首要來源和基礎(chǔ)即是經(jīng)營者的經(jīng)驗背景。民俗主題餐廳因其本身地域所在，對地域文化有相當(dāng)程度的了解，經(jīng)營者自身又是餐飲專業(yè)從業(yè)人士，對當(dāng)?shù)匚幕c餐飲的把握相當(dāng)?shù)轿?，也能夠通過對餐廳的營造，讓顧客身臨其境。

這個店的老板是阿根廷的，所以一般來的客人是南美的?！b飾的話，這邊掛了所有南美的國旗。整個布置氛圍也是根據(jù)南美風(fēng)格布置的咯。中國的客人來的也有，一般就是對足球感興趣的多。但每個客人的感覺也有不同了。南美的來的話就是家一樣的感覺?！幪?(阿根廷)

我們是09年開的店，現(xiàn)在5年已經(jīng)開了第5 家店了。我們是做內(nèi)蒙古羊肉的?！幪?6(蒙古)

我們這邊有特色的蒙古包，有蒙古的奶酒。點烤全羊會有蒙古的哈達敬酒儀式，也有蒙古歌手唱蒙古歌之類的，會很熱鬧?！忻晒拍滩柰搿⒛滩璞灿忻晒盘禺a(chǎn)牛肉干之類的……很值得試一下，因為這邊是比較特別的民族特色餐廳?！幪?6(蒙古)

非民俗主題餐廳，其創(chuàng)建初期在對文化進行設(shè)定的時候，是基于自己的職業(yè)興趣和文化背景的決定。

非民俗主題餐廳，經(jīng)營者可能并不是餐飲業(yè)專業(yè)人員，但從文化角度，不論從家庭角度、個人教育經(jīng)歷角度均有受過類似的感染。例如，編號2 的便所餐廳是臺資的連鎖主題餐廳，創(chuàng)立者為喜愛漫畫的年輕人，受自身時尚潮流的環(huán)境影響大，文化建構(gòu)的點子也是來源于日本漫畫IQ 博士的可愛樣式。文化型很愿意通過多方面的接觸，包括外界活動參與、外界互動交流來獲得靈感與更深層次的了解。

其實從一開始開餐廳，我就有一個想法，或者理想，就是一定要把中國的餐廳開到世界各地，就像肯德基和麥當(dāng)勞一樣，通過我們的美食來傳遞中國傳統(tǒng)的東西?！幪?(西游記)

我曾經(jīng)有一年的話，就出去參加一些宗教活動吧。星期一就參加一些佛教的那個學(xué)習(xí)小組，周末了就參加基督教的學(xué)習(xí)小組，還有平時多一些時間就參加道教義工活動?！幪?(西游記)

從文化生產(chǎn)看，繁復(fù)型的經(jīng)營者通常已在文化方面有很深的造詣，對自身主題文化的理解深厚且有獨到見解，在整體環(huán)境、布置、飲食文化搭配上都有自己的經(jīng)歷和文化底蘊做支撐。在對飲食文化空間的整體設(shè)計上，從建筑選擇、裝飾風(fēng)格、飲食設(shè)計、餐具選擇上，繁復(fù)型的經(jīng)營者都愿意在細節(jié)方面去賦予主題文化以內(nèi)涵，以求顧客能看懂、喜歡并認同餐廳的文化。

菜品方面會有部分是區(qū)別于其他餐廳的。比如都是雪糕，但我們的形狀會像便便那樣的。比如同一個產(chǎn)品，我們的名字就叫便條。在這些方面，重點菜式會區(qū)別于其他餐廳來打造?！幪?(便所)

西游記是中國文化的符號，是從東方走向西方的取經(jīng)過程，所以在菜式方面很具有包容性?！幪?(西游記)

我會通過漫畫的形式去表現(xiàn)這些東西。我就可以通過這些卡通人物，還有如來佛、觀音菩薩那些各種各式的人去表達我要傳播的中國的哲學(xué)思想?！幪?(西游記)

這也因此能夠獲得業(yè)界內(nèi)的認同，這部分也是其熟客來源之一。另一部分顧客則是慕名而來，到達餐廳或是學(xué)習(xí)交流，或是回顧與體驗。餐廳在其業(yè)內(nèi)就有一定的人脈和影響，雖然高端客源不多，但很容易產(chǎn)生固定客源。從后期經(jīng)營效果看，民俗主題餐廳有它的吸引力所在，而非民俗主題餐廳更多是通過興趣文化的經(jīng)營進行突破，文化吸引力和餐飲吸引力并存。其與文化型的主題餐廳相比，并沒有固定的人脈優(yōu)勢。

圖6 便所主題餐廳、西游記主題餐廳、阿根廷主題餐廳

然而，繁復(fù)型的非民俗主題餐廳也是最易產(chǎn)生文化瓶頸的餐廳。在四類飲食文化空間中，文化型飲食文化空間的文化生產(chǎn)專業(yè)性明顯，文化氛圍濃厚，但因是非餐飲類專業(yè)人士，飲食較為簡單;繁復(fù)型飲食文化空間中，民俗主題餐廳擁有地方餐飲和地方文化雙重優(yōu)勢，在文化生產(chǎn)中原真性更強，文化和飲食相得益彰。

而非民俗主題餐廳經(jīng)營中，經(jīng)營者由于受到經(jīng)歷和文化背景局限，或餐飲或文化專業(yè)度不夠，導(dǎo)致經(jīng)營后期面臨瓶頸和分歧，即缺少文化凝聚力，文化流于符號化。即使有外部學(xué)習(xí)和交流，但因理解不夠透徹，在文化建構(gòu)上存在先天不足。這一先天不足的弱項在后期餐飲和文化生產(chǎn)中常無法彌補，導(dǎo)致主題餐廳或重餐飲缺文化趨于大眾化，或重文化缺餐飲趨于平庸化，這也是導(dǎo)致很多主題餐廳在經(jīng)營后期改建或倒閉的重要原因。

主題餐廳不能脫離根本。他首先要味道做得好，就是很多現(xiàn)在主題餐廳的經(jīng)營者，他其實在某一方面的話，他很優(yōu)秀，甚至是那方面的專業(yè)人士，但他做餐廳就肯定會死掉?！幪?(西游記)

文化打造和經(jīng)濟有關(guān)，從“富”到“貴”到“雅”三個階段，人們的文化素養(yǎng)是隨經(jīng)濟提升的。……現(xiàn)在包括很多廣告公司，在文化設(shè)計方面的人員都還是蠻缺乏的。我就找過很多人合作都沒找到最適合的?！幪?(西游記)

實際上，這是大多數(shù)非民俗類主題餐廳的經(jīng)營狀況。從人自身的發(fā)展角度看，很少有人能夠兼具餐飲專業(yè)能力和深厚的文化涵養(yǎng)，兼顧餐飲質(zhì)量和文化底蘊的構(gòu)造，由此主題餐廳“偽命題”的說法有其哲學(xué)依據(jù)。此外，即使文化打造精致，氛圍濃厚，從經(jīng)營績效看大眾難以短期接收深層次文化內(nèi)涵，更多局限在文化符號的鑒賞理解，經(jīng)營仍有瓶頸。

反感倒是不會，會有些顧客覺得不大能接受，就問可不可以幫我換個正常的碗，或者，“啊，我還是去坐沙發(fā)吧”這樣?！幪?(便所)

當(dāng)然也會有顧客覺得新奇，來了一次就不來了。是不是很多就不了解了。因為我們提供的產(chǎn)品不像粵菜啊，粵菜是你天天吃飯吃菜都不會膩，但如果天天吃這種西式簡餐的話，就會覺得太多?！幪?(便所)

四、結(jié)論與討論

本文基于飲食文化空間、文化生產(chǎn)和符號化生產(chǎn)的理論背景，對廣州17 家主題餐廳進行分類研究，并結(jié)合四類主題餐廳的案例，對現(xiàn)實的飲食文化空間的文化生產(chǎn)過程進行了剖析。第一，飲食文化空間以文化和飲食可分為四種類別，每一類的文化生產(chǎn)是市場和經(jīng)營者共同決定的，績效在過程中成為衡量文化生產(chǎn)的標(biāo)尺;第二，文化生產(chǎn)大多數(shù)以文化符號形式展演，顧客在短時間的用餐過程中更容易接收符號而產(chǎn)生一定共鳴，但對深層次文化感觸不深;第三，經(jīng)營者自身的文化素質(zhì)和餐飲專業(yè)素質(zhì)是整個飲食文化空間中文化生產(chǎn)的局限和制約;第四，基于地方性的繁復(fù)型民俗飲食文化空間和基于專業(yè)背景的文化型文化空間更容易獲得高質(zhì)量的文化生產(chǎn)，空間的文化氛圍濃厚，也因此受到消費者的認可，在市場上有較大潛力。

目前，人文地理學(xué)對人的關(guān)注使得飲食文化與飲食活動，以及其所產(chǎn)生的飲食空間的塑造成為了重點，關(guān)注由文化轉(zhuǎn)向了空間。而近年人文地理學(xué)對商品文化的強調(diào)，也使得更多學(xué)者關(guān)注飲食文化空間中文化生產(chǎn)和飲食消費。［10］同時，新文化地理學(xué)認為，文化意義的“建立”都是通過物質(zhì)實體世界被賦予生命、價值和聯(lián)想，從而被構(gòu)想出來的書寫或者刻畫的活動。［9］而主題餐廳是一種通過主題化的情境構(gòu)建使其深層的文化呈現(xiàn)出所謂“自然形式”的飲食文化空間。［37］這樣一種空間文化的建構(gòu)是對文化意義更深層次的解讀。

本文通過對飲食和文化關(guān)系的分析，構(gòu)建不同類別的飲食文化空間框架，以主題餐廳這樣一個微觀文化場所為核心，分析文化生產(chǎn)在現(xiàn)實經(jīng)濟社會中的運作模式和效應(yīng)。這對于文化生產(chǎn)理論體系是新的補充，也推動了新文化地理學(xué)學(xué)科的發(fā)展和應(yīng)用。同時，本研究鏈接了餐飲業(yè)發(fā)展與飲食文化創(chuàng)新，旨為飲食地理在經(jīng)濟社會的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

然而，本研究尚存在幾點不足:第一，本文提出的分類框架具有嶄新的含義，在后期研究過程中需要對概念和應(yīng)用范圍進一步厘清;第二，廣州雖然是餐飲代表城市，但餐飲有較多廣州特點，并不能代表所有主題餐廳的情況，而主題餐廳也無法代表全部飲食文化空間的情況;第三，在所有訪談、參與觀察過程中的概念提取歸類存在一定的主觀性，文化生產(chǎn)的符號化過程也需要更多的量化數(shù)據(jù)驗證和說明。這也均可作為未來研究的方向。

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