不同發(fā)酵時(shí)間下水果釀酒效果評(píng)價(jià)

黃曉丹

（山東省臨沂市第一中學(xué),山東 臨沂 276000）

1 前言

夏天由于天氣原因，很多新鮮水果容易變化腐爛，造成浪費(fèi)且污染環(huán)境。如何讓這些新鮮水果經(jīng)過加工提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，就成為水果自身價(jià)值最大化利用的一條重要途徑。高二課本中介紹釀酒的過程是一個(gè)有機(jī)物的可逆反應(yīng)，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下會(huì)發(fā)酵成乙醇和二氧化碳?xì)怏w。因此，果酒的生產(chǎn)其實(shí)就是利用新鮮的水果為原料，利用野生的或人工添加酵母菌來分解糖分，產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物的過程[1]。家庭水果釀酒就是利用上述原理，通過發(fā)酵使水果形成飲品的過程，該飲品富含維生素氨基酸，適量飲用有益于身體健康[2]。本研究探索了家庭水果釀酒的發(fā)酵時(shí)間，并分析了其制作過程存在的問題，旨在不斷完善家庭水果釀酒工藝，推進(jìn)鮮食水果釀酒在家庭中的普及。

2 試驗(yàn)材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料與儀器

選取熟透草莓、無籽紅葡萄、菠蘿，將水果用清水充分洗凈風(fēng)干，草莓去蒂、菠蘿去皮，放入玻璃容器中，置于陰暗處備用。冰糖，白酒（酒精含量≧40%），檸檬汁，水果酒曲（永州雅大科技實(shí)業(yè)有限公司提供，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q/RAFG001）。

自制漏斗（過濾器）、500ml的量筒、波美比重計(jì)、2.0ml移液管、棕色具軟木塞的廣口瓶、保鮮膜、XPE分析天平、榨汁機(jī)（JYZ-V5型）、溫度計(jì)、250ml的燒瓶、帶鐵夾及鐵圈的鐵架臺(tái)、石棉網(wǎng)、酒精燈、冷凝管、引流管、錐形瓶、醫(yī)用紗布、鐵絲網(wǎng)。各種玻璃器皿、鐵絲網(wǎng)、榨汁機(jī)均用75%酒精充分消毒。

2.2 試驗(yàn)方法

取前期備用水果各2400g，用榨汁機(jī)分別將每種水果汁液充分提取，置于量筒中。每份水果汁液分別加冰糖240g，白酒4800g，檸檬汁960g，分別置于廣口瓶中充分混勻，將軟木塞用保鮮膜包裹后對(duì)廣口瓶(500ml)進(jìn)行發(fā)酵。從發(fā)酵24h開始，每24h攪拌1次，共攪拌6次。發(fā)酵期室內(nèi)溫度保持25℃,避光發(fā)酵7d。7d后將混合液取出充分過濾，過濾時(shí)采用消毒的鐵絲網(wǎng)和雙層紗布依次過濾，至濾液清亮為止。從每種水果清亮濾液中各取3600ml，每種水果濾液等分后分別置于12個(gè)廣口瓶（500ml），每瓶400ml，三種水果共36瓶，每瓶加1g水果酒曲進(jìn)行發(fā)酵。設(shè)避光發(fā)酵15d、20d、25d等3個(gè)處理，每處理3次重復(fù)，每重復(fù)3瓶。發(fā)酵完成后，從進(jìn)行口感、色澤、氣味、固形物等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。最終評(píng)價(jià)結(jié)果為各重復(fù)平均結(jié)果。

表1 不同發(fā)酵處理時(shí)間下水果釀酒口感、色澤、氣味及固形物的差異

3 結(jié)果與分析

由表1可知，不同水果不同發(fā)酵時(shí)間相比，草莓發(fā)酵20d和25d,紅葡萄發(fā)酵20d，菠蘿發(fā)酵25d分別可以獲得最優(yōu)的口感。草莓在發(fā)酵15d和20d、紅葡萄和菠蘿分別發(fā)酵20d可獲得最優(yōu)的色澤。草莓和菠蘿分別在發(fā)酵20d可獲得最優(yōu)氣味，紅葡萄發(fā)酵時(shí)間在20d和25d時(shí)無明顯區(qū)別。除菠蘿在發(fā)酵25d獲得最少固形物外，其它兩種水果均在20 d和25d時(shí)無明顯區(qū)別。綜合來看，以草莓和紅葡萄兩種水果作為材料制作果酒，在給定條件下，20d的發(fā)酵時(shí)間即可獲得較好的果酒；而菠蘿則需要25d才能獲得較為理想的果酒。

4 小結(jié)

將鮮食水果釀酒在目前有著非常廣泛的應(yīng)用，普通家庭采取此工藝也可釀出理想的果酒[3]。但水果釀酒的很多過程都是在理想狀態(tài)下，而家庭釀造很多條件無法與實(shí)驗(yàn)室相比，因此還需結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)一步探索。本文通過對(duì)不同水果發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化發(fā)現(xiàn)，在給定條件下以草莓和紅葡萄作為材料制作果酒，20d的發(fā)酵時(shí)間即可獲得較好的果酒；而菠蘿則需要25d。由于試驗(yàn)條件的限制，本文未對(duì)不同處理發(fā)酵果酒的生理指標(biāo)進(jìn)行評(píng)測(cè)，這還需結(jié)合更精密的儀器進(jìn)行更為深入的分析。

[1]祝戰(zhàn)斌,馬兆瑞.釀酒用蘋果品種特性[J].楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2004(03).

[2]潘訓(xùn)海,李再新,謝萬如,李慧.果酒型保健酒的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].釀酒科技,2009(12).

[3]傅金泉.釀酒用糧古今談[J].釀酒,2010(05).