家家戶戶聚桌前 歡聲笑語樂開年

秦改梅

大年三十吃年夜飯，是家家戶戶最溫馨愉快的時刻。根據宗懔《荊楚歲時記》的記載，至少在南北朝時已有吃年夜飯的習俗。古代中國，一些官員甚至釋放囚犯回家與家人團圓過年，由此可見年夜飯的重要性。直到今天，當豐盛的飯菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁時，人們享受的不僅是滿桌的佳肴盛饌，更是其樂融融的家庭氛圍。

話說年夜飯 南北各不同

年夜飯，有的地方也叫“團年飯”“闔家歡” “分歲酒” “守歲酒” “辭歲酒”。因為這頓飯以后，人們就要告別舊歲迎來新春了，所以又稱“分歲”。在古代，人們認為年夜飯還有逐疫、驅邪、健身的作用。按照民問的傳統習慣，我國各地的年夜飯習俗各不相同，且各有講究：北方人吃餃子、長面，南方人吃米團子、水磨年糕等。其實，古來只有餛飩而無餃子，后來將餛飩做成新月形就成餃子了。在唐代，吃餃子的習慣已經傳到我國的邊遠地區(qū)。除夕夜，12點鐘聲一響，就開始吃餃子，因此時正是子時，取其新舊交替之意。

年夜飯吃餃子的習俗，是從漢朝傳下來的。相傳，醫(yī)圣張仲景在寒冬臘月，看到窮人的耳朵被凍爛了，便制作了一種“祛寒嬌耳湯”給窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和一些祛寒溫熱的藥材，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”，下鍋煮熟，分給窮人吃，人們吃后，渾身變暖，兩耳發(fā)熱。此后，人們紛紛仿效其做法，一直流傳至今。南方不少地區(qū)把餃子稱為“餛飩”。新年吃餛飩，是取其開初之意。傳說世界生成以前是混沌狀態(tài)，盤古開天辟地，才有了宇宙四方。長面，也叫長壽面，新年吃面，預祝長壽百年。

江南：閉門生財 開門大吉

江南每年吃年夜飯的時候，家家戶戶都要把大門關起來，不能大聲說話，不能敲擊碗筷。吃完年飯后，就要將桌子的碗筷收拾干凈，再打開大門，這叫閉門生財、開門大吉。此規(guī)矩據說是為了哄騙鐵拐李而傳下來的。

相傳，古時吃年夜飯，家家戶戶都是開著大門的。玉皇大帝想了解民間疾苦，于是派鐵拐李到凡間查看。當人們吃年夜飯時，鐵拐李便提著籃子跛著腳沿街到各家乞討，然后，他把討來的東西提給玉皇大帝看，誰家窮，誰家富，一看便知。據此，富的，玉皇大帝便使其遭災，不要太富；窮的，則令其發(fā)財，不要太窮。這事兒慢慢傳到了凡間，有一戶人家，很快想到了應對之策。吃年夜飯時，把大門緊關，等鐵拐李來討飯時，他家飯已經吃過，桌上空空蕩蕩，無以施舍。鐵拐李一看，這家夠窮了，連年夜飯都吃不起，于是在他家門口放下幾個元寶就走了。如此，這戶人家便發(fā)了，別家也都跟著學了起來。鐵拐李見家家都關著門吃年夜飯，便知他已暴露身份，就不再到人間來討飯察貧富了?？墒顷P著大門吃年夜飯的習俗，卻從此流傳下來。

東北：保留古風俗“燉燉”生暖意

年夜飯通常是舊時東北農家一年內最豐盛的一頓飯，必須要在年三十當天掌廚做出來。滿桌的酒菜中必須要有魚，表示新的一年有余錢、余糧，一切都很寬裕。除此之外，還必須有一碗紅燒丸子，表示闔家團圓。曾經雪村一首歌紅遍大江南北，讓不少人認識了東北的豬肉燉粉條。事實上，在東北人的年夜飯中，豬肉燉粉條也是分量十足的大菜之一，所用的粉條是用東北特產土豆淀粉軋制而成的。此外， “酸菜燉白肉血腸”也是必不可少的。酸菜對于東北人的重要性猶如臘味對于湖南人的重要性。冬天，白菜的保存方式便是將其腌酸，與五花肉一起，經大火燉煮東北人最常吃的血腸，既可用來下飯，也可少放鹽，當飯吃。

東北老百姓始終有“窮過年，富過年，不吃餃子沒過年”的說法。餃子早在春秋戰(zhàn)國時期就已經出現，東北人一直崇尚春節(jié)的第一頓餃子在除夕夜子時吃，此風俗遍布關東城鄉(xiāng)，并世代相傳至今。如今在東北的許多農家，年夜飯依然保持著古時的一些風俗，如吃飯前祭祖、放鞭炮、吃餃子等，近年來年夜飯更是早已超出了吃的范疇，人們更在意的是一家人團聚在一起共同辭舊迎新的溫馨時刻。

重慶土家：“扣肉”“灌海椒”樣樣有

剛進臘月，重慶土家族的人們就忙開了。為了準備好這頓年夜飯，一些必不可少的傳統主菜不提前十天半月準備是不行的，其中最主要的當數“扣肉”和“灌海椒”?！翱廴狻笨此坪唵?，但要做到真正肥而不膩、嫩滑爽口，是要下一番工夫的?！肮嗪＝贰眲t是把糯米面拌上作料后填入一個個掏空的海椒中，然后放入咸菜罐子里封存半個月，到了除夕，拿出來用油一炸就可以上桌了。

土家人之所以重視這兩道菜，是因為以前一年到頭難得吃上幾回肉，糯米也是稀罕之物，因此，家家都把這兩道菜當作年夜飯展示手藝的機會，同時也是為了犒勞辛苦了一年的家人。

令人意外的是，海帶還曾一度成為土家年夜飯的主菜。因為以前土家族聚集地區(qū)吃鹽巴都很困難，醫(yī)療條件也差，經常有人因缺碘患上大脖子病。為了給家人補碘，土家人就在年夜飯上上一道海帶，以補充人體所需的碘。在當時的條件下，海帶對于土家人真可謂是“山珍海味”，根本不可能經常吃到，因此也成了年夜飯上的一道好菜。如今，海帶早已退出年夜飯的舞臺。

土家人吃過年夜飯后，各家都會燃起一根木柴，圍坐在一起聆聽老人講故事，守歲到天亮，名叫“守田埂”，以表達對田地的熱愛。

朝鮮族：“歲酒”和“德固”位置很特殊

吉林省延邊朝鮮族自治州是我國朝鮮族主要聚居區(qū)，春節(jié)也是朝鮮族最重要的節(jié)日，其年夜飯也有自己傳統的食品和特色。

朝鮮族的年夜飯豐常豐盛：大大小小的盤子七八十個，有的人家甚至上百個，其中占特殊位置的是“歲酒”和“德固”兩種。

春節(jié)前夕，人們可以在延邊朝鮮族自治州的各鄉(xiāng)村看到，很多朝鮮族村民都在釀造“歲酒”。朝鮮族在年夜飯有喝“歲酒”的習俗。這種酒多在過歲首節(jié)前釀造。歲首節(jié)相當于漢族的春節(jié)， “歲酒”以大米為主料，配以多味中藥材，是一種藥酒，用于春節(jié)期間自飲和待客，他們認為飲用此酒可以避邪、長壽。

“德固”是一種湯餅，“德固”的做法是把大米面蒸熟后搗成黏團，再分別搓成圓條，切成薄片，煮在雞湯或牛肉湯里，再放香菜和紫菜，味美可口。

在年三十那天，朝鮮族婦女都要穿上漂亮的民族盛裝。大多數家庭一大早就開始做打糕。盡管現在有做打糕的機器，但他們還是喜歡用打糕槌自己動手做。

除夕夜，一家人都圍在一起吃年夜飯，是非常幸福的時刻，全家都會通宵達旦來守歲。與漢族不同的是，朝鮮族大年夜這頓飯會載歌載舞，伴著朝鮮族古老的伽耶琴和筒簫樂曲迎接新年的到來。

湖北：“三全”宴有講究

年三十的團圓飯，湖北人的“三全”宴吃得相當講究。年夜飯中，一般要有“三全”，全雞、全魚、全鴨； “三糕”，魚糕、肉糕、羊糕； “三丸”，魚丸、肉丸、藕丸。為了避免菜變涼，近年來人們習慣在年夜飯的桌上置一火鍋，熱氣騰騰，更有節(jié)日氣氛。

雞在年夜飯中并不算什么新奇的菜式，不過湖北人有自己獨特的習俗。比如，他們習慣在過年的頭一餐喝雞湯，象征著“清泰平安”之意。雞的哪個部位歸誰吃也十分講究。據說家中主要的勞力要吃雞爪，意味著來年可以“抓財”，年輕的學生要吃雞翅膀，意指能展翅高飛，而剩下的人則要吃雞骨頭，表示“出人頭地”。

除此之外，在湖北荊州、沙市一帶，人們在新年的第一餐中必吃雞蛋，這表示在新的一年中，人們能實實在在、踏踏實實地過日子，寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登門拜訪，則需要準備幾個又嫩又滑的荷包蛋，這樣他們便可以在來年中“銀包金、金纏銀、得金得銀”。

湖南：辣炒年糕 年年高

南方各地過年都有吃年糕的習慣，然而最具個性的恐怕是湖南的辣炒年糕了。與甜味十足的紅味的，這與廣東人常吃的蘿卜糕也有差別。年糕本身并沒有蝦米、臘肉丁、芋頭丁等各種材料，原味的成年糕作為基本的主料，與辣椒豆豉一起，入鍋翻炒，才是湖南人中意的口味。

實際上，小炒在湘菜中最頻繁也最能體現出湘菜的本質，辣椒、豉油、豆豉，可以作為最常用的調料，搭配各種菜式。在年夜飯的餐桌上，辣炒年糕同樣是簡單且常規(guī)的一道典型湘菜，而它的含義則被豐富了不少，既有年年高的寓意，也意味著紅紅火火的好兆頭。

四川：川味香腸 麻辣當道

四川人即便不在家過年，通常也會收到來自家鄉(xiāng)自制的臘腸，在他們的年夜飯中，可以沒有雞鴨魚，但卻不可沒有川味香腸。和淮南、廣東一帶的臘腸不同，四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。

從做法上來看，與其他地方也有著較大的出入。他們將購買的豬肉切成肉丁狀放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、白酒等調料。腌制4～6個小時，待味入肉丁里，再將腸衣洗干凈，將一頭打死結，將肉丁灌入腸衣里大約10厘米的時候，用麻繩打一個結，接著繼續(xù)灌入肉丁，在10厘米處又用麻繩打結，一直循環(huán)，直至腸衣用盡。最后將制作好的川味香腸懸掛在通風的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮，其中最大的區(qū)別莫過于調味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

“發(fā)財就手”在廣州人年夜飯的餐桌上是必不可少的，它實指發(fā)菜蠔豉燉豬手，現今并不提倡吃發(fā)菜，所以生菜的利用更多一些。發(fā)菜或生菜，粵語中都有“發(fā)財”“生財”之意，而蠔豉，是“好事”的諧音，豬手則意指“就手”，即得心應手。菜名和菜式一定要圖個吉利，廣州人對此頗為講究。

“蠔豉”或許對非廣東人來說有些陌生，它其實是曬干的生蠔，營養(yǎng)價值頗高，深受老廣人的歡迎，且這里所用到的豬手也不是一般意義上的豬蹄，它一定是豬的前蹄，不僅有肉，更重要的是，它意味著好彩頭，有得心應手之意。于是，越臨近年三十，菜市場中豬蹄的價格也就越高。因此，不少主婦們會在年三十以前便囤好貨，因為年三十早上已經很難買到又鮮又靚的豬手了。

延伸閱讀：年夜飯，有講究：一是全家務必聚齊，因故未回者必須給其留一座位和一套餐具，體現團圓之意；二是飯食豐盛，重視“口彩”，把年糕叫“步步高”、餃子叫“萬萬順”、酒水叫“長流水”、雞蛋叫“大元寶”、金魚叫“年年有余”。這條魚名為“看余”，必須留待初一食用。北方無魚的地區(qū)，多是刻條木頭魚替代；三是座次有序，多為祖輩居上、孫輩居中、父輩居下，不論男女老幼，都要飲酒。吃飯時關門閉戶，熱鬧盡興而止。