酒店餐飲成本的管理問題及控制對策淺論

孫換

摘 要 隨著市場競爭的日趨激烈，酒店作為一個自主經(jīng)營、自負盈虧的經(jīng)濟實體，其成本的高低直接影響到酒店的經(jīng)濟效益。成本的高低成為競爭最為根本的問題。但是，酒店餐飲成本由于原材料和員工工資等成本不斷上漲，就會使得經(jīng)營成本不斷提高，使效益下滑，甚至出現(xiàn)虧損。很多的酒店都存在這樣的現(xiàn)象。這篇文章對酒店餐飲成本的管理問題和控制對策進行探討。

關鍵詞 酒店餐飲成本；問題；控制對策；淺論

酒店要想獲得更大的利潤，就必須建立現(xiàn)代管理制度，具有完善的成本管理制度，必須對其成本采取有效措施，進行有效的控制，在日常的工作中始終把成本意識貫穿到每個環(huán)節(jié)。酒店只有找出成本管理中的問題，采取有效控制措施，才能在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，創(chuàng)造更大的價值。

一、酒店餐飲成本控制存在的問題

（一）采購成本控制問題

酒店采購工作涉及的各個部門都有自己的利益。使用部門想盡快收到自己所申購的物品；采購部門希望少花精力就可以買到所需物品，而不需要經(jīng)常采購；倉儲部門要求控制采購批量，以減少庫存壓力；財務部門則經(jīng)常減少付款或推遲付款，來降低資金成本和資金需求的壓力……對于以上各部門的利益沖突，酒店經(jīng)理必須權衡各方面利益，綜合考慮，做出最佳選擇。

（二）在過程中浪費現(xiàn)象存在

第一，在入庫的時候，對于一些保鮮的材料，由于溫度或者是運輸?shù)仍蜃冑|不能使用，造成浪費。

第二，在存儲的時候，由于對原材料的最佳庫存量估算太高，在一定時間內(nèi)不能完全用完，食材原材料過期變質，從而造成浪費。

第三，在配菜的時候，由于對菜品的成分沒有熟悉掌握，不能夠按照規(guī)定比例配置，造成浪費。

二、酒店加強餐飲成本控制的對策

（一）對采購流程和執(zhí)行采購制度進行優(yōu)化

使用部門或庫房管理者根據(jù)需要提出采購物品的申請，采購人員在采購之前要制定詳細的計劃，總經(jīng)理批準后才可以執(zhí)行。采購人員在對貨物進行采購的時候要多方詢價、貨比三家，保證采購價格的合理。

（二）對物價調查進一步加強

要想對市場菜價的變動情況詳細掌握，對菜的成本準確核算，酒店采購主管要定期去市場進行調查，對各種菜的價格變動及時的了解和掌握，并對同一種的菜進行比較，把最低價格作為當天或者是近幾天的參考價格。

（三）認真做好采購、有效節(jié)約采購支出

餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關重要的環(huán)節(jié)就是采購菜品原材料，也是保證菜品質量的前提條件和基礎。酒店需要的菜品原材料多種多樣，有鮮活的材料、有干貨、有半成品和調料等。作為最主要的原材料就是鮮活原材料，例如各種蔬菜、各種肉類和各種瓜果。酒店按照菜譜和每天的銷售量進行采購，尤其是對鮮活材料的采購，依據(jù)預訂當天餐飲消費的信息和預測當天餐飲消費的人數(shù)來進行采購，盡量避免剩余或者短缺。而且，采購人員要當著供貨商的面進行交易，要對貨物進行詳細的驗收，避免發(fā)生質量問題，給酒店帶來損失。對于酒店的食材、酒水、飲料和調味品等可以采取公開招標的形式進行采購。同時，在采購部門執(zhí)行輪崗制，防止串通作弊的現(xiàn)象發(fā)生。

（四）控制入庫環(huán)節(jié)、嚴把驗收關

原材料采購回來以后，驗收員對采購回來的原材料的數(shù)量、質量和價格等嚴格驗收把關，并進分類和記賬，對殘次品拒絕入庫。驗收的時候一定要分類型、分品種進行驗收，這樣才能使成本核算準確，并做到當天進的貨物當天進行驗收，當天銷售后當天對成本進行核算。

（五）對庫存量進行控制，對倉管制度嚴格執(zhí)行

對菜品的主料、配料、調料、酒水、飲料和用品用具等各種原材料（其中還包括依照協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品）采購后，一定要依照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，開具入庫單，而且用電腦登記入賬，在每天領用出庫的食品原材料的時候，不但要堅持每天開具出庫單，而且登記出庫賬的時候一定要及時，使實物收發(fā)登記臺賬和電腦賬相互一致，避免了由于物品“先進先出、后進后出”造成的積壓和變質，為清倉查庫創(chuàng)造了條件。同時，依據(jù)酒店的經(jīng)營情況，對庫存量的上下限進行合理的設置，并通過電腦的自動報警，對貨物進行及時補充。

（六）建立嚴格的出庫領用制度

對庫存管理出入庫手續(xù)、各部門原材料的領用制度和倉庫實行憑領料部門負責人簽字的領料單發(fā)放制度進行嚴格的制定。對于領料單上要標明領料的部門、材料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、發(fā)料的人、領料部門、領料人等，這些內(nèi)容必須完整，這樣才能減少領料時出現(xiàn)的錯誤，減少材料的丟失。

（七）餐飲成本的預算控制

對餐飲成本進行預算控制一般采用標準成本控制的方法：首先制定標準成本；其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時消除不利差別。

（八）對人工成本的彈性控制進一步加強

因為酒店業(yè)的員工非常的多，屬于勞動力密集的行業(yè)，所以說在成本中占有相當大比例的是人工成本，這就使得嚴格控制人工成本變得非常的重要。人工成本控制的關鍵問題就是使彈性控制不斷加強，使人均人工成本的增長小于人均增加值和銷售收入的增長的幅度，人工成本和產(chǎn)出的效益的比例保持在一定的范圍之內(nèi)，這也是控制人工成本的警戒線。

三、結語

總而言之，我國的酒店餐飲成本的管理成為酒店企業(yè)發(fā)展的關鍵因素，變得越來越重要。市場激烈競爭的今天，影響酒店發(fā)展的重要的一個因素就是成本費用。酒店要想在競爭中站穩(wěn)腳跟，取得良好的效益，就必須對成本管理不斷強化，不斷提高管理的水平和市場競爭的能力。只有對酒店成本管理制度建立健全，對人力資源和采購、經(jīng)營等方面的成本管理不斷加強，而且實施有效、有力的監(jiān)督，這樣才能對酒店成本進行控制，不斷使酒店的經(jīng)濟效益得以提高，使酒店企業(yè)得以長足的發(fā)展和進步，為我國的經(jīng)濟發(fā)展做出巨大的貢獻。

參考文獻：

[1]李娜.淺談酒店業(yè)餐飲成本控制問題及對策[J].中小企業(yè)管理與科技，2014， （19）： 100-101.

[2]鄭麗麗.淺論酒店餐飲成本的控制與管理策略[J].江蘇商論，2013， （29）：135-135.

[3]徐勇.淺論酒店餐飲成本的控制與管理策略[J].世界華商經(jīng)濟年鑒·科技財經(jīng)， 2012，（8）：22-23.

[4]張博禹.論酒店餐飲成本的管理問題及控制對策[J].東方企業(yè)文化，2015， （5）：102-103.

[5]劉曌.酒店企業(yè)成本管理問題與控制對策[J].財經(jīng)界，2014，（26）：53-53.