新常態(tài)下團(tuán)餐企業(yè)構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的思考

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 賈子輝　中海石油技術(shù)檢測有限公司 李雪　中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司　喬磊

新常態(tài)下團(tuán)餐企業(yè)構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的思考

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 賈子輝中海石油技術(shù)檢測有限公司 李雪中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司喬磊

摘要：隨著國家法律法規(guī)的不斷增多和企業(yè)各項(xiàng)成本的逐年增加，團(tuán)餐企業(yè)面臨的經(jīng)營壓力越來越大。在當(dāng)前的法治和經(jīng)營“新常態(tài)”下，如何使自己的經(jīng)營活動既能夠適應(yīng)新出臺的法律法規(guī)的要求，又能夠降低企業(yè)面臨的原材料和人工成本的壓力，成為擺在團(tuán)餐企業(yè)面前的難題。本文以團(tuán)餐企業(yè)為分析對象，通過闡述目前所面臨的經(jīng)營“新常態(tài)”，進(jìn)而提出了構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的必要性，并給出了構(gòu)建該系統(tǒng)的推薦性做法。

關(guān)鍵詞：新常態(tài) 食品追溯 信息系統(tǒng) 思考

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速崛起，團(tuán)餐企業(yè)作為餐飲行業(yè)的一個重要組成部分，一直保持著迅猛的發(fā)展勢頭。近年來，生產(chǎn)成本的逐年攀升及國家新頒布法律法規(guī)的增加逐漸成了一種新的經(jīng)營常態(tài)，使團(tuán)餐企業(yè)面臨著越來越大的成本和管理壓力。

1　團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營環(huán)境新特點(diǎn)

1.1團(tuán)餐企業(yè)面臨法治“新常態(tài)”

十八屆四中全會上，依法治國成為眾多看點(diǎn)之一。會后，從2014年至今，包括《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》和《食品安全法》在內(nèi)的兩部涉及餐飲行業(yè)的重要法典相繼出臺，尤其是新《食品安全法》，更是被稱為“史上最嚴(yán)”。新的法規(guī)條款對食品安全要求的嚴(yán)苛性，使一些餐飲企業(yè)面臨較大的壓力。對團(tuán)餐企業(yè)來說，因發(fā)生食品中毒事件而導(dǎo)致的中毒人員較其他場所更多(從國家衛(wèi)生計生委公布的2014年數(shù)據(jù)中看，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，為2139人，占食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的37.8%。)，因此從業(yè)者面臨著更大的壓力。

1.2成本壓力大成為團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營“新常態(tài)”

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，原材料、人工、能源和物流的價格也隨之上漲。作為團(tuán)餐企業(yè)主要成本的食品原材料和人工成本，更是始終處于價格增幅的前列。以食品原材料價格為例，如果以2009年底的食品物價指數(shù)水平為基數(shù)，截至到2014年底的5年間，食品物價指數(shù)增長了35.58%。而人工成本方面，以天津市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)為例，2015年較2009年底增長了126%。相信在未來很長的一段時間內(nèi)，食品原材料和人工成本等，將成為團(tuán)餐企業(yè)始終需要面對的“新常態(tài)”。

2　新常態(tài)下構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的必要性分析

面對不斷增多的法律法規(guī)和不斷增長的成本壓力，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行各種創(chuàng)新和改革，以找到一種較優(yōu)的解決方案。例如，構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)，不僅能夠充分結(jié)合國家“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，還能有效地應(yīng)對團(tuán)餐企業(yè)現(xiàn)在所面臨的法治和經(jīng)營“新常態(tài)”，并從中尋找到新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

2.1食品追溯系統(tǒng)是順應(yīng)國家法律法規(guī)發(fā)展的客觀需要

對一個國家來說，食品安全事關(guān)人民群眾生命健康，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會又好又快發(fā)展；對一個團(tuán)餐企業(yè)來說，食品安全更關(guān)系著整個企業(yè)的興衰和成敗。

近幾年，我們身邊所發(fā)生的食品安全事件，深深地刺激了大家的神經(jīng)。但因?yàn)槲覈捌诘氖称钒踩⒎ㄝ^為寬泛，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏食品追溯制度，很難明確追責(zé)及定責(zé)，更不好將責(zé)任確定到某個個人。此后，國家開始從不同層面重視食品安全問題，而作為食品安全管理中的一個重要管理手段——食品溯源，也越來越被食品及后勤服務(wù)企業(yè)所認(rèn)可。從2015年剛剛通過的《食品安全法》中可以看出，食品溯源體系的建立已被提升到法律的高度，食品安全和食品溯源體系已經(jīng)不再僅僅是體現(xiàn)在道德層面的約束力。

2.2構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)可有效保障食品安全

團(tuán)餐企業(yè)受自身服務(wù)特點(diǎn)的影響，多存在被服務(wù)人員多、開餐時間集中、服務(wù)菜品統(tǒng)一等特點(diǎn)。因此，一旦發(fā)生食品安全事件，則可能會波及到服務(wù)點(diǎn)內(nèi)的大多數(shù)人，所影響的范圍較其他傳統(tǒng)餐飲服務(wù)商會更加嚴(yán)重。在食品安全事件造成的不良后果方面，因團(tuán)餐企業(yè)多以服務(wù)學(xué)校、廠礦企業(yè)為主，事件處理難度和造成的社會不良影響也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。例如，有些廠礦遠(yuǎn)離市區(qū)，因服務(wù)點(diǎn)周邊醫(yī)療條件有限，很難處理大規(guī)?；蛘卟∏閺?fù)雜的食物中毒人員，人員轉(zhuǎn)運(yùn)又需要更多的時間，這就加大了食物中毒人員在醫(yī)治過程中的風(fēng)險。而一旦學(xué)校發(fā)生大規(guī)模的食物中毒事件，則有可能威脅到眾多孩子的幸福，是政府和學(xué)校所不能接受的。因此，無論從風(fēng)險影響的范圍還是程度來說，都要求團(tuán)餐企業(yè)較早地建立食品溯源體系，以保障食品安全。

2.3食品追溯系統(tǒng)有利于助推團(tuán)餐企業(yè)“提質(zhì)”和“增效”

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，食品追溯系統(tǒng)可以充分借助信息化手段，很好地跟蹤食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存和加工等各個環(huán)節(jié)的狀態(tài)，在有效提高生產(chǎn)效率的同時，也可為企業(yè)精準(zhǔn)有效地分析儲運(yùn)和加工環(huán)節(jié)的損耗、記錄菜品成本提供可能。這對團(tuán)餐企業(yè)來說，是最好的“提質(zhì)”和“增效”手段。例如，食品追溯系統(tǒng)的建立，尤其是將其與信息平臺對接，可以提供各類庫存和出入庫報表，為管理決策提供更具時效性的分析數(shù)據(jù)；可以實(shí)現(xiàn)物流管理信息化和人員配備最優(yōu)化；可以通過對各作業(yè)點(diǎn)庫存和出入庫記錄的比較，分析各作業(yè)點(diǎn)的生產(chǎn)效率和營業(yè)成本；有利于企業(yè)通過精細(xì)化的數(shù)據(jù)分析，監(jiān)測各服務(wù)點(diǎn)菜品的主輔料投料情況。

圖1　我國食品法律制度演變圖

3　團(tuán)餐企業(yè)食品追溯系統(tǒng)的推薦性構(gòu)建方法

3.1實(shí)行食品物料的區(qū)域性集中采辦制度

實(shí)行食品物料的區(qū)域性集中采辦制度，可以最大限度地提高食品追溯系統(tǒng)的效率和效果。

團(tuán)餐企業(yè)的食品物料采購一般具有采辦種類多、單次采購量小、采購頻次高、送貨地點(diǎn)分散的特點(diǎn)，這都增加了采購、配送和追溯的難度。為了提高采購效率，同時增加自身在采購過程中的議價權(quán)，進(jìn)而降低采購成本，企業(yè)可以通過區(qū)域性集中采辦的方式，將較為分散的需求按照區(qū)域進(jìn)行整合，集中從幾個大供應(yīng)商處進(jìn)行購買。區(qū)域性集中采辦可以很好地發(fā)揮采辦數(shù)量大的優(yōu)勢，從而降低采辦價格；集中采購可以增加買方的議價權(quán)；集中采購更便于引進(jìn)大型供應(yīng)商，從而保障服務(wù)質(zhì)量；集中采購也會刺激供應(yīng)商加大投入，努力提高自身服務(wù)質(zhì)量；集中采購?fù)ǔＲ阅甓葏f(xié)議的形式簽訂，日常以訂單模式進(jìn)行采辦，減輕了企業(yè)工作量，簡化了采辦過程；集中采辦模式尤其便于企業(yè)要求供應(yīng)商推廣條碼技術(shù)，從而為食品追溯系統(tǒng)的建立奠定基礎(chǔ)。

3.2建立食品物料采購信息系統(tǒng)

建立食品物料采購系統(tǒng)是食品追溯系統(tǒng)構(gòu)建的保障和支持，可以大幅提高采購效率并保證采購質(zhì)量。隨著企業(yè)的發(fā)展，采購規(guī)模也不斷擴(kuò)大，人工錄單從時效性和準(zhǔn)確性上，會越來越不能滿足工作需要。團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)嘗試建立食品物料采購信息系統(tǒng)以配合日常采購。該系統(tǒng)應(yīng)具備基本的功能，包括：錄單、轉(zhuǎn)單、核單、結(jié)賬、報表、訂單跟蹤等功能。系統(tǒng)的構(gòu)建應(yīng)充分考慮后續(xù)食品追溯的功能，建立食品物料標(biāo)準(zhǔn)化代碼。食品物料標(biāo)準(zhǔn)化代碼建立方面，建議按照食品的不同特點(diǎn)分成大類，再進(jìn)一步細(xì)分成小類，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的編碼規(guī)則，給每類物資設(shè)置了一個固定化的代碼，該代碼和該種物資具有唯一對應(yīng)性。這就保證了食品溯源過程的準(zhǔn)確性。企業(yè)還應(yīng)對每個小類制定相應(yīng)的規(guī)格說明書，明確每類物料的基本屬性和各項(xiàng)理化指標(biāo)的要求，便于在追溯過程中參照比對。

3.3引進(jìn)條碼技術(shù)或RFID射頻識別技術(shù)

開發(fā)并引進(jìn)條碼技術(shù)或RFID射頻識別技術(shù)是食品追溯系統(tǒng)構(gòu)建的重點(diǎn)?，F(xiàn)在較為成熟的追溯技術(shù)主要為條碼技術(shù)和RFID射頻技術(shù)。條碼技術(shù)可以將食品物料的標(biāo)準(zhǔn)化代碼、生產(chǎn)日期、重量等轉(zhuǎn)化為手持掃碼設(shè)備可以識別的條形碼。系統(tǒng)可以為每類物資生成身份證檔案，包括它的前端采購信息及環(huán)境、生產(chǎn)過程信息、產(chǎn)品類別品種、理化指標(biāo)檢驗(yàn)情況等。系統(tǒng)再將每一件產(chǎn)品的身份檔案通過移動物聯(lián)網(wǎng)存儲在中央服務(wù)器，可供需求方隨時隨地查詢識別。

對作業(yè)人員來說，這一功能的實(shí)現(xiàn)，方便他們根據(jù)訂單狀態(tài)，提前預(yù)估作業(yè)工作量從而合理安排生產(chǎn)。對普通管理人員來說，該功能可使他們隨時掌握物料和訂單的流轉(zhuǎn)狀態(tài)，幫助他們事前掌握經(jīng)營情況，或者事后分析經(jīng)營成本。對高層管理人員來說，該功能可以讓他們掌握公司一段時間內(nèi)的作業(yè)完成情況，從而便于他們發(fā)現(xiàn)問題，最終實(shí)現(xiàn)管理流程的不斷優(yōu)化。

食品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建及應(yīng)用，必將能夠推動團(tuán)餐企業(yè)的食品安全管理和經(jīng)營管理工作向系統(tǒng)化、精細(xì)化、科學(xué)化發(fā)展，標(biāo)志著企業(yè)管理水平的提高，也體現(xiàn)了企業(yè)作為社會團(tuán)體所應(yīng)承擔(dān)的社會責(zé)任。相信隨著團(tuán)餐企業(yè)對法治和經(jīng)營“新常態(tài)”認(rèn)識的不斷增強(qiáng)，食品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建定會成為將來團(tuán)餐企業(yè)創(chuàng)新的一大趨勢。

圖2　食品追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)示意圖

參考文獻(xiàn)

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中圖分類號：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)09(c)-033-03