藥膳餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的分析

劉柏彤

摘 要：藥膳，是藥材與食材相配伍而做成的美食，色香味形與藥效兼存，將食物與中藥完美結(jié)合，使“藥借食力，食助藥威”，達(dá)到了既可治病，又可強(qiáng)身防病的功效。然而，大眾對(duì)藥膳的認(rèn)知程度小、經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn)微薄，致使藥膳難以走入餐飲市場(chǎng)。能否提高藥膳認(rèn)知度，降低銷售成本，拓寬藥膳餐飲市場(chǎng)是文章分析的重點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：藥膳；O2O；拓寬；市場(chǎng)

一、藥膳餐飲市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前的藥膳市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀并不樂觀。分析如下：

第一，從監(jiān)管者角度來(lái)看，政府相關(guān)部門對(duì)藥膳餐飲的引導(dǎo)力度不大，與藥膳餐飲相關(guān)的法律法規(guī)不健全，并未形成從上至下的科學(xué)、系統(tǒng)的監(jiān)督管理體系。第二，從經(jīng)營(yíng)者角度，大部分餐飲從業(yè)人員并未注意到藥膳餐飲這一重大空缺，然而即使是了解它的功效也并未足夠重視或?qū)@一領(lǐng)域的開發(fā)發(fā)展有強(qiáng)烈的興趣。第三，從消費(fèi)者角度，因?qū)λ幧耪J(rèn)知度低，加之名為“藥”膳，所以易使消費(fèi)者產(chǎn)生抵觸心理。這就造成了藥膳的叫好不叫座的窘境。第四，從藥膳本身來(lái)說(shuō)，一方面，作為食物與藥物的結(jié)合體，在制作上其復(fù)雜程度較高于一般食物，因?yàn)榧尤肓酥兴幉?，所以價(jià)格也較高于一般食物。另一方面，藥膳的制作與藥材的加入存在很多問題，其功效的顯現(xiàn)往往是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，而非立竿見影，其本身的特點(diǎn)使它在融入市場(chǎng)的過(guò)程中面臨很多困境。

二、藥膳餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

經(jīng)實(shí)地走訪及資料查閱，現(xiàn)運(yùn)用SWOT分析法對(duì)其經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀進(jìn)行如下分析總結(jié)：

1.優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)的分析（SW）

優(yōu)勢(shì)（S）：需求潛力大。藥膳食療順應(yīng)市場(chǎng)需求：隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們收入水平和生活觀念大幅提高，健康飲食對(duì)人類的健康發(fā)展和享受功能日益突出。飲食已經(jīng)不僅僅是為了生存，步入小康的各個(gè)年齡段的消費(fèi)者，都將會(huì)注重飲食營(yíng)養(yǎng)和飲食健康，希望通過(guò)飲食的調(diào)節(jié)，來(lái)緩沖工作壓力所帶來(lái)的不利影響。

劣勢(shì)（W）：藥膳餐廳經(jīng)營(yíng)惡性循環(huán)。需求潛力巨大，但供應(yīng)能力有限。近年來(lái)，雖消費(fèi)者更加注重養(yǎng)生，但由于餐廳的宣傳方式及宣傳力度都不盡如人意，此外消費(fèi)者的認(rèn)知程度較低，加之藥膳的“治病功效”不顯著等客觀因素，導(dǎo)致該消費(fèi)只是處于待發(fā)掘狀態(tài)，進(jìn)而致使餐廳利潤(rùn)微薄。而中藥材價(jià)格居高不下，餐廳成本較高，又使得經(jīng)營(yíng)者不得不為了盈利而在制作過(guò)程中摻入水分，這又讓本就微弱的消費(fèi)群體因缺乏信任而降低需求，由此導(dǎo)致惡性循環(huán)。

2.機(jī)會(huì)（O）

通過(guò)對(duì)藥膳餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及供求狀況的分析可知，經(jīng)營(yíng)該類餐廳仍具有盈利的機(jī)會(huì)。但需提高宣傳力度，增強(qiáng)藥膳制作的透明度，提升消費(fèi)者的認(rèn)知度。此外，藥膳作為我國(guó)的傳統(tǒng)，不但在本國(guó)具有很大的發(fā)展空間，若能將之做大做強(qiáng)，有機(jī)會(huì)在國(guó)外發(fā)展，有助于保留本國(guó)傳統(tǒng)。因此藥膳的發(fā)展空間很大。

3.威脅（T）

藥膳餐廳發(fā)展的威脅主要來(lái)自于適應(yīng)快節(jié)奏生活的快餐店。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，即點(diǎn)即食的快餐店成了大眾的寵兒。快餐店所經(jīng)營(yíng)的飲食產(chǎn)品具有以下幾點(diǎn)特征：

①菜單簡(jiǎn)明。從而節(jié)省了顧客對(duì)菜品的選擇時(shí)間；

②服務(wù)迅速高效。顧客希望縮短進(jìn)餐時(shí)間，而在快餐店點(diǎn)選的食品恰恰既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外，而且等候的時(shí)問較短。

③快餐店食品制作大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本較低，制作速度較快，而且菜品價(jià)格便宜，易被大眾接受。

相反，傳統(tǒng)的藥膳餐廳與之相比明顯具有劣勢(shì)：

①藥膳信息繁瑣，非專業(yè)人士難以依據(jù)不同體質(zhì)推薦相應(yīng)的藥膳。

②傳統(tǒng)藥膳餐廳所需烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，不能滿足快節(jié)奏生活的顧客的需要。

③藥膳制作成本較高，因此消費(fèi)價(jià)格相應(yīng)較高。

三、拓寬藥膳餐飲市場(chǎng)的措施建議

1.經(jīng)營(yíng)模式現(xiàn)代化

隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的蓬勃發(fā)展，“O2O”、“四網(wǎng)合一”的等經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)運(yùn)而生。其中，O2O是指將線下的商務(wù)機(jī)會(huì)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái)。O2O給商家?guī)?lái)的最直接的價(jià)值是增加導(dǎo)流和提升客戶體驗(yàn)。通過(guò)O2O，商家可以接觸更多的消費(fèi)者，而不受傳統(tǒng)的線下交易的地理范圍所限；其次O2O可以為消費(fèi)者提供便利的信息平臺(tái)；第三，通過(guò)多種富媒體的展銷方式實(shí)現(xiàn)低成本的宣傳，從而在擴(kuò)大宣傳度和宣傳范圍的同時(shí)降低了經(jīng)營(yíng)成本。

2.宣傳方式多元化

因藥膳自身特點(diǎn)及消費(fèi)者的飲食觀念，使得藥膳的宣傳在推廣的方式上需要多元化，從而大力助推藥膳的發(fā)展。例如可通過(guò)文化推廣的方式宣傳（如拍攝電視劇、制作公益片等），由此，不僅可提高國(guó)內(nèi)認(rèn)知度，還有助于發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)文化。當(dāng)然，對(duì)于文化推廣這一宣傳方式，就目前餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀，僅由商家獨(dú)立完成并不現(xiàn)實(shí)，還要政府助力。

3.制作過(guò)程專業(yè)化

制約藥膳餐飲市場(chǎng)發(fā)展的重要原因是藥膳制作過(guò)程不專業(yè)，一些不法商家為了提高盈利，打著藥膳的幌子，實(shí)則制作隨意。因此，一方面需要相關(guān)部門加大打擊力度，嚴(yán)防該類現(xiàn)象發(fā)生，另一方面則可通過(guò)邀請(qǐng)中醫(yī)坐診，先“號(hào)脈”再點(diǎn)餐，并將制作過(guò)程、食材配伍等透明化，增強(qiáng)消費(fèi)者信任度的同時(shí)使藥膳的制作更專業(yè)。

參考文獻(xiàn)：

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