火腿

梁實(shí)秋

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是很流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。

我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢(qián)，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。

后來(lái)我移居臺(tái)灣。臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可食用，其中那大骨頭很難剔除，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見(jiàn)便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法。

有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。

美國(guó)的火腿，所謂Ham，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語(yǔ)?！胺鹎倌醽喕鹜取眲t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。

（摘自《雅舍談吃》江蘇文藝出版社）