張喃喃：她想用樂純酸奶改變世界

悠然

尋找真正的酸奶

張喃喃出生于四川成都，那可是生產(chǎn)美食的地方，生鮮麻辣的各種食材在她小小的味蕾上留下了深刻的記憶。

小時候，張喃喃對酸奶的喜好達(dá)到了癡迷的地步。2013年2月，從中國傳媒大學(xué)畢業(yè)的張喃喃闖進(jìn)了心儀的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院，認(rèn)識了來自世界各地懷有美食夢的人們。在這里，張喃喃終于明白為什么法餐那么貴了——法餐中沒有味精，很少用芡粉，醬汁中的一切鮮味都來自濃縮的肉湯，一切黏稠都來自膠原蛋白，調(diào)味的甜來自胡蘿卜和洋蔥而不是白糖。她認(rèn)為，法餐的“極致”精神是值得中餐學(xué)習(xí)的;中餐在調(diào)味上遠(yuǎn)超法國，而法餐則講究整體的體驗。

在“藍(lán)帶”學(xué)藝期間，張喃喃很拼，一直是勤勉的“優(yōu)等生”?！八{(lán)帶”的考核非常嚴(yán)格，哪怕遲到一秒也不會讓你再進(jìn)入教室了，缺課六節(jié)就“掛了”。上完一天課回來，張喃喃常常累得精疲力盡，能安慰自己的，就是到附近的超市買一杯酸奶溫和胃，也溫和心。她驚訝地發(fā)現(xiàn)，真正的酸奶味道原來是這樣的——很純的淡淡甜味，盡管可以加入檸檬、藍(lán)莓、栗子等不同的新鮮水果，但都不會沖淡這股原味。

2013年暑假，張喃喃回到北京。她品嘗了超市里賣的酸奶，挑剔的味蕾一下子就嘗出了一股添加劑的味道。她把國內(nèi)的100多種品牌的酸奶都買來吃了一遍，發(fā)現(xiàn)增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑這些人工合成的添加劑普遍出現(xiàn)，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里?！昂芏鄷r候我們吃下去的，非但不是包裝圖片上所顯示的那些水果，甚至連酸奶本身都不是真正的酸奶?！?/p>

張喃喃將她在國內(nèi)和國外吃過的以及酸奶愛好者推薦的近200種酸奶，一款一款地進(jìn)行分析，整理出一本8萬多字的大百科一般的索引，名叫《尋找好酸奶》，告訴大家如何從顏色、氣味、口味、口感這4個方面，判斷市面上的酸奶是否存在有問題的成分，這也是她的心得。

張喃喃從食品加工科學(xué)的角度，得出好酸奶的標(biāo)準(zhǔn)：“真正純凈的原味酸奶應(yīng)該是乳黃色的;氣味應(yīng)該是沒有刺鼻的酸氣;用了好牛奶，口味上不加糖也應(yīng)該有乳糖帶來的淡淡甜味;口感上不用添加任何明膠或增稠劑就應(yīng)該有濃稠的質(zhì)地，而在入口瞬間卻會自然地化開?；匚渡?，舌苔清爽干凈，而不會像有人工添加的酸奶那樣泛苦、黏滯舌苔?！?/p>

通過調(diào)研，她認(rèn)為中國的酸奶行業(yè)值得改進(jìn)的地方不少。“超市里賣的酸奶里添加的化學(xué)物質(zhì)、增稠劑、香精太多了，這讓酸奶的味道變得非常奇怪。而且目前國內(nèi)酸奶市場的定位分層結(jié)構(gòu)，還不能滿足不同消費(fèi)層次的需求?！彼J(rèn)為，國內(nèi)的高品質(zhì)酸奶還是一塊大家剛開始探索的空地。

2014年初，從法國歸來的張喃喃除了帶回來一張畢業(yè)證書，還帶回來一款自己喜歡的酸奶配方。她的夢想是開餐廳，但沒有足夠的資金?？刹豢梢韵茸鲆豢钫嬲牢逗徒】档暮盟崮棠兀克?，哪怕是用手藝人的方式，每天做100罐讓人驚嘆的酸奶，都有很大的市場呢！

用酸奶改變世界

張喃喃說，研發(fā)酸奶是一個極其幸福的過程。從零開始快速學(xué)習(xí)關(guān)于酸奶的一切知識，就像一年多前從零開始學(xué)習(xí)法餐一樣，是海綿式的快速吸收過程。這個過程會讓人發(fā)現(xiàn)，看似簡單的酸奶，其中的每一份配料、每一個環(huán)節(jié)都有其精準(zhǔn)專業(yè)的要求和一系列的科學(xué)理論支持。她閱讀了大量關(guān)于乳酸菌、發(fā)酵工藝等方面的論文，向業(yè)內(nèi)前輩們請教討論，一次次實驗，把在“藍(lán)帶”學(xué)到的調(diào)味和想象力充分發(fā)揮到酸奶制作里。

在2014年夏季的三個多月里，張喃喃在自己的酸奶實驗室里，消耗掉了400多罐試驗品，不斷地調(diào)整配方和工藝，終于制出了口味和質(zhì)感一樣純凈的酸奶。她不斷地請美食圈的好友來試吃，試吃者給出了這樣的評價：“甩市面上所有酸奶八條街?！?/p>

做好真正的酸奶，要求很簡單也很困難：天然、純凈、用心，像一名純手工藝人一樣打磨手上的作品。張喃喃采購最高品質(zhì)的牛奶做酸奶，奶源質(zhì)量必須達(dá)到或超過歐美國家標(biāo)準(zhǔn);采購新鮮的大自然水果和天然食材作配料;為保證新鮮和活性乳酸菌的存活，酸奶必須在發(fā)酵完成后的5天內(nèi)飲用完畢;只使用高活性進(jìn)口乳酸菌，保證每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一億個;堅決不使用任何人工合成添加劑。

張喃喃的要求是：“當(dāng)人們吃到我做的酸奶的時候，我相信他們能感知到，他們在吃的檸檬酸奶，就是只有一顆青檸檬、半顆黃檸檬和130克最優(yōu)質(zhì)的牛奶?！本褪沁@種天然和純凈的味道，讓吃貨吃了后驚呼：這種口味和口感居然是酸奶！

張喃喃給酸奶起了個名字叫做“樂純”，來自法語“Le Pur”，意為純凈、天然、真實。張喃喃開通了“樂純”的微博、微信社區(qū)：微博上，連馮紹峰、王珞丹這樣的明星都在點(diǎn)贊;微信中，酸奶每周限量100份左右，30分鐘內(nèi)就會被一搶而空，粉絲們說：“25元一瓶的價格太便宜了?！?/p>

為了讓更多的愛好者了解純凈的酸奶，張喃喃決定在微信社區(qū)里公開自己花了6個月時間研發(fā)的配方——無糖原味、檸檬味、藍(lán)莓味和香草栗子味酸奶，通過開放、平等、透明的方式，邀請大家一起來做純手工的好酸奶，任何人都可以對配方、包裝、門店乃至從手工坊到批量生產(chǎn)的細(xì)節(jié)提出自己的改進(jìn)意見。

通過自己做酸奶的親身體驗，很多小伙伴開始參與“樂純”的建設(shè)，開始有投資人關(guān)注“樂純”的品牌。2014年11月，“樂純”在潮人聚集的北京三里屯開了第一家門店。一盒盒酸奶被加工生產(chǎn)出來，被線下源源不斷的拜訪者買走，但更多的是被寄送給線上預(yù)定的顧客。

一位在外企供職的“酸奶控”，當(dāng)她在周末6點(diǎn)趕到門店的時候，外面已經(jīng)排起了長隊。“這次總算嘗到了青黃檸檬的‘樂純。封套和酸奶杯，每個細(xì)節(jié)都很精致。酸奶上面一層厚厚的奶皮，口味非常清新和自然。酸甜度很舒服，好喜歡吃完后唇齒間彌漫的檸檬清香?！?/p>

沒有砸一分錢廣告，“樂純”的品牌樹起來了。張喃喃覺得這是對自己熱愛美食、堅持初心的回報：“讓想吃到好酸奶的人能夠買到好酸奶，這就是我的愿望。”“樂純”即將進(jìn)入商超等渠道，她要用酸奶改變世界！

編輯 一川