日本膳食文化的發(fā)展對(duì)我國(guó)飲食發(fā)展的啟示

方芳

摘 要：Food is heaven for our human beings。---------民以食為天。古今中外，膳食一直是人們所津津樂(lè)道的，普遍而特殊的一種獨(dú)具韻味的人文藝術(shù)。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。而日本膳食，清淡為主流，講究色，形味，少吃多餐，重視食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，崇尚自然健康的飲食結(jié)構(gòu)，我們可以通過(guò)對(duì)照而去之糟粕，而取之精華，進(jìn)而促進(jìn)我國(guó)民族文化的革新，弘揚(yáng)和發(fā)展。本文通過(guò)對(duì)兩國(guó)飲食文化的發(fā)展的比較，.得出中日兩國(guó)之間的文化差異，既對(duì)同種事物不同的思維角度，不同的著重點(diǎn).中國(guó)注重形和，而日本注重意和。

關(guān)鍵詞：日本膳食；我國(guó)飲食；啟示

一、引言

日本膳食，1000年前的“平安時(shí)代”，形成了舉世無(wú)雙的洋溢著大和民族精神日本的文化。喜食生鮮海味，少吃大的牲畜，清淡為主流，講究色，形味。風(fēng)土釀就菜系，受儒教“和為貴”思想的影響，危機(jī)意識(shí)濃重，沿襲傳統(tǒng)及保護(hù)自然景觀。日本的飲食以少吃多餐，重視食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，崇尚自然健康的飲食結(jié)構(gòu)。

中國(guó)膳食， 中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。

二、日本膳食

（一）日本膳食的特點(diǎn)

說(shuō)到飲食，不僅是以大米為主食、蔬菜、魚(yú)與肉為副食的日本式餐點(diǎn)，而且西歐中國(guó)餐點(diǎn)一般也很普及，在日本可以品嘗到豐富多樣的餐食。日本人普遍愛(ài)食用生魚(yú)，因而蓋著生魚(yú)片的壽司是日本國(guó)內(nèi)最流行的食物。日本料理非常講究保持食物的原味，不提倡加入過(guò)多調(diào)料，以清淡為主。對(duì)菜肴的色面尤其有著很高的要求，不但使用各式各樣非常精致的盛器來(lái)裝食物，對(duì)食物的形狀、排列、顏色搭配也都有很細(xì)膩的考慮。看著那一道道精細(xì)得有如風(fēng)景畫(huà)一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破壞那份美麗。

在日本，所謂烹調(diào)流派的區(qū)別只是表現(xiàn)在盛菜的方式、配膳順序以及刀工和雞、魚(yú)的切法等細(xì)微的方面，而菜肴本身的味道、質(zhì)量卻沒(méi)有什么不同。

（二） 日本當(dāng)代飲食的樣式和特點(diǎn)

1.少食——符合適量飲食原則

日本人的飯量比我們少得多，常常只有我們的一半，即使是干體力活的，飯量也比我們少許多。研究證實(shí)，少食并適當(dāng)控制食欲是長(zhǎng)壽的重要因素之一，要始終保持?jǐn)z入總熱量等于或低于消耗總熱量。 關(guān)鍵在于有規(guī)律地按時(shí)進(jìn)餐，每頓要饑飽適宜，并將這良好的生活習(xí)慣一直保持。

2.平衡的膳食結(jié)構(gòu)

日本膳食的特點(diǎn)是食物種類(lèi)多樣而不偏嗜，每頓菜肴品種多，數(shù)量少。魚(yú)、肉、蔬菜、豆類(lèi)、水果和米、面，都用小碟、小碗盛裝，花樣繁多，這樣每頓飯都攝入多種而且均衡的營(yíng)養(yǎng)成份。 由于在整個(gè)日本島推廣和普及了科學(xué)而平衡的膳食結(jié)構(gòu)平衡的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，日本國(guó)民高血壓病、高脂血癥、肥胖癥、動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥等總體發(fā)病率與死亡率逐年下降。人體做到膳食的合理搭配，多吃蔬菜、水果、豆類(lèi)等食品。 許多人因不懂平衡膳食的重要性，仍在一邊大把吃藥，一邊大口吃肉。許多常見(jiàn)疾病如高血壓、高血脂、冠心病、腦卒中、惡性腫瘤、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥等的發(fā)生與膳食結(jié)構(gòu)的不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的失衡有著重要的關(guān)系，故國(guó)人應(yīng)當(dāng)特別注意合理的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)平衡。

3.多食新鮮海魚(yú)及其他海產(chǎn)品

日本人自稱(chēng)是“徹底的食魚(yú)民族”，每年人均吃魚(yú)100多公斤，超過(guò)大米的消耗量。日本人每年海產(chǎn)品消費(fèi)量世界第一，除魚(yú)蝦蟹類(lèi)外，還常吃海帶、海苔和裙帶菜等海藻類(lèi)，海藻中含有豐富的微量元素和食物纖維，是抵御高血壓和糖尿病的殺手锏。此外，經(jīng)常食用海產(chǎn)品還可減輕體重，減少軀體臃腫。故我們應(yīng)當(dāng)創(chuàng)造條件多吃海產(chǎn)品，特別是中華料理食材中比較缺乏的海藻類(lèi)食品。

4.居住環(huán)境整潔、講究個(gè)人衛(wèi)生

日本是發(fā)達(dá)國(guó)家中公共衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生狀況均十分優(yōu)秀的國(guó)家之一。 在日本社會(huì)很難找到臟亂差的衛(wèi)生死角。多數(shù)日本人似乎有“潔癖”，習(xí)慣每天洗澡更衣，婦女婚后主要整理家務(wù)，使居室整潔。

5.食品材料的選擇及烹調(diào)方法

日本飲食中普遍少油、少鹽、少調(diào)味品，其飲食原則是盡量使各種飲食材料保持原味。另外日本料理也很少用煎炸、紅燒等烹調(diào)方法，多用清蒸、涼拌、水煮的烹調(diào)方法。

三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

中國(guó)是文明是國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國(guó)一直就有‘南米北面的說(shuō)法，口味上有‘南甜北咸?hào)|酸西辣之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一直按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有一定的要求。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)可以說(shuō)出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱(chēng)既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如‘全家福'、‘將軍過(guò)橋'、‘獅子頭'、‘叫化雞'、‘龍鳳呈祥'、‘鴻門(mén)宴'、‘東坡肉'……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的?！?/p>

中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。

四、日本膳食結(jié)構(gòu)習(xí)慣對(duì)發(fā)展中國(guó)特色的飲食的啟示

綜上所述，日本飲食本著以清淡為主，清新自然的原則，使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留更加完善和均衡，并有一定的養(yǎng)生長(zhǎng)壽之道，再看看其飲食習(xí)慣 ：

日本的冷面是放在竹制盤(pán)上，用筷子夾起一口的數(shù)量放在冷湯里進(jìn)食。有些餐館沒(méi)有附上湯匙，日本人習(xí)慣拿起來(lái)喝湯。

夜生活

日本人習(xí)慣下班后三五成群地去喝酒。在大都市內(nèi)的娛樂(lè)中心區(qū)，到處都有酒吧、的士高及夜總會(huì)。

日本的酒類(lèi)

啤酒：日本人最喜歡喝啤酒，無(wú)論是生啤酒或是瓶裝的都受歡迎。在夏天，部分百貨公司更高有露天啤酒館，吸引大量游客。

日本清酒：清酒可以熱喝或冷喝，無(wú)論那一種清酒，都是日本菜肴的最佳搭配。酒味可口甜美，容易喝過(guò)量而醉。

威士忌：日本人喜愛(ài)喝威士忌加冰加水稱(chēng)（Mizuwari）

餐酒：在西餐廳內(nèi)都有日本制及進(jìn)口的餐酒。在中國(guó)餐館里，亦有紹興酒供應(yīng)。

燒酒：這種酒是用蕃薯、大麥、蔗糖等材料制成，經(jīng)過(guò)濾后的酒精，與伏特加有些類(lèi)似。

飲酒的禮儀

一般普通的日式酒館，氣氛隨和且輕松，同行顧客都會(huì)互相為對(duì)方倒啤酒。如果一群人去喝酒的話，第一杯要等大家舉杯說(shuō)“干杯”后才能喝?？赡苁且?yàn)槿毡镜纳钯|(zhì)量比較高，所以吃的，喝的都是很精細(xì)而講究的，每份材料都是可圈可點(diǎn)的，最重要的是自然環(huán)保，干凈方便。相對(duì)于中國(guó)的餐飲，日本可能味不及，亦或說(shuō)中國(guó)人不會(huì)習(xí)慣其口味，但如果我國(guó)把火候的掌握更精細(xì)，食物的分類(lèi)更詳細(xì)，對(duì)食物的衛(wèi)生處理更到位就可謂上乘了。這也由于我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)的關(guān)系，有很多的食物必須打上農(nóng)藥，以保安全衛(wèi)生，因此，在食用前必定要高火哼調(diào)，殺菌，至此破壞食物內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。那么，現(xiàn)階段所提倡的就是環(huán)保意識(shí)了，對(duì)自然的保護(hù)和合理的利用，保持生態(tài)平衡，這都是和我們的飲食生活息息相關(guān)的。再而就注重營(yíng)養(yǎng)搭配，合理膳食，多可以清淡的為主，養(yǎng)脾養(yǎng)胃，益壽年年，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這也有助我國(guó)優(yōu)良傳統(tǒng)的發(fā)展與弘揚(yáng)。崇尚綠色自然的食品，新鮮的，不要盲從，要完善和改進(jìn)。

五、我國(guó)飲食有待改善之處

我國(guó)這一飲食大國(guó)，已有這五千多年的文化，且地大物博，應(yīng)有盡有，那么在這個(gè)可持續(xù)發(fā)展的社會(huì)，更多要完善的就要屬自然環(huán)境了，大到進(jìn)出口岸，各個(gè)航道，水道，各個(gè)連接口的，通商岸的。小到每個(gè)城市間的，工廠排放，生活排放，用水的衛(wèi)生。這都是影響我國(guó)飲食的重要因素，環(huán)境差了，那么自然的東西就會(huì)相應(yīng)的被破壞，生態(tài)也就不平衡了，從生物的角度說(shuō)，食物鏈就會(huì)遭到破壞，物種受到影響，對(duì)我國(guó)這個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)來(lái)說(shuō)，植物就得不到應(yīng)需的礦物質(zhì)，豐富的肥料，而導(dǎo)致飲食的質(zhì)量。所以從根本上來(lái)看，我國(guó)飲食不講究營(yíng)養(yǎng)實(shí)質(zhì)是生態(tài)環(huán)境的破壞后，人們必然采取的自救措施，即打農(nóng)藥。因?yàn)椴辉撨^(guò)度繁殖的生物過(guò)量侵襲，而其天敵過(guò)早滅絕。

其次，就是多注重精細(xì)的食物，不要過(guò)于講究排場(chǎng)，以至于菜的分量的比過(guò)菜的味美和諧，這樣也不益于吸收消化。南北結(jié)合的食物，飲食習(xí)慣可以嘗試，如腸胃不好的人可多吃面食，喝粥，健胃，而南方精細(xì)的飲食則使愛(ài)美的女孩們皮膚更加細(xì)膩白嫩。男孩如選擇面食一般高大挺拔。當(dāng)然，因情況而定。

總之，什么都恰到好處最好，既要保留好的，又要借鑒棒的，多研究。多嘗試，更加完善我國(guó)飲食，提高人民生活質(zhì)量，均衡發(fā)展，共同進(jìn)步。

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