好的料理就是一首詩

蔣勛

有時候覺得好的料理真的是像一首詩。我相信很多朋友在吃日本料理的時候，常常覺得端上來的菜肴完全像一首詩。日本也特別講究餐具，有各種不同著名的“燒”。所謂“燒”，就是漢字里的窯，陶窯。譬如說叫清水燒或者熱燒，是從不同地區(qū)陶窯燒制出來的陶碗、陶盤、瓷器。所以日本料理里，你會覺得不只有味覺上的快樂，視覺上對于這些小碟子、小盤子也有一種認(rèn)知的過程，它所承接的這個物品，也是非常非常講究的。

常常我們會發(fā)現(xiàn)，端來兩片非常講究的鮪魚生魚片旁邊，會放上一朵菊花，或是一朵茶花，有時候是一片紫蘇的葉子。這時候你會思考：這樣的盤飾到底為的是味覺還是視覺？因為你并不會去吃這朵菊花，可是在色彩學(xué)上，這朵花剛好用它的黃色襯托出魚肉的某一種透明度。所以我會覺得一個講究的料理到最后真會成為一種文化，非常值得被珍惜和傳承。大家也知道，日本料理的師傅擁有非常崇高的社會地位，因為他用他的料理傳承了精致的文化。

歷史上改朝換代，政權(quán)的轉(zhuǎn)移，大家常常覺得那是大事?？墒俏覀冎涝谝粋€真正悠久文化的歷史里所相信的是：美的信息被傳遞才是一件大事。如果美的信息中斷了，這個文化就成為歷史的罪人。

我們可以看到日本有所謂的民間文化材料保存，做和服帶子染繪的老師傅，大家把他們奉為國寶，因為他們傳承了歷史、傳承了文化、傳承了美。

這種傳承并不是在一個很特殊的研究所，或者大學(xué)里面去教學(xué)生，而是把美放在生活里讓我們?nèi)フJ(rèn)識，所以才彌足珍貴。所以回到我們自己的生活面來，大家可以觀察看看有多少美的信息，能夠在我們的每一天三餐中傳承下來。我特別強(qiáng)調(diào)三餐，我們是怎么度過每一天的三餐？我們是不是在三餐里感覺到自己非常優(yōu)美的文化？還是草草率率隨便打發(fā)掉？我想這應(yīng)該提醒我們?nèi)绾文軌蚧謴?fù)食物的品質(zhì)，將最基本的生活美學(xué)從這里建立起來了。

如果剛好周休二日，家里的人會說：“今天我們?nèi)ツ睦锍燥?？”或者：“我們今天做什么菜？?/p>

如果是自己家里做菜，恐怕你會特別碰到一個問題——我要到哪一個市場去買菜？

我自己有一些偏好，譬如我不太喜歡去現(xiàn)代的超級市場，好像總覺得那邊的食物已經(jīng)被冰凍過，或者處理到已經(jīng)幾乎沒有感覺了。傳統(tǒng)市場讓你覺得有一種人的快樂在其中，尤其小時候常常跟媽媽去傳統(tǒng)市場買菜，你會覺得大家都很熟。所以那些熟人當(dāng)中，他會提醒你：“我今天有非常好的芋頭，剛剛從山里挖出來的?！?/p>

你會感受到食材的新鮮，在超級市場可沒人會跟你講這件事。我到現(xiàn)在還會懷念小時候跟母親去某一個肉鋪，老板會說：“今天的里脊肉很好，你要不要買一點？”

然后他就拿新鮮的芋頭葉子包著那塊肉，用草繩扎起來交給我們。他絕對不是用塑料袋裝的，在那個年代可能塑料袋也很貴。可是從今天的角度來看，這種處理食物的過程有環(huán)保的概念。

我們會覺得傳統(tǒng)市場里面有一種對于物質(zhì)的快樂，就是你會感覺到它跟我們今天在超級市場這種沒有情感、冰凍的食物材料非常不同。

即使我住在巴黎時，也是去幾個傳統(tǒng)的市集，大概每個禮拜二或禮拜五會固定在某一個區(qū)有市集。法國一些家庭主婦或者買菜的人也不太愿意去超級市場，所以我們會發(fā)現(xiàn)超級市場好像是美國化的產(chǎn)物。在歐洲人心里常常會排斥去超市，實在沒辦法太忙碌的話，才只好去超級市場?？墒且话阒v起來，只要稍微放假的時間、度假的周末，大家還是愿意去市集。在市集里可以聊聊天，然后看到不同農(nóng)家種出來的新鮮果蔬，或者自家釀的酒、自家特別方法做的鵝肝醬或者肉醬，充滿一種人的親切。

我以前去鹿港的時候，一定會走到某一個巷子去看看那位賣蝦蛄的老太太還在不在。蝦蛄是一種大頭蝦，老太太腌得很咸很下酒，我們通常也買得不多。鹿港巷弄里老太太的蝦蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常就會跑到那邊去，特別去找她。前幾年再去她已不在了。我心里面很難過。因為你覺得不只是蝦蛄不在了，也是這個人離開了。小吃的記憶是一個歷史，一個文化，我對鹿港很多的情感會跟這部分緊密地結(jié)合在一起。你會覺得她，一個我連名字都不知道的老太太，傳承了鹿港某一種精致的品位。現(xiàn)在她消失了，可能鹿港就多了另外一家快餐店，就少掉了歷史厚重的味道，也少掉我魂牽夢縈還想回去的這個記憶。所以我一直覺得小鎮(zhèn)的文化其實常常與小吃結(jié)合在一起，也會變成人口往都市集中以后繼續(xù)回流的重要動機(jī)。

法國也是一樣，很多里昂人會往巴黎集中，可是在度假時他們就回到里昂來。有一個朋友的家鄉(xiāng)在布列塔尼半島，他跟我提過布列塔尼的可麗餅很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特別跑到布列塔尼靠海邊的市鎮(zhèn)去吃了可麗餅，這就是他的記憶。他已經(jīng)住在巴黎很久了，成為一位大企業(yè)家，可是他還是懷念家鄉(xiāng)布列塔尼的可麗餅，我想這就是我們很奇特的記憶。

我會記得以前淡水碼頭上一個賣蚵爹，就是蚵煎餅的小店，那家小店后來也消失了。當(dāng)它消失后，淡水對我的吸引力就會少掉一個傳承。

這些都構(gòu)成了小鎮(zhèn)文化中非常迷人的素質(zhì)，也是大都市事實上無法取代的東西;因為大都市里的人太匆忙，匆忙到失去了精致品位的可能，所以大都市里大概千篇一律都會慢慢被快餐店所取代，人找不回他原有那個小鎮(zhèn)文化的悠閑和精致。

所有的美通常產(chǎn)生在悠閑文化當(dāng)中。

這也讓我們了解到：為什么在周末的時候，我們會想逃離這個大都市，我們會到大都市周邊的幾個小鎮(zhèn)去重新找回我們的小吃。

我想下一次大家可以再去感覺一下，你找的可能不只是小吃，而是小吃周遭的人的生活美學(xué)，周遭人的一種溫暖，以及小吃文化給你一些非常重要的歷史記憶。它們存在，才會有大都市的存在，如果小鎮(zhèn)文化全部消失了，大都市會變成一個非常無趣的地方。

這是生活美學(xué)的第一個部分。希望大家也能夠開始對食物用心，對食物講究，在自己的生活里，好好為自己完成生命的菜肴。