興義鴨的肉質(zhì)性狀測(cè)定及其相關(guān)性

王單單，李萬(wàn)貴，張依裕＊ ，潘蘭兵

（1.貴州大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng)550025；2.高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng)550025）

興義鴨是貴州省優(yōu)良的肉蛋兼用型麻鴨品種，具有生長(zhǎng)快、易肥育、宜放牧、肉質(zhì)鮮美、蛋品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)蛋性能良好等特點(diǎn)，是生產(chǎn)烤鴨、板鴨、鹵鴨、凍鴨及鴨罐頭等鴨制品的優(yōu)質(zhì)原材料。肉質(zhì)指標(biāo)和脂肪酸作為鴨肉、蛋的重要參考指標(biāo)，在很大程度上反應(yīng)鴨品種的優(yōu)異程度。潘蘭兵等[1]研究表明，興義鴨的肉質(zhì)綜合水平脂肪酸組成總體水平優(yōu)于引進(jìn)培育品種櫻桃谷鴨。張依裕等[2]對(duì)興義鴨基因外顯子8進(jìn)行了多態(tài)性檢測(cè)，并分析其多態(tài)性與生長(zhǎng)和肉質(zhì)性狀的關(guān)聯(lián)性，推測(cè)等位基因C 可能是興義鴨生長(zhǎng)性狀的有利等位基因，可作為生長(zhǎng)性狀的一個(gè)標(biāo)記性輔助選擇位點(diǎn)。李萬(wàn)貴等[3－5]對(duì)興義鴨CYP7A1、血清生化指標(biāo)及體重生長(zhǎng)曲線進(jìn)行了研究。但到目前為止，有關(guān)興義鴨常規(guī)肉質(zhì)性狀及脂肪酸的研究鮮見報(bào)道。為此，筆者等對(duì)10周齡興義鴨肉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定并分析其相關(guān)性，以期為興義鴨的選育及科學(xué)養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 興義鴨

試驗(yàn)興義鴨100只，公母各半，同批出雛、健康無(wú)病及體況相近，飼養(yǎng)于金沙縣禹于謨鎮(zhèn)，自由采食、飲水，飼養(yǎng)管理?xiàng)l件一致。10周齡時(shí)，隨機(jī)選取50只（公母各半）進(jìn)行屠宰（宰前12h禁食，自由飲水），采取胸肌肉樣液氮速凍，－80℃保存。

1.2 儀器及試劑

C－LM2型數(shù)顯嫩度儀（TMS－BFG 美國(guó)FTC公司生產(chǎn)），SQ－206型氣相色譜儀（北京分析儀器廠生產(chǎn)），索氏脂肪提取儀、分光光度計(jì)、pH 計(jì)、干燥箱、恒溫水浴鍋、溫度計(jì)、烹飪鍋、無(wú)水乙醚等由貴州大學(xué)高原山地動(dòng)物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 指標(biāo)測(cè)定及數(shù)據(jù)處理

參照鄒劍敏等[6]報(bào)道的操作規(guī)程測(cè)定肉色、嫩度、肌內(nèi)脂肪、pH 12、失水率。用SQ－206型氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸。用軟件Excel 2013 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理；用軟件SPSS 17.0的一般線型模型進(jìn)行各性狀間的差異顯著性檢驗(yàn)，并用相關(guān)分析模型進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定，10 周齡興義鴨體重為（2 098.566±35.903）g，肉色OD540值為1.036±0.035，pH 5.892±0.027，嫩度為（2.409±0.080）kg／cm2，肌內(nèi)脂肪為（7.483±0.253）%，失水率為（15.793±0.732）%。表明，興義鴨的肉色新鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，保水性好，肌內(nèi)脂肪適宜，口感佳。

2.2 脂肪酸含量

從表1看出，興義鴨胸肌含有16種脂肪酸，其中，以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸為主，合計(jì)含量在95.230%左右；不飽和脂肪酸為57.075%，飽和脂肪酸為42.944%，必需脂肪酸為19.478%。經(jīng)顯著性檢驗(yàn)，公母鴨間脂肪酸含量無(wú)顯著差異，但公鴨的脂肪酸組成較母鴨良好，主要體現(xiàn)在必需脂肪酸和不飽和脂肪酸上，其能很好地滿足人類機(jī)體對(duì)脂肪酸組成平衡的要求。

2.3 肉質(zhì)性狀間的相關(guān)性

2.3.1 常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性 從表2 看出，興義鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)除pH 值與肉色呈顯著正相關(guān)，與失水率呈顯著負(fù)相關(guān)外，其余各指標(biāo)含量間無(wú)顯著相關(guān)。

表1 興義鴨的脂肪酸組成及含量Table 1 The fatty acid composition and content in Xingyi duck %

表2 興義鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性Table 2 Correlation analysis on the conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.2 脂肪酸含量的相關(guān)性 從表3看出，C12：0與C14：1、C15：0、UFA、SFA 呈顯著相關(guān)，與C16：0呈極顯著相關(guān)；C14：0與C14：1、C17：0、C20：0無(wú)顯著相關(guān)，與其余脂肪酸呈極顯著相關(guān)；C14：1 與C18：1、C20：1、C20：2、C20：3 呈顯著相關(guān)，與C15：0、C16：0、UFA、SFA 呈極顯著相關(guān)；C15：0與C16：0呈極顯著相關(guān)；C16：0 與C18：1 呈顯著相關(guān)，與UFA、SFA 呈極顯著相關(guān)；C16：1與C17：0、C20：0無(wú)顯著相關(guān)，與C20：2 呈顯著相關(guān)，與其余脂肪酸呈極顯著相關(guān)；C17：0 與C20：1 呈顯著相關(guān)，與C18：1、C18：2、C18：3、EFA 呈極顯著相關(guān)；C18：0與C18：1、C18：2、C18：3、C20：0、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、UFA、SFA、EFA 呈 極顯著相關(guān)；C18：1 與C18：2、C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈極顯著相關(guān)，與C20：0呈顯著相關(guān)；C18：2 與C18：3、C20：1、C20：2、C20：3、C20：4、SFA、EFA、UFA 呈極顯著相關(guān)；C18：3與C20：0、C20：2呈不顯著相關(guān)，與其余脂肪酸呈極顯著相關(guān)；C20：0 與C20：4、UFA、SFA、EFA 呈顯著相關(guān)，與C20：1、C20：3呈極顯著相關(guān)；C20：1、C20：2、C20：3、C20：4與UFA、SFA、EFA 均呈極顯著相關(guān)，UFA 與SFA、EFA 呈極顯著相關(guān)，SFA 與EFA呈極顯著相關(guān)。

表3 興義鴨脂肪酸間的相關(guān)性Table 3 Correlation analysis on the fatty acid in Xingyi duck

表4 興義鴨常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)與脂肪酸的相關(guān)性Table 4 Correlation analysis between the fatty acid and conventional meat qualities in Xingyi duck

2.3.3 脂肪酸與常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)含量間的相關(guān)性從表4看出，C17：0與pH 值呈顯著負(fù)相關(guān)，其他脂肪酸與pH 值無(wú)顯著相關(guān)；C14：0、C16：1 及C18：1與嫩度呈顯著或極顯著正相關(guān)，C18：0、C18：2、C20：3、C20：4、EFA 與嫩度呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，而脂肪酸與失水率、肉色、體重、肌內(nèi)脂肪無(wú)顯著相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

家禽的肉質(zhì)及脂肪酸組成是反應(yīng)品種資源優(yōu)勢(shì)的重要依據(jù)，直接體現(xiàn)家禽品種的外貌特征和肉用、產(chǎn)蛋性能的優(yōu)異水平，是品種選育和鑒定的主要依據(jù)。目前，有關(guān)家禽肉質(zhì)和脂肪酸組成的研究已有廣泛報(bào)道，如櫻桃谷鴨的肉質(zhì)酸度為6.002[1]，70日齡番鴨的肉質(zhì)酸度為5.91[7]，與同齡興義鴨的pH值5.892 接 近；70日齡臨武鴨肌肉的失水率為25.55%[8]，70日齡蘇牧鴨的失水率為36.4%[9]，均高于興義鴨的失水率（15.73%），表明興義鴨肌肉具有良好的保水性。興義鴨的pH 值與肉色呈顯著正相 關(guān) （P＜0.05），與失水率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），這與潘蘭兵等對(duì)興義鴨研究結(jié)果，即酸度與肉色呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）、與失水率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）[4]相似。因此，可通過適當(dāng)提高興義鴨的pH 值降低其肌肉失水率和提高保水性。

肌內(nèi)脂肪是評(píng)價(jià)口感的一個(gè)重要指標(biāo)，當(dāng)其含量達(dá)3%以上時(shí)，肌肉體現(xiàn)出良好的風(fēng)味，口感鮮滑且肥而不膩；低于2.5%時(shí)，肌肉表現(xiàn)出干枯質(zhì)硬的口感[10]。興義鴨胸肌肌內(nèi)脂肪含量為7.483%，高于10周齡的三穗鴨（6.499%）[1]，表明興義鴨肉具有良好的風(fēng)味和口感。肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)、影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，也是評(píng)定肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。興義鴨肌肉中脂肪酸多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)血脂清理血栓免疫調(diào)節(jié)等功能，其含量高低是評(píng)價(jià)食物好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。興義鴨不飽和脂肪酸含量比飽和脂肪酸高14.923百分點(diǎn)，能很好地滿足人體對(duì)脂肪酸的需求。另外，興義鴨肉含有與人類健康密切相關(guān)的多種必需脂肪酸，且含量高達(dá)19.478%，具有重要的開發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。根據(jù)世界衛(wèi)生組織推薦，P（多不飽和脂肪酸）∶S（飽和脂肪酸）最好高于0.4，興義鴨的P∶S為0.467，表明興義鴨肉具有較好的脂肪酸組成。

興義鴨肌肉體現(xiàn)出良好的保水性、適宜的肌內(nèi)脂肪含量和嫩度，肉佳味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其肉質(zhì)性狀間存在一定的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)，這對(duì)加快優(yōu)質(zhì)興義鴨品種的選育進(jìn)程有一定參考價(jià)值，可在一定程度上降低飼養(yǎng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

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