現(xiàn)代廚房成本控制

文/郭文俊

現(xiàn)代廚房成本控制

文/郭文俊

郭文俊 中國烹飪大師，中國藥膳大師，官府養(yǎng)生菜創(chuàng)始人美國加州管理大學榮譽美食博士，河南職業(yè)技術(shù)學院客座教授

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰和生死存亡。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理要實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序，才能提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。

理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面。原材料加工可分為粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調(diào)可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

建立生產(chǎn)標準

建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。

加工標準是制定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透程度等，已制定有《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

配制標準是對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成分進行原料配制規(guī)定。

烹調(diào)標準是對加工、配制好的半成品加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

標準菜肴是制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。

加工過程的控制 首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

配制過程的控制 配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和賬務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

烹調(diào)過程的控制 烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

豆瓣金絲鱈魚（郭文俊出品）

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制定控制辦法

為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還需制定有效可行的控制方法。

程序控制法 按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

責任控制法 按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

重點控制法 對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。