老字號(hào)的新舉措

文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

老字號(hào)的新舉措

文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

仿膳飯莊行政總廚 譚兵

步入湖光塔影、亭臺(tái)樓閣的北海，感受著清風(fēng)拂面，欣賞著陽(yáng)光在水面上留下的一串金光閃閃的波紋，即使到了蕭條寒冷的秋冬，這里依舊景色宜人，環(huán)抱著高聳入云的白塔，讓人體會(huì)著闊別城市的清新氛圍。穿過(guò)一條長(zhǎng)長(zhǎng)的古樸走廊，不知不覺(jué)就來(lái)到了有80年歷史的仿膳飯莊。

仿膳是經(jīng)營(yíng)著宮廷風(fēng)味菜肴的老字號(hào)，是培養(yǎng)了一批又一批清宮御廚的飯莊，是全聚德集團(tuán)的直營(yíng)店面，是幾十年經(jīng)營(yíng)中仍舊保持宮廷御膳特色的餐廳，為了不斷挖掘開(kāi)發(fā)宮廷名菜，仿膳多次派人前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚(yú)翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)等最有特色；名點(diǎn)包含豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等；最能代表宮廷菜肴特色的當(dāng)屬“滿(mǎn)漢全席”。

利用環(huán)境優(yōu)勢(shì)打出品牌

其實(shí)起名“仿膳”，意為專(zhuān)門(mén)仿照御膳房制作方法，經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴及面點(diǎn)小吃，講究的是正宗，包括餐廳內(nèi)的裝修風(fēng)格，裝飾均以龍鳳為主題，窗簾、臺(tái)布、餐巾、椅套均為明黃色，餐具采用標(biāo)有“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設(shè)古樸典雅，宮廷色彩濃郁。但也正因?yàn)槠涑錾韺m廷，食物講究，在老百姓的腦海里形成了根深蒂固的印象，不但不會(huì)輕易進(jìn)去，連去感受的想法也幾乎沒(méi)有，認(rèn)為“仿膳”一詞離他們較為遙遠(yuǎn)。在仿膳工作將近15年的劉垠總經(jīng)理向我們講述了其中一款主食小窩頭的故事?！皬?925年仿膳開(kāi)業(yè)至今，小窩頭我們一直根據(jù)清朝傳承下來(lái)的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多種的原材料做成栗子的口味，但后來(lái)傳來(lái)傳去變成了窩頭是用栗子面做的。食材都如此少見(jiàn)了，如此一來(lái)大家就對(duì)仿膳有了一種高不可攀的感覺(jué)。”因此，最初仿膳飯莊開(kāi)始轉(zhuǎn)型時(shí)并不順利。

老字號(hào)的轉(zhuǎn)型必定存在著一定的困難，但也需要一定的過(guò)程，慢慢的就一定會(huì)見(jiàn)到效果。仿膳在新時(shí)期新形勢(shì)的變化下，由從前的商務(wù)宴為主流，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的婚宴、家宴、特色宴席等多種經(jīng)營(yíng)，并且根據(jù)地理位置等開(kāi)發(fā)了一系列比較有特色的內(nèi)容，比如中式婚禮中的抬轎子環(huán)節(jié)，龍舟、搖櫓船的接親環(huán)節(jié)等，根據(jù)特定的文化和歷史造就了仿膳依山傍水的優(yōu)勢(shì)，將近三百多年的古代建筑，讓食客直觀的感受到了古代帝王文化的氛圍，從而幫助老字號(hào)實(shí)現(xiàn)順利轉(zhuǎn)型。

方法一：餐廳主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色優(yōu)勢(shì)，參加婚博會(huì)，掌握與滿(mǎn)足婚宴預(yù)訂需求外，還將進(jìn)一步挖掘祝壽文化，不斷完善壽宴程序，突出宮廷壽宴特色，同時(shí)開(kāi)發(fā)壽宴禮品，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。另外，為了吸引旅游團(tuán)隊(duì)來(lái)店用餐，飯莊積極走訪(fǎng)了包括國(guó)旅總社、中青旅、海洋國(guó)旅、天平國(guó)旅以及北京國(guó)旅等在內(nèi)的多家旅行社。根據(jù)旅行社的需求推出了多款旅游團(tuán)隊(duì)餐，并將加大對(duì)旅游團(tuán)隊(duì)餐的開(kāi)發(fā)力度，繼續(xù)推出優(yōu)惠旅游團(tuán)隊(duì)餐，吸引客源，增加收入。

方法二：適時(shí)放下高端餐飲的架子。

對(duì)于高端餐飲的轉(zhuǎn)型之路，首先最重要的就是采取一些手段將飯莊的身段放低。對(duì)此仿膳采取了兩種措施，其一是在門(mén)口售賣(mài)小吃，打出收老年券的牌子。劉垠說(shuō)：“剛開(kāi)始做這件事，很多人不理解，或者覺(jué)得高檔餐飲不應(yīng)該做這個(gè)，但這是我們的社會(huì)責(zé)任，也是國(guó)家對(duì)于80歲以上老人的一個(gè)非常好的親民政策，我們應(yīng)當(dāng)擁護(hù)。餐廳面臨的轉(zhuǎn)型的壓力很大，所以必須要結(jié)合實(shí)際，對(duì)于公園內(nèi)散步的老年人，推出一些和他們相關(guān)的食物，例如外賣(mài)熟食的肘子、豬蹄、烤雞、烤饅頭、豆包等等，并且掛出收老年券的牌子，將他們吸引過(guò)來(lái)。”雖然這些外賣(mài)食物很多比超市還要便宜，但物料卻是貨真價(jià)實(shí)，國(guó)營(yíng)企業(yè)要求集中采購(gòu)，必須選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)老百姓也是一種保障。其次仿膳還參與團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，推出了兩款精選套餐和兩款經(jīng)典套餐分別為288元（2-3人精選），488元（2-3人精選）；688元（4-6人經(jīng)典），888元（4-6人經(jīng)典）；并推出特色宮廷烤鴨團(tuán)購(gòu)，老湯醬貨熟食禮盒等。雖說(shuō)是老品牌，但是仿膳的經(jīng)營(yíng)策略卻并不“老”，早在2010年，北京興起團(tuán)購(gòu)之時(shí)，仿膳便已經(jīng)和拉手網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)等進(jìn)行合作，為老字號(hào)企業(yè)做了一個(gè)表率。那時(shí)仿膳主張優(yōu)惠額不一定很高，優(yōu)惠幅度不一定很大，但一定要讓人真正感覺(jué)到有優(yōu)惠，并且和拉手網(wǎng)提出了一個(gè)條件：要上就一定要在網(wǎng)站上排第一單。直到現(xiàn)在仿膳依然繼續(xù)著團(tuán)購(gòu)的道路，折扣不會(huì)太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐廳的人強(qiáng)調(diào)對(duì)所有的客人一視同仁，經(jīng)營(yíng)中的效果非常良好。最后仿膳對(duì)于菜單進(jìn)行了更換，由以前的按位出餐改為以桌餐為主，以宮廷菜為經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)，在大廳設(shè)置零點(diǎn)菜品、大眾喜愛(ài)的菜品，價(jià)格都在幾十元左右。在成本上，雖然將部分菜品的高檔原材料減少，但制作菜品的功夫卻絲毫不縮水。比如一品豆腐，雖然也是普通食材，但其工序要半天的時(shí)間，廚師從初加工到再加工，有時(shí)需要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)。

鳳尾魚(yú)翅

Q&A

對(duì)話(huà)仿膳

Q：仿膳飯莊的服務(wù)多注重于什么？

A：服務(wù)多注重規(guī)范性與靈活性相結(jié)合，形成了自已獨(dú)有的人性化、特色化的服務(wù)特色。如由于仿膳與昔日皇家生活有緣，加之飯莊地處皇家園林，使許多名菜名點(diǎn)均有精美的典故，許多亭臺(tái)樓廊、匾額字畫(huà)均有一番來(lái)歷，宴席間由服務(wù)員委婉道來(lái)，常使賓客憑添情趣。

Q：對(duì)于婚壽宴的推廣仿膳做了哪些工作？

A：飯莊承辦的中式傳統(tǒng)婚壽宴具有一定特色優(yōu)勢(shì)。2015年將加大宣傳力度，靈活掌握與滿(mǎn)足婚宴預(yù)訂需求。飯莊參加了集團(tuán)公司組團(tuán)參展的在國(guó)家會(huì)議中心和北京展覽館舉辦的婚博會(huì)，共設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了四款壽宴，分別是558元/人、666元/人、888元/人和1280元/人，現(xiàn)場(chǎng)共接待咨詢(xún)40余份，其中有10對(duì)新人于婚博會(huì)后來(lái)店實(shí)際考察場(chǎng)地，3對(duì)新人預(yù)訂婚宴。

Q：仿膳推出的宮廷烤鴨與普通烤鴨有何區(qū)別？

A：宮廷烤鴨歷史悠久，清代宮中御廚們?yōu)榱嗽黾峪啿说娘L(fēng)味，采用炭火烘烤，成菜后鴨子外皮酥香，肥而不膩，廣受稱(chēng)贊，即被宮廷起名為“烤鴨”。不僅如此，烤鴨也是宮廷當(dāng)中一道進(jìn)補(bǔ)佳肴。隨著社會(huì)的發(fā)展，烤鴨逐步由宮廷流傳到民間。分為兩大流派，掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。仿膳在傳承宮廷烤鴨原有特點(diǎn)外，結(jié)合現(xiàn)代飲食習(xí)慣，推出全新“宮廷烤鴨”，以多種營(yíng)養(yǎng)食材和秘制調(diào)料熬制高湯灌膛后烤制，且所蘸醬料均以宮廷傳統(tǒng)手法熬制，使其口味更加與眾不同。其特點(diǎn)色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

仿膳室外龍船

方法三：餐廳推出就餐新形式——船菜。

2014年飯莊推出了“乘龍舟北海公園環(huán)湖游，品御膳消夏納涼賞美景”的主題營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，在去年推出的四種款式的龍舟船宴和搖櫓船宴的基礎(chǔ)上，增添了新的船宴項(xiàng)目，食客可以在位于瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群旁的湖面上，賞美景，品美食，別有一番情趣。

仿膳利用得天獨(dú)厚的環(huán)境幫助了本身的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，更突出了宮廷特點(diǎn)。截止到2014年年底船宴所帶動(dòng)的營(yíng)業(yè)額比2013年上漲了將近40%～60%。根據(jù)船型價(jià)位分別有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，飯莊還可以調(diào)整套餐內(nèi)的菜品。雖然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖價(jià)格相對(duì)優(yōu)惠。

要勇于創(chuàng)新，更要堅(jiān)持傳統(tǒng)

仿膳飯莊先后榮獲北京市、內(nèi)貿(mào)部和國(guó)家“質(zhì)量管理獎(jiǎng)”，連續(xù)五年榮獲北京市旅游“紫禁杯”最佳企業(yè)稱(chēng)號(hào)，連續(xù)十五年被評(píng)為“首都精神文明單位標(biāo)兵”，經(jīng)市旅游局、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局評(píng)定，飯莊被評(píng)為“五星級(jí)”餐館和國(guó)家特級(jí)酒家，被市商務(wù)局評(píng)為“中國(guó)風(fēng)味特色餐廳”，“仿膳”字號(hào)被北京市商標(biāo)協(xié)會(huì)認(rèn)定為“著名商標(biāo)”，在北京晚報(bào)舉行的“京城必去的百家餐廳”及在飯統(tǒng)網(wǎng)舉行的“改革開(kāi)放30年——北京餐飲業(yè)最有影響力標(biāo)桿餐廳”評(píng)選活動(dòng)中榜上有名，被北京市西城區(qū)食品安全協(xié)會(huì)評(píng)為“食品安全示范店”，飯莊通過(guò)了ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全體系的認(rèn)證。

在種種的光環(huán)背后，仿膳飯莊并未停下發(fā)展的腳步，而是始終走在創(chuàng)新的隊(duì)伍中，緊跟著時(shí)代的步伐，打造出了多款創(chuàng)意造型的點(diǎn)心。劉垠說(shuō)：“在宮廷菜里，首先一定先是造型美觀，讓人看著好看，也要有美好的寓意；其次再談營(yíng)養(yǎng)。”創(chuàng)新是仿膳一直在做的，但真正根植于民間就必須要做傳統(tǒng)的食物。傳統(tǒng)并不是指老的、舊的東西，而是真的、純正的東西。作為宮廷菜的代表企業(yè)，仿膳要做的是貨真價(jià)實(shí)的東西。

“未來(lái)仿膳要發(fā)展，就必定要擔(dān)負(fù)起自己的責(zé)任，把一些傳統(tǒng)的宮廷手藝逐漸發(fā)揚(yáng)光大，這不是空話(huà)、大話(huà)，而是必須要做的事情。所有的菜和出品要對(duì)得起每一位顧客。把自己的每一個(gè)小的細(xì)節(jié)都做好，企業(yè)就一定會(huì)發(fā)展的越來(lái)越強(qiáng)大?！?/p>

仿膳飯莊內(nèi)景

蕓豆卷和豌豆黃組合

仿膳飯莊點(diǎn)心

市民正在使用老年券購(gòu)買(mǎi)食品

案例手記

時(shí)代已逝，仿膳卻依然殘存著80年前的韻味，雕梁畫(huà)柱，龍鳳為題，明黃色的仿清宮瓷器裝點(diǎn)著古樸典雅的庭院、包間，宮廷色彩濃郁。那些曾經(jīng)的清宮御膳房的御廚在制作著精細(xì)、逼真的點(diǎn)心時(shí)，可曾想見(jiàn)過(guò)現(xiàn)今的餐飲行情，保留住傳統(tǒng)已是不易，接地氣、找創(chuàng)新，老字號(hào)也為尋求突破積極努力地追隨著新的餐飲市場(chǎng)。

乘著龍舟，背山面水，游廊環(huán)抱，品味著抓炒里脊、碗豆黃等宮廷菜肴，想想別有一番情趣，頗有幾分乾隆下江南的韻味。而對(duì)于普通大眾，這些已經(jīng)不再遙不可及，脫下宮廷御膳的外衣，其實(shí)傳統(tǒng)正是發(fā)現(xiàn)于民間，根植于民間。而食客與仿膳的距離，通過(guò)老年券、團(tuán)購(gòu)、家宴等新舉措，變得只有一步之遙。