風(fēng)林火山非專(zhuān)業(yè)餐飲人開(kāi)專(zhuān)業(yè)餐飲店

文/依晨

風(fēng)林火山非專(zhuān)業(yè)餐飲人開(kāi)專(zhuān)業(yè)餐飲店

文/依晨

從風(fēng)林火山牛板筋火鍋到風(fēng)林火山一家專(zhuān)門(mén)吃肉的店，這家由2個(gè)“80后”小伙帶領(lǐng)一群“80后”、“80后”年輕人一起創(chuàng)辦的新生代餐飲品牌，在短短2年的時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張，連開(kāi)10家直營(yíng)店，另有2家新店即將開(kāi)業(yè)，還有30多個(gè)加盟商已經(jīng)完成簽約，各地的風(fēng)林火山都在緊鑼密鼓地籌備當(dāng)中。是什么賦予這個(gè)品牌如此強(qiáng)大的生命力與活躍度？是哪些幕后推手讓一家不起眼的街邊小店在中國(guó)餐飲業(yè)的寒冬期逆流而上火爆經(jīng)營(yíng)？又是怎樣的營(yíng)銷(xiāo)理念讓牛板筋火鍋這一小眾美食一躍成為京城小有名氣的餐飲品牌？所有這些雖令傳統(tǒng)餐飲人大跌眼鏡，卻也心想往之。或許真的是時(shí)代變了，餐飲業(yè)應(yīng)該換種“玩法”了。

新人類(lèi)餐飲不另類(lèi)

在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，“80后”都曾被冠以新人類(lèi)的稱(chēng)號(hào)，與新人類(lèi)配搭的往往是另類(lèi)、任性等字眼。可是對(duì)于風(fēng)林火山這個(gè)實(shí)打?qū)嵉男氯祟?lèi)“80后”餐廳來(lái)說(shuō)，不管它采用了哪些出人意料的營(yíng)銷(xiāo)方式，決定風(fēng)林火山能夠成功的根本則是堅(jiān)守傳統(tǒng)的烹飪制作。風(fēng)林火山的創(chuàng)始人張橙風(fēng)在采訪的過(guò)程中反復(fù)強(qiáng)調(diào)：“風(fēng)林火山的確是由一群非專(zhuān)業(yè)餐飲人士創(chuàng)造出的餐飲品牌，我們也一直強(qiáng)調(diào)希望風(fēng)林火山的合作者是沒(méi)有做過(guò)餐飲且對(duì)新生事物有熱情的人，但是在風(fēng)林火山內(nèi)部，有一個(gè)部門(mén)卻是一直堅(jiān)守著傳統(tǒng)餐飲步伐，那就是出品研發(fā)部?！憋L(fēng)林火山的美女餐飲總監(jiān)唐棠是全國(guó)十大神廚孫立新的入室弟子，餐廳里的所有菜品都由唐棠研發(fā)并有多道招牌菜品經(jīng)由孫大師指點(diǎn)，“風(fēng)林火山有個(gè)很好的傳統(tǒng)，各部門(mén)之間有絕對(duì)的信任。不管我們的銷(xiāo)售是如何的天馬行空，但在后廚方面我們是非常支持且放心的讓唐棠做研發(fā)，保證菜品是用傳統(tǒng)的方法制作。不用地溝油，確保食材的品質(zhì)。醬料沒(méi)有任何添加劑，都是真材實(shí)料熬出來(lái)的?！庇懈呤衷诒澈笾С?，自然出品不凡。風(fēng)林火山的招牌產(chǎn)品牛板筋火鍋、烤羊蝎子以及最新產(chǎn)品烤肘子等，都極其受食客追捧。

在品牌不斷壯大的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)堅(jiān)持不懈的研究和嘗試，風(fēng)林火山的主打產(chǎn)品基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化?！耙晕鲉蔚隇槔?，一共300平方米，前廳需要8個(gè)服務(wù)員，后廚6個(gè)工作人員。之所以叫工作人員而不是大廚，是因?yàn)轱L(fēng)林火山的廚師培養(yǎng)很簡(jiǎn)單，即便沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就可以上崗。我們的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)像西餐廚房一樣的標(biāo)準(zhǔn)化。我們還制作了很多音像視頻發(fā)放給我們的加盟商，再加上統(tǒng)一提供的料包和原材料，基本可以保證每家店鋪，包括各地的加盟店，口味都是一模一樣的?！?/p>

最初風(fēng)林火山主打的是牛板筋火鍋，等到第四家分店開(kāi)業(yè)之后，張橙風(fēng)將餐廳品牌理念、口號(hào)換成了一家專(zhuān)門(mén)吃肉的店，為的就是吸引更多的受眾，增加產(chǎn)品品類(lèi)。

簋街店是風(fēng)林火山的旗艦店，從裝修到布局改變很多，充分體現(xiàn)了品牌價(jià)值的提升。

上天入地 包圍營(yíng)銷(xiāo)

張橙風(fēng)坦言：“在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，我們是刻意遠(yuǎn)離了媒體圈，包括加盟方面也是一拖再拖。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候的風(fēng)林火山正處于一個(gè)團(tuán)隊(duì)集合的時(shí)期，很多方面還沒(méi)有準(zhǔn)備好。過(guò)度的營(yíng)銷(xiāo)反而會(huì)把我們的缺點(diǎn)完全暴露給大家?！比缃?，風(fēng)林火山已經(jīng)有了一個(gè)足夠強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)、專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)、專(zhuān)業(yè)的裝修設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、專(zhuān)業(yè)的公關(guān)團(tuán)隊(duì)，“餐飲業(yè)現(xiàn)在正處于一個(gè)變革的時(shí)代，是一個(gè)資源整合的時(shí)期，餐飲業(yè)想做好就要把各個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)。團(tuán)隊(duì)中的領(lǐng)頭羊在其本身的行業(yè)都是佼佼者，風(fēng)林火山能夠提供給他們的就是廣泛的發(fā)揮空間，實(shí)現(xiàn)他們最大化的能力價(jià)值。他們自己其實(shí)都明白，隨著競(jìng)爭(zhēng)日趨呈現(xiàn)白熱化態(tài)勢(shì)，在原來(lái)的行業(yè)很難發(fā)揮出自己的最大光芒，很難做出成績(jī)。但以他們的行業(yè)優(yōu)勢(shì)，如果在餐飲業(yè)里尋求發(fā)展，卻很可能做出一番事業(yè)。餐飲業(yè)正好處在一個(gè)跳躍、包容的時(shí)期，我們也需要各個(gè)行業(yè)的人才壯大自己，也只有這樣，才能在新時(shí)期打造出一個(gè)更加專(zhuān)業(yè)的餐飲品牌。小到筷子套，大到海報(bào)設(shè)計(jì)，力爭(zhēng)做到最細(xì)致。”

在餐廳營(yíng)銷(xiāo)和定位方面，風(fēng)林火山采取了超前的宣傳手法，“因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)中很多人都是搞傳媒出身，在這方面都特別的敏感。很多時(shí)候我們不是以餐飲的角度去經(jīng)營(yíng)風(fēng)林火山，而是從很多角度去營(yíng)銷(xiāo)。”風(fēng)林火山最初的定位是牛板筋火鍋，這在當(dāng)時(shí)幾乎是一個(gè)市場(chǎng)空白點(diǎn)。這樣一來(lái)，從餐廳產(chǎn)品定位方面已經(jīng)決定了其營(yíng)銷(xiāo)是獨(dú)一無(wú)二的，具有與生俱來(lái)的優(yōu)勢(shì)。當(dāng)品牌框架逐漸形成雛形的時(shí)候，風(fēng)林火山又極其巧妙地將品牌理念換成了：一家專(zhuān)門(mén)吃肉的店，“這就是我們的策略，即用牛板筋火鍋打開(kāi)市場(chǎng)，再將所有高品質(zhì)的有關(guān)肉的菜品集合于一身，經(jīng)營(yíng)一家專(zhuān)門(mén)吃肉的店。這樣一來(lái)，既豐富了產(chǎn)品品類(lèi)，又?jǐn)U大了影響，區(qū)別于其他牛板筋火鍋店，讓更多人更加鐘情于風(fēng)林火山。”

店面營(yíng)銷(xiāo) 強(qiáng)力拉動(dòng)

1.百子灣店是風(fēng)林火山的第一家店，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上主打清新、懷舊理念。

2.話梅蕓豆：少見(jiàn)的開(kāi)胃菜做法，酸酸甜甜的話梅讓蕓豆化身酸爽新貴，解膩且味道獨(dú)特。

3.辣味牛板筋：風(fēng)林火山牛板筋火鍋經(jīng)過(guò)多次改良，味道深受食客喜愛(ài)。

炭烤三樣：餐具是風(fēng)林火山自己定制的，特別設(shè)計(jì)成一個(gè)圣誕樹(shù)的樣子，讓菜品更有賣(mài)點(diǎn)。

在店面營(yíng)銷(xiāo)方面，張橙風(fēng)透露，風(fēng)林火山有兩個(gè)非常重要的正確決策，決定了這個(gè)品牌能夠如此快速發(fā)展。首選是雙井店?！斑@個(gè)店有四個(gè)先天的劣勢(shì)。第一，轉(zhuǎn)讓費(fèi)是60萬(wàn)元，比較貴；第二，這個(gè)店不屬于街邊店，是一棟樓里的第4層，這棟樓還棟老樓，從外面看還有些破破爛爛的感覺(jué)；第三，沒(méi)有一個(gè)停車(chē)位；第四，這家店離我們百子灣分店很近，也就1公里左右，做過(guò)餐飲連鎖店的人肯定都知道，每個(gè)門(mén)店的選擇要有一定的距離，否則可能出現(xiàn)內(nèi)部爭(zhēng)搶客源的問(wèn)題。即便如此，當(dāng)我第一眼看到雙井店，就決定要這個(gè)店，原因只有一個(gè)：我看重了店外緊鄰三環(huán)路的那塊招牌的廣告效應(yīng)。當(dāng)時(shí)我在心里算了一筆賬，如果在三環(huán)路邊上租一塊廣告牌，一年的廣告費(fèi)肯定不止200萬(wàn)元，但我用60萬(wàn)元的房租換一個(gè)店外加一塊三環(huán)路邊上的廣告牌，每天三環(huán)路上有至少10萬(wàn)輛車(chē)經(jīng)過(guò)那塊廣告牌，如果再加上堵車(chē)，效果不言而喻。就僅憑這一點(diǎn)，這個(gè)地方就勢(shì)在必得，即便店里沒(méi)有生意，它的存在價(jià)值也足夠了。”結(jié)果是怎么樣的呢？憑借風(fēng)林火山早已打下的良好品牌基礎(chǔ)，雙井店的生意出其意料的好。再加上它的廣告效應(yīng)，還帶動(dòng)了周邊所有店的生意。為了充分發(fā)揮雙井店的廣告價(jià)值，張橙風(fēng)決定每天晚上5點(diǎn)30分到6點(diǎn)30分在店門(mén)口支一口大鍋，讓過(guò)路的人免費(fèi)試吃?！耙?yàn)殚T(mén)店不遠(yuǎn)是地鐵口，人流量極大，一個(gè)小時(shí)有幾百人經(jīng)過(guò)，大家在饑餓的狀態(tài)下聞著味道就過(guò)來(lái)試吃了，如果他們覺(jué)得好，無(wú)疑又是一個(gè)極好的宣傳?！?/p>

其次是正在籌備裝修中的簋街旗艦店，它是專(zhuān)門(mén)為企業(yè)進(jìn)行加盟營(yíng)銷(xiāo)而量身打造的。“簋街店的轉(zhuǎn)讓費(fèi)是180萬(wàn)元，價(jià)格也不低。但考慮到風(fēng)林火山已經(jīng)開(kāi)始向全國(guó)發(fā)展，我們要對(duì)加盟商負(fù)責(zé)。簋街是全國(guó)餐飲的標(biāo)桿，雖然很多北京人現(xiàn)在已經(jīng)不屑去那兒了，但外地人、游客，到了北京都會(huì)到簋街體驗(yàn)一下。如果他們能夠在簋街上看到風(fēng)林火山，等再回到家鄉(xiāng)之后，一定會(huì)對(duì)風(fēng)林火山這個(gè)品牌產(chǎn)生好感?！睂?duì)于風(fēng)林火山來(lái)說(shuō)，800平方米、裝修規(guī)格極高的簋街店就是一個(gè)品牌的標(biāo)桿，一個(gè)全國(guó)的樣板，賺錢(qián)已經(jīng)不是它最大的價(jià)值。

醬香羊蝎子：精選優(yōu)質(zhì)食材，采用秘制醬香的手法調(diào)味，以慢火熬燉，是冬季養(yǎng)生佳品。

在張橙風(fēng)心里，最重要的不是企業(yè)，也不是品牌，而是自己身邊有一群能干的合作者，有了他們所有事情都可重頭再來(lái)。

風(fēng)林火山經(jīng)常會(huì)設(shè)計(jì)一些風(fēng)格迥異的海報(bào)，用來(lái)吸引大家的注意，提高品牌知名度。

除此之外，風(fēng)林火山每家店的選址其實(shí)都具有一定的意義。位于隆福寺的第二家店源于張橙風(fēng)的一個(gè)懷舊情懷?！罢麄€(gè)隆福寺街是個(gè)很奇怪的地方，位置不錯(cuò)，但特別蕭條，沒(méi)有人氣?？墒俏倚r(shí)候經(jīng)常去那里玩，所以對(duì)那里一直有很深厚的感情。再加上百子灣第一家店極其成功，自信心高漲，所以就想檢驗(yàn)一下風(fēng)林火山能不能在哪兒都能火?！辈贿^(guò)這也不是張橙風(fēng)任性的選擇，做出這樣的決定也是經(jīng)過(guò)多方考慮的?！爱?dāng)時(shí)風(fēng)林火山已經(jīng)積累了很多‘粉絲’，有一定的人氣，所以我確信，身處老北京腹地的隆福寺周邊，這樣的人也不少。再加上這家店的房租很便宜?！睕](méi)想到的是，現(xiàn)在這家只有10張桌子的小店，每天的流水可以達(dá)到七八千元，如果以翻臺(tái)率計(jì)算，這家店是最高的。

風(fēng)林火山的第三家店在金融街，“百子灣店是200平方米，隆福寺店是100平方米，而金融街店是400平方米。我們的目的很明確，就是要利用金融街店進(jìn)行品牌升級(jí)。也是從這家店開(kāi)始，我們考慮將風(fēng)林火山當(dāng)作一個(gè)品牌去經(jīng)營(yíng)。也正是金融街店的成功，讓我們有理由相信風(fēng)林火山這個(gè)品牌是有價(jià)值的。”

從第四家店開(kāi)始，風(fēng)林火山開(kāi)始主打“一家專(zhuān)門(mén)吃肉的店”這個(gè)品牌理念，并加強(qiáng)了食客體驗(yàn)感。“像亦莊店一共兩層，我們犧牲了下面的一整層，做成了一個(gè)進(jìn)口啤酒的酒吧，滿(mǎn)足周邊高端人士的需求，目的就是增加體驗(yàn)感，吸引周邊的人過(guò)來(lái)嘗試我們的美食。林肯公園是亦莊最好的一個(gè)樓盤(pán)，入住的都是高級(jí)白領(lǐng)，他們有時(shí)間、有能力，而且喜歡酒吧夜生活，那么我們就給他們營(yíng)造這樣一個(gè)氛圍，滿(mǎn)足他們的要求?！毕噍^于亦莊店，北苑店張橙風(fēng)則賦予它完全不同的氣質(zhì)，“北苑家園是個(gè)非常成熟的社區(qū)，周邊的住戶(hù)多以家庭為單位，孩子是最核心的成員。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，孩子就是我們的主要客群。所以，北苑店我們也是犧牲了樓下一整層的位置，做成了一個(gè)兒童樂(lè)園。能夠吸引孩子的目光，讓孩子滿(mǎn)意了，那爸爸媽媽、爺爺奶奶自然就都被拉過(guò)來(lái)了?！边@就是風(fēng)林火山獨(dú)特的定位營(yíng)銷(xiāo)。沒(méi)有固定的模式，沒(méi)有限定的框架，只有客人的需求，才是最根本的。