出門，在家

文、圖/梁觀 編輯/趙曉嬿

出門，在家

文、圖/梁觀 編輯/趙曉嬿

西郊九號(hào)行政總廚 楊海

“西郊九號(hào)”位于上海西郊的一處繁華地段，門外就是一條城市主干道?？墒峭崎T入內(nèi)，隨著門樞轉(zhuǎn)動(dòng)，在身后悄然合掩，一城的市聲喧嘩盡數(shù)被擋在門外。步入屋內(nèi)，走進(jìn)房間，這里沒(méi)有許多酒店的大廳大堂，都是以小屋為主，樓是小樓，屋是小屋，不為豪貴，只為親切?！拔鹘季盘?hào)”就是這樣的處所，讓那些常年在外的商旅人士出了門，到這里，走進(jìn)家。

“媽媽味”

“我們這呢，就是要盡量還原‘?huà)寢屛丁?，選用食材要原生態(tài)，以最簡(jiǎn)單的做法烹制出它原有的味道?！笨倧N楊海細(xì)心介紹到。

做好這樣的菜肴，關(guān)鍵的是有心、用心。先從食材入手，這里的選材要點(diǎn)就是產(chǎn)地放在第一位。他們常年從國(guó)內(nèi)有口皆碑的產(chǎn)地選購(gòu)主菜海鮮的食材，即使是一般的菜肴，雞鵝之類，也是與別家餐廳聯(lián)合去往澄陽(yáng)湖等地，購(gòu)買農(nóng)家散養(yǎng)的，兩三天一次，保障食材的原生態(tài)。

再到燒制菜肴的階段，楊海詳細(xì)講解到：“我認(rèn)為一些補(bǔ)味的東西，添加一些復(fù)合型調(diào)味，用更繁瑣的方法去操作的時(shí)候，反而不好……”

譬如主菜海鮮，他們?cè)谂腼兊臅r(shí)候，只會(huì)用少量的醬油、鹽和糖來(lái)調(diào)味，味精雞精是不會(huì)放的，雞粉會(huì)少量的用一點(diǎn)點(diǎn)。吊湯，他們選用鯽魚(yú)，取用魚(yú)的鮮味。

湯調(diào)好以后，就到海鮮了。廚師把鍋燒熱，放蔥姜蒜此類作料煸香，目的是去除海鮮里的腥氣。接著下魚(yú)，加清水，燒開(kāi)調(diào)味。這一步驟都用的是大鍋，這里所謂的大鍋，直徑也不過(guò)是二三十公分，不會(huì)是我們?cè)诤髲N尋?？匆?jiàn)的大鍋大勺。此時(shí)的要訣，就是食材、蔥姜蒜的作料、鹽糖生抽老抽等調(diào)味品，一定要一次性放足、放得剛剛好。不然，此后再多次的補(bǔ)充，就會(huì)使得菜肴的味道駁雜不清、口感不一，吃起來(lái)也就不清爽、不利落。就算客人一時(shí)品嘗不出來(lái)不會(huì)責(zé)問(wèn)，但是，后廚是不能這樣馬虎的。

出了大鍋，就要用小鍋，即煲仔爐。此時(shí)，要用中火，當(dāng)然，就算煲仔爐上的中火也要比大鍋小上很多。用中火煨燉20分鐘左右，到火候了，水分就會(huì)揮發(fā)一半左右。這時(shí)候，就考經(jīng)驗(yàn)廚師了，在前期下味的時(shí)候，要充分考慮到，在煲仔爐水分會(huì)蒸掉一半，隨后重回大鍋還要再蒸掉一部分水分，最后上桌的菜里面水分不多不少要蒸去三分之二。因此在前期加水時(shí)，就要求他經(jīng)驗(yàn)老到，下手穩(wěn)準(zhǔn)。如果在煨燉過(guò)程中再次加水，湯味就會(huì)卸掉。最后，再大鍋收汁上桌，暖鍋濃湯，一室之內(nèi)，春意暢然。

這些就是“西郊九號(hào)”用心的地方。食材取自大江大海、野地芳草間的原生態(tài)，自然要比隨手可得的食材，在口感上更加清朗舒爽，鮮美有回味。再加上，廚師精心烹制，就更加味美了。重要的是食材取自鄉(xiāng)野，也是當(dāng)?shù)厝思揖徒〔牡募页２?，這些都是常年在外的游子們心中懷念不已的，是他們對(duì)味道最原初的、最根深蒂固的記憶，深植在他們內(nèi)心深處。他們久居城市之后，才更體會(huì)到這鄉(xiāng)野味道的濃醇。還有，廚師燒制手法的關(guān)鍵不是多么復(fù)雜，而是用心。這和家里做菜的情形是一樣。

XO醬遼參炒澳帶

賓至如歸

“西郊九號(hào)”留客還有一記絕活，就是為客人著想的待客之道。

客人初次來(lái)過(guò)這里嘗鮮以后，他們就會(huì)為客人建立檔案，詳細(xì)記錄客人的飲食習(xí)慣，喜好哪種口味，有沒(méi)有忌口。這樣，他們就可以為這位客人的再次光臨提供不僅適口，而且還有益身體的菜肴。有時(shí)候，幾位客人相伴而來(lái)，坐一桌，這種情況下，他們都不會(huì)馬虎應(yīng)對(duì)。他們會(huì)為不同的客人在同一道菜上，準(zhǔn)備不同的口味：一味微辣，一味一點(diǎn)辣都沒(méi)有。還有，他們會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)、時(shí)氣的寒暑、潮濕與干燥等因素，結(jié)合客人身體的狀況，為客人準(zhǔn)備菜肴。此時(shí)，他們會(huì)特別留意飯菜咸淡，以及許多養(yǎng)生上益處。此外，時(shí)鮮換季，也少不了請(qǐng)客人品嘗?？腿吮贿@樣細(xì)心的照顧，當(dāng)然十分滿意。

“西郊九號(hào)”的用心也贏得了客人的青睞。這里以老客為主，并且，老客都把宣傳店家待客的周到當(dāng)作己任。于是，這里的客源就是這樣口耳相傳，遠(yuǎn)近相引，源源不斷。

Q&A

對(duì)話西郊九號(hào)Q：你們是怎么不斷改善服務(wù)質(zhì)量贏得客人的認(rèn)可的？

A：每天晚上我們都會(huì)有一個(gè)例會(huì)，內(nèi)容主要是就今天客人的滿意度向后廚做一個(gè)回饋。我們會(huì)把客人的喜好告訴后廚，比如某位客人的口味要重一點(diǎn)，某位客人會(huì)偏好某類菜肴等等。我們都會(huì)及時(shí)登錄進(jìn)電腦里。我們這里有一套電腦軟件，花了十幾萬(wàn)購(gòu)進(jìn)的。這套軟件所涉及的內(nèi)容非常詳盡，應(yīng)有盡有。我們可以很方便、快捷地把資料輸入進(jìn)去。

隨著資料的完善，我們對(duì)客人了解也會(huì)愈加細(xì)致，他們的飲食習(xí)慣、嗜好哪些口味、有哪些忌口，甚至因?yàn)樯眢w上的一些狀況需要注意，比如忌甜忌腥忌生冷等等，我們都會(huì)替他考慮到。我們?cè)谶@些事上花的心思，客人很直接就能感受到。之后，客人對(duì)我們就會(huì)比較信賴、放心，把很多事情都會(huì)交給我們，他會(huì)少操很多心。我們服務(wù)的最終目的是使客人在這里會(huì)感到非常自在。以這樣的心態(tài)招待客人，很自然地就會(huì)營(yíng)造出隨意輕松的氛圍。

案例手記

當(dāng)下中國(guó)的大型城市里，各地人流往來(lái)其中，相應(yīng)的各地菜式也相互混雜，像是一場(chǎng)口味的大亂戰(zhàn)?！拔鹘季盘?hào)”身處國(guó)際化大都會(huì)上海，披開(kāi)口味駁雜的亂象，潛心于人們因?yàn)檎慈局距l(xiāng)本土氣息，而無(wú)比熟悉的味道。他們用盡心思，循著這些記憶深處、純粹的味道，調(diào)制菜肴，端起上席?？腿嗽趧跓┲?，在這里，與同行眾人一起品嘗這些熟悉舒心的味道，也是一種拉近距離的待客之道。