俞世清淡世心清的面點藝術家

文/Cindy 編輯/張藝婷

俞世清淡世心清的面點藝術家

文/Cindy 編輯/張藝婷

她是一位難得的餐飲界女大師，雙子座，思維天馬行空，十分善談，喜歡琢磨，喜歡闖蕩，喜歡分享。與俞世清交談，你會聽到很多關于面點的趣事，會對幸福人生有一個重新的解讀，會對自己當下所熱愛的工作更加熱愛。

俞世清

北京聚寶漁港面點技術總監(jiān),中國烹飪大師，全國最佳廚師，北京市烹飪大師，北京市奧運服務明星，簽約中央電視臺《天天餐飲》欄目，享有國家勞動部餐飲評委資格，中國烹飪協(xié)會評委資格，榮獲2000年北京市勞動模范稱號

面點背后的鉆研精神

俞世清擅做面點，工作以研發(fā)為主。說她愛鉆研確實不假，如今面點開始進入發(fā)展的瓶頸期，她卻選擇了去研究大家最不愿意觸碰的發(fā)面做法。

中華面食博大精深，發(fā)面的東西看似簡單，但是塑形卻很難。拿來其他面團，捏成任意形狀呈現(xiàn)出來后大致無疑，可以更加細致的雕琢，但發(fā)面卻不同。捏好形狀后看樣子很形象精細，但真正發(fā)起來的時候卻誰也不知道面會往什么方向走，發(fā)完之后會變成什么樣子。俞世清在做這方面時，逐漸摸索出了一套自己的方法。比如她做的柿子，捏完之后是很精致的掛霜的感覺，但是發(fā)起來之后柿子形狀不但變胖，雕刻的棱角也因膨脹變得不明顯。于是為了面點的造型能更加逼真，她首先找特點。她發(fā)現(xiàn)若將發(fā)面直接放到屜上，則所有面點發(fā)完后下面會是一個死砣，但真正的柿子，下面一圈要收起一些，呈圓弧狀，而且中心會有一個小坑。找到特點后，俞世清就用雜糧給柿子做了一個小底托，把柿子放上去，等真正發(fā)起面來就會隨著底托的形狀發(fā)展。這種細節(jié)的東西讓俞世清體會到了其中的樂趣，因此也不斷的給自己提出新的課題。

發(fā)面蘋果

痛苦的春晚經(jīng)歷

說起課題，負責2013年春晚年糕的制作，恐怕是俞世清為自己出的一道最難的課題。

離春晚還有20多天，僅僅領導一句話，往年春晚的餃子便立刻改成了年糕，導演組頓時急瘋了。找到俞世清時，她當時也沒有過上春晚的經(jīng)驗，但通過和導演的碰撞，最終定在了難度頗大的年糕塔上。

節(jié)目的內(nèi)容定好后，重擔也便一下子壓在了俞世清的身上。整個年糕塔要經(jīng)過6道審查，做出五六個將近1000斤的年糕。同時從全國各地送來的食材，陜西的柿子餅、海南的椰漿等等，都必須要融合進去，全部展現(xiàn)在年糕上。除此之外，沒有現(xiàn)場廚房，時間緊急也根本找不到合適的助手，最后只找來了師兄和一個外行的年輕學生上陣了。

每天早上俞世清10點多要到中央電視臺，次日凌晨3點多才回家。除了造型外觀的要求，年糕也是食品，也要滿足能吃、好吃的基本。轉(zhuǎn)眼，俞世清用20多天做了6個年糕塔，到最后手根本使不上勁，現(xiàn)在回想起來都覺得像噩夢一樣。最后審查通過，真正播出時俞世清還在現(xiàn)場勸慰導演：“你淡定，你心理沒譜我有譜?！?/p>

春晚轉(zhuǎn)播時雖然臺上看到的只有主持等人，但這一個年糕塔的背后卻有無數(shù)人被調(diào)動出來做保障。第一個餐飲人走上春晚的舞臺，這是俞世清作為廚師而值得高興和感到光榮的事，也成了業(yè)內(nèi)一個特殊的案例。如果沒有豐富的文化底蘊就不可能完成這個任務，如果食材連見都沒有見過又要怎么去利用它們錦上添花呢。俞世清在春晚的表現(xiàn)正是憑借著多年的積累，才得以有這樣的機會在人們面前施展，提前積累好本事，等到融會貫通之時一定會出成績。

面點大師的多重身份

俞世清早年在燕京飯店學徒，在回龍觀單位工作12年后面臨改制，最后來到了聚寶漁巷，一呆就是15年，其間2000年時還被評上勞模。在這些奮斗的路上，俞世清不僅是一位潛心研究面點的藝術家，同時還身兼著多重身份，并且在每一個領域都認真地完成了自己能做到的事情。

俞世清第一個身份即是參賽的廚師。各種專業(yè)比賽，她都積極參與，通過比賽來推薦自己，打出名氣。從區(qū)里比賽的第一名到市里第一，俞世清在沒有社會關系、私人餐廳平臺又有限制的情況下，一路靠著自己研發(fā)出的作品過關斬將。隨著獲得的獎項越多，她也逐漸開始被人們所認識、認可。

榴蓮酥

俞世清的第二個身份是一個公益使者。剛剛結(jié)束的給山區(qū)孩子做頓飯的活動就讓她感動不已。俞世清給孩子們帶去了她制作的小豬面點，分發(fā)時，一個小孩天真地問她：“為什么他有兩個我只有一個呀？”俞世清反問小孩，“為什么你拿兩個你還不吃?。俊薄耙驗槲乙丶夷媒o我奶奶吃去，她沒見過?！焙唵蔚母袆?，卻讓俞世清意識到自己這份工作的重要性。她也通過多做公益，慢慢感受著生活，將這些心情融入生活、融入面點中，讓面點的事業(yè)變得越來越有意義。

第三個身份是俞世清最被人們所熟知的，電視臺的簽約廚師。在電視臺工作，針對全國大眾，注重收視率，所以對廚師的要求也非常高。要有想法、有創(chuàng)意、有內(nèi)容，還要敢說會做，有表現(xiàn)力、不怯場，具備綜合素質(zhì)。電視臺不停更換人選，對俞世清來說并不存在壓力，但卻是她不斷提高自己的動力。“現(xiàn)在的師傅已經(jīng)不像過去掌握一手絕活能吃一輩子了，行業(yè)上也在倡導，廚師要提高文化素質(zhì)，所以我也只有不斷學習，不斷鉆研，讓食品最終呈現(xiàn)成一件藝術品。”

把興趣變成工作

師傅領進門，修行還在個人。俞世清記憶最深刻的，是她在學徒的第七天就可以幫她的第一個師傅開餐了。那天師傅休息，但是灶臺又必須有人幫忙盯著，師傅不放心就調(diào)別的班的師傅來，俞世清趕忙說：“您歇吧沒事，不就是蘋果排嗎。我會，我來做?！比缓笥之攷煾得孀隽艘槐椤＿@一次師傅開始發(fā)覺，眼前的這個女徒弟和別的女孩不同，她身上有一股敢闖敢拼的勁兒。如今一晃已經(jīng)27年有余，從最初她主動要求進入餐廳工作，到后來拜在王素明大師旗下，已經(jīng)不知不覺開始了她的面點人生，而她最大的幸運，即是把自己的興趣和自己的事業(yè)結(jié)合到了一起?！澳膫€行業(yè)都是這樣，越往深去干，就越會敬畏這個行業(yè)?！?/p>

職業(yè)生涯占據(jù)人生很大部分，若被一個自己不喜歡的行業(yè)所累想必是件痛苦的事。“我感覺自己很幸福，我不是在給老板工作，而是在給我自己，精神和物質(zhì)層面上都達到了。”俞世清將面點融入生活，更是將生活代入了面點。她喜歡DIY插花，喜歡茶藝，將自己作為女師傅的細膩發(fā)揮得淋漓盡致，把這些同屬藝術范疇的事物與面點結(jié)合，彼此相通。

俞世清每天都要在廚房里呆上4個小時，每年要考察10-20個城市，她將小小面點做出了新意，并且在面點的世界中讓自己感受到了幸福。

齊魯香烤饅頭