家宴之風(fēng)，勢不可當(dāng)

文：WJX

家宴之風(fēng)，勢不可當(dāng)

文：WJX

清華、家全居

2014年餐飲業(yè)普遍遇“冷”，堅持不住退出餐飲市場的企業(yè)大有人在。但面臨行業(yè)內(nèi)重新洗牌的時期，市民家宴預(yù)定卻是熱火朝天?，F(xiàn)如今重慶人的消費意識有所提高，出國旅游的人越來越多，選擇出來吃飯的人也越多了，家宴市場供不應(yīng)求。很多企業(yè)已紛紛采取一系列措施調(diào)整結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)型升級，把家宴市場經(jīng)營得如火如荼，這其中以重慶清華餐飲集團和家全居餐飲集團最具代表性。

醬肉小籠包

明星菜品，明星廚師

清華餐飲集團注重家宴市場，在菜品上大力研發(fā)、挖掘，重慶大眾消費有占70%-75%左右，家宴市場潛力巨大，清華餐飲根據(jù)這一特點定位大眾市場。大眾化調(diào)整是從思路上、菜品上、服務(wù)上和銷售上同時轉(zhuǎn)變，而非價格上的簡單變化，是要經(jīng)過市場考驗的?，F(xiàn)在越是老百姓的消費，企業(yè)越要把品質(zhì)，包括菜品的品質(zhì)、服務(wù)的品質(zhì)搞好，品質(zhì)是放在清華餐飲企業(yè)的第一位。

家宴菜品的開發(fā)也要跟上市場的節(jié)奏，清華餐飲把做高檔菜品的技法挪來做家常菜，食材用最家常的原材料來做。比如牛掌的做法，就是傳承了以前的老川菜一品熊掌的做法，它的技法、操作方法、味型差不多，但成本就遠遠降低了。成本降低之后，企業(yè)往往又思考一個問題：怎樣把傳統(tǒng)的菜品傳承下來使它能更適應(yīng)市場呢？清華餐飲就通過研發(fā)推出了獨具特色的“素回鍋肉”。傳統(tǒng)的菜品很多，像宮保雞丁、魚香肉絲，因為老百姓喜歡，就繼續(xù)做下去，但順應(yīng)市場的需求，會在技術(shù)上面進行一些創(chuàng)新和改良，以便更吸引顧客前來品嘗，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上使其更有新意。

同時，清華集團也竭力打造明星廚師，鼓勵他們參與各種廚界活動，比如到外國獻藝、參加明星廚師大賽，推廣大廚養(yǎng)生及美味菜單等活動，成為吸引家宴市場的一大關(guān)鍵。

川粵結(jié)合 填補家宴市場空白領(lǐng)域

家全居家宴最大的亮點就把川菜和粵菜相結(jié)合，走創(chuàng)新粵菜和新派川菜路線。早在2004年重慶第五屆中國美食節(jié)上，其“全家福宴”菜品以特有的創(chuàng)意和精湛的技法獲得“中國名宴”稱號，其“筍子雞”獲得“中國名菜”，“米香嫩兔”、“明爐吊燒乳鴿”等菜獲得重慶名菜稱號。2005年10月，在重慶龍溪美食節(jié)上，家全居的“金秋蚧宴”獲得名宴展，菜品精品饞嘴蛙、知味霸王兔、燒汁飄香魚、家居血鴨等也獲得嘉獎。同時家全居的三大鎮(zhèn)店之寶“舊院黑雞”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土雞”，無論是生日宴、婚宴、還是寶寶滿月宴都是必點菜品，這三道菜在家全居每年的營業(yè)額均超500萬元，銷量大得驚人。近日，家全居又成功把“嬌嫩、金貴”的西藏高原鱈山魚端上了重慶餐桌。

在日常管理上，企業(yè)常見的經(jīng)營模式多是“金字塔”模式，以董事長為首，下面是項目總經(jīng)理、部門總經(jīng)理，再下面就是主管，最后一層是服務(wù)員。針對這樣普遍的“金字塔”模式，家全居的顏總有著自己的一套理論：“都說‘客戶是上帝’，但給上帝服務(wù)的卻是企業(yè)最底層的人，又怎么能體現(xiàn)客戶是上帝呢？要把企業(yè)經(jīng)營好，家全居要體現(xiàn)出兩個重要價值，一個是客戶價值，另一個是員工價值?！?/p>

所謂的客戶價值就是充分尊重客戶，讓客戶在你這里物有所值。為了帶給客戶更好的服務(wù)，首先應(yīng)該體現(xiàn)的是服務(wù)客戶的員工價值。如果今天領(lǐng)導(dǎo)因為公司的一個決策或者是一次會議挨了批評，他會一級一級批評下來，造成底下員工的負面情緒增加，帶著這樣的情緒工作，客戶又如何能感受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)？為了擺脫這種理論上的“倒金字塔”模式，家全居實行上級把關(guān)，為下級服務(wù)，下級給上級評獎金、評工資這樣一種模式。例如到了月底，公司會有一個由人事部制作的統(tǒng)一的考勤表發(fā)給員工，讓員工給領(lǐng)導(dǎo)評價，包括評價管理能力、親和力等10個指標(biāo)。如果領(lǐng)導(dǎo)對員工不好，員工肯定也不會給評高分，所謂的領(lǐng)導(dǎo)也就因為得不到手下員工的肯定而失去了領(lǐng)取全額獎金的機會。這樣一來，在工作中員工犯了錯，領(lǐng)導(dǎo)會輕言細語地告訴他問題出在哪里，事情還是一樣的做，只不過由于領(lǐng)導(dǎo)態(tài)度的轉(zhuǎn)變，不再是簡單的指責(zé)，使得員工能始終保持一種良好的工作心情，也同時提高了管理人員對大家的親和力。在家全居的管理報告里面必須有的兩件事就是：客戶價值和員工價值。“你是如何幫助你的員工的”這類內(nèi)容必須包含在報告里面。如此層層把關(guān)，一環(huán)扣一環(huán)，使得這個三角即使倒立，也依然保持穩(wěn)固，并且讓客戶更深刻地體會到了家全居的服務(wù)態(tài)度。家全居就是從菜品，從獨出心裁的管理模式中搶占市場，成為重慶家宴市場的代表性企業(yè)。

1藤椒鱔魚肉

2清華風(fēng)味大排

3傳統(tǒng)蒸三樣