揭秘蘭州拉面的“江湖”

華騰

兩大派系之爭(zhēng)

蘭州拉面在很多人眼里，其經(jīng)營(yíng)者肯定應(yīng)該是蘭州人。那么你就錯(cuò)了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，實(shí)際上蘭州拉面的“江湖”里有兩大派系，一是“青拉”，即青海人開的拉面館;二是“蘭拉”，蘭州人開的拉面館。

上世紀(jì)80年代，青海省化隆縣的農(nóng)民韓錄、馬乙卜拉等率先到福建廈門創(chuàng)業(yè)，開創(chuàng)青海農(nóng)民在東南沿海城市開辦拉面館的先河，隨后越來越多的青海人在更多城市從事牛肉拉面生意，全國(guó)有60%至70%的蘭州牛肉拉面店實(shí)際是青海人開的。從一定程度上來說，蘭州牛肉拉面在全國(guó)的名氣是青海人帶出來的。

青海人所開的蘭州牛肉拉面店主要以私人小店為主，而蘭州人開的拉面館，實(shí)際上是在“蘭州拉面”名揚(yáng)全國(guó)之后，才陸續(xù)開店的，他們主要以品牌形象示人，諸如“東方宮”這樣的大型連鎖品牌。

行規(guī)讓兩大派系爭(zhēng)斗不斷

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，由于青海拉面館都以私人小店為主，自然客流量是他們盈利的根本，而且這些店主都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，所以為了確保大家一起賺錢，所以在業(yè)內(nèi)有一條“潛規(guī)則”——兩家店的距離不能少于400米。據(jù)說，這是很多“青拉”前輩們通過多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的。這個(gè)距離既可以讓周邊拉面館形成一定的規(guī)模，類似小吃一條街，讓顧客可以注意到拉面館，同時(shí)還能確保每家店都能有錢賺。

反觀蘭州拉面館因?yàn)槭瞧放剖救?，而且基本走的都是連鎖模式，這些連鎖店中真正的經(jīng)營(yíng)者并不是蘭州人，而是各地的經(jīng)營(yíng)者，他們沒有鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的觀念，只是按照商業(yè)規(guī)則，選取適合開拉面館的地方開店。因此很容易造成一個(gè)私營(yíng)的“青拉”面館旁邊，出現(xiàn)一個(gè)品牌的“蘭拉”。

如果是在二三線城市，這種局面還好解決，因?yàn)椤扒嗬遍T店的體量小，租金便宜，可以以低價(jià)贏得競(jìng)爭(zhēng)，畢竟連鎖品牌在人力、房租上都有很大壓力，讓很多“蘭拉”處于一個(gè)弱勢(shì)。但是在一線城市，由于人們的消費(fèi)理念問題，更加傾向于“蘭拉”，同時(shí)由于一線城市的房租貴，“青拉”的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)不出來，因此就矛盾重重，諸如深圳市就曾經(jīng)上演了，兩大派系爭(zhēng)斗的局面，最后不得不蘭州市政府出面干預(yù)。

3萬家“青拉”PK2萬多家“蘭拉”

業(yè)內(nèi)人士表示，由于“青拉”的鼻祖?zhèn)冏畛跏悄舷聞?chuàng)業(yè)掘金，加之“青拉”多是親戚朋友幫襯創(chuàng)業(yè)的方式，所以在南方市場(chǎng)中“青拉”占據(jù)了極大的地盤。反觀“蘭拉”則是在北方打開了局面，諸如北京市場(chǎng)，幾乎很難見到“青拉”的門店。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，實(shí)際上“青拉”規(guī)模要比“蘭拉”多出差不多一萬多家店，青海的回族、撒拉族民眾在全國(guó)上百個(gè)城市開辦了近3萬家牛肉拉面館，“拉面經(jīng)濟(jì)”收入已占到青海農(nóng)民在外勞務(wù)收入的一半以上。此外，青海人開辦牛肉拉面館的足跡已經(jīng)走到了新加坡、馬來西亞，在馬來西亞的吉隆坡、檳城、新山等多個(gè)城市均有青海牛肉面館的身影。近幾年，青海也在鼓勵(lì)打造屬于自己的拉面品牌。如今，僅化隆縣就有40多個(gè)拉面品牌在省外乃至國(guó)外注冊(cè)。

而“蘭拉”的身份雖然早年間為青海人所用，如今的勢(shì)力也不容小覷。蘭州牛肉拉面館在全國(guó)開設(shè)達(dá)2萬余家，金鼎、東方宮、馬蘭拉面、馬子祿、黃師傅等具有品牌的連鎖經(jīng)營(yíng)店已輻射到全國(guó)25個(gè)省區(qū)市。

牛肉拉面已成為甘肅省的餐飲品牌地標(biāo)，并形成龐大的產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動(dòng)甘肅特色飲食文化走向全國(guó)乃至海外。

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業(yè)內(nèi)人士介紹，青海牛肉拉面的面條從品質(zhì)上也算優(yōu)良，但在面湯的熬制上與蘭州牛肉拉面有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉面需要經(jīng)過三遍過水，手工揉拉，配上青藏高原特有的牦牛肉、牛油、牛骨湯等30多種天然配料精制而成。而蘭州牛肉拉面的面湯一般采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，講究“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）”。