不起眼的羊湯店：日流水2萬(wàn)元 凈利30%

爾東

北京的一家以賣“羊湯、羊雜”的小店，面積不過(guò)幾十平方米，但是一日最高翻臺(tái)率可達(dá)21次之多，毛利為70%，凈利潤(rùn)超過(guò)30%，日流水超過(guò)2萬(wàn)元，那么這家小店的成功秘訣是什么呢？

羊湯也做標(biāo)準(zhǔn)化

店老板老王透露，自己與同行最大的不同就是完全標(biāo)準(zhǔn)化，別人做羊湯都是憑手感，可能這碗羊雜量多，下一碗羊雜就量少。而我這里完全都是標(biāo)準(zhǔn)化，一碗羊湯，肉就是2兩，一碗羊雜規(guī)定羊雜是1兩4，在給顧客點(diǎn)完餐后都會(huì)上秤去量，確保量上的統(tǒng)一。在這點(diǎn)上讓顧客看不出店家厚此薄彼。顧客自然愿意來(lái)店里消費(fèi)。

而在熬制羊骨湯上也是有講究的，選用2—3年羊的羊棒骨進(jìn)行熬湯，湯肥而不膩，富含豐富的膠原蛋白，特別的滋補(bǔ)，老少皆宜。

由于所有操作和品牌快餐一樣，因此頗受老少顧客的歡迎，特別是一些年輕人。別看他們不愿意去一些街邊羊湯店，但是愿意到我店里來(lái)，原因只有一個(gè)，就是標(biāo)準(zhǔn)化。

價(jià)格親民 環(huán)境干凈

老王表示，在店里喝羊湯，加個(gè)燒餅最多也就20元，肯定可以吃飽，這個(gè)價(jià)位在整個(gè)北京城都是算親民價(jià)格，所以頗受大眾的歡迎。另外，自己針對(duì)老人、小孩和女性顧客推出了小碗業(yè)務(wù)。畢竟他們喝標(biāo)準(zhǔn)碗喝不完，是浪費(fèi)。如果不推出小碗業(yè)務(wù)，時(shí)間一長(zhǎng)，這樣的顧客就會(huì)流失。

而市場(chǎng)中很多同行則沒(méi)有推行大小碗，自然就將老人、小孩和女性顧客拒之門外。同時(shí)我店里的環(huán)境也很干凈，也是吸引一些時(shí)尚女性的關(guān)鍵因素。您想想，在街邊臟兮兮的小店里，你見(jiàn)過(guò)穿著時(shí)尚的女性在里面喝羊湯嗎？即使她想喝，但是環(huán)境與她的穿著不搭配，她也不會(huì)去。而我店里干凈、明亮，女性顧客就愿意在我店里喝羊湯。

老王坦言，就環(huán)境干凈這一要素上，就讓自己比同行至少多出三分之一的客流量。

成本控制有方法

老王透露，餐飲行業(yè)員工成本高、找人難，房租高……這些都是阻礙小本餐廳難以快速賺錢和維持。而自己通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化模式，大大降低了人工成本，現(xiàn)在整個(gè)人工成本只占到全店成本的10%，要知道這比同行減少了5成。

因?yàn)樽约旱昀餂](méi)有大廚，所有羊肉、羊雜，自己都是提前準(zhǔn)備好，所以店里的員工只需要按照自己的標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)操作即可以，所以人工成本省去了一大塊。

另外，洗碗工作外包出去。我的洗碗業(yè)務(wù)選擇和第三方合作，這樣大大的降低了成本，還出效率，以一個(gè)洗碗工工資2500為例，再加上一個(gè)洗碗工的吃住錢怎么也要1000元一個(gè)月吧，而我把店里的洗碗業(yè)務(wù)外包，一個(gè)月才給第三方1800元，這樣一個(gè)月就能減少將近2000元，一年下來(lái)就是2.4萬(wàn)元，這節(jié)省下來(lái)的都是凈利潤(rùn)。

那么餐具的干凈程度、消毒等環(huán)節(jié)，老王是否擔(dān)心呢？老王表示，自己一點(diǎn)也不擔(dān)心。

一是，所有的餐具都是自己的餐具，不是一次性餐具，這樣就有了保證衛(wèi)生的基礎(chǔ)。

二是，自己已經(jīng)制定了一個(gè)完整的洗碗流程，包括洗幾遍、沖幾遍、消毒幾遍，整個(gè)步驟都很詳細(xì)。外包企業(yè)只要按照我的流程去做就可以。為了保證他們不偷奸耍滑，我不定期去“暗訪”，基本上可以杜絕這個(gè)問(wèn)題。

選址有技巧

老王表示，開(kāi)羊湯店選址也是很有學(xué)問(wèn)的。

首先，一定要選擇老小區(qū)，或者是回遷的小區(qū)。因?yàn)檫@樣的小區(qū)里，多以北京人為主，對(duì)于羊湯有一定的需求，如果是一些新小區(qū)，北京是一個(gè)國(guó)際大都市，里面多為外地人，不一定愛(ài)喝羊湯。另外，老小區(qū)附近已經(jīng)形成了一個(gè)商業(yè)圈，比如早點(diǎn)商業(yè)圈，很容易聚集人氣，省得自己去做宣傳。

其次，一定要選擇在社區(qū)右側(cè)。因?yàn)橐话阒鞲傻郎洗蠖噙x擇社區(qū)的右側(cè)，這也是方便人們上下班，如果你選擇左側(cè)，人流量較少，人們注意度不高，另外由于不方便人們出行，顧客自然不會(huì)多。

第三，位置最好在街道的中間位置。如果太靠馬路邊，雖然人流量大，但是由于緊鄰主干道，不方便顧客停車，會(huì)主動(dòng)將一部分顧客擋在門外，如果太靠里面，房租較貴，不適合小本經(jīng)營(yíng)的羊湯店。