普洱茶：引人入勝的謎團(tuán)

編者按：陳杰，自稱“生物學(xué)觀察者”，實(shí)則一位嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)踐型科研工作者。2002年機(jī)緣巧合下接觸普洱茶，至今已超過十年。十年間，他在普洱茶的微觀世界里辛勤耕耘，所研制的普洱茶產(chǎn)品自成品牌，擁有良好的市場效應(yīng)。無數(shù)文章見諸本刊，他擅長以非學(xué)術(shù)語言寫大眾看得懂的科研文章。今年起，陳杰先生在本刊開設(shè)專欄，繼續(xù)與讀者分享研究心得，并借以為之前十年里有關(guān)普洱的人生做一個(gè)階段性的總結(jié)。陳杰先生以開放的心態(tài)，希望廣大讀者對文章觀點(diǎn)提出不同意見，如言之成理，可以獲得獎(jiǎng)品一份。

2002年秋，一次西藏的神奇之旅，讓我偶然發(fā)現(xiàn)了一個(gè)極為特殊的茶飲品：普洱茶膏。

憑借著一種好奇，2003年夏天，我又在北京故宮博物院再一次近距離觀賞（更貼近的說是觀察）普洱茶膏。

向我展示的普洱茶膏是由錦鍛匣盛裝的。其翻開的錦鍛匣蓋上有木刻印刷的文字，上面寫著：“普洱茶膏 能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發(fā)散，出汗即愈：口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈：受暑擦破皮血者，研敷立愈”。

錦鍛匣里盛裝的“普洱茶膏”是一個(gè)個(gè)的帶有圖案的正方形小茶塊，一層為二十八個(gè)，每層有一個(gè)紙制的硬隔板，共四層，共約112塊，每塊約5克，共計(jì)560克。

令我震驚的是，展開在我面前的普洱茶膏竟然出自清朝道光年間，距今已一百多年。它除了表面呈現(xiàn)出一點(diǎn)灰舊已外，并無霉變與碳化，仍然保留了原有的核心——品飲價(jià)值。

再進(jìn)一步了解中發(fā)現(xiàn)，除了普洱茶膏外，故宮博物院存放的清朝年間由云南上貢給朝廷的普洱茶也保存完好。而同期由其它產(chǎn)區(qū)上貢的茶品：如西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等知名茶品早已在漫長的歲月摧殘下，要么霉變，要么碳化，沒有保存下來。唯獨(dú)保存下來就兩個(gè)茶品：一個(gè)是普洱茶（萬壽龍團(tuán)與圓餅），另一個(gè)就是普洱茶膏。準(zhǔn)確地講，都是普洱茶。因?yàn)槠斩韪嘣蟻碜杂谄斩瑁c普洱茶實(shí)際上是母與子的關(guān)系。

一個(gè)普通的茶品在沒有極為嚴(yán)格的密閉條件下，卻能歷經(jīng)一百多年而不腐不敗，這怎么可能？難道是一次意外？還是一次幸運(yùn)？這里隱藏著一個(gè)我們未知的謎，或許它本身就是一個(gè)奇跡。我們在隨后的調(diào)研中，遇到一個(gè)奇怪現(xiàn)象，這也是一個(gè)謎團(tuán)。

普洱茶有號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、現(xiàn)代茶之分。普洱茶最高端的茶品為號(hào)級(jí)茶，被稱為“能喝的古董”，不僅受到市場的“追捧”，同時(shí)在價(jià)格上也是最昂貴的。令人不解的是，備受市場推崇的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶——統(tǒng)稱為“老茶”，其受寵的原因不僅僅因?yàn)樗鼈兡攴菥眠h(yuǎn)，有著文化和歷史的價(jià)值，還有更重要的原因就是品質(zhì)。很多人用“高貴”來形容它，這種觀點(diǎn)又與普洱茶流傳甚廣的“愈陳愈香”相聯(lián)系。

“愈陳愈香”其實(shí)是在暗示普洱茶的品質(zhì)與時(shí)間的關(guān)系。換句話說，普洱茶時(shí)間越長，品質(zhì)越佳。雖然普洱茶至今沒有年份之說，但民間盛行的這種說法與中國傳統(tǒng)白酒的年份概念不僅有相似性，且有異曲同工之妙。

這與我們平常接觸的強(qiáng)調(diào)新鮮的觀念——食品概念大相徑庭，也與我們接觸到其它主流茶葉（如綠茶、烏龍茶等）推崇的鮮爽度背道而馳。普洱茶最高的境界竟然是能喝的古董？令人不解的是，這些提法并不是來自產(chǎn)茶區(qū)的云南，而是科技相對發(fā)達(dá)的臺(tái)灣、香港及大陸的廣東。

這里仍然存在幾個(gè)問題：

第一，“愈陳愈香”是一個(gè)過程描述？還是泛指品質(zhì)？它有沒有可參照的標(biāo)準(zhǔn)？

第二，它與食品科學(xué)“后熟作用”原理是相通的？還是另有一套生物學(xué)后熟模型？

第三，導(dǎo)致“愈陳愈香”結(jié)果的出現(xiàn)是加工工藝的原因，還是原料（茶葉）具備的某種特性？

除此之外，還有兩個(gè)問題：

一是普洱茶加工工藝存在古法技藝與現(xiàn)代制作工藝之分。普洱茶屬于手工技藝的一種。但傳統(tǒng)的普洱茶制作方法卻高于我們目前泛指的手工技藝，準(zhǔn)確的定位應(yīng)是古法技藝，是手工技藝最高的表現(xiàn)形式。我們之所以將普洱茶稱為古法技藝，是因?yàn)楹芏嗍止ぜ妓嚭w近現(xiàn)代的發(fā)明。普洱茶的古法技藝是歷史上傳承下來的一套制茶體系，它側(cè)重于精工細(xì)做，不求數(shù)量，但求工藝的細(xì)致與精湛，努力將最優(yōu)秀的技藝物化在一個(gè)個(gè)產(chǎn)品里，盡可能將品質(zhì)推向極致。當(dāng)然，這里也浸透著制作者的品味與品格，甚至是一種生活態(tài)度，是隱含著一種科學(xué)原理的制茶方法。

但是，普洱茶現(xiàn)今采用的制茶工藝并非全部采用古法技藝，更多的是現(xiàn)代技藝。現(xiàn)代技藝是以現(xiàn)代工業(yè)化為主導(dǎo)，以所謂的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)為標(biāo)榜，力爭通過工業(yè)化，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)能以獲取最大商業(yè)價(jià)值。粗放經(jīng)營是它們的主要特點(diǎn)，市場上充斥的大量偽劣品可以作為實(shí)證。

雖然普洱茶界對古法技藝與現(xiàn)代工藝討論很少。但就純工藝特性而言，這兩種工藝有本質(zhì)上的差別。

站在生物學(xué)的角度觀察，這兩種工藝在表面看似相同或相近，但某些細(xì)節(jié)的處理有很大區(qū)別，而恰恰是這些生物學(xué)的細(xì)節(jié)，會(huì)使它們未來品質(zhì)走向出現(xiàn)巨大的差異。說得更通俗點(diǎn)，當(dāng)我們將現(xiàn)存的號(hào)級(jí)茶作為質(zhì)量標(biāo)桿而采用現(xiàn)代工藝制成的普洱茶，在未來不可能達(dá)到號(hào)級(jí)茶的品質(zhì)。或許，普洱茶的現(xiàn)代工藝具備古法技藝的“形”，但缺少古法技藝的“神”。

二是普洱茶中的號(hào)級(jí)茶基本采用云南特有的古樹茶。而當(dāng)年的古樹茶就有存活幾百年，甚至上千年的。而現(xiàn)代普洱茶很多采用臺(tái)地茶，雖然臺(tái)地茶絕大部分也屬于喬木大葉種茶樹，經(jīng)矮化變成的臺(tái)地茶，但它所出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)能否與古樹茶品質(zhì)達(dá)到一致？

有人曾經(jīng)將古樹茶、喬木大樹茶、臺(tái)地茶形象化比喻為“狼、狼狗、狗”的排序。雖然這種排序只是通過感官審評得出的。按照這種排序，用臺(tái)地茶原料制成的普洱茶品級(jí)是最低的。這種借用動(dòng)物遺傳學(xué)中的“血統(tǒng)論”概念，在普洱茶品質(zhì)分類上被廣泛應(yīng)用。普通的消費(fèi)者在問，古樹茶、喬木大樹茶的品質(zhì)真的比臺(tái)地茶好嗎？要不，為什么市場上古樹茶的原料與臺(tái)地茶的原料的價(jià)格有如此巨大的差別？這又牽涉普洱茶另外一個(gè)問題，也是一個(gè)最關(guān)鍵的問題——普洱茶是否存在原料的血統(tǒng)，猶如東北特產(chǎn)的人參，有席地栽培參、林下參和老山參的區(qū)別。那么普洱茶的“正宗血統(tǒng)”的第一要義是否又與原料有關(guān)呢？

除了這些，我們還有一個(gè)疑問，關(guān)于坊間盛行的關(guān)于普洱茶諸多治病的說法。

將普洱茶賦予藥學(xué)功能具有廣泛性的特征，有人戲稱為“全民大躍進(jìn)”。令我們好奇的是，掀起這股熱潮的同樣是來自于臺(tái)灣、香港和中國大陸的廣東地區(qū)。他們將普洱茶列入可治病的范圍，幾乎將我們目前最頭痛的一些慢性病全部納入其中。

當(dāng)我們細(xì)心查閱有關(guān)普洱茶科研課題與發(fā)表的論文時(shí)，竟驚奇地發(fā)現(xiàn)能夠支撐這方面的有價(jià)值的科研論文極少。站在藥物學(xué)的角度，我們幾乎看不到采用規(guī)范的病因、病理、病位的疾病分類學(xué)的現(xiàn)代治療思想，以及用來研究普洱茶的藥用成分與藥用機(jī)理。這就必然造成一種科研論文很多，科研成果很少的現(xiàn)象。因?yàn)榭蒲谐晒切枰欢?jí)別專家集體論證的，有國家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)的區(qū)分，而科研論文只能代表“一家之言”。因此也在普洱茶科學(xué)研究方面形成了“披著科學(xué)外衣的商業(yè)論文”遠(yuǎn)多于“嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)論文”的尷尬局面。同樣形成這種尷尬局面另一個(gè)事實(shí)是自上世紀(jì)七十年代發(fā)明的渥堆發(fā)酵之后，普洱茶的技術(shù)進(jìn)步便悄然止步。

當(dāng)然，普洱茶界也有一個(gè)奇怪現(xiàn)象，隨著普洱茶品飲人群的不斷擴(kuò)大，民間對普洱茶可作為替代藥物的各種說法愈來愈多。這些大量來自于個(gè)人體征變化的感受，在某些方面已形成民間共識(shí)，或稱為民間經(jīng)驗(yàn)，這些力量是推動(dòng)普洱茶傳播的主力軍。

有一個(gè)事實(shí)引起我們的注意，自上世紀(jì)九十年代至本世紀(jì)2013年止，曾圍繞普洱茶展開多次論爭。其論爭的焦點(diǎn)每次都直搗普洱茶的命門：

普洱茶真的是“愈陳愈香”嗎？

普洱茶對人體保健功能的科學(xué)依據(jù)是什么？

普洱茶制作與倉儲(chǔ)的過程真的沒有危害物質(zhì)出現(xiàn)？

普洱茶真的是安全飲品嗎？

普洱茶真的具備收藏價(jià)值嗎？

等等

每一次的爭論都大有將普洱茶打入冷宮的態(tài)勢。然而令我們奇怪的是，面對輿論對普洱茶的非議，一方面普洱茶界反駁的聲音極小，在咄咄逼人的質(zhì)疑中明顯處于弱勢：另一方面是普洱茶消費(fèi)者對這些爭論竟置若罔聞，泰然處之，不聞不問，依然我行我素。換一種思路去思考，如果這些爭論發(fā)生在其它行業(yè)，輕者可能帶來全行業(yè)的蕭條，重者會(huì)帶來毀滅性打擊。但普洱茶相反，每一次爭論的結(jié)束，不管爭論的結(jié)果如何，都會(huì)給普洱茶帶來新的繁榮。

非常有意思的是，很多人恰恰是因?yàn)槠斩璧臓幷摲炊懒似斩瑁⒃诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)完成了從認(rèn)知到體驗(yàn)，再到認(rèn)可，成為了一個(gè)新加盟者。這在浙江、福建與安徽的茶商中表現(xiàn)尤為突出。在2007年至2008年期間，爆發(fā)了一場對普洱茶的圍剿。那些憤怒指責(zé)的聲音基本來源于上述三個(gè)地區(qū)茶葉專家，有些專家在中國茶葉界至今都屬于重量級(jí)權(quán)威。但令他們大跌眼鏡的是，他們所轄區(qū)域內(nèi)很多原來令他們引以自豪的茶商，卻在大爭論之后轉(zhuǎn)向了普洱茶。我們從現(xiàn)今普洱茶生產(chǎn)到流通的各個(gè)環(huán)節(jié)中，都能看到他們大量的身影。最為有意思的現(xiàn)象是，他們進(jìn)入的時(shí)間并不是在普洱茶最瘋狂的時(shí)期（2004年-2007年），而是在普洱茶行情暴跌之后，原有的普洱茶商對普洱茶噤若寒蟬之時(shí)，他們則攜帶著大筆資金悄然進(jìn)入。同樣在2009年，云南普洱茶生產(chǎn)企業(yè)非但沒有減少，竟冒出一大批新增企業(yè)。在這些新增企業(yè)中，浙商與閩商成為主流，外來投資企業(yè)的比例首次超過云南本土企業(yè)。這股新生的力量不僅使已經(jīng)開始的普洱茶滑坡現(xiàn)象得以終止，而且僅在兩年后（2010年）又重拾態(tài)勢，無論從產(chǎn)量還是市場售價(jià)均超過了原有的高度。

這種奇怪的現(xiàn)象為云南普洱茶所獨(dú)有，其它行業(yè)很難遇到?？v觀普洱茶的近20年發(fā)展，它一直是在質(zhì)疑聲中前行并快速壯大的。

這又給我們帶來了疑惑，普洱茶到底是何方神圣，竟能有如此的金剛之身？看到民間那么多普洱茶消費(fèi)者對它的愛戀以及對它保健功能的深信不疑，我們不禁要問，是科研相對滯后還是民間習(xí)慣力量的作祟？

當(dāng)然，我們的疑惑還有很多，即便在云南普洱茶學(xué)界內(nèi)部的爭論也有很多：

生茶應(yīng)當(dāng)屬于綠茶還是普洱茶？

普洱茶是純料的好？還是拼配的好？

普洱茶的緊壓為什么以餅茶、沱茶為主？它是為運(yùn)輸?shù)姆奖氵€是考慮對品質(zhì)的影響？還是尊重歷史的習(xí)慣？

普洱茶為什么只能產(chǎn)自云南？用云南以外的茶葉制作普洱茶不行嗎？

普洱茶自古流傳下來的制作工藝是臻于完美還是有待新工藝的出現(xiàn)，使其不斷的完善？它的基準(zhǔn)點(diǎn)又在哪里？

凡此種種問題還有很多很多。

沒有這些疑問，甚至是重大疑問就很難引發(fā)我們的思考，更激發(fā)不了我們的關(guān)注度與興奮點(diǎn)。

當(dāng)然，這里還有一個(gè)更重要原因，就是我們對普洱茶內(nèi)含的植物營養(yǎng)素的格外關(guān)注。我們知道，營養(yǎng)素（nutrient）是食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)都稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水和纖維素等7類。

其中，植物營養(yǎng)素是區(qū)別于我們通常理解的營養(yǎng)素的概念。它是由非維生素、非礦物質(zhì)組成，如普洱茶內(nèi)含的生物堿（包括茶堿）、茶多酚、皂苷、糖萜素等，對健康具有極大益處。植物營養(yǎng)素具有抗菌，抗氧化，提高機(jī)體免疫力，降低腫瘤和心血管疾病的發(fā)病率，有效預(yù)防某些疾病發(fā)生。一般認(rèn)為，含植物營養(yǎng)素較明顯的食品都稱為功能性食品。它不僅有促進(jìn)細(xì)胞間傳導(dǎo)相通的能力，還可抗發(fā)炎，有助于避免細(xì)胞突變。新的醫(yī)學(xué)研究甚至認(rèn)為它可預(yù)防癌細(xì)胞的增殖擴(kuò)散等等。

我們關(guān)注植物營養(yǎng)素也與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)未來發(fā)展模式有關(guān)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展模式是伴隨社會(huì)現(xiàn)代化進(jìn)程而一并發(fā)展的，也是現(xiàn)代文明社會(huì)的標(biāo)志之一。但是人們很快發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代醫(yī)療的迅猛發(fā)展又引來了“藥物病”后果，也被稱為現(xiàn)代醫(yī)療危機(jī)。它的表現(xiàn)：一是現(xiàn)代藥物的淘汰與更新速度在加快，但人的免疫力卻在下降。藥物在“消滅敵人”的同時(shí)也“誤傷朋友”。因此，現(xiàn)代疾病治療的結(jié)果，也往往伴隨綜合癥與并發(fā)癥的發(fā)生。更嚴(yán)重的是，全球死亡的三分之一來源于藥物不合理的使用（世界衛(wèi)生組織在20世紀(jì)70年代的粗略估計(jì)）；二是藥物越來越多，其靶向性也越來越細(xì)化，可患病的人也越來越多。正如高血壓、糖尿病的藥物可謂日新月異，新增患者與病例也是與日俱增，且有低齡化的趨勢，出現(xiàn)了道高一尺魔高一丈的怪圈。

其實(shí)早在1993年，由14個(gè)國家共同進(jìn)行了一項(xiàng)國際研究計(jì)劃，研究的主題為《醫(yī)學(xué)的目的再審查》。它指出，現(xiàn)今存在的世界性醫(yī)療危機(jī)，主要來源于近代醫(yī)學(xué)模式長期演變結(jié)果。這種近代醫(yī)學(xué)模式就是以診查技術(shù)與治療技術(shù)為主。診查技術(shù)通過我們發(fā)明的越來越先進(jìn)的儀器找出病癥，然后通過治療技術(shù)，主要是藥物，不惜一切代價(jià)將其消滅。醫(yī)學(xué)界也把這種醫(yī)學(xué)模式稱為對抗醫(yī)學(xué)，其藥物的研發(fā)始終與病菌賽跑。

1996年，世界衛(wèi)生組織在“迎接21世紀(jì)的挑戰(zhàn)”報(bào)告中明確指出：“21世紀(jì)的醫(yī)學(xué)，不應(yīng)該繼續(xù)以疾病為主要研究領(lǐng)域，應(yīng)該把人類的健康作為醫(yī)學(xué)的主要研究方向”。更具體一點(diǎn)，是從專注于發(fā)現(xiàn)和確診疾病到征服與消滅疾病的醫(yī)學(xué)模式，上升到發(fā)展人的自我痊愈能力和自我健康能力的新醫(yī)學(xué)模式。用一句話總結(jié)，是從對抗醫(yī)學(xué)向生態(tài)醫(yī)學(xué)轉(zhuǎn)變。而這種生態(tài)醫(yī)學(xué)又有別于生物醫(yī)學(xué)模式，它是生物——心理—社會(huì)醫(yī)學(xué)模式。

其中，非藥物的替代品是其中一個(gè)重要組成部分：如絞股藍(lán)、枸杞、蟲草等，其中也有我們關(guān)注的普洱茶。

這也同時(shí)回答了另一個(gè)問題，近幾年在普洱茶界涌入一批具備生物醫(yī)藥背景的企業(yè)和個(gè)人，可能都與這個(gè)因素有關(guān)。他們進(jìn)入這個(gè)行業(yè)與普通的茶商不同，更多的是在挖掘普洱茶可能存在的藥用成分與藥用機(jī)理，從而探尋一種將天然植物生物轉(zhuǎn)化，并開發(fā)特征性相對明顯的功能性飲品。

或許正是基于這些思考，我們認(rèn)為對普洱茶的科學(xué)研究不應(yīng)當(dāng)只停留在茶學(xué)層面，而是更多地將普洱茶放置在茶葉化學(xué)、生物發(fā)酵、藥源與藥用成分，包括心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等諸多層面的剖析與研討。換句話說，應(yīng)將普洱茶放在一個(gè)更大科研空間去思考與研究。最初，我們在研究中設(shè)置了一些問題，但隨著這些問題一個(gè)個(gè)的破解，又產(chǎn)生了諸多新的問題與疑惑，猶如潘多拉的盒子，你在不知不覺中悄然將它打開，引出很多你意想不到的東西。

科學(xué)的研究不是為了產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，也不是嘩眾取寵，而是應(yīng)該嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范，是一個(gè)逐漸接近物質(zhì)真相的過程。知道它是什么，然后找出為什么，否則就會(huì)陷入偽命題的怪圈而導(dǎo)致偽科學(xué)的出現(xiàn)。

從2002年至2013年，我們用了整整10年時(shí)間，在對普洱茶進(jìn)行了大量的化學(xué)組分分析與解剖的基礎(chǔ)上，采取逐項(xiàng)比對的方法探尋它合理與有價(jià)值的內(nèi)核，從而探尋云南古人制茶的思路與凝聚的超常智慧。

如果說古代埃及人創(chuàng)造人類第一個(gè)發(fā)酵食品——面包，那么中國人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲，開始了發(fā)酵釀酒。這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法成為最基本的發(fā)酵模型。這種方法繼續(xù)延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法，搭建了發(fā)酵食品的框架與概念，并形成了五個(gè)領(lǐng)域發(fā)酵食品集群（見拓展閱讀）。其實(shí)，還有第六個(gè)發(fā)酵集群往往被人忽略，那就是發(fā)酵茶類，普洱茶就是這個(gè)集群中集大成的代表。

我們之所以給普洱茶這樣一個(gè)定位，也來源于在對普洱茶逐步深入的剖析與研究中得出的。普洱茶從古至今逐漸完善的制作體系，其實(shí)就是一個(gè)植物生物轉(zhuǎn)化的發(fā)酵體系，它絕非一個(gè)意外，它是中國原生態(tài)發(fā)酵史上的一個(gè)奇跡。

值得注意的是，在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺(tái)酒、葡萄酒類的法國拉菲酒等，卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。

接下來的文章中，我們將圍繞普洱茶側(cè)重于生物發(fā)酵的原理與技術(shù)，尤其是上述涉及的種種問題與疑惑給予一一解答。