2011－2013年張掖市餐具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析與對策

王冬玲

（甘肅省張掖市疾病預防控制中心 甘肅 張掖 734000）

2011－2013年張掖市餐具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析與對策

王冬玲

（甘肅省張掖市疾病預防控制中心 甘肅 張掖 734000）

目的：為了解張掖市餐飲具消毒衛(wèi)生質(zhì)量，探討其影響因素，提出改進建議與對策。方法：大腸菌群紙片法，按國家規(guī)定的檢測方法進行檢測。結(jié)果：總體合格率44.0%，大型餐館合格率較高，中小型餐館合格率較低，不同類型餐飲業(yè)單位，不同類型餐具以及各年度餐具消毒合格率都有高度顯著性差異。結(jié)論：應加強餐飲業(yè)餐具消毒監(jiān)管力度，采取綜合措施進一步提高餐飲具消毒衛(wèi)生質(zhì)量。

餐飲業(yè) ；餐飲具 ；消毒監(jiān)測

為了解張掖市餐飲業(yè)餐飲具消毒的衛(wèi)生狀況，加強對餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理工作，我們對2011－2013年抽樣監(jiān)測的餐飲具消毒衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果進行了分析，現(xiàn)將監(jiān)測結(jié)果分析如下：

1.材料與方法

1.1 監(jiān)測項目大腸菌群。

1.2 監(jiān)測對象

各餐飲業(yè)存放在保潔柜或操作臺上使用的碗 .碟 .盤 .杯等餐飲具。

1.3 采樣與檢測方法

現(xiàn)場隨機抽取已消毒且準備使用的各類餐具，用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙后。立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面 .每件貼紙片2張，每張紙片25cm2（5cm×5cm），30S后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)，大腸菌群快速紙片由均在有效期內(nèi)使用。

將紙片置于37℃恒溫箱培養(yǎng)16－18h觀察，紙片保持紫蘭色不變?yōu)殛幮?；若紙片變黃并出現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性。

1.4 評價依據(jù)

按照GB14934.94＜食（飲）具消毒衛(wèi)生標準＞評價。

1.5 餐飲業(yè)分類標準

從事餐飲業(yè)的單位，建筑使用面積在500cm2以上者為大型餐館，以下的為中小型餐館。

1.6 分析方法

合格率采用x2檢驗進行分析。

2.結(jié)果分析

2.1 2011 －2013 年各類餐具樣品1504份，合格663份，總合格率44.03%。2013年合格率較低，2011年合格率最高，各年度合格率有高度顯著性差異（X2＝36.08，P＜0.005），結(jié)果見表1

表1 2011－2013年餐飲具消毒監(jiān)測結(jié)果

2.2 2011 －2013 年不同規(guī)模餐飲單位消毒監(jiān)測結(jié)果

不同類型餐飲業(yè)中以大型餐館合格率較高為51.2%，中小型餐館合格率較低為37.8%，經(jīng)統(tǒng)計學處理，不同規(guī)模餐飲單位消毒合格率有高度顯著性差異（X2＝36.08，P＜0.005）結(jié)果見表2

將餐具分為碗，盤碟，其他（杯，勺，鍋等）三類，三類中得其它合格率較高（51.40%）。碗及盤碟合格率均較低（41.02%，41.7%）。經(jīng)統(tǒng)計處理，各類餐飲具合格率有較高顯著性差異（X2＝12.46，P＜0.005）結(jié)果見表3

表3 2011－2013年各類餐具檢測結(jié)果

3.討論、建議及對策

從各年度合格率來看，2011年的消毒合格率為57.42%，是我市連續(xù)三年來抽樣結(jié)果最高得一年，而2012年和2013年餐飲抽檢合格率相對較低，這說明我市近年來各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對餐飲業(yè)餐具消毒得監(jiān)管力度還不夠，還需要進一步采取措施，加強對餐飲業(yè)單位經(jīng)常性監(jiān)督檢查。

調(diào)查結(jié)果顯示，大型餐飲業(yè)餐具消毒合格率較高。這與企業(yè)領(lǐng)導的重視和衛(wèi)生設備有關(guān)，這類餐飲業(yè)單位都有固定的人員及消毒設施進行餐飲具消毒工作，部分大型餐飲業(yè)單位還使用了集中式消毒餐具。

從結(jié)果看，各類餐具合格率的其他餐具最高，碟、碗相對較低，這與當?shù)仫嬍沉晳T有關(guān)，由其是小攤販使用碗的頻率較高，有時達不到消毒要求。

提高餐飲具消毒質(zhì)量對策：＜1＞抓住餐具消毒的薄弱環(huán)節(jié)，強化監(jiān)管。大型餐館餐具消毒要逐步提高集中式消毒餐具使用頻率。同時也要做好碗，碟得消毒工作。＜2＞加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，加大執(zhí)法力度和新聞媒體得的光力度，對所有申請衛(wèi)生許可證的餐飲業(yè)，按照《食品消毒性管理規(guī)范》等衛(wèi)生法律規(guī)定，規(guī)范性文件和標準的要求，從源頭把住關(guān)，對一些衛(wèi)生狀況差，衛(wèi)生設施不全得單位，應給予技術(shù)指導，達到標準方可發(fā)證，強行開業(yè)的堅決予以取締。再就是對每次抽檢得餐飲具通過新聞媒體向社會及時發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果，引起市民得消費。加大執(zhí)法力度，使餐飲業(yè)餐具消毒走向制度化，規(guī)范化，和經(jīng)?；?。對餐飲具消毒工作不落實，不重視得單位（個人）嚴格按《食品衛(wèi)生法的規(guī)定》進行嚴厲懲處。使餐具消毒工作和經(jīng)營者的利益直接聯(lián)系起來，促使餐飲業(yè)經(jīng)營者自覺主動的進行餐具消毒工作。＜3＞加強培訓，提高餐飲單位從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律觀念。針對餐飲單位從業(yè)人員文化素質(zhì)低，流動性強的特點，加強對餐飲單位從業(yè)人員法律，法規(guī)，衛(wèi)生知識，餐具消毒知識得培訓。讓他們深刻認識到餐具消毒工作得重要性，使他們熟悉餐具消毒的知識，掌握餐具消毒的操作規(guī)范和技能，提高餐具消毒的合格率。

［1］GB14934－1994.食（飲）具消毒衛(wèi)生標準［S］.中華人民共和國衛(wèi)生部，1994.

［2］何慶明，劉銘.錫林浩特市2005－2007年餐具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008，18（11）：2354－2355.

［3］倪宗瓚 .衛(wèi)生統(tǒng)計學［M］.第4版 .北京 .人民衛(wèi)生出版社，2001：57.

R155.6＋5

B

1009－6019（2015）08－0023－02

王冬玲，女，甘肅省張掖市人，副主任檢驗師，本科，從事微生物檢驗工作