白玉蝸牛營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

黃東海,向東山,*

(1.湖北民族學(xué)院生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院,湖北恩施 445000)

白玉蝸牛營養(yǎng)成分分析與營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

黃東海1,2,向東山1,2,*

(1.湖北民族學(xué)院生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖北恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院,湖北恩施 445000)

為評價(jià)白玉蝸牛營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值,以去殼的白玉蝸牛為原料,對其常規(guī)營養(yǎng)成分及各種氨基酸的含量進(jìn)行測定,并利用氨基酸比值系數(shù)法對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果表明,白玉蝸牛是一種低脂高蛋白的營養(yǎng)食品,其比能值較高,而能值與蛋白質(zhì)的比值(E/P)相對較低。白玉蝸牛中總氨基酸含量較高,達(dá)到了80.33%,各種人體必需氨基酸比例均衡,比值系數(shù)分達(dá)到了89.90。在白玉蝸牛的各種必需氨基酸中,第一限制氨基酸為纈氨酸。因此,白玉蝸牛是一種低脂肪高蛋白的營養(yǎng)健康食品。

白玉蝸牛,營養(yǎng)成分,營養(yǎng)價(jià)值,評價(jià)

蝸牛屬陸生貝殼類腹足綱軟體動(dòng)物,是當(dāng)前非常流行的高檔營養(yǎng)保健食品,已被廣泛地應(yīng)用于餐飲、醫(yī)藥、化工及保健等領(lǐng)域[1-6]。據(jù)報(bào)道,蝸牛能夠提高免疫學(xué)活性,且具有抗菌抗病毒的作用[7-8]。白玉蝸牛因肉色雪白而得名,與魚翅、干貝、鮑魚并稱為世界四大名菜,是一種高蛋白、低脂肪、不含膽固醇的營養(yǎng)健康食品[4,9]。到目前為止,對白玉蝸牛營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的研究還未見報(bào)道。本文以脫脂白玉蝸牛為原料,對其營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,并對蛋白質(zhì)中的各種氨基酸的含量及組成進(jìn)行比較與分析,評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值,為白玉蝸牛的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白玉蝸牛 購于當(dāng)?shù)厥袌?采樣時(shí)間2013年8月下旬,購得的白玉蝸牛經(jīng)去殼去內(nèi)臟后用蒸餾水洗凈,于60℃烘干至恒重,粉碎過60目篩；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 儀器制造公司出售；濃鹽酸 優(yōu)級純；茚三酮,蒽酮等其它所有試劑均為分析純。

L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；BSXT-06型索氏提取器 上海喬楓實(shí)業(yè)有限公司；AA2600型原子吸收分光光度計(jì) 河北榮達(dá)路橋科儀器材廠；V-5600型可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 測定方法 常規(guī)營養(yǎng)成分水分、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪的測定參照文獻(xiàn)[10]；糖類的測定采用蒽酮比色法,測定條件同文獻(xiàn)[11]；色氨酸采用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[12],其它氨基酸的測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)[13],實(shí)驗(yàn)條件同文獻(xiàn)[14]。

表1 白玉蝸牛常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果(鮮樣)Table 1 The analytical results of general nutritional component in white jade snail(fresh sample)

表2 白玉蝸牛中蛋白質(zhì)各氨基酸的含量及質(zhì)量分?jǐn)?shù)(干樣)Table 2 Contents and mass fraction of amino acids in white jade snail(dry sample)

注:*為人體必需氨基酸,◆為鮮味氨基酸。

表3 白玉蝸牛中不同特征氨基酸的含量及比例(干樣)Table 3 Contents and proportions of different characteristics of amino acids in white jade snail(dry sample)

1.2.2 白玉蝸牛食用價(jià)值評價(jià) 根據(jù)Brett法對白玉蝸牛的食用價(jià)值進(jìn)行評價(jià)[10]。按照蛋白質(zhì)能值23.64kJ/g,脂肪39.54kJ/g,糖類17.15kJ/g計(jì)算白玉蝸牛的能值,再分別按下式計(jì)算出比能值及能值與蛋白質(zhì)含量的比值(E/P比)。

比能值=白玉蝸牛的能值/樣品的質(zhì)量

E/P比=白玉蝸牛的能值/樣品中蛋白質(zhì)的質(zhì)量

1.2.3 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)采用氨基酸比值系數(shù)法[15-16],數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Office Excel軟件。

RAA=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)式中相應(yīng)的氨基酸含量

RC=實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA的平均值

SRC=100-SRD×100,其中SRD為RC的相對標(biāo)準(zhǔn)差。

在該評價(jià)體系中,RAA及RC的數(shù)值越接近1表明該必需氨基酸越接近WHO/FAO的推薦值；SRC的數(shù)值越接近100,表明該食品中各種必需氨基酸的含量越均衡,其營養(yǎng)價(jià)值就越高。

氨基酸中的支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值稱為支芳比(F值),F值根據(jù)以下公式進(jìn)行計(jì)算:

F=(纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

白玉蝸牛常規(guī)營養(yǎng)成分如表1所列。從表1可以看出,白玉蝸牛蛋白質(zhì)含量非常高,脂肪含量很低,是一種低脂高蛋白食物。白玉蝸牛比能值較高,而E/P相對較低,因此白玉蝸牛是一種具有較高食用價(jià)值且有益于人體健康的營養(yǎng)食品。

2.2 白玉蝸牛中氨基酸的總量及種類

白玉蝸牛中各氨基酸的含量及不同特征氨基酸的含量及比例如表2、表3所示。由表中數(shù)據(jù)可知,白玉蝸牛中蛋白質(zhì)氨基酸總含量高達(dá)80.33mg/g,各類氨基酸種類齊全,人體所必需的8種氨基酸全部含有,鮮味氨基酸達(dá)到了38.75%。FAO/WHO推薦的理想蛋白模式指出,高質(zhì)量的蛋白質(zhì)中必需氨基酸與總氨基酸之比應(yīng)在40%以上,必需氨基酸與非必需氨基酸之比應(yīng)在60%以上。白玉蝸牛各種氨基酸中,必需氨基酸與總氨基酸之比為45.86%,必需氨基酸與非必需氨基酸之比為84.71%,兩者均高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)推薦的40%和60%。另有報(bào)道表明,支鏈氨基酸具有保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞及降低膽固醇的功效[17],白玉蝸牛中支鏈氨基酸與芳香氨基酸的比值達(dá)到了2.78,接近正常人體的支芳比(3.0～3.5)。以上說明,白玉蝸牛中的蛋白質(zhì)氨基酸不僅總量高,種類齊全,而且人體必需氨基酸含量高,支芳比高,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

2.3 白玉蝸牛中各種必需氨基酸與FAO/WHO推薦的氨基酸模式譜的比較

白玉蝸牛中各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及FAO/WHO推薦的模式譜標(biāo)準(zhǔn)值列于表4。研究表明,食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例越接近人體需要的模式,這些氨基酸就越容易被人體吸收。據(jù)此,FAO/WHO給出了食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式譜的推薦值(表4)。由表4可知,白玉蝸牛蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸均高于參考模式譜的推薦值,且與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式譜的推薦值較為接近,這說明白玉蝸牛蛋白質(zhì)中各種人體必需氨基酸比例較為均衡,有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表4 各種必需氨基酸與WHO/FAO推薦的 氨基酸模式譜的比較Table 4 Comparison on proportion of human essential amino acids and the amino acid pattern spectrum

2.4 氨基酸比值系數(shù)法對脫酯白玉蝸牛中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

為了更好的說明白玉蝸牛各氨基酸營養(yǎng)價(jià)值,采用氨基酸比值系數(shù)法對白玉蝸牛所含必需氨基酸進(jìn)行進(jìn)一步分析。白玉蝸牛中各種必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系數(shù)(RC)及比值系數(shù)分(SRC)見表5。由表5可知,白玉蝸牛蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的氨基酸比值系數(shù)(RC)最大的為亮氨酸,最小的為纈氨酸,這說明第一限制氨基酸為纈氨酸。氨基酸的比值系數(shù)分(SRC)為89.90,說明各種人體必需氨基酸比例均衡,其營養(yǎng)價(jià)值較高。

表5 各種必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 5 RAA,RC and SRC of human essential amino acids

3 結(jié)論

本文以去殼的白玉蝸牛為原料,對其常規(guī)營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,并利用氨基酸比值系數(shù)法對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評價(jià)。結(jié)果顯示,白玉蝸牛比能值較高,而E/P較低,總蛋白質(zhì)氨基酸含量較高,各種人體必需氨基酸比例均衡,與WTO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜提出的推薦值較為接近。與已報(bào)道的其它產(chǎn)地的蝸牛相比,本文所使用的白玉蝸牛蛋白質(zhì)含量最高,脂肪含量最低(表6)?？傊?白玉蝸牛是一種高蛋白的營養(yǎng)健康食品,有利于人體氨基酸營養(yǎng)平衡,是一種極具開發(fā)潛力的寶貴資源。在白玉蝸牛的各種必需氨基酸中,第一限制氨基酸為纈氨酸。

表6 不同產(chǎn)地蝸牛主要營養(yǎng)成分含量的比較(鮮樣)Table 6 Comparison on mainly nutritional components for white jade snails of different areas(fresh sample)

注:-表示該數(shù)據(jù)文獻(xiàn)中沒有。

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Analysis of nutritional composition and evaluationof nutritional quality for white jade snail

HUANG Dong-hai1,2,XIANG Dong-shan1,2,*

(1.Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization ofHubei Province,Hubei University for Nationalities,Enshi 445000,China;2.School of Chemical and Environmental Engineering,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China)

The general nutritional composition and contents of amino acids of shelled white jade snail were detected,and the nutritional value of protein was also evaluated by the method of ratio coefficient of amino acid. White jade snail was a low-fat nutritional food with high protein,the ratio of energy value and quality of the sample was high,and the ratio of energy value and quality of protein of the sample(E/P)was low. The content of total amino acid of white jade snail was high,which reched to 80.33%. These amino acids included all kinds of human essential amino acids and the proportion was appropriate,SRC was 89.90. In all kinds of human essential amino acids,the first limiting amino acid was valine. White jade snail was a senior health food with high protein.

white jade snail;nutritional component;nutritional value;evaluation

2014-05-13

黃東海(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：食品分析。

*通訊作者:向東山(1974-),男，博士，副教授，研究方向：分析化學(xué)。

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(21465010);湖北省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目(D20131905, D20131906)；生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金 (PKLHB1316)；湖北省林學(xué)一級學(xué)科資助。

TS201.4

A

1002-0306(2015)03-0357-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.068