赤水百里美酒留香

馬南迪

釣魚臺國賓酒問世以來，以其一流的品質和獨特的釀造工藝飄香于世界各地，受到了在國賓館進行國事活動的黨和國家領導人的贊許，深受國內外眾多貴賓的喜愛。

被國務委員、前外交部長楊潔篪稱為“外交之要地，國家之形象，民族之驕傲”的釣魚臺國賓館，是餐飲服務行業(yè)的“國家隊”，在半個多世紀接待2200余位外國首腦和國家領導人的過程中，不斷繼承傳統(tǒng)、學習創(chuàng)新，形成了獨有的國宴文化。

而在釣魚臺國賓館的宴會桌上，釣魚臺國賓酒以其一流的品質和獨特的釀造工藝被譽為酒中經(jīng)典。其中，53%?Vol醬香型釣魚臺國賓酒為主導產(chǎn)品，此外還開發(fā)了“釣魚臺精品國賓酒”、“釣魚臺貴賓酒”，及“釣魚臺總統(tǒng)酒”、“釣魚臺國賓館建館50周年典藏酒”、“建國60周年紀念酒”、“釣魚臺國賓館50周年紀念酒”等……

歷史沿革

被譽為“國酒之鄉(xiāng)”的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，擁有釀酒的絕佳水源、地質、氣候條件，采用傳統(tǒng)的配方和工藝，純天然精心釀制，酒體醇和綿軟，酒香濃郁，口感醇厚，回味悠長，空杯留香。早在公元前135年就生產(chǎn)出令漢武帝贊為“甘美之”的醬香型白酒，經(jīng)過千百年來積累的高超的釀造技術和豐富的釀造經(jīng)驗，1999年第一瓶國賓酒的問世，也標志著國賓館國宴文化和茅臺鎮(zhèn)國酒文化的完美結合。同年7月，貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司成立，釣魚臺國賓酒廠落戶赤水河畔，自此國賓酒有了發(fā)展壯大的根基。

貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司于2003年正式投產(chǎn)，形成年產(chǎn)大曲醬香型白酒300噸，2006年10月公司投資2000余萬元進行二期工程，2008年底完成，建成年產(chǎn)600噸大曲醬香型白酒所需的生產(chǎn)和公輔設施。2010年公司啟動三期工程，總投資2.8億元，公司生產(chǎn)能力已達到年產(chǎn)大曲醬香型白酒2200噸，到2013年底投產(chǎn)后，生產(chǎn)能力將達到年產(chǎn)大曲醬香型白酒3000噸，擁有窖池408個、酒甑56個，建設有制酒車間、制曲車間、酒庫車間、包裝車間和辦公樓等生產(chǎn)、輔助設施。

工藝流程

釣魚臺國賓酒按照古老而秘不可傳的釀制工藝生產(chǎn)。用當?shù)馗吡粸橹饕?，小麥制曲，?jīng)二次投料，八次發(fā)酵、七次取酒，貯存老熟，勾兌調味等工藝，方能形成醬香突出、酒體豐滿、細膩幽雅、回味悠長、空杯留香的特殊風格。

1、投料

醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求高粱整粒與碎粒之比，下沙為8：2，糙沙為7：3，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。

茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

高粱粉碎后，先用90℃以上的熱水（稱發(fā)糧水）?潤料4-5個小時，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入5-7%母糟拌料，進行混蒸，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水（稱量水），量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56～60%左右。

2、下沙

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，必須嚴格按照節(jié)氣進行。端午制曲，有利于提高大曲質量，有利于嗜熱性芽苞桿菌的生長、繁殖。增加大曲的香味物質，曲是酒之骨，沒有優(yōu)質的大曲，不可能生產(chǎn)出優(yōu)質的白酒;重陽下沙，有利全年生產(chǎn)的產(chǎn)量、質量，主要保證3、4、5輪次酒生產(chǎn)期處在白酒生產(chǎn)的黃金季節(jié)，品質好、數(shù)量多。

l?攤涼。潑水后的生沙，經(jīng)攤晾并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分，當品溫降低到32℃左右時，加入30%（V/V）的尾酒（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。

l?堆集。當生沙的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。拌均后堆積發(fā)酵，時間為4～5天，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

l?入窖發(fā)酵。堆積后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并加入尾酒2.6%左右，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30～33天，發(fā)酵品溫變化在35～48℃之間。

3、糙沙

l?開窖配料。把發(fā)酵成熟的生沙酒醅取出，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁拌勻。

l?蒸酒蒸糧。將配好的原料，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時間需達4～5h，保證糊化柔熟。

l?下窖發(fā)酵。把蒸熟的料醅攤涼，加生沙酒和大曲拌勻，堆集發(fā)酵，然后下窖發(fā)酵一個月。

4、蒸酒

將糙沙酒醅取出后蒸餾，即得第一次原酒—糙沙酒，酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重?。糙沙酒要單獨儲存，以作勾兌使用，剩余尾酒潑回酒醅，叫做回沙。糙沙酒蒸餾結束，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。

以后幾次發(fā)酵均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒稱“追糟酒”，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。

5、入庫儲存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存在不同的容器中，最好使用紫砂或陶罐，在保證良好透氣性的前提下，又減少吸水率，還能避免陽光照射，經(jīng)過三年陳化可以使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

不同生產(chǎn)車間生產(chǎn)出來的酒的質量各有不同，即使是同一個窖，各次蒸餾出的酒也有所不同，為統(tǒng)一酒質，使每批出廠酒的質量基本保持一致，必須進行勾兌，即根據(jù)醬香型白酒獨特的釀造工藝，將經(jīng)過一定貯存時間的各輪次醬香、窖底香、醇甜等類型單體酒，按各輪次酒的特點，數(shù)量比例關系，成品酒的質量要求，以適當?shù)谋壤齾⒑显谝黄?，最終形成“醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的獨特風格。長時間貯存勾兌，可以使酒體更加醇美，更體現(xiàn)酒的高品位價值。

7、考究包裝

釣魚臺國賓酒在包裝上也格外考究，以?“釣魚臺國賓酒”為例，其包裝采用宜興紫砂陶作酒瓶，上凸顯乾隆皇帝手書“釣魚臺”三字，瓶底燒印“乾隆三十八年”字樣，以紀念這段難忘的歷史，方感古樸典雅，回味無窮。

保健功能

醬香型白酒的釀造工藝是茅臺鎮(zhèn)歷代酒師經(jīng)過千百年的生產(chǎn)實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是當?shù)鬲毺氐淖匀粭l件和釀造工藝科學結合的成果。釣魚臺系列白酒嚴格遵循傳統(tǒng)釀造工藝，是醬香型白酒中的優(yōu)質典范，因此也具有醬香型白酒獨特的健康保健功能。

1.純糧釀造，不添加外來物質

醬香型白酒由純糧釀造，為天然發(fā)酵產(chǎn)品。釀制過程中從不添加半點香料，其香氣成分全部是在反復發(fā)酵過程中自然形成。在調配勾兌時，也從不加一滴水，都是以酒勾酒，酒度始終穩(wěn)定在52°至54°之間。

2.易揮發(fā)物質含量少，對人體刺激小

醬香型白酒具有“三高、”的特點。“三高”即制曲溫度高（62-68℃，其他白酒56℃以下）;發(fā)酵溫度高（堆積發(fā)酵溫度55-65℃，其它白酒32℃以下;窖池內發(fā)酵溫度41-43℃，其它白酒34℃以下）;餾酒溫度高（35-40℃，其它白酒28℃以下）。蒸餾時，比其他香型白酒高出近一倍的接酒溫度有效地揮發(fā)掉有害人體健康的物質。

“兩長”即儲存期長，（醬香型白酒要求儲存期五年以上，其它白酒半年）;生產(chǎn)周期長（一年一個生產(chǎn)周期）。儲存期間，容易揮發(fā)的物質絕大部分揮發(fā)殆盡，所以酒體中殘留的易揮發(fā)物質少，對人體的刺激小。

3.酸度高，有利于健康

醬香型白酒的酸度是其他品種白酒的3至5倍，且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也普遍認可食酸有利于健康的說法。

4.富含有益健康的有效成分

醬香型白酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就不會形成肝硬化了。

外交故事

釣魚臺國賓酒問世以來，深受國內外眾多貴賓的喜愛。

2000年7月，俄羅斯總統(tǒng)普京首次訪問中國，下榻釣魚臺國賓館。公司特制5公斤總統(tǒng)酒一瓶，酒瓶上用中俄兩國文字燒鑄“為俄羅斯總統(tǒng)普京閣下首次訪華特制”，并附上精美證書送與普京總統(tǒng)。普京總統(tǒng)欣然收下，回國后委托俄中友好協(xié)會副主席庫利科娃致信公司：“向你們表示衷心的感謝！”如今，這瓶總統(tǒng)酒存列在克里姆林宮珍寶館，成為中俄友好史上的一段佳話。

2001年10月，美國總統(tǒng)布什首次訪華，公司又特制了一瓶總統(tǒng)酒送與布什。布什回到美國后專門致信：“我非常感謝你的禮物，我衷心的祝福你?！?/p>

釣魚臺國賓酒，作為能喝的古董，尚品之質，陳香悠然，盡顯白酒極致品味，以品味追求價值。所有的收藏一定伴隨著歷史，在收藏中，精神的享受才是永恒的追求。收藏的本身不僅停留在物的表面，更在于物的背后——滿載千年的文化空間和文化背景。