大和他的“院落”

王璐

老宅深院，食肆攤檔，拙樸雅致，原汁原味。在鋼筋水泥的城市中有處家宅，于春有百花夏有月，秋有涼風冬有雪的季節(jié)，能夠在此不負美食不負景實屬難得。

2006年，“院落”在北京地安門一座160年歷史的老四合院里靜悄悄地開業(yè)，小院絲毫不起眼，甚至拙樸到食客們會在不經(jīng)意間錯過，但門口斑駁的牌匾提示你這里是個有故事的地方。

小院兒并不大，院中央有一棵石榴樹，金秋的果實已被食客摘光，旁邊的葡萄架上爬滿了紫藤，下方一張竹椅悠悠地搖著。站在院里往二樓露臺看去，院外一棵大槐樹伸過來，仿佛要將小院攬入懷中。進入正房，敞開式的三間主間裝修雅致，一派靜謐、溫暖的光景。

小院的主人張大旻與影視作品《貧嘴張大民的幸福生活》中的主人公有著相似的生活背景。從小，大旻就在這個地界兒長大，就他從讀的廠橋小學到他的家都距離小院不過十來分鐘，在這里他開啟了自己多滋多味的人生。

大旻是個不折不扣的美食老饕，從小就好吃，長大了喜歡琢磨吃，如今是“院落”的主人。

大旻對美食的啟蒙源自于奶奶，大旻對奶奶的印象：“奶奶是個非常利落又厲害的南京老太太?！蹦棠套龅靡皇趾貌耍糠赀^年，奶奶總會做上一大波兒傳統(tǒng)加自創(chuàng)的美食以饜全家：醬牛肉、醬豬肉、醬雞、腐乳鴨、叉燒肉、炸藕合、蛋餃……節(jié)日的餐桌是大旻對美食最基本的定義，而腐乳鴨也成為日后 “院落”的招牌菜，應了奶奶當初那句話：“咱家做的這個鴨子，你完全可以在餐廳里做。”

“后來很多店過來打包回去學這道菜，但很難學出來，為什么？因為我們的醬料非常講究，從9年前，這鍋鹵就沒斷過火。它沉積下來的味道，不是你用湯用水能兌出來的?！?/p>

對此，大旻極為自信。這樣的自信源自于實力。

2007年末，新加坡電視臺拍《亞洲二十城市美食》，大陸選了三個城市：北京、上海、成都。北京當時就選了”院落”。這道秘制腐乳鴨也榮耀地登上過美國著名的Discovery探索頻道紀錄片，成為全球美食的一道亮麗風景。

起家——素顏烤魚

什么事情都怕走心，打小兒大旻在研究美食這條路上走了心從此就沒再回頭。從上中學時候起就師從京城十大名廚之一的何亮，畢業(yè)后，他在首都大酒店、麗都飯店工作過一段時間，拜名廚沈源清為師，做淮揚菜?！笆聦嵣?，我學得比較雜，川菜、淮揚菜、魯菜、西餐、韓餐都接觸過?！边@樣的經(jīng)歷，為他自己創(chuàng)業(yè)打下了良好的基礎。

開餐館前，大旻有兩大愛好，一是騎馬，二是釣魚。釣的魚太多，吃不了，就換著花樣做。

“有一次，我給朋友們做了一道烤魚片，把魚去頭，去骨，去內(nèi)臟，去主刺，剩兩條魚柳，薄薄的開成魚片，抓了點漿兒，沒有腌制，加了點蠔油、生抽等，隨手調(diào)了一個汁兒。把黃油往鍋里一放，融化后，把魚片放到鍋里，很快就烤得焦黃，翻過來，再烤。那餐飯，四個人吃了四條魚，剩下的魚頭、魚骨支一個大鍋，啪啪一剁，往鍋里一放，煲湯，喝完湯還可以在湯里下點面，吃得特別舒服。”

沒想到這道獨創(chuàng)的菜品大受朋友們的歡迎，也由此產(chǎn)生了開店的想法，于是，憑著一腔熱情開始找店面。

“來到這個小院的時候，小院很破，但一眼就覺得回到童年了。這個房子已經(jīng)有160年的歷史了，是清道光年間的一套民居，獨門獨戶。院外有一棵棗樹，院里有一棵石榴。我心想，不管多少錢，都得把它弄下來，踏踏實實在這里好好干。”大旻笑著說，“現(xiàn)在回想一下，當初還是很冒險的?！?/p>

如今這道讓“院落”起家的名菜—素顏烤魚，從最初烤鰱魚到烤黑魚、草魚，到后來烤烏江魚，大旻和他的團隊不斷地去追問，顧客到底想要什么？吃魚時不想吃到刺，這是顧客想要的，然后魚要吃出鮮嫩的味道。大旻就不斷地去變化和創(chuàng)新。

這么多年來，素顏烤魚在“院落”的銷量一直是第一，這讓大旻既開心又有一些失落。別的菜也是花了很多心思做出來的，為什么沒有這道素顏烤魚賣得好？這也許與素顏烤魚不可避免地被符號化有關，“院落”主推它，然后客人的慣性也就被養(yǎng)成了。但是大旻并沒有滿足于這些，他繼續(xù)在傳統(tǒng)的基礎上尋求創(chuàng)新。

堅持還是妥協(xié)

——濃妝沸騰魚

“院落”憑借素顏烤魚打開局面，一路大賣，但是也會有很多客人說這魚太淡了，完全可以提供一種口味重一點的產(chǎn)品。

“一開始做素顏烤魚時，想著我一定要做出獨特的料理，但是，你做獨特的東西，它的受眾面相對來說一定會窄。我們發(fā)現(xiàn)很多客人還是非常習慣于吃口味比較重的東西。一開始，我覺得我們不能流俗，但是沒有辦法，市場在說話，只能妥協(xié)，這是一個思想上真正轉(zhuǎn)變的過程?！?/p>

于是，第二年，大旻在“院落”里推出了“化過濃妝”的沸騰魚?！斑@實際上代表了一種妥協(xié)：一種口味上的妥協(xié)，一種內(nèi)容上的妥協(xié)?！贝髸F闡釋道。

這個菜在研發(fā)時下了很大的功夫，僅僅是辣椒，大旻就加了四種——湖南的小米辣、四川的子彈頭、西北銀川的辣椒面，還有海南的黃玉辣椒;花椒要加三種，包括四川的麻椒和別的地方的花椒，還要加鮮花椒。最終呈現(xiàn)出來的沸騰魚很豐滿，很亮麗，當年大賣熱賣。

“當我做濃汝沸騰魚時，曾經(jīng)想過，大家都做這樣的東西，我是不是流俗了？特別掙扎，我怎么能這樣呢？這兩年感悟過來，適口為上。令人念念不忘才是菜品的靈魂，那就是我要做的！”

從思想到行動的轉(zhuǎn)變，讓“濃妝沸騰魚”在“院落”的發(fā)展歷史上劃上了濃墨重彩的一筆，做專還是做雜，到底路要怎么走？大旻做餐飲的思維和理念都在不斷轉(zhuǎn)換和摸索當中。

傳承歷史兩千年——魚羊一鍋鮮

“院落”的標簽是創(chuàng)意菜、融合菜，要不斷地去挖掘新品。但是，對于創(chuàng)新，大旻有自己的理解，他始終認為創(chuàng)意可以是形式上的創(chuàng)意、內(nèi)容上的創(chuàng)意，但必須要有依據(jù)，必須得有根兒，不然站不住，剩下的就是想象力了。

“有一天，行政總廚找了個菜品資料，跟我說，有一道菜他覺得不錯——牛腩跟魚一起燉，這道菜在一家店賣，當年銷售過百萬。我說這菜是不錯，但是牛腩不是最好的，咱們試試羊腩，魚和羊加起來不是鮮字嗎？”

“這道菜本身是有傳承的。鮮字的由來可以追溯到兩千多年前，春秋戰(zhàn)國時就有記載，把羊肉糜和魚一起熬湯。傳統(tǒng)山東菜里有一道菜叫魚腹藏羊，選大的黃河鯉魚，打完鱗凈完膛，把腌好的羊肉餡放入魚肚子里，縫上，把魚煎了，煎完后再烹飪，熟了后，吃外邊是魚，吃里邊是羊肉。魚肉和羊肉的味道互相結(jié)合，這是一道老山東菜，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人做了?！?大旻如數(shù)家珍般的娓娓道來令人頗為動容。

“院落”有麻辣的、鮮的、養(yǎng)生的、西南風味的，唯獨缺一道北方醬燒口味的菜。大旻決定往這個方向做研發(fā)看看，于是，魚羊一鍋鮮這道菜就應運而生了。

“這道菜最關鍵的就是解決羊肉的膻和魚肉的腥，把這兩個味道融在一起后怎么去滿足高銷量之后的加工？最后我們采用羊肉浸泡，魚用80度水去皮等方法讓羊肉不膻，魚不腥。還在里面又加上豆皮，因為豆皮很吸味兒，和魚放在一起，味道很濃郁特別。我們也加入馬蹄，因為羊腩和魚都是屬于嫩滑的口感，加入馬蹄，取其生通熟補的作用，它的口感是脆的。然后再加上我們煉制的蔥油，醬香和蔥香濃郁，這道菜就越做越豐滿?！?/p>

從有了想法到研發(fā)成功，大概花了幾個月的時間，可見，對于傳統(tǒng)菜品的傳承和對品質(zhì)的追求，是大旻和他的廚師團隊最在意的東西。

邊學邊做，執(zhí)著到底

——滾鍋酸椒魚

大旻把“院落”出品的菜肴，根據(jù)由來分為三類：處心積慮去做的，妙手偶得的，查缺補漏而做的。

“有時候做菜就是靈光一閃，突然就啪的一下閃出來一個東西?！边€有，“我已經(jīng)有了這一類的菜、那一類的菜，我還缺少什么類的菜？那我就往那個方向去做?！边@三類中，大旻最喜歡第一類，突然就想什么事都不干，就琢磨幾道菜。從查資料開始，然后上人家店里去嘗，刨根問底去研究。

一次，大旻的一個朋友被湖南鳳凰古城一家叫做“老屋”的店做的酸椒魚迷住了，回來后迫不及待地告訴大旻一定要去嘗一下。朋友說：“如果你做魚，你沒吃過這個，你都不好意思說你是做魚的?！?/p>

說走就走，大旻帶著媳婦坐上飛機就去了。到了那兒一看傻眼了，那家店關了，大旻很失望，想打道回府。后來媳婦不干了，來都來了，多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。特別偶然，在一個橋頭吃牛肉粉，吃到了酸椒。后來幾天里，就開始挨家到每家小店去嘗它的酸椒。湘西有無椒不成席之說，面、粉，包括所有的菜都要配酸椒，比如酸椒炒馬齒莧、酸椒炒雪粑、酸椒炒鴨子、酸椒炒牛柳，突然豁然開朗。“酸椒魚是酸椒這種獨特食材在魚上的一種運用，我學不到這種運用無所謂，但我可以學會用這種食材。

大旻對吃到的美食始終走心地琢磨。

“我找到兩個當?shù)厣贁?shù)民族阿姨，一遍一遍地教我怎么腌酸椒?；鼐┖?，根據(jù)網(wǎng)上的一張酸椒魚照片，我又試驗了一百余次，讓吃過的朋友告訴我，這個魚是怎樣的一種味道，它里面有什么東西，就不停地做，不停地追，但是都沒有成功。后來我決定完全把這道菜推翻，把酸椒燉魚改為酸椒涮魚，蘸酸椒小料吃。結(jié)果那一年，滾鍋酸椒魚這道菜大賣。最紅火時，我們?nèi)渴畯堊牢唬惶熨u了十五鍋，每張桌上都是這道魚。”

但是他的心愿始終沒放下。又用了三年時間，終于，大旻把酸椒飄香全魚，當年鳳凰老屋的那道酸椒魚給做出來了，請朋友吃，朋友說：“沒錯，就是這個味兒！”大旻滿足了。

向傳統(tǒng)致敬——蔥油茶樹菇

“我們一定要向傳統(tǒng)致敬。這是‘院落一定要遵守的一個規(guī)則。”大旻篤信這一點。

傳統(tǒng)山東菜有一道叫油吃草菇，熬出蔥油來，蔥油里面加味兒，然后把草菇拿水焯一下，放入蔥油里面充分低溫熬煮浸泡，吃的時候蔥香味兒很濃郁。

“我十六七歲時到酒店實習時，老做這道菜，所以后來就保留下來了，帶有情結(jié)和回憶?！?/p>

北京買不著鮮草菇，全都是罐頭，有太多防腐劑，于是改用沒有防腐劑包裝的茶樹菇。這道菜帶有一點韌勁兒，有很濃的蔥香味道，沒有用過多的調(diào)味品。突出的還是營養(yǎng)，它的氨基酸含量是非常高的。

“很多老的東西，我都認為是非常非常好的。不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。先有傳承，才有創(chuàng)新。這道菜一直以來，在‘院落的所有菜中，銷量不是特別高，但顧客的認可度很高，我就一直把它保留下來了?！?/p>

到今年，“院落”已經(jīng)在北京擁有了四家分店，并且從老宅院走入了城市綜合體，越來越多地融入這個現(xiàn)代化大都市的中心。但作為創(chuàng)始人，大旻始終將精力全部用于菜品的研發(fā)上，對此，他永遠充滿激情。“院落”的人戲稱他為“奶爸”，他的“孩子”則是“院落”那些融入了他無限心思的菜品。

事實上，9年前初創(chuàng)“院落”時，大旻并沒有想過“院落”會有今天，他一臉靦腆：“相比其他同行，自己的發(fā)展速度并不快，但是我不急，我喜歡穩(wěn)扎穩(wěn)打。”他知道，他還將繼續(xù)在路上。